٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام

أهم الاتجاهات الفنية المتبعة في تقديم الأغذية

يعد الطهي وتصميم أطباق الطعام أحد أهم وأشهر أشكال الفنون التي احتلت مكانة متميزة في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق على مر العصور.

فيحاول العديد من الطهاة إتقانه من أجل تصميم أطباق ونكهات جديدة للمتذوقين والعملاء من ناحية، ومن ناحية أخرى اتباعًا للقواعد الأساسية لتحقيق الاحتراف في مجال الطهي، حيث يعكف الطهاة على إعداد وتحضير أطباق جديدة لساعات لا تحصى لخلق لحظة واحدة من المتعة للزبائن، وتشمل طريقة التقديم والتصميم الخطوة النهائية التي تؤكد مدى قدرتهم على الابتكار والإبداع في الرسم والتصميم الطهوي

فغالبًا ما يُنظر إليه على أنه أمر ثانوي أو يُترك في مرحلة لاحقة، ولكن يجب أن يتضمن الشكل النهائي للطبق التنسيق الجمالي المدعوم بجودة الطعام وتقنيات التحضير وذلك حتى يتمكن من خطف الحواس؛ فهناك عبارة شهيرة في أروقة المطابخ التجارية تقول: "يأكل الناس بأعينهم أولاً "، لذا فإن التركيز على تصميم الطبق هو أمر بالغ الأهمية للنجاح جنبًا إلى جنب مع المذاق المميز والمثير.

ويعد تحضير طبق الطعام المقدم للزبائن مجال إبداع شخصي للغاية بالنسبة للطاهي، فالطبخ ما هو إلا لوحة قماشية لفنان، ومثل أي عمل فني، غالبًا ما تتعرض النتائج النهائية لردود فعل متباينة، ويميل الطهاة المبدعون إلى التطور مع اتجاهات وصيحات التحضير الجديدة، والأفكار التي أصبحت في النهاية النمط الرائج والشهير في عملية التحضير مما يعني أن أنماط التقديم تتطور باستمرار وهذا يؤدي إلى أنماط تحضير وتصميم مختلفة.

كما يجب أن يكون التحضير بسيطًا بما يكفي للتنفيذ في ليلة مزدحمة، ولكنه يبقي أنيق وجذاب بصريًا للضيف، فنادرًا ما يتم اعتماد الطبق بالشكل المثالي في المحاولة الأولى، وغالبًا ما يساعد الخيال والتجربة والخطأ ومشاركة الخبرات والأفكار على تحقيق نتائج ناجحة.

يمكنك قراءة أيضًا:١١ أسلوب تصميم جذاب ينصح به الشيفات عند تقديم أطباق المطاعم

لذا، كيف تقرر التصميم الأنسب لطبقك، وما أساليب التصميم الأساسية؟

قبل الخوض في تفاصيل التصميم وتقنيات التحضير، هناك بعض عناصر الطبق التي يجب أن يركز عليها الشيف أولًا، وهي:

·    العنصر الرئيسي: هذه هي النقطة المحورية للطبق ويتكون في الغالب إما من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو عنصر من الكربوهيدرات مثل المعكرونة أو الأرز في طبق رئيسي أو مقبلات، وفي حالة أطباق الحلويات، كعكة أو " ترت " أو شكل آخر من المكونات، فيجب أن يكون هذا العنصر هو العنصر الأبرز في طبقك.

·    العناصر الداعمة: وهي مكونات تكمل العنصر الرئيسي الذي يتكون عادة من الخضار أو الفاكهة المطبوخة والمقدمة بعدة طرق مختلفة وتساهم في المظهر العام من خلال توفير مجموعة متنوعة من المذاق واللون والقوام.

·    الصلصات: ترتبط الصلصات بعناصر الطبق معًا لتوفر اللون المطلوب والطعم الشهي، فيمكن تقديم الصلصات تحت القطعة أو فوقها أو بجانبها ويجب أن تكون ذات تناسق مميز.

·    الزينة: توفر الزينة اللون واللمسة النهائية للطبق، فيجب أن تكون العناصر مناسبة للطبق وتُظهر المكونات، ويجب أن تكون وظيفتها كجزء جمالي للطبق ويجب أيضًا إعداد الزينة بدقة لزيادة تأثيرها إلى أقصى حد وإعطاء الطبق الشكل ​ النهائي.

ويجب تخطيط الطبق بعناية لتحقيق التوازن بين الأذواق والقوام والألوان وطرق الطهي، فاربط المكونات لإضفاء إحساس بالتكوين والانسجام، وتبدأ هذه العملية في الأساس من خلال دمج أفضل المكونات الطازجة واتباع أسلوب قطع مثالي ودقيق، واستخدام تقنيات طهي حديثة تبرز جودة الطعام ومواهب الشيف، كما يجب أن يكون كل عنصر موجودًا يخدم الغرض المطلوب تقديمه للزبائن، مع إضافة النكهة والملمس واللون بما يتناسب مع شكل الطبق النهائي.

Odoo image and text block

فبعد أن تعرفت على كل مكون من مكونات طبقك وتمكنت من توفيرها جميعها يحن وقت الطهي، حيث أن هناك نصيحة أساسية هامة يجب على الشيف إدراكها، وهي أنه قبل البدء في عملية التحضير والتصميم، يجب تحديد النقطة المحورية للصحن عن طريق تصور كيف سيظهر شكل الطبق والوجبة النهائي، فيجب أن تكون نقطة التركيز المحورية هي تمييز الطبق الأساسي بحيث تنجذب العين إليه أولاً قبل العناصر الأخرى المتخللة للوجبة، وتساعد الألوان الزاهية أو المتناقضة وطريقة وضع الطعام على إبراز العناصر جميعها إلى جانب هذه النقطة، وعادة ما تقوم أعيننا بمسح طبق طعام من أسفل اليسار إلى أعلى اليمين.

والجدير بالذكر أن المصور يستخدم هذه الفكرة لالتقاط الصور باستخدام قاعدة الثلث، حيث تنقسم الصورة إلى الثلثين أفقياً ورأسياً وتستخدم الخطوط المتقاطعة كنقاط محورية، فيجب أن تكون محاذاة الموضوع في مكان ما في إحدى نقاط الاتصال هذه وعادة ما تكون خارج المركز.

ويمكن استخدام هذا القالب أيضًا عند تقسيم كمية الطعام على الطبق، وهو ما يعني كقاعدة عامة أنه لا يجب ملء أكثر من ٢/٣ من الطبق بالطعام، في حين أن ١/٣ الأخرى من الطبق خالية أو فارغة، حيث يتم إنشاء نقطة محورية وتكوين الطبق بناءً على مكون مركزي، عبر إنشاء مجموعة متنوعة في الأشكال والقوام والألوان والنكهات المحيطة به، ولكن تجنب الكثير من الأشكال الهندسية والدقيقة وصمم الطبق بنهج ثلاثي الأبعاد

يمكنك قراءة أيضًا١٠ نصائح عليك اتباعها أثناء التقاط الصور لأطباق ومشروبات مطعمك

ووفقًا لهذه الجزئية عليك إدراك النصائح الفرعية التالية:

·    يجب الحرص على أن يكون الطبق سهل الإعداد؛ فقد تؤثر الأطباق معقدة التصميم على سرعة دوران العمل مما قد يسبب التأخير في ليلة عمل مزدحمة

·    يجب تحضير الطعام وتتبيله بشكل صحيح وبمظهر طازج وشهي.

·    تعد بعض التقنيات الطفيفة مثل تقليب سلطة الخضار أو شرائح اللحم المتداخلة طرقًا بسيطة لزيادة عنصر الطول في الطبق.

·    استخدم الصلصات لإضافة اللون إلى الطبق ويجب أن تكون الزينة ذات صلة بالمأكولات.

·    يجب تجنب التوابل والأعشاب على حافة الطبق، ومع ذلك فإن الاستخدام الخفي للأعشاب المفرومة ذات الصلة بالطبق جيد لإضافة اللون إلى التركيبة.

·    قبل تقديم الطبق للضيف، يجب فحصه وتنظيفه من الأطعمة الزائدة واللطخات، فاستخدم الماء الحمضي بشكل معتدل مع الليمون أو الخل وقطعة قماش نظيفة لمسح الطبق، فتشمل مسؤولية المطبخ كيفية تقديم الطبق للزبائن.

وبعد معرفة معنى النقطة المحورية للصحن المقدم، دعنا نتعرف على بعض تقنيات التصميم الرائجة والمتبعة عبر العديد المطاعم والفنادق ومنشآت الأغذية ويفضلها الطهاة، والتي يمكن شرحها من خلال ٨ عمليات تنفيذ أساسية هي:

Odoo image and text block

١.  التقديم التقليدي

يقدم الشكل التقليدي الطعام ببساطة باستخدام وجه الساعة كدليل، فيتم وضع المكون الرئيسي بين عقارب الساعة ٤ و٨ وعنصر الكربوهيدرات الغذائي بين الساعة ٩ و١٠ والخضار بين الساعة ٢ و٣، ويتم تقديم الصلصة إما أعلى أو أسفل العنصر الرئيسي، ويمكن أن يكون هذا العرض البسيط فعالاً طالما أن العناصر متوازنة، فاستخدم مفهوم قاعدة الثلث، متداخلاً بين المكونات، والصحن كخلفية لإطارها، ويمكنك إيجاد عنصر الارتفاع المرئي – مشهد مرتفع من الصحن - عن طريق إمالة البروتين على حصة الكربوهيدرات، في حين ستعمل الصلصة أيضًا كعنصر ربط بينها، مساهمة في توحيد جميع العناصر وخلص وحدة مرئية مترابطة وجذابة.

٢.  التقديم المرتفع

حيث يتكون شكل الوجبة من وضع المكونات بشكل عمودي على الطبق، فيمكن وضع العناصر في طبقات إما حرة الشكل أو عبر اتباع قالب ونمط محدد يخلق صورة واضحة المعالم للصحن بأكمله، مع الحرص على تغيير وتنويع المكونات لإنشاء أشكال وألوان مختلفة؛ كما يجب أن تكون النقطة المحورية - الخاصة بالطبق بأكمله والمذكورة سابقًا- بعيدة عن مركز هذه الإضافة المرتفعة، وليست على نفس المحور العمودي الخاص بها، فلا تكون قطعة الدجاج أو اللحم بأكملها فوق قاعدة هذه الارتفاع كالبوريه على سبيل المثال، بل يفضل أن تكون هناك إزاحة للعنصر الأساسية يسارًا أو يمينًا، أو حتى مسنودًا بإحدى طرفيه على قاعدة هذا الارتفاع والطرف الآخر على قاعدة الصحن، مع الاهتمام بإضافة زخارف وصوصات لخلق تنوع وقوة في العرض التقديمي.

٣.  تقديم متباعد

وهي إحدى مفاهيم التقديم الذكية، حيث تختص بإعادة تقديم العناصر في ضوء هيئة مميزة جديدة، وذلك عبر إيجاد التباعد بين العناصر الغذائية المضافة، وغالبًا ما يعد اتباع هذا النهج اعتمادًا على التوجه الكلاسيكي للشيف أو المنشأة الخاصة بتقديم خدمة الغذاء، ولكن الذكاء والتميز في هذا الشكل يتمثل في الاهتمام بعمل نقاط اتصال بين مكونات الطبق المتباعدة، ولا يعني التباعد أن يتم تقديم عناصر منفصلة في طبق واحد؛ بل يتم نسج مفهوم موحد في الطبق عن طريق الربط بين مكونات هذا الأسلوب بشكل مبتكر، وتعد الحلويات من أكثر الأطباق التي يتم تقديم مكوناتها بأسلوب التباعد.

٤.  تقديم الشكل الحر

يتم تنسيق الطبق بالطريقة العشوائية ذات الشكل الحر -ولكن المخططة في مضمونها والمحددة في هدفها- فتعطي مظهرًا مثيرًا وطبيعيًا ومفهومًا في ذات الوقت رغم عشوائية طرح المكونات في الصحن، وهو شكل التقديم الذي يتطلب الرسم والتفكير والتخطيط باستخدام قواعد بصرية ملائمة للعناصر المضافة وشكل الطبق وهدف ورؤية المنشأة أو الطاهي، حيث يعرف عن الشكل الحر أنه يعطي مصداقية لمفهوم "ما ينمو معًا ينسجم معًا"، كما يستخدم هذا النهج المفكك لإنشاء روح أكثر مرونة أثناء عملية تقديم أطباق محددة.

٥.  التقديم الثلاثي

تعتبر الأطباق ثلاثية الطوابق – أو ثلاثية المراحل- والتي تشتهر بالمكونات والعينات الغذائية الصغيرة طريقة أخرى للتشكيل، حيث تستخدم أرقامًا فردية ومساحات سالبة في الصحن، فعلى سبيل المثال قد يحتوي الصحن الثلاثي على عنصر موسمي تم إعداده بثلاث طرق مختلفة، وقد يتضمن درجات حرارة ساخنة وباردة، حيث تعد فرصة للطاهي أو العلامة التجارية لعرض العديد من خيارات الطهي وتقديم تنوع في الأفكار الإبداعية، ويمكن عمل التنسيق الثلاثي بطريقة خطية، أو نمط مثلث، أو حتى نمط الشكل الحر.

٦.  خطوط عمودية وأفقية

توفر الخطوط القوية والمحددة الاتجاه، والتي تكون رأسية أو أفقية أو بزاوية، بعدًا أنيقًا ومنطقيًا للطبق، فيمكن إنشاء الخطوط عن طريق وضع البروتينات أو الخضار أو الصلصات، وتظهر الأنماط بوضوح من خلال تكرار هذه الخطوط، ويتم خلق التنوع والتعدد من خلال الخطوط المتقاطعة أو المتداخلة، كما يتم قطع رتابة الخطوط المتكررة عن طريق إضافة أشكال طعام وعناصر تزيين أخرى تستكمل التصميم النهائي والصورة العامة الناشئة عن هذه الخطوط.

٧.  الدوائر والأقواس

تختص الأقواس، والدوائر وأشكال الدوامات في إعطاء شكل أكثر نعومة وانسيابية للخطوط والزوايا الصلبة المتواجدة في الصحن، مما يمنح المشهد النهائية شعورًا بالحركة والتفاعلية، ويُستخدم الصوص والبوريه عادة في هذا الشأن لإنشاء منحنيات، وقد تكون مرافقة لتصميمات -أو أشكال وحدود تصميمية - أخرى بما في ذلك الخطوط المستقيمة، أو قد تكون مضافة في هيئة طبقات لإعطاء ارتفاع مناسب في الصحن وخلق أبعاد متعددة في الطبق، وتستخدم بعض أنماط الأقواس نهجًا غير مركزي يخلق التوتر المقصود ويجذب انتباه الزبائن إليها.

٨.  باستخدام شكل الطبق نفسه

كما يمكن أن تعتمد الطريقة على تصمم الطبق ذاته ويمكن تزينه أيضًا بناءً على شكل الطبق الذي يتم استخدامه، بما يسمح بإيجاد العديد من خيارات التصميم لأطباقك، وهناك أربعة أشكال مختلفة للأطباق يمكننا ذكرها عبر هذه الفرعية:

·    الأطباق المستديرة والبيضاوية: بالنسبة لهذه الأطباق، يمكنك استخدام الدوائر والمنحنيات والقطاعات وأشكال الدوامات التي تزين وتصمم الحركات بما يتفق ويكمل شكل الطبق بمثالية.

·    الأطباق المربعة والمستطيلة: بالنسبة لهذه الأطباق، استخدم الخطوط المستقيمة والمستطيلة والزوايا التي يمكنها أن تمنحك تصميمًا هندسيًا جيدًا في طبقك.

·    الأطباق المثلثة: بالنسبة للأطباق المثلثة، التي تكون نادرة بعض الشيء في المطاعم، استخدم المثلثات والخطوط المستقيمة والنقاط.

·    الأطباق ذات شكل العشوائي: أخيرًا بالنسبة لهذه الاطباق المميزة، يمكنك أن تكون مبدعًا وتتبع منحنيات أو خطوط أو تعتمد على زوايا الطبق نفسه في إضافة المكونات المختلفة.

ولكن احذر، حيث يعد الاستفادة من كل عنصر غذائي مضاف للصحن وتتكون منه وجبتك المقدمة إلى الضيوف أمرًا ضروريًا لتحقيق أقصى قدر من الاحترافية في المجال والمثالية في التعبير عن إجراءات وممارسات الاستدامة في مجال المطاعم والفنادق، فهذا هو السبب في أن اختيار الأطباق نفسها يعد عاملًا مهمًا مثل باقي العوامل الأخرى، ويلعب الأسلوب والشكل والحجم واللون دورًا كبيرًا في العرض التقديمي العام، لذا تأكد من أن العناصر المضافة واختيار شكل الصحن المناسب لهذه العناصر متفقين معًا ويعبران عن رؤيتك الخاصة كشيف أو رؤية العلامة التجارية للمنشأة التي تعبر عنها.

Odoo image and text block

ويضاف إلى الأجزاء السابقة ذكر أهمية امتلاك الأدوات المناسبة للطبق لضمان تصميم وتقديم بأساليب مثالية، وبعض الأدوات البارزة هي:

١.  Large Metal Spoonوهي عبارة عن ملعقة معدنية كبيرة، وتعد أداة مثالية لإضافة العناصر والمكونات الكبيرة أثناء تعبئة وتصميم الأطباق وكذلك إضافة الصوصات المختلفة في الطبق.

٢.  Small Offset Spatula: وهي أداة يمكنك استخدامها لإضافة عناصر أصغر حجمًا وأكثر دقة، ولكنها تستخدم بكثرة في عملية توزيع -أو فرد – الصوصات والعناصر القابلة للدهن والضغط والتشكيل مما يعطي انتشار أوسع لهذا المكون في الطبق ويساهم في طرح أشكال أكثر ابتكارية وجاذبية

٣.  Squeeze Bottles: وهو عبارة عن عبوات قابلة للضغط مخصصة للصوصات المختلفة، والسميكة منها، والبوريه، وتستخدم لإضافة خطوط وأحجام من هذا العنصر -أو المكون- أكثر تحكمًا أو دقة، أو حتى في شكل نقاط أو حلقات تزيين، والعديد من الأشكال وأفكار التزيين، وهو ما يعطي هذه العبوات أهمية وميزة كبيرة في عملية تصميم وتقديم الأطباق.

٤.  Ring Molds: عبارة عن قوالب تتخذ الشكل الحلقي والتي يمكن استخدامها في إيجاد شكل محدد لعنصر أو لمجموعة من العناصر المتداخلة أو حتى المتراصة على بعضها البعض في سبيل إنشاء ارتفاع خاص لهذا الجزء عن الطبق أو لإعطائها خصوصية وانفرادية عن باقي مكونات الطبق، أو حتى لخلق تكامل وتوحد بين العناصر المختلفة للطاهي.

٥.  Tweezerتعد الملاقط أدوات رائعة للضبط الاحترافي والدقيق، لنفترض أنه إذا كان هناك عنصر ما دقيق للغاية ومتداخل مع العديد من العناصر الأخرى في الصحن ولكنه يحتاج إلى تعديل في الهيئة أو الشكل نظرًا لأنه يخلق اختلالاً في هيئة الصحن النهائية، حيث يمكنك إعادته إلى مكانه عبر استخدام الملقط، كما أنها تُستخدم أيضًا في إضافة العناصر والمكونات الصغيرة والدقيقة أو ضعيفة القوام، حيث أنها في كثير من الأحيان قد تلتصق بأصابعك إذا قمت بذلك يدويًا، ولكن باستخدام الملقط ستتمكن من إلى الوصول إلى الأماكن الصعبة والدقيقة التي تريدها.

في النهاية عليك إدراك أهمية إرضاء أذواق الزبائن عند تقديم الأطباق إليهم، ولتحقيق هذه الغاية يجب تسليط الضوء نحو أهمية إدراك عناصر ومكونات قائمة الطعام من ناحية، ورؤية وهدف ونهج المنشأة المقدمة لخدمات الأغذية من ناحية أخرى، وذلك للربط بين ( المكونات المقدمة - والرؤية الخاصة بالمنشأة ) عبر الوجبات المقدمة للزبائن، فكلما اتسمت الصلة الوثيقة والمعبرة بين المتغيرين بالوضوح والتحديد الدقيق والكافي، كلما تمكنت من إرضاء أذواق الضيوف المقبلين؛ لأن الطاهي سيمتلك الوقود المعرفي الملائم لإشباع احتياجات المستهلكين وسيمتلك القدرة على اختيار أسلوب التقديم الأمثل لمتطلباتهم، وذلك مع مراعاة جوانب التجديد والابتكار والتأليف لأساليب التقديم الجديدة.

ولا يعني ذلك عدم الالتزام بطرق التنسيق والتقديم التقليدية أمر خاطئ، بل هي خطوة جيدة تعبر عن مجموعة من الرؤى والتوجهات الغذائية للمنشآت الكلاسيكية، ولكن بشكل عام تعد أهم العناصر المحددة لمدى مثالية واحترافية أسلوب تقديم الأطباق في المطاعم والفنادق هي قدرة الطاهي على الإبداع في كيفية تقديم أطباقهم وإنشاء اتجاهات تصميم جديدة.

قم بشراء مستلزماتك بسهولة وسرعة فائقة عبر متجر آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية