٩ وصفات خاصة من المطبخ الهندي مع الشيف محمد حامد

دورة تدريبية مكثفة لجمعية الطهاة المصريين عن فن الطهي الهندي

المطبخ الهندي يعد أحد أشهر المطابخ العالمية التي تحتل مكانة متميزة بما يتخلله من مكونات غذائية ووصفات تحمل نكهة خاصة، حيث يتسم بارتفاع نسبة الاعتماد على البهارات والتوابل المتضمنة في وصفاته المختلفة.

Odoo image and text block

فيمكن للشخص أن يتذوق عدة نكهات متنوعة إما في آنٍ واحد، أو عبر عدة وصفات يقدمها هذا المطبخ، حيث المذاق الحلو، والمالح، والحامض، والمر، وحتى الحار يمكنك مصادفته في الوصفات الهندية، في حين يُعرف عن " الطبق الهندي الأصيل " أنه مزيج متجانس بين جميع تلك النكهات، مع الحرص المقصود على إبراز مذاق أو اثنين فقط في الوصفة أو المطبق المعَد.

وبشكل عام، هناك العديد من الأطباق الهندية التي تقدم في جميع أرجاء العالم الآن مثل دجاج التكا ماسالا، والدجاج بالزبدة، وأطباق الكاري، وغيرها العديد من الأطباق، وبالرغم من أنك قد تجد في بعض الأحيان مسميات الوصفات واحدة في هذا المطبخ، إلا أن لكل منطقة في الهند مجموعة البهارات والمكونات وحتى طرق التحضير الخاصة بها، وذلك يرجع إلى:

  التنوع في العوامل المناخية

  اختلاف السمات والخصائص الديموغرافية

  تنوع صفات المناطق الجغرافية

  التعدد في المذاهب الدينية

ولكن ما هو مؤكد - وبرغم كافة أشكال التنوع السابقة - أن المطبخ الهندي يعتمد على استخدام أنواع متعددة من البهارات، فكل طبق يتضمن ٥ أنواع مختلفة من البهارات على الأقل، وقد تصل إلى ١٠ أو أكثر في بعض الوصفات، ومن أشهر تلك البهارات هي:

الفلفل الأحمر الحار، الكمون، الكركم، الزنجبيل، الحبهان، القرنفل، الكزبرة، القرفة، جوزة الطيب، الزعفران، ورق اللورا، ومستخلص الورد، لذلك لا يمكننا أن نتعجب من القول الشائع: " أن الهند هي أرض البهارات "؛ لما تنتجه من حوالي ٧٠ بالمئة من بهارات العالم أجمع.

ولكن كيف يمكن توظيف هذه البهارات بمثالية في الوصفات الهندية؟ وما هي معايير وأسس إعداد أطباق هذا المطبخ المميز؟ وما هي مكونات ومقادير أشهر الوصفات التي يقدمها؟

وهي الأسئلة التي تمكنت آي هوريكا من الإجابة عنها بتفصيل عبر تغطية فعاليات الدورة التدريبية المكثفة لتعليم طرق إعداد المأكولات الهندية والتعرف على المكونات التقليدية للمطبخ الهندي، والمنظمة من خلال جمعية الطهاة المصريين، والتي قدمها الشيف والمدرب محمد حامد، انطلاقًا من خبرته الطويلة في العمل بالمطبخ الهندي، حيث شغل منصب الشيف تنفيذي في إحدى السلاسل الفندقية الهندية الشهيرة لسنوات عديد، وذلك بالإضافة إلى ما يزيد عن ٢٠ عامًا من الخبرة في مجال التدريب والعمل في المطابخ الأخرى، حيث شغل منصب شيف تنفيذي للعديد من الفنادق فئة الخمس نجوم.

وكانت الوصفات المقدمة في الدورة كالتالي:

في الوصفات القادمة ستجد بعض من البهارات الغير مألوفة في المطبخ المصري لكنها من أهم العناصر في المطبخ الهندي مثل:

   الجارام ماسالا

   الكاسوري ميثي

   برياني ماسالا

ولإتقان وصفات المطبخ الهندي يجب أن تحرص على توفيرها واستخدامها اثناء تحضير الأطباق، ولكن يجدر الإشارة لصعوبة الحصول على تلك البهارات، نظرًا لعدم تواجدها الوفير في كافة الأسواق، وقد نصح الشيف باستخدام البهارات المستوردة المعبأة مسبقًا والتي بإمكانك أن تجدها في المحال التجارية الكبيرة، مشيرًا لحقيقة اختلاف النكهات الناتجة من الخلطات المعدّة في " العطارات " المختلفة، وعدم تشابهها مع تلك الأصلية، وعدم توحد النكهة بين كل الخلطات الخاصة بنفس المكون.

Odoo image and text block

خبز روتّي - Roti Bread

 

  زمن التحضير: ٣٠ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: ١٢ رغيف

المكونات والمقادير:

  ٥٠٠ جرام دقيق قمح

  ٥ جرام ملح

  ١٨٠ مل ماء

  ١٥ جرام زيت نباتي

طريقة التحضير:

١.  في وعاء متوسط الحجم، اخلط الدقيق مع الملح والماء والزيت حتى يبدأ العجين في الابتعاد عن جوانب الوعاء.

٢.  قم بإخراج العجين وضعه على سطح نظيف مغطي بقليل من الدقيق واستمر في العجن باليد لمدة ١٠ دقائق أو حتى يصبح العجين لين ومرن.

٣.  قسم العجين إلى ١٢ جزء متساو وقم بتشكيله على شكل كرة، غطي الكرات بقطعة من القماش الرطب أو مناديل المطبخ المبللة قليلًا واتركه جانبًا حتى يحين موعد تسويته.

٤.  بعد ذلك قم بتسخين مقلاة واسعة لا يلتزق بها الطعام.

٥.  افرد كل قطعة من العجين إلى دائرة قطرها حوالي ١٥-٢٠ سم.

٦.  ضع قطعة العجين في المقلاة الساخنة لمدة ٢٠ – ٣٠ ثانية لكل جانب، حتى تنضج قليلًا.

٧.  ثم انقل قطعة العجين على النار مباشرًا لمدة ١٠ ثواني لكل جهة أو حتى ينتفخ وتلاحظ بعض من النقاط البنية به.

٨.  كرر تلك الخطوة حتى تنتهي من جميع الكرات

    ملحوظة: في حالة حدوث أي ثقوب في قطعة العجين أثناء الفرد لن ينتفخ الخبز، لذا يفضل أن تعيد فرده مجددًا إذا لاحظت به ثقوب.

المقبلات

Odoo image and text block

تشانا ماسالا - Chana Masala

حمص شام وطماطم مع خلطة الأعشاب والبهارات الهندية

 

  زمن التحضير: ٤٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ٢٠ فرد

المكونات والمقادير:

   ١ كيلو حمص شام مسلوق

   ٢٠ جرام بصل، مقطع صغير

   ٢٠ جرام طماطم، مقطع صغير

   ١٠ جرام زنجبيل طازج، مقشر

   ١٠ جرام ثوم

   ٥ جرام فلفل أخضر حار، منزوع البذر ومقطع صغير

   ٥٠ جرام زيت زيتون

   ٤ قطع ورق لورا

   ١٥ جرام فلفل حار (شطة) بودرة

   ١٠ جرام كزبرة جافة بودرة

   ١٠ جرام جارام ماسالا

   ١٠ جرام كركم بودرة

   ٢ كوب ماء

   ملح لتتبيل ـ الكمية على حسب الرغبةـ

   ٥٠ جرام زبدة - يمكن الاستغناء عنها -

   ٢٠ جرام كريمة طهي للتزين - يمكن الاستغناء عنها -

   ١٠ جرام كزبرة طازجة للتزين، أو أكثر حسب المذاق

طريقة التحضير:

١.  في وعاء الخلاط، ضع البصل والطماطم والزنجبيل والثوم والفلفل الحار ثم اخلطهم جميعًا معًا حتى تحصل على خليط سميك القوام.

٢.  في مقلاة كبيرة، على نار متوسطة قم بتسخين زيت الزيتون وورق اللورا معًا لمدة ٣٠ ثانية أو حتى تخرج رائحته العطرية.

٣.  ضف خليط الطماطم إلى المقلاة واستمر في الطهي لمدة ٢ – ٣ دقائق أو حتى يبدأ الخليط في اكتساب لون ذهبي مائل للبني.

٤.  الآن ضع البهارات، الفلفل الحار والكزبرة والجارام ماسالا والكركم والملح مع الاستمرار في التقليب لمدة ثلاث دقائق أخرى.

٥.  ضف الماء إلى المزيج السابق، واتركه إلىأن يغلي ثم ضع الحمص المسلوق، هدئ النار ودعهيطهى لمدة ٥-٧ دقائق أو حتى يتشرب الماء.

٦.  قم بإضافة الزبدة إذا أردت جعل الخليط أكثر سلاسة وتجانس، وقم بتقليبه لمدة دقيقة والآن أصبح الطبق جاهز للتقديم.

٧.  ضع خليط الحمص في طبق تقديم عميق وقم بتزينه بقليل من كريمة الطهي والكزبرة الطازجة.

Odoo image and text block

ماخاني دال - Dal Makhani

عدس أسود وفاصوليا حمراء بالزبدة والكريمة

 

  زمن التحضير: ١١٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ١٥ فرد

المكونات والمقادير:

   ٥٠٠ جرام عدس

   ١٠٠ جرام فاصولياء حمراء

   ٢ لتر ماء

   ملح لتتبيل ـ الكمية على حسب الرغبةـ

   ٥٠ جرام زيت نباتي

   ١٠ جرام كمون حب

   ٦ قرن حبهان

   ١ عود قرفة

   ٦ ورق لورا

   ١٠ عود قرنفل

   ٢ جرام كركم

   ١٥ جرام فلفل حار، بودرة

   ٢٠ جرام كزبرة جافة، مطحونة

   ٤٠ جرام زنجبيل طازج، مقشر ومفروم

   ٤٠ جرام ثوم، مفروم

   ٤٠٠ جرام بيوريه طماطم، معلب

   ١٠٠ جرام زبدة

   ٣٥ جرام كاسوري ميثي (أوراق حلبة هندية مجففة مطحونة)

   ٢٠٠ مل كريمة طهي - يمكن الاستغناء عنها -

طريقة التحضير:

١.  في وعاء كبير ضع العدس مع الفاصولياء الحمراء وقم بتغطيتهم بالماء واتركهم لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.

٢.  قم بتصفية العدس والفاصولياء من ماء النقع، وانقلهم إلى وعاء أخر.

٣.  ضف ٥ أكواب من الماء وملعقتين من الملح واتركهم على نار متوسطة لمدة ساعة تقريبًا، أو إلىأن ينضجوا مع التقليب من وقت لآخر.

٤.  بعد أن تنضج البقوليات، اطفئ النار وغطي الوعاء واتركه جانبًا.

٥.  في تلك الأثناء، اطهي الكمون الحب في الزيت في وعاء كبير على نار متوسطة لمدة دقيقة ومن ثم ضف الحبهان والقرفة وورق اللورا والقرنفل، واستمر في التقليب لمدة دقيقة أخرى حتى يصبح ورق اللورا بني اللون.

٦.  قم بخفض درجة لهب النار قليلًا، وضع الزنجبيل والثوم والكركم والفلفل الحار ومن ثم قلب الخليط إلى أن يتجانس جيدًا.

٧.  ضف بيوريه الطماطم إلى خليط البهارات واستكمل الطهي لمدة ٥ دقائق على نار متوسطة أو حتى يمتزج الخليط ويصبح سميك القوام.

٨.  ضف الزبدة والكزبرة الجافة مع التقليب المستمر حتى تذوب الزبدة وتختلط جيدًا.

٩.  الآن ضع العدس والفاصولياء الحمراء المسلوقين مسبقًا إلى خليط الطماطم، قلبهم جيدًا وضف الكاسوري ميثي وغطي الوعاء واتركه على نار هادئة لمدة ٤٥ دقيقة مع التقليب من وقت لآخر.

١٠.  بعد أن تتأكد من تمام طهي الخليط قم بإضافة الكريمة مع التقليب لمدة دقيقتين، والآن تصبح الوصفة جاهزة للتقديم.

الأطباق الرئيسية

Odoo image and text block

تشيكين ماخني أو الـ " Butter Chicken "

Murgh Makhani

دجاج بالزبدة على الطريقة الهندية

  زمن التحضير: ٣٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ١٠ فرد

المكونات والمقادير:

   ١ كيلو صدور دجاج مخلي

   ٦٠ جرام زيت

لتحضير التتبيلة:

   ٤٤٠ جرام زبادي

   ٦ فصوص ثوم

   ٢٠ جرام زنجبيل طازج

   ٨ جرام فلفل أحمر حار، بودرة

   ٣ جرام كزبرة، مطحونة

   ٤ جرام كمون، مطحون

   ٤ جرام جارام ماسالا

   نقطة ملون طعام أصفر

   ١ ملعقة صغيرة ملح

   ٢ ملعقة كبيرة عصير ليمون

لتحضير صلصة الماخني:

   ١ ١/٢ كيلو طماطم، مقشرة ومقطعة مكعبات

   ١٥ جرام كاسوري ميثي (أوراق حلبة هندية مطحونة)

   ١٥٠ جرام زبدة

   ٦ جرام فلفل أحمر حار بودرة

   ٥ جرام زنجبيل طازج، مفروم

   ٥ جرام ثوم، مفروم

   ٤ جرام جارام ماسالا

   ١ ملعقة صغيرة سكر

   ٣ جرام فلفل أبيض

   ٤٠ جرام كريمة طهي

   ملح لتتبيل – الكمية حسب الرغبة –

   كزبرة طازجة للتزيين

طريقة التحضير:

١.  لتتبيل الدجاج، في وعاء كبير قم بوضع الدجاج وجميع مكونات التتبيلة وقم بتقليبهم معًا إلى أن تغطي جميع قطع الدجاج بالتتبيلة، اترك الدجاج في التتبيلة لمدة لا تقل عن ساعة أو يفضل أن تتركها لتتبيل في الثلاجة طوال الليل.

٢.  هناك طريقتين لطهي الدجاج، إما أن تضعها في صينية مدهونة بالزيت وتدخلها الفرن على درجة حرارة ٢٠٠ لمدة ٢٠ دقيقة، أو أن تقوم بتشويحها في الزيت في مقلاة ذات قاع سميك على نار متوسطة لمدة ١٠ دقائق أو حتى تتبخر السوائل وتصبح سهلة التقطيع، واتركها جانبًا حتى يحين وقت استخدامها.

٣.  ستتم استكمال عملية طهو الدجاج في صلصة الماخني.

٤.  ولعمل صلصة الماخني، في وعاء كبير قم بوضع مكعبات الطماطم مع قليل من الزيت واتركها حتى تتحمر وتكتسب بعض من اللون البني، ثم قم بهرسها باستخدام الشوكة أو خافق الطعام لضمان قوام سلس. 

٥.  بعد الحصول على القوام المناسب لصوص الماخني قم بوضع الفلفل الأحمر الحار والزنجبيل والثوم والكاسوري ميثي والجارام ماسالا والملح مع التقليب المستمر لمدة دقيقتين.

٦.  ضع الدجاج في الصوص مع إضافة كريمة الطهي واتركهم على نار متوسطة لمدة ٥-٧ دقائق لتمام الطهي.

٧.  ضف الزبدة وقم بتقليب الخليط لمدة دقيقة أو حتى يصبح لديك قوام سلس سميك.

٨.  قم بوضع الدجاج في طبق التقديم وزينه ببعض من الكزبرة الطازجة.

Odoo image and text block

ساج بانير - Saag Paneer

جبن بانير بالسبانخ والكريمة

  زمن التحضير: ١٢٠ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ٦ أفرد

المكونات والمقادير:

·   ٥ حزمات سبانخ طازج، مقطعة كبير

·   ٥ جرام كاسوري ميثي (أوراق حلبة هندية مطحونة)

·   ١٢٠ جرام زيت كانولا

·   ٢ كيلو لبن، كامل الدسم

·   ٢٠ جرام خل أو عصير ٣ حبات ليمون

·   ٥ جرام كمون حب

·   ١٠٠ جرام بصل، مقطع رفيع

·   ٥ جرام ثوم مفروم

·   ١٨٠ جرام طماطم، مقطعة مكعبات

·   ١٠ جرام جارام ماسالا

·   ٣ جرام كركم، مطحون

·   ٢ جرام شطة

·   ٣٠٠ مل كريمة طهي

·   ملح للتتبيل - الكمية حسب الرغبة -

طريقة التحضير:

١.  في وعاء كبير، اغلِ اللبن ومن ثم ضف له الخل أو الليمون عندما يبدأ في الغليان، واتركه على النار لمدة ٥ دقائق أو حتى تلاحظ تكتل أجزاء اللبن.

·    في حالة استخدام اللبن المعلب قم بإضافة ٢٠٠ جرام لبن البودرة لإضافة دسم للبن المعلب، لتحصل على كمية أكبر من الجبن.

٢.  بعد أن تتكتل أجزاء اللبن جميعًا، قم بتصفية الخليط في قطعة من الشاش، واضغط على الشاش من جميع الاتجاهات حتى تتخلص من الماء الزائد ويتشكل لديك كرة من الجبن.

٣.  قم بضغط الجبن بشيء ثقيل واتركه بذلك الشكل لمدة ساعة على الأقل أو حتى تتماسك الجبن وتتخلص من السائل الزائد، ومن ثم قم بتقطيع الجبن إلى مكعبات متوسطة الحجم.

٤.  في مقلاة واسعة، سخن ملعقتين كبيرتين من زيت الكانولا وقم بقلي مكعبات جبن البانير مع الاستمرار في التقليب لمدة ٥ دقائق، حتى تحصل على لون ذهبي من جميع الجهات، اخرجهم من الزيت واتركهم جانبًا.

·    من الممكن ترك الجبن بعد القلي في الثلاجة لمدة ثلاث أيام، وحين ترغب باستخدامها، انقعها في قليل من الماء لمدة ٥ دقائق حتى تلين قليلًا قبل الاستعمال.

٥.  في تلك الأثناء قم بسلق السبانخ في وعاء كبير مع الكاسوري ميثي لمدة ثلاث دقائق أو حتى تذبل الأوراق، ثم قم بتصفيته جيدًا من الماء وضعهم في محضر الطعام وافرمه جيدًا حتى تحصل على قوام كريمي ناعم، واتركه جانبًا.

٦.  في مقلاة أخرى كبيرة، سخن ملعقتين كبيرتين من زيت الكانولا واقلي الكمون به لمدة ٣ دقائق أو حتى يتحمص وتخرج رائحته العطرية، وضف البصل واستمر في التقليب لمدة ٤-٥ دقائق أخرى.

٧.  بعد أن يذبل البصل، قم بإضافة الزنجبيل والثوم والطماطم والجارام ماسالا والكركم والشطة مع الاستمرار في التقليب لحوالي ١٠ دقائق.

٨.  ضف السبانخ المعدة مسبقًا والكريمة والملح وجبن البانير بعد أن تطري الجبن قليلًا في الماء وتقوم بتصفيتها. 

٩.  قم بتقليب جميع المكونات لتختلط جيدًا ثم غطي الوعاء واتركه ليستكمل الطهي على نار هادئة، لمدة ١٥ دقيقة مع التقليب من وقت لأخر، وبذلك يكون الطبق جاهز للتقديم.

Odoo image and text block

دجاج برياني

Chicken Biryani

دجاج وأرز على الطريقة الهندية

  زمن التحضير: ٦٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ١٢ أفرد

المكونات والمقادير:

لتحضير البصل المقلي:

·   ٥٠٠ جرام بصل، مقطع شرائح

·   ٢ ملعقة كبيرة من الدقيق

·   زيت للقلي

لتحضير تتبيلة الدجاج:

·   ١ كيلو صدور دجاج مخلي

·   ٢٠٠ جرام زبادي

·   ١٠ جرام زنجبيل طازج، مفروم

·   ١٠ جرام ثوم، مفروم

·   ٤ جرام فلفل حار، مفروم

·   ٤ جرام كركم

·   ٥ جرام برياني ماسالا

·   ملح للتتبيل - الكمية حسب الرغبة ـ

لتحضير الأرز البسمتي:

·   ٥٠٠ جرام أرز بسمتي طويل الحبة

·   ٥٠ جرام سمن بلدي

·   ١ قرن حبهان أسود

·   ٢ قرن حبهان أخضر

·   ٣ عود قرنفل

·   ١ ورقة لورا

·   ١/٢ عود قرفة

·   ٢٠ جرام عصير ليمون

·   ٥٠ جرام كزبرة خضراء، مقطع صغير

·   ٥٠ جرام نعناع، مقطع صغير

·   ٢ جرام زعفران، مطحون ومُذاب في ملعقتين كبيرتين من ماء الورد

·   ملح للتتبيل - الكمية حسب الرغبة ـ 

طريقة التحضير:

١.  ينقع الأرز في ماء فاتر لمدة نص ساعة أو على حسب نوع الأرز.

٢.  لعمل تتبيلة الدجاج، ضع قطع الدجاج مع جميع مكونات التتبيلة في وعاء كبير واتركهم لمدة ٣ ساعات على الأقل.

٣.  في تلك الأثناء، قم بخلط البصل مع الدقيق حتى تتغطي شرائح البصل بالدقيق، وفي مقلاة واسعة، سخن زيت القلي إلى أن يصل إلى درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية، ضف البصل واقليه حتى يصبح مقرمش وذهبي اللون، اخرجه من الزيت وصفيه واتركه جانبًا.

٤.  في وعاء كبير، اغلي ٣ أكواب من الماء وضف إليه الأرز والملح وخليط الزعفران والبهارات الصحيحة جميعًا مع التقليب لمدة دقيقة.

٥.  اترك الأرز لحوالي ١٠ دقائق أو إلى أن ينضج، ثم قم بتصفيته من الماء واتركه جانبًا.

·    إذا كان اللون باهت قليلًا يمكنك إضافة ١/٢ ملعقة صغيرة من الكركم أو قطرتين من لون الطعام الأصفر للأرز بعد تسويته.

٦.  في وعاء آخر، قم بتشويح الدجاج مع التتبيلة في قليل من الزيت لمدة ١٥ دقيقة أو حتى تنضج وتتخلص الدجاج من جميع السوائل الزائدة، ثم اخرجها من الوعاء وضعها في طبق واتركها جانبًا.

٧.  في طبق تقديم كبير، قم بخلط الأرز مع قطع الدجاج وعصير الليمون والنعناع والكزبرة الخضراء والبصل المقلي، وبذلك يكون الطبق جاهز للتقديم.

·    بإمكانك تسوية الأرز كالرز المصري عوضًا عن سلقه، في تلك الحالة ضع مقدار ونصف من الماء مقابل كل مقدار من الأرز البسمتي وبعد أن ينضج، اطفئ عليه النار وقم بتغطيته، واتركه حتى يتشرب بالماء.

Odoo image and text block

روغان جوش

Rogan Josh

طاجن كاري سبايسي باللحم الضأني

  زمن التحضير: ١٠٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ١٠ فرد

المكونات والمقادير:

·   ١ كيلو لحم ضأني بالعظم

·   ٤ فصوص ثوم

·   ٢٠ جرام فلفل حار، مطحون

·   ١٥٠ جرام زبادي

·   ٢٥٠ جرام بصل، مقطع شرائح رفيعة

·   ٢٠ جرام ثوم، مفروم

·   ١٥ جرام زنجبيل طازج، مفروم

·   ٤ قرن حبهان

·   ٢ عود قرفة

·   ٦ ورق لورا

·   ١٠ جرام كزبرة ناشفة، مطحونة

·   ٤ جرام كركم بودرة

·   ٤٠٠ جرام طماطم، مقطعة مكعبات

·   ملح للتتبيل - الكمية حسب الرغبة ـ

·   أوراق كزبرة طازجة، مقطعة للتزين

طريقة التحضير:

١.  في وعاء كبير، ضع ٦ أكواب من الماء، فصوص الثوم، ونصف ملعقة من الملح واللحم واتركهم لمدة ٢٠ دقيقة أو حتى تلين قطع اللحم – سيتم إتمام تسويتها لاحقًا -.

٢.  في وعاء صغير، قم بخفق الزبادي مع الفلفل الحار بمضرب سلك، واتركه جانبًا.

٣.  في وعاء كبير آخر، على نار هادئة، قم بتحمير شرائح البصل في قليل من الزيت لمدة ٨ دقائق أو حتى يصبح ذهبي اللون.

٤.  ضف إلى البصل، الثوم المفروم والزنجبيل والحبهان والقرفة وورق اللورا مع الاستمرار في التقليب لمدة دقيقة ثم ضع الكزبرة والكركم ومعلقتين كبيرتين من الماء مع التقليب لدقيقتين.

٥.  اخرج قطع اللحم من المرقة وقم بإضافتها إلى وعاء الخليط السابق، امزجهم سويًا لتختلط جميع المكونات ثم ضف الزبادي المخفوق بالفلفل الحار مع الاستمرار في التقليب لخمس دقائق أخرى.

٦.  والآن ضف الملح و٥ أكواب من مرق اللحم الذي قد أعدته سابقًا، واتركه لينضج على نار متوسطة حتى يصبح اللحم لين وتحصل على صلصة سميكة القوام.

٧.  في حالة وجود أثر لبقايا البهارات الصحيحة، قم بإزالتها قبل التقديم، وضع قطع اللحم في طبق التقديم وزينه بأوراق الكزبرة الطازجة.

أطباق الحلويات

Odoo image and text block

جلاب جامون - Gulab Jamun

بقلاوة اللبن في شربات ماء الورد

 

  زمن التحضير: ٣٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ٢٠ فرد

المكونات والمقادير:

·   ٢٢٥ جرام لبن بودرة

·   ٤٥ جرام دقيق جميع الاستخدامات

·   ١١٠ ملي لبن دافئ

·   ٤ جرام بيكينج بودر

·   ٦ جرام حبهان مطحون

·   ١٥ جرام لوز، شرائح – يمكن الاستغناء عنه ـ

·   ١٥ جرام فستق، مجروش – يمكن الاستغناء عنه ـ

·   ١٥ جرام زبيب– يمكن الاستغناء عنه ـ

·   ٣٠ جرام سمن بلدي، مذاب

·   ٢٨٠ جرام سكر

·   ٢٨٠ ملي ماء

·   ٥ ملي ماء ورد

طريقة التحضير:

١.  في وعاء متوسط الحجم، قم بتجهيز شربات الورد بمزج السكر والماء وماء الورد و٤ جرام من الحبهان معًا واتركهم إلى أن يغلوا ثم هدئ النار لمدة دقيقة، وارفعه من على النار واتركه جانبًا حتى يحين وقت استخدامه.

٢.  في وعاء أخر كبير، ضع اللبن البودرة والدقيق والبيكينج بودر وباقي الحبهان والسمن البلدي واللبن، واخلط جميع المكونات السابقة معًا جيدًا واتركهم جانبًا لمدة ٢٠ دقيقة.

٣.  بعد أن ترتاح العجينة السابقة، قم بتشكيلها إلى كرات صغيرة الحجم -حوالي ٢٠ قطعة -.

٤.  في مقلاة واسعة، ضع زيت القلي ولا تنتظر حتى يسخن، فيجب وضع كرات اللبن والزيت لا يزال بارد لضمان طهي الكرات بشكل كامل.

٥.  لا تبدأ في تقليب الكرات إلا بعد مرور ٥ دقائق، ستجد أن الكرات بدأت في الطفو على سطح الزيت وبدأ حجهما في التضاعف

٦.  بعد أن تبدأ كرات " الجامون " في الطفو، ارفع من شدة النار العالية إلى درجة اللهب المتوسطة، وقم بتقليبها في حركة دائرية حتى تحصل على لون ذهبي فاتح من جميع الجهات.

٧.  بعد أن تقلي كرات الجامون قم بإخراجها من الزيت على مناديل مطبخ ورقية للتخلص من الزيت الزائد، واتركها لتبرد قليلًا.

٨.  ضعها في طبق التقديم، اسكب عليها شربات ماء الورد إلى أن تغطي جيدًا، ثم انثر عليها المكسرات – حسب الذوق – والآن تكون جاهزة للتقديم.

Odoo image and text block

حلوى الجزر - Gaajar Halwa

بودنج الجزر

  زمن التحضير: ٢٥ دقيقة

  عدد الحصص الناتجة: تكفي ١٢ فرد

المكونات والمقادير:

·   ١ كيلو جزر، مقشر ومبشور

·   ١ لتر لبن لوز أو لبن بقري

·   ٦ قرن حبهان مطحون

·   ٢٠٠ جرام سكر

·   ٥٠ جرام سمن بلدي

·   ٥٠ جرام كاجو

·   ٢٠ جرام فستق غير مملح، مجروش

·   ١٠٠ جرام زبيب

·   نفحة زعفران

طريقة التحضير:

١.  في وعاء كبير، على نار هادئة، قم بمزج لبن اللوز مع الجزر واستمر في الطهي والتقليب لمدة ١٥-٢٠ دقيقة.

٢.  ضف الزعفران والحبهان واستمر في التقليب إلى أن يصبح الخليط غليظ القوام، ثم ضع السكر والسمن البلدي، مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح الخليط شبه جاف.

٣.  الآن ضف المكسرات واتركه لمدة ثلاث دقائق أخرى، وبذلك يكون الطبق جاهز للتقديم.

·    من المفترض تقديم حلوى الجزر ساخنة أو دافئة.

·    يمكنك استخدام لبن اللوز أو اللبن البقري فقط في تلك الوصفة لأن الألبان الأخرى بإمكانها أن تطغي على مذاق الوصفة الأصلية.

حوار خاص

وفي حوار خاص لآي هوريكا مع الشيف محمد حامد حول أهم السمات والخصائص المميزة للمطبخ الهندي، وأبرز تحدياته في الفترة الراهنة، تم التطرق إلى العديد من الجزئيات الهامة كالتالي:

 

سـ١: ما أبرز صفة تميز المطبخ الهندي من وجهة نظرك؟

" من أساسيات المطبخ الهندي هو اعتماده الكبير على البهارات المختلفة، فهو مطبخ مثل باقي المطابخ ولكنه يتميز برائحته القوية أو الـ "Strong Aroma  "، وحتى تتمكن من الحصول على طبق ووصفة هندية أصيلة، أنصح الطهاة بالاعتماد على المكونات والتوابل ذات الجودة العالية، حيث أن توظيف التوابل ضعيفة الجودة قد تؤثر على النكهة الحقيقة للطبق الهندي الناتج "

 

سـ٢: هل هناك اختلاف بين المطبخ الهندي القديم والمطبخ الهندي المعاصر؟

" لا يوجد اختلاف في المطبخ كمطبخ، ولكن الاختلاف يكمن في مدى الاهتمام بالأطباق والوجبات ذاتها ومحاولة تقديمها بشكل أكثر صحية عن ذي قبل، فمن المتعارف عليه هو أن الهنود يفضلون الأطعمة الدسمة الغنية بالكريمة والزبدة واللبن، ولكننا أصبحنا نلاحظ بعض التعديلات والتطورات في الوصفات الهندية الآن لتتماشى مع متطلبات الحياة العصرية وصيحاتها الحديثة "

 

سـ٣: هل هناك نهج أو أسلوب فني محدد يتم التقيد به أثناء تزيين الأطباق الهندية؟

" لكل طبق في المطبخ الهندي طريقته الخاصة للتزيين، بجانب أن هناك تصميمات أطباق خاصة لتقديم الأغذية والوجبات المختلفة، وهو ما تحاول المطاعم المنافسة به، كالأوعية والأطباق النحاسية، ولكن الوصفة ذاتها يجب أن يتم تزيينها بالشكل الهندي التقليدي، ولذلك يكون موحد على جميع مستوى المطاعم وهو الأمر السائد، ولكن هناك بعض المطاعم التي تحاول التغيير وإيجاد زوايا الاختلاف، عبر استخدام طرق تزيين حديثة، ولكنها محاولات معدودة".

 

لمزيد من المعلومات حول تزيين الأطباق باحترافية يمكنك قراءة مقلنا: " ٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام "

 

سـ٤: كيف يمكننا الدمج بمثالية بين المطبخ الهندي والمطبخ المصري؟

" هناك ما يسمي بدمج المطابخ أو الـ" Fusion Cuisine "، فمن الممكن أخذ مكون محدد من المطبخ الهندي كصوص معين ووضعه على طبق مصري وبذلك تكون قد حققت الدمج المطلوب، وهو شيء يعتمد على مهارة وخبرة واحترافية الشيف ومدى إلمامه ومعرفته بالمهنة ليكون قادر على التوفيق والمزج بين النكهات المختلفة سويًا، كما أنه نتاج دراسة واطلاع لعلم كيفية توفيق النكهات معًا ويسمى بالـ " Flavor and Flavoring "، لذلك يجب التأكد من تجانس كلا النكهتين لأنه من الممكن إما أن يمتزج النكهتين ويتوافقوا، وإما أن يتنافروا وذلك يرجع إلى قدرات الشيف في تحديد ذلك ".

 

سـ٥: ما أكبر التحديات التي تواجه المطبخ الهندي في مصر الآن من وجهة نظرك؟

" التوابل، التوابل هي العائق الوحيد المتواجد، فنحن لدينا العديد من الطباخين المصريين الذين احترفوا وبرعوا في المطبخ الهندي ولكن للأسف يواجه الشيفات تحدي عدم توافر التوابل الأصلية بشكل كافي".

 

سـ٦: ما أهم السمات والخصائص التي يجب أن تتوافر في الطاهي أو الشيف ليبدأ عمله في المطبخ الهندي؟

·   يجب أن يكون لديه شغف وحب للمطبخ الهندي

·   يجب أن يكون متمكن من أساسيات ومبادئ فن الطهي والتواجد في المطابخ

·   يجب أن يتعلم على يد الخبراء في ذلك المجال حتى يستطيع أن يبدأ بداية صحيحة ويُكمل في المجال بشكل واعي ومميز  

 

سـ٧: كيف يتم توزيع الأدوار وتحديد المهام للطهاة في المطبخ الهندي؟

في العموم ينقسم الطهاة داخل المطبخ الهندي وفقًا لنوع الوظيفة أو المهمة المسندة إليه، فعلي سبيل المثال تجد أن الطاهي المسئول عن فرن " التندوري " خبير به ولكنه لا يجيد العمل في باقي الوصفات، بينما آخر يعمل على الصوصات والصلصات فقط، وثالث يعمل على الخبز بأنواعه المختلفة، فجميعهم يكونوا مختصين في جزء محدد في المطبخ، لذلك عند تعيين طاهي هندي يجب الحرص على تعيين طهاة مختلفين متمرسين في أكثر من طبق أو جزئية، فهذا أحد العوامل المميزة للمطبخ الهندي والمساهم في تقديم أطباقه المختلفة بهذا الطابع الفريد "

 

سـ٨: كيف يمكن زيادة إقبال الطهاة الشباب على المطبخ الهندي؟

" التعريف السليم بالمطبخ، فنحن نواجه نقص معرفي حول المطبخ الهندي بشكل عام، فيجب على الطاهي لكي ينجذب إلى مطبخ ما، أن يتعرف عليه جيدًا وعلى صفاته ومميزاته الأساسية، ويتذوق أكبر كمية من أطباقه ووصفاته حتى يعلم خباياه ويفهمه بشكل واضح وصحيح "

 

سـ٩: ما هو أفضل أسلوب تفضل اتباعه خلال تدريباتك للطهاة الشباب داخل المطبخ؟

" التفاعل ومشاركة المهام، فيجب على الطهاة أن يعملوا بأياديهم على الوصفات، ويجب على المدرب التركيز الكامل مع الطهاة المتدربين ومعرفة أساليب تفكيرهم وحقيقة احتياجاتهم ومتطلباتهم التي دفعتهم للتوجه إليك، فكلما تمكن من تلبية هذه الاحتياجات كلما أتممت مهمتك التدريبية بنجاح "

 

سـ١٠: ما أكثر صفة تحبها في المطبخ الهندي؟

" الروائح المتعددة المتواجدة به، تسيطر على إحساسي بدرجة كبيرة "

 

سـ١١: ما أكثر أنواع التوابل توظيفًا في الوصفات الهندية؟ وأيها أكثر تفضيلًا لك؟

لا يوجد نوع واحد من البهارات يدخل في جميع الوصفات، ولكن يمكننا القول أنه بهار الجارام ماسالا، وهو مجموعة من البهارات الهندية المخلوطة بشكل معين وقد تختلف من تحضير شيف إلى آخر، وذلك يرجع إلى نسبة تحميص البهارات والمقادير المختلفة المستخدمة ولكنها تدخل في كثير من الأطباق والوصفات الهندية.

 

سـ١٢: ما هو أكثر طبق تفضله في المطبخ الهندي؟

التشيكين ماخني أو الدجاج بالزبدة أو الـ " Butter Chicken "

 

يمكنك قراءة أيضًا:

·   ٨ خطوات تساعد الشيف على تقديم دوراته التدريبية بمهارة وتميز

·   ٦ نصائح لخلق أجواء عمل مثالية بين الطهاة في المطابخ التجارية

·   ٨ إرشادات لتطوير فرق العمل في مجال المطاعم والفنادق

قم بشراء المستلزمات بسهولة وسرعة فائقة عبر متجر آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية