سمات وخصائص المطبخ المعاصر مع الشيف حمزة جبر
دورة تدريبية لجمعية الطهاة المصريين عن فنون إعداد وتقديم الوصفات
18 February, 2021 by
سمات وخصائص المطبخ المعاصر مع الشيف حمزة جبر
iHoreca Blog Team

يعد مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة أحد المجالات دائمة التطور والتجدد، فدائمًا ما يتخللها الصيحات والأفكار المبتكرة، وبالطبع لا يعتمد هذا النهج التطوري على استخدام أدوات حديثة وطرق إدارة معدلة وفعالة فقط، بل يتضمن أيضًا استخدام أساليب وطرق طهي جديدة بجانب المحاولات والممارسات التي لا تتوقف عن خلق الوصفات والأطباق الغير تقليدية، بما تعكسه من طرق تقديم مختلفة وغير متعارف عليها، ويتم ذلك كله استهدافًا لجذب انتباه العملاء ومضاعفة الأرباح وتقديم أفضل الخدمات للعلامة التجارية. 

وهنا يأتي دور المطبخ المعاصر أو الـ " Contemporary/ Modern Cuisine "، وهو لا يعد مطبخ متكامل كالمطابخ العالمية الأخرى ولكنه يحتوي على مجموعة من السمات والخصائص التي تُكْسبها لوصفات الأطباق الحديثة التي يتم إعدادها بداخله، وهي المميزات التي تتعدد وتتنوع وفقًا للمحاور التالية:

أولًا: العناصر والمكونات: 

أصبح أكثر الاهتمام - عند العمل على تحضير أطباق وصفات معاصرة - منصب على المقادير والمكونات التي يتم استخدامها من أجل إعداد الوصفات، لذلك إليك بعض من النقاط الهامة التي تتعلق بالمنتجات المستخدمة:

Odoo image and text block

·   يعتمد تحضير الأطباق المعاصرة بشكل كبير على المنتجات الطازجة للمواد الخام، أي الموسمية والمحلية منها، واستخدام المقادير ذات الجودة المرتفعة.  

·   ويعتبر أيضًا من أهم العوامل التي ترتكز عليها إعداد الأطباق المعاصرة هو مزج نكهات مختلفة سويًا، لخلق مذاق جديد فريد غير متعارف عليه مسبقًا. 

·   تتميز نكهة الأطباق الناتجة بمذاقها المميز الجريء القوي والواضح. 

·   لكن يحرص الطهاة عند عمل الوصفات المعاصرة على عدم الإكثار من عدد المكونات ذات النكهات المختلفة في تحضير الطبق الواحد، حتى لا يحدث تشتت للنكهات من جهة المتذوق. 

·   وتضمن معظم الأطباق الحديثة استخدام المكونات الغير معدة مسبقًا، بل يحرص كل طاهي على عمل نسخته الخاصة منها، مثل الزبدة والجبن والخبز والصلصات والصوصات والأسماك واللحم المعالج والمقدد.

·   يقل استخدام الصوصات في الوصفات الحديثة، بينما تعتمد بشكل كبير على استخدام الـ " بيوريه " وصلصات التغميس السميكة. 

·   يفضل استخدام الحبوب والبقوليات والأرز والمكرونة عوضًا عن تقديم الخبز بجانب الأطباق الرئيسية. 

·   دائمًا ما يحاول معدي الوصفات المعاصرة التقليل من نسبة الدهون المستخدمة من قبل طرق الطهي، مع الحرص على عدم تأثر النكهة والمذاق النهائي للطبق.

ثانيًا: الأدوات وطرق الإعداد: 

كما ذكرنا مسبقًا أن أدوات المطبخ والطهي في تطور مستمر، وهو ما يكون في صالح إعداد الأطباق المعاصرة بشكل كبير وفعال، وقد يكون هناك العديد من المعدات الحديثة التي تظهر في قطاع تقديم الأغذية يوميًا، لذلك نقدم لك بعض من أهم الأدوات التي قد تساعدك على تحضير أطباق معاصرة بسهولة:

Odoo image and text block

·   مكينة السوفيد - Sous Vide Cooker : هو جهاز يعتمد على طهي الأطعمة الغذائية في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق داخل حمام ماء بدرجة حرارة مثبتة.  

·   جهاز التقطيع اللولبي – Spiralizers : هي أداة لتقطيع الخضروات والفاكهة على شكل لولبي وهي تساعد على عمل مكرونة الخضروات والبطاطس المقلية اللولبية. 

·   وعاء الضغط - Pressure Cooker : هي ليست بأداة حديثة، ولكنها مهمة جدًا في تحضير الأطباق المعاصرة، عن طريق طهي الطعام في وقت أقل بفضل نسبة الضغط المرتفعة المتواجدة بداخلها عند إحكام غلقها. 

·   مسدس لهب للتحمير - Cooking Blow Torch : تعد تلك الأداة مهمة جدًا في تحضير الحلويات، عن طريق تحمير طبقة السكر الخارجية للحوليات مثل الكريم بروليه. 

·   مجفف طعام - Dehydrators : هو جهاز لتجفيف المكونات الغذائية والتخلص من الرطوبة والماء بداخله، لذلك فهو مهم جدًا لتزيين الأطباق وإضافة ملمس مختلف لها.

·   أسطوانة إعداد الكريمة المخفوقة والفوم - Whipping Siphon : قد يعتبرها البعض عنصر مهم في تحضير أطباق الحلويات، ولكن في ظل تحضير الأطباق المعاصرة أصبح من الوارد استخدامها في عمل أنواع الفوم الحلوة والمالحة والتي تعد جزء مهم في طرق تزيين تلك الأطباق.


ثالثًا: طرق التقديم: 

قد تختلف طريقة تقديم الأطباق من طاهي لآخر، فذلك يعتمد بشكل رئيسي على القدرة الإبداعية لكل فرد، وعلى خبرته المكتسبة خلال فترات الدراسة والعمل، ولكن هناك بعض من الأساليب العصرية التي ظهرت على ساحة تقديم الأغذية في الآونة الأخيرة، من أبرزها:

·   استخدام أفكار وطرق تصميم وتقديم للأطباق مستوحاة من المحيط والمناظر الطبيعية 

·   تقديم الوجبات على أطباق مصنعة أو مأخوذة من عناصر عضوية مثل الخشب والأحجار وأجزاء من الخضروات والفاكهة وأوراق الشجر. 

·   أحد الأساليب التي يتم استخدامها حديثًا هي طريقة التقديم باستخدام أسلوب الـ " Nordic Look "، وهي تعتمد على وضع حلقات أو قطع من الخضروات والبروتينات ونثر الأعشاب والبهارات بشكل عشوائي من حولها. 

·   استخدام الأطباق والأكواب الملونة وغير تقليدية الشكل. 

·   رص المكونات بشكل طبقات فوق بعض، بحيث يكون على المتذوق ملاحظة أكثر من طبقة حتى يستطيع اكتشاف جميع عناصر الطبق. 

·   عمل مؤثرات بصرية للفت الانتباه من خلال استخدام الصلصات والصوصات المختلفة بكميات قليلة في الأطباق المقدمة.  

وانطلاقًا من هذه المقدمة التعريفية الشارحة لأهم سمات وخصائص المطبخ المعاصر، اتجهت آي هوريكا لعرض مجموعة من الوصفات المجسدة لها من خلال تغطية أحداث وفعاليات الدورة التدريبية المكثفة لجمعية الطهاة المصريين المقدمة لعينة من وصفات المطبخ. 
وهي الدورة التي أدارها وقدمها للحضور الشيف حمزة جَبْر - المدرب المحترف لفنون الطهي وإعداد وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق وخريج الأكاديمية الملكية لفنون الطهي بالأردن - وذلك بعرض بعض الوصفات المعاصرة المبتكرة مع شرح سبب اختيار ك وصفة وتذييل الدورة بسرد مجموعة من النصائح والتوصيات الهامة المعنية بتقديم الخدمة المثالية في هذا المبطخ.

Odoo text and image block

وهي الوصفات التي تم تقديمها كالتالي

دجاج بصلصة الهريسة مع كسكسي البحر المتوسط والزبادي بالنعناع 

Chicken Harissa with Mediterranean Couscous and Mint yoghurt

شيف حمزة: " سبب اختياري لتقديم تلك الوصفة هو أنني قد قمت بالعمل مع العديد من الطهاة من شمال أفريقيا بوجه عام، وقد تعلمت طريقة الهريسة الأصلية على أيدي مجموعة كبيرة من الطهاة هناك، واخترت أن أقدمها مع الدجاج لاعتقادي أنه - أو الطيور بشكل عام - يشكلون أفضل نوع بروتين يمكنه أن ينسق نكهته بمثالية مع الهريسة، علاوة على أنها وصفة زاهية مليئة بالألوان والنكهات. 

وقد قمت بتقديمها بجانب الكسكسي لأنني لاحظت تناقص الاهتمام بتوظيفه في الوصفات، فقد أصبح العديد من الطهاة يعتمدون على استخدام الأرز والمكرونة كجزء النشويات المصاحب للأطباق، أما بخصوص الهدف التعليمي من تلك الوصفة هو أنني وددت تدريب الطلاب على استخدام طرق الطهي المختلفة من خلال إعداد تلك الوصفة مثل الـ " Pan Searing " والخبز بالفرن وتسوية الكسكسي، وأهم الخطوات لطهي الكسكسي هو أن تكون نسبة المرقة والكسكسي ١:١، مع تركه مغطى لحوالي ٧ دقائق حتى ينضج."

Odoo image and text block

  عدد الحصص الناتجة: حصتين

  زمن إعداد الوصفة: ٤٠ دقيقة

المقادير والمكونات:

لعمل الدجاج بخليط الهريسة: 

·   ٢ صدور دجاج، بدون عظم 

·   ١١٣ جرام فلفل حار مجفف 

·   ٤٥ جرام زيت زيتون 

·   ٢١ جرام ثوم 

·   ١٠ جرام كراوية حب 

·   ٥ مل عصير ليمون 

·   ٥ جرام بابريكا مدخنة 

·   ملح - الكمية حسب الرغبة -

لعمل الكسكسي:

·   ١٣٠ جرام كسكسي 

·   ١٣٠ مل مرقة خضراوات 

·   ٥ مل زيت فلفل حار

·   ١ فلفل رومي ألوان، مقطع شرائح طويلة 

·   ٥٠ جرام باذنجان، مقطع شرائح طويلة 

·   ٥٠ جرام كوسة، مقطعة شرائح طويلة 

·   ١٠ جرام صنوبر، محمص 

·   ٣٠ جرام بصل، مقطع صغير 

·   ٣ جرام نعناع طازج، مقطع 

·   ٣ جرام بقدونس طازج، مقطع 

·   ٣ جرام كزبرة طازجة، مقطعة 

·   ٥ مل زيت زيتون 

·   ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·   فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة -

لعمل صلصة الزبادي بالنعناع: 

·   ١٠٠ جرام زبادي 

·   ٥ جرام نعناع، طازج مقطع

·   ٤ مل عصير ليمون 

·   ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·   فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة -

طريقة التحضير:

١.  احضر وعاء صغير وقم بملئه بالماء ثم ضع الفلفل الحار به، واتركه حتى يغلي، ثم اطفئ النار وقم بتغطية الوعاء واتركه لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل حتى يلين الفلفل، ومن بعدها قم بالتخلص من البذر الذي يوجد بداخله. 

٢.  ولعمل صلصة الزبادي، قم بخلط كل من الزبادي والنعناع وعصير الليمون وقم بتتبيله بالملح والفلفل الأسود حسب رغبتك، ثم ضعه في الثلاجة حتى يحين وقت التقديم. 

٣.  وفي مقلاة صغيرة الحجم قم بتحميص الكراوية ثم قم بطحنها باستخدام المطحنة الكهربائية. 

٤.  وفي وعاء الخلاط قم بخفق كل من الثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون والكراوية المطحونة والبابريكا والفلفل الحار - بعد أن أصبح لينًا - حتى تحصل على خليط سلس، وفي حالة وجود بعض من التكتلات يمكنك إضافة المزيد من زيت الزيتون حتى تحصل على القوام المطلوب، وهكذا يتكون خليط الهريسة.

٥.  وفي مقلاة أخرى، باستخدام قليل من زيت الزيتون، قم بتحمير الدجاج على جهة واحدة - الجهة بدون الجلد - حتى تصبح ذهبية اللون، ومن ثم انقلها إلى صينية مدهونة بقليل من زيت الزيتون وادخلها الفرن على درجة حرارة ١٦٠ درجة مئوية لمدة ٢٠ دقيقة. 

٦.  اخرج الدجاج من الفرن وقم بتغطية الجهة ذات الجلد بخليط الهريسة وادخله الفرن مرة أخرى على درجة حرارة ١٩٠ درجة مئوية لمدة ٥ دقائق أخرى حتى تصبح ذهبية اللون.

٧.  ولإعداد الكسكسي، قم بتحميص الفلفل الرومي في الفرن على درجة حرارة ١٧٠ درجة مئوية لمدة ٨ دقائق، وبعد أن تخرج الفلفل من الفرن، قم بلفه بقطعة من النايلون واتركه لحوالي ٥ دقائق حتى يلين، ومن ثم قم بتقشيره وتقطيعه إلى شرائح طويلة. 

٨.  وفي تلك الأثناء، قم بتشويح البصل وشرائح الكوسة والنعناع والبقدونس والكزبرة في مقلاة صغيرة باستخدام قليل من زيت الزيتون واتركهم جانبًا حتى يحين وقت استخدامهم. 

٩.  قم بتحمير شرائح الباذنجان في زيت قلي غزير، حتى تصبح ذهبية اللون، وإخراجها على مناديل المطبخ للتخلص من الزيت الزائد. 

١٠. ولطهي الكسكسي قم بغلي المرقة وصبها فوق الكسكسي حتى يتغطى بالكامل، ثم قم بتغطية الوعاء وتركه ينضج لحوالي ٥ دقائق - دون الحاجة إلى وضعه على النار. 

١١. ومن ثم قم برفع الغطاء وإضافة كل من البصل والكوسة والباذنجان وشرائح الفلفل والصنوبر المحمص وزيت الفلفل الحار، ومن ثم قم بتقليب الكسكسي ببطء حتى لا يتفتت.

١٢. قم بغرف الكمية التي ترغب بها من الكسكسي في طبق التقديم ومن ثم ضع عليها قطعة الدجاج وقم بتقديمه ساخنًا بجانب صلصة الزبادي. 

طاجن موزة ضاني مع البطاطس المهروسة بجبن الماسكاربوني والوسابي

Braised Lamb Shank with Mascarpone and Wasabi Mashed Potato 

شيف حمزة: " استخدمت طريقة الـ " Braising " لتحضير هذا الطبق، وذلك لأن اللحم يتطلب وقت طويل للتسوية بسبب كثرة الأنسجة المتواجدة به، والتي تحتاج إلى معاملة خاصة حتى تصبح لينة عند التناول، خاصة أن نسبة الدهون بهذه القطعة قليلة، لا تكفي لتمدها بالطراوة اللازمة، لذلك من المهم ترك اللحم ينضج لحوالي ثلاث ساعات أو أكثر حتى تتكسر الألياف المتواجدة في اللحم وتصبح طرية وتذوب في الفم."  

Odoo image and text block

  عدد الحصص الناتجة: حصة واحدة  

  زمن إعداد الوصفة: ٣ ساعات ونصف


المقادير والمكونات:

·   ١ موزة ضأن 

·   ٣٠ جرام بصل، مقطع مكعبات 

·   ٣٠ جرام جزر، مقطع مكعبات 

·   ٣٠ جرام كرّات، مقطع مكعبات 

·    ½2 لتر مرقة لحم 

·   ٢٠ مل زيت ذرة 

·   ١٠ جرام معجون طماطم 

·    ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·    فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة - 

لعمل خلطة الجرام ماسالا: 

·   ٥ جرام كزبرة، حب 

·   ١ جرام قرنفل، صحيح

·   ١ جرام ينسون نجمي 

·   ٥ جرام قرفة، عيدان 

·   ٥ جرام حبهان صحيح

·   ٢ جرام رقائق شطة 

·   ٢ جرام ورق لورا 

·   ٤ جرام كمون حب 

·   ٢ جرام فلفل أسود حب 

لعمل البطاطس المهروسة: 

·   ١ حبة بطاطس 

·   ٥ مل كريمة طهي 

·   ١٠ جرام جبن ماسكربوني 

·   ٢ جرام معجون وسابي 

·   ٢ جرام بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة 

·    ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·    فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة -

طريقة التحضير: 

١.   في مقلاة صغيرة الحجم، قم بوضع جميع بهارات خليط الجارام ماسالا وقم بتحميصها لحوالي ٣ - ٥ دقائق، ثم قم بطحنها جميعًا باستخدام المطحنة الكهربائية، واتركهم جانبًا حتى يحين وقت  استخدامها.

٢.   ولتحضير الموزة الضاني، قم بتنشيفها باستخدام مناديل المطبخ ومن ثم قم بتتبيلها بالملح والفلفل من جميع الجهات، وبعد ذلك قم بتشويحها في مقلاة واسعة باستخدام زيت الذرة الساخن، حتى  تتلون جميع الجهات، وانقلها إلى صينية فرن عميقة - حتى تتمكن من وضع قطعة اللحم وهي بالطول ـ، واتركها جانبًا. 

٣.   وفي المقلاة ذاتها قم بوضع كل من البصل والجزر والكرات وبهارات الجرام ماسالا، وقلبهم معًا حتى تختلط المكونات جميعًا وتلين الخضراوات. 

٤.   والآن قم بإضافة المرقة إلى خليط الخضروات واتركها لحوالي ٥ دقائق أو حتى تغلي، وبعد ذلك قم بصبها على اللحم في صينية الفرن، وادخل الصينية الفرن على درجة حرارة ١٦٠ درجة  مئوية، واتركها لثلاث ساعات حتى تنضج وتلين بالكامل. 

٥.   ولعمل البطاطس المهروسة، قم بتقشير البطاطس وتقطيعها إلى مكعبات متساوية في الحجم ثم قم بسلقها في وعاء به ماء مغلي، واتركهم حتى تستطيع إدخال الشوكة بهم بسهولة. 

٦.   بعد ذلك قم بتصفيتهم من الماء، وهرسهم باستخدام الشوكة حتى تصبح ذات قوام متناسق وسلس. 

٧.   ضف جبن الماسكربوني والوسابي وقلبهم جميعًا حتى تتأكد من تمام امتزاجهم، ثم قم بتتبيلها بالملح والفلفل على حسب رغبتك. 

٨.   قم بوضع البطاطس المهروسة في طبق التقديم، وتزينها بقليل من شرائح البصل الأخضر، ووضع قطعة اللحم أعلاه، وبذلك تصبح جاهزة للتقديم.

ريزوتو بالشيتاكي مشروم وبيستو الطماطم المجففة 

Shiitake Mushroom Risotto with Sun-Dried Tomatoes Pesto

الشيف حمزة: " دائمًا ما يعتقد الأشخاص أن البيستو يجب أن يكون أخضر اللون ومصنوع من الريحان، ولكن هذا غير صحيح، فمن الممكن صناعة صلصة البيستو باستخدام العديد من أنواع الأعشاب مثل الكزبرة والبقدونس، والنعناع، ومن الممكن أيضًا إضافة العديد من النكهات له، ولذلك أحببت تغير فكرة أن يكون البيستو أخضر اللون، وهو ما جعلني أضيف الطماطم المجففة لإعطائه لون أحمر، وقد استخدمت الشيتاكي مشروم المجفف لسببين؛ أولًا لجعله طبقًا نباتيًا، وثانيًا لتعليم حاضري الدورة التدريبية كيفية إعادة ترطيب المشروم المجفف وإعادته لهيئة طرية، وأخيرًا كان من المهم تعليمهم طريقة تحضير الريزتو بحيث أن يكون " Al Dente " وهو أمر يتطلب بعض من التدريب والخبرة ".

Odoo image and text block

  عدد الحصص الناتجة: ٤ حصص  

  زمن إعداد الوصفة: ٣٥ دقيقة

المقادير والمكونات:

لعمل الريزوتو: 

·   ٣٠ جرام زبدة 

·   ١٠٠ جرام شيتاكي مشروم 

·   ٦ جرام ثوم، مهروس  

·   ٢٢٠ جرام أرز 

·   ٣٣٠ مرقة خضروات، ساخنة 

·   ٤٠ جرام جبن بارميزان، مبشور 

·    ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·    فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة - 

·    زيت ذرة، للقلي 

·    أوراق ريحان، طازجة للتزيين

لعمل صلصة البيستو: 

·   ١١٦ جرام طماطم مجففة 

·   ١٠٠ مل زيت زيتون 

·   ٢٠ جرام صنوبر محمص 

·   ٤٠ جرام جبن بارميزان، مبشور 

·   ٤ جرام ثوم

·   ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·   فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة -

طريقة التحضير: 

١.  لتحضير صلصة البيستو، قم بوضع الطماطم المجففة في وعاء الخلاط، وابدأ بالخفق مع إضافة زيت الزيتون تدريجيًا حتى تحصل على خليط سلس، ثم ضف الثوم والصنوبر والجبن واخلطهم حتى تمتزج جميع المكونات معًا، ثم قم بتتبيله بالملح والفلفل على حسب رغبتك، واتركه جانبًا حتى يحين وقت استخدامه. 

٢.  وفي وعاء متوسط الحجم، على درجة حرارة منخفضة، قم بإذابة ١٠ جرام من الزبدة ووضع الثوم مع تقليبه لحوالي ٣٠ ثانية، وقبل أن يأخذ لون، قم بإضافة الأرز واخلطه جيدًا مع الثوم ثم ضف مرقة الخضروات الساخنة تدريجيًا إلى الوعاء حتى تتجنب التصاق الأرز في قاع الوعاء، واتركه لحوالي ١٥ دقيقة أو حتى ينضج ـ يجب أن يكون Al dente أو ألدينتي ـ أي غير مطهو بشكل كامل. 

٣.  وفي تلك الأثناء، في وعاء آخر على نار متوسطة، قم بتشويح المشروم باستخدام ١٠ جرام من الزبدة، واتركه جانبًا. 

٤.  وبعد أن ينضج الأرز، قم بإضافة نصف كمية جبن البارميزان والزبدة المتبقية، مع التقليب المستمر حتى تختلط المكونات جميعًا، ومن ثم امزجه مع صلصة البيستو، والآن قم بتذوق الريزوتو، وتتبيله على حسب رغبتك بالملح والفلفل، وضف المشروم المعد مسبقًا. 

٥.  ولتحضير أوراق الريحان للتزيين، قم بقلي الأوراق في زيت غزير، واخرجها على مناديل المطبخ للتخلص من الزيت الزائد. 

٦.  ولتقديم الريزوتو، قم بغرفه في أطباق التقديم وتزيينه بأوراق الريحان المقلية، ثم قم بتقديمه ساخنًا.


سمك قاروص مخبوز مع تابيناد الزيتون وبيوريه الباذنجان، والخبز المتبل

Baked Sea Bass with Olive Tapenade, Eggplant Puree, and Spiced Bread Sticks

شيف حمزة: " من أهم الأسباب التي جعلتني اختار تقديم هذا الطبق هو من أجل تعليم الطلاب طريقة تخلية سمك القاروص ونزع الشوك منه، ومن ثم قمنا بتحميرها أولًا في المقلاة من الجهة ذات القشر وهو ما جعلها مقرمشة، بالإضافة إلى عمل طبقة من البقسماط المتبل لتغطية الجهة منزوعة القشر من السمك، وبذلك نحصل على ملمسين مختلفين عند القطع بالسكين، فأولًا يوجد طبقة سميكة مقرمشة من البقسماط، غير الطبقة المقرمشة السفلية لقشر السمك، ومن ثم هناك لحم السمك الطري الهش المطهي بإتقان في الوسط ".

Odoo image and text block

  عدد الحصص الناتجة:٤ حصص 

  زمن إعداد الوصفة: ٧٥ دقيقة


المقادير والمكونات:

لعمل سمك القاروص: 

·   ٤٨٠ جرام سمك قاروص، فيليه بالقشر 

·   ٢٠٠ جرام بقسماط، مطحون 

·   ٥٠ جرام بقدونس طازج 

·   ٥٠ جرام كزبرة طازجة 

·   ١٠ جرام زعتر طازج 

·   ٤٠ مل زيت زيتون 

·    ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·    فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة - 

لعمل تابيناد الزيتون: 

·   ٢٠٠ جرام زيتون كالاماتا منزوع البذر

·   ١٠ جرام ثوم

·   ٢٠ جرام زيت زيتون 

·   ١٠ جرام أنشوجة - يمكن الاستغناء عنها - 

·   ٥ جرام كابري 

·   ٤٠ مل عصير ليمون 

لعمل بيوريه الباذنجان: 

·   ١٠٠ جرام باذنجان 

·   ٣٠ جرام بصل، مقطع صغير

·   ٥ جرام كمون، مطحون

·   ٥ مل عصير ليمون 

·   ١٥٠ مل كريمة طهي

·   ٢٠ مل زيت زيتون 

·    زيت نباتي للقلي

·    ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·    فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة - 

لعمل التوست المتبل: 

·   ١٥٠ جرام توست 

·   ٥٠ جرام زبدة، مذابة 

·   ٥ جرام ثوم بودرة 

·   ٥ جرام بصل بودرة 

·   ٣ جرام بابريكا حلوة 

·   ٥ جرام زعتر 

·   ٥ جرام فلفل أسود مطحون 

·   ملح - الكمية حسب الرغبة -

طريقة التحضير: 

١.  لعمل تابيناد الزيتون قم بشوي الثوم في الفرن في صينية مدهونة بقليل من زيت الزيتون على درجة حرارة ١٨٠ لمدة ٥ دقائق.

٢.  ثم قم بمزج كل من الثوم والزيتون والأنشوجة والكابري وعصير الليمون وزيت الزيتون في وعاء الخلاط، حتى تحصل على خليط سلس ومتجانس، وضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم. 

٣.  وفي تلك الأثناء قم بتحضير التوست المتبل، من خلال تقطيع التوست بالشكل الذي ترغب به، وقم بمزج كل من الزبدة والثوم البودرة والبصل البودرة والبابريكا الحلوة والزعتر والملح والفلفل الأسود. 

٤.  ومن ثم قم بدهن قطع التوست بخليط الزبدة والبهارات وادخله الفرن على درجة حرارة ١٣٠ درجة مئوية لمدة ٨ دقائق أو حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمش، واتركه جانبًا حتى يحين وقت التقديم. 

٥.  لتحضير سمك القاروص، قم بوضع كل من البقسماط والبقدونس والكزبرة والزعتر والملح والفلفل وزيت الزيتون، وقم بخفقهم معًا، حتى تحصل على خليط متجانس. 

٦.  وفي مقلاة واسعة قم بطهي قطعة السمك من جهة القشرة باستخدام القليل من الزيت، حتى تصبح مقرمشة، ثم انقلها إلى صينية فرن مدهونة بقليل من الزيت - بحيث يكون الجهة ذات القشر في الأسفل -، وابدأ بتغطية الجهة دون القشر بخليط البقسماط في الخطوة السابقة. 

٧.  ادخل الصينية الفرن، على درجة حرارة ١٢٠ درجة مئوية لمدة ١٢ دقيقة أو حتى ينضج السمك وتصبح الطبقة الخارجية ذهبية اللون. 

٨.  وأخيرًا لعمل بيوريه الباذنجان قم بتقشير وتقطيع الباذنجان إلى مكعبات صغيرة ثم قم بنقعه في ماء مملح لحوالي ٣٠ دقيقة لتقلل من قدرته على امتصاص الزيت عند القلي. 

٩.  قم بقلي الباذنجان في زيت حار غزير حتى يصبح ذهبي اللون، ثم قم بإخراجه على مناديل المطبخ للتخلص من الزيت الزائد.

١٠.  وفي مقلاة صغيرة، على نار متوسطة قم بطهي البصل والكمون حتى يلين البصل ويصبح شفافًا، وبعد ذلك قم بوضعه في وعاء الخلاط مع إضافة كل من قطع الباذنجان المقلي والكريمة وعصير الليمون والملح والفلفل، وامزجهم معًا حتى تتجانس جميع المكونات سويًا، ويصبح الخليط ذو قوام سلس. 

١١.  ولتقديم الطبق قم بوضع القليل من صلصة التابيناد وبيوريه الباذنجان الساخن بجانب سمك القاروص الدافئ وقطع التوست المحمص.

برجر جورميه محشو بثلاثة أنواع من الجبن، مع البصل المكرمل

Gourmet Trio Cheese Stuffed Burger with Caramelized Onions

شيف حمزة: " هناك العديد من الأفراد الذين قاموا بتذوق وتناول البرجر العديد من المرات، فهو من ضمن أشهر المأكولات المتواجدة بصورة كبيرة محليًا وعالميًا، لذلك أردت تقديمه بصورة حديثة من خلال جعله " جورميه " عن طريق استخدام قطعيات مختلفة من اللحم وجميعها ذات جودة مرتفعة مع مراعاة نسبة دهون اللحم نسبة إلى اللحم المفروم، وطريقة التسوية حيث لا نضغط بشكل مباشر على قطع البرجر بحيث لا نتخلص من العصارة الموجودة بها والمسؤولة عن رطوبتها وهيئتها الطرية. 

ولذلك قمنا بتحميرها في المقلاة أولًا عوضًا عن الشواية ومن ثم قمنا بإدخالها في الفرن لبعض من الدقائق حتى نتأكد من نضجها التام من المنتصف، وبجانب ذلك قمنا بحشو كل قطعة من البرجر بثلاث أنواع مختلفة من الجبن مرتفع الجودة، وعوضًا عن إضافة الكاتشب والمايونيز، قمنا بتحضير صوص مبتكر ومميز، وقمنا باستخدام خبز البريوش وهو ما يعد معاصر أو حديث نسبيًا، ولذلك من الممكن أن يكون سعر المنتجات والتكلفة النهائية مرتفعة إلى حد ما، ولكن في المقابل يكون المذاق أكثر من رائع ".

Odoo image and text block

  عدد الحصص الناتجة: ٥ حصص 

  زمن إعداد الوصفة: ٤٥ دقيقة

المقادير والمكونات:

لعمل قطع البرجر: 

·   ٧٥٠ جرام لحم فلتو مفروم 

·   ٧٥٠ جرام لحم كندوز مفروم

·   ٣٥٠ دهن بقري 

·   ١٠٠ جرام زبدة 

·   ١٠٠ جرام جبن شيدر أصفر، مقطعة مكعبات 

·   ١٠٠ جرام جبن قشقوان، مقطعة مكعبات 

·   ١٠٠ جرام جبن أزرق

لعمل البصل المكرمل: 

·   ٢ كيلو بصل أبيض

·   ١٠٠ جرام سكر 

·   ٥٠ جرام زبدة 

·   ٥ جرام زعتر 

·   ٢٥ مل زيت نباتي 

لعمل صوص التقديم: 

·   ٢٠ مل كاتشب

·   ١٠ مل مايونيز

·   ٥ مل مستردة 

·   ٥ صلصة محار أو أويستر صوص 

·   ٣ مل صلصة تاباسكو 

·   ١٠ جرام خيار مخلل، مفروم 

·   ٢ جرام بودرة ثوم 

·   ٢ جرام بودرة بصل 

·   ملح - الكمية حسب الرغبة - 

·   فلفل أسود مطحون - الكمية حسب الرغبة - 

لتجميع البرجر: 

·   شرائح طماطم - الكمية حسب الرغبة - 

·   أوراق خس - الكمية حسب الرغبة - 

·   خيار مخلل - الكمية حسب الرغبة - 

·   ٥ قطع خبز كيزر بريوش 

·   ٢٠ جرام زبدة

طريقة التحضير: 

١.  أولًا قم بتحضير صلصة البرجر من خلال خلط جميع مكونات الصوص التقديم معًا، واتركها جانبًا حتى وقت تقديم البرجر. 

٢.  ولعمل البصل المكرمل، قم بتقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح رفيعة، وفي وعاء متوسط الحجم على نار متوسطة قم بتسخين الزيت وإضافة البصل له وتركه حتى ينضج ويصبح ذهبي فاتح. 

٣.  ضف له الزبدة والزعتر واتركهم دقيقتين إضافيتين ثم ضع السكر للإسراع من عملية الكرملة، وجعله ذو لون ذهبي مميز، ومن ثم قم بتصفيته من الدهون الزائدة واتركه جانبًا حتى يحين وقت التقديم. 

٤.  ومن أجل عمل قطع البرجر، قم بمزج الأجبان الثلاثة في وعاء، وقم بخلط اللحم المفروم مع الدهن في وعاء آخر، ثم قم بتقسيم اللحم إلى كرات حوالي ١٥٠ جرام كل قطعة، ثم قم بحشو كل كرة بقليل من مزيج الجبن، وتأكد من تغطية جميع قطع الجبن باللحم، واتركهم في الثلاجة لحوالي ٣٠ دقيقة حتى يستريحوا. 

٥.  وفي مقلاة واسعة غير قابلة للالتصاق، قم بطهي قطع البرجر في قليل من الزيت، لمدة ٣ - ٤ دقائق على كل جهة حتى تصبح ذهبية اللون، ثم قم برصهم في صينية الفرن، وادخلها الفرن على درجة حرارة ١٩٠ درجة مئوية لمدة ٦ دقائق.  

٦.  وفي تلك الأثناء، قم بفتح قطع الخبز ودهن كل قطعة من الداخل بقليل من الزبدة وقم بتحميصهم في مقلاة لحوالي ٣٠ ثانية أو حتى تأخذ لون ذهبي فاتح، ثم قم بوضع قطعة من البرجر على كل قطعة خبز وانثر عليها بعض من صوص التقديم والبصل المكرمل وشرائح الخس والطماطم ومخلل الخيار، ثم يقدم البرجر ساخنًا بجانب البطاطس المقلية.

نصائح وتوصيات هامة

وفي نهاية الدورة التدريبية يقدم الشيف مجموعة هامة من المعلومات والنصائح والتوصيات المعنية بمجال تقديم خدمة الغذاء والضيافة المثالية في المطبخ المعاصر، والتي كان أبرزها التالي:

·   " المطابخ عامة لا تتغير ولكن يتطرق إليها بعضًا من الصيحات التي يتخللها أفكار ووصفات جديدة، أو مزج مختلف بين النكهات، وطرق تزيين وتقديم غير تقليدية، فبالنسبة لي أرى أن الغذاء يظل كما هو، ولكن ما يختلف حقًا هو الاستخدام والتوظيف الجديد من قبل الطهاة، وهو ما أجده أمرًا ضروريًا في عالم تقديم الأغذية، وتذكروا دائمًا أن العين تأكل قبل الفم "

·   " عند الحديث عن جعل الوصفات التقليدية أكثر عصرية، نجد أن هناك بعض من النكهات والمكونات التي لا يمكن تغيرها أو العبث بها، ولكن بالطبع يعتمد ذلك على نوع الطبق المقدم، فعلى سبيل المثال لا يمكن الاستغناء عن البابريكا المدخنة أو الكرواية في يخنة اللحم المجري أو الـ" Hungarian Beef Goulash "، بينما على الصعيد الآخر، هناك بعض من الوصفات التي من الممكن إضافة نكهات جديدة لها أو ومزجها مع مكونات مختلفة وبذلك تحصل على طبق مبتكر ومميز، ولكن يجب الإشارة إلى ذلك أثناء وضع تلك الأطباق في قائمة الطعام الخاصة بالمطعم، حتى يتوقع زائري المطعم ما سيحصلون عليه ولا يندهشوا بمذاق مختلف عما كانوا يرغبون به "

·   " احرص على جعل قائمة طعامك العصرية متعددة ومتنوعة الخيارات حتى تناسب كافة المتذوقين، إذا كان مطعمك يختص بخدمة مختلف الفئات، فمن المهم توضيح فكرة قدرتك على تحضير أطباق معاصرة وذات نكهة مبتكرة ومميزة وسهلة من كافة العناصر والمكونات التي يفضلها زبائنك ".

·   " إن إعداد الأطباق بشكل معاصر لا يكمن في استخدام المكونات والبهارات فقط، فمن الممكن إعداد أطباق رائعة وعصرية باستخدام المكونات التقليدية والمتعارف عليها، وهو ما أردت توضيحه من خلال تلك الدورة التدريبية، فكان هدفي هو تعليم الحاضرين بعض من النصائح والأساليب التي ستجعلهم قادرين على تحضير أطباق عصرية تصنع فارق كبير حتى عند استخدام المنتجات التقليدية ".

·   " حاول التحديث أثناء ابتياع واستخدام أطباق تقديم وصفاتك، وذلك من حيث اللون والشكل، مثل الأطباق المثلثة والمربعة، وذات الألوان مبهجة أو ملائمة لما يتم تقديمه بداخلها " 

·   " قد يمتلك الطهاة المحترفين بعضًا من الأساليب التي تجعلهم قادرين على تحضير ألذ الأطباق، ولكنني أرى أن من أهم العوامل التي قد تساعد الشيفات على تقديم وصفات مثالية هي:

o        الإبداع والاختلاف

o        اتباع الوصفة بحرص

o        البساطة

o        الطهي بحب وشغف "

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية