يتطور قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة بقوة وبشكل مستمر عبر المطاعم والفنادق ووحدات الطعام المتنقلة من العربات والحاويات أو حتى المطابخ المركزية المتخصصة، وغيرها من المنشآت المتضمنة للمطابخ الاحترافية والمعنية بهذا التخصص، كما أن مهارات وقدرات وشخصيات الطهاة المبتدئين والشباب والمحترفين لا تختلف عن ذلك في شيء، بل هي كذلك تتطور طرديًا مع تطور المجال، وتسعى نحو عكس قيم وتراثيات وتوجهات وعادات تذوق المجتمع من خلال ما يقدمونه من وصفات وأطباق ومُذُق.
وانطلاقًا من الحقائق السابقة، اهتمت آي هوريكا بلوج بتنظيم مجموعة من النقاشات والجولات التفاعلية الصوتية عبر منصة كلوب هاوس الإلكترونية " Club House " مع مجموعة من المتخصصين في غرفة نقاشية بعنوان " بيزنس المطاعم ما بين التحديات والفرص الحالية " ، والتي تناولت على مدار حلقاتها المتنوعة العديد من الأحداث والقضايا والظواهر والنصائح والتوصيات والتحذيرات المعنية بمجال هذه التجارة.
وكانت واحدة من هذه الحلقات تتناول دور المرأة الفعال وتأثيرها في المجتمع الطهوي المصري والعربي والعالمي على مر التاريخ، إيمانًا بقوة وأهمية دورها في مجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة عبر كافة تخصصاته الوظيفية ومجالاته الفكرية، وقد شارك في هذه النسخة الخاصة كل من؛ الشيف مني البنا، المؤسسة والرئيس التنفيذي لأكاديمية منى بيتي لفنون الطهي، والشيف سلمى صالح، مطورة الوصفات ومؤسسة شركة بلاك أبرون، والشيف مصطفى الرفاعي، الشريك المؤسس لسلسلة مطاعم زووبا، والشيف أميرة إلهامي، المؤسس والمدير التنفيذي لمطعم بونجويو، والسيدة مها والي، الشريك المؤسس ومديرة الجودة بشركة شوكس برجر، وقد قامت بإدارة وتنسيق الحلقة النقاشية بين الضيوف وطرح الأسئلة الشيف ومقدمة البرامج، مي يعقوبي .
وقد ركزت الحلقة على دور المرأة في قطاع الأغذية والمشروبات وأهم التحديات والصعوبات التي تواجهها في هذا المجال لتحقيق النجاح، وذلك بالتطرق إلى عدة محاور رئيسية، كان أهمها:
مشاركة الضيوف لتجاربهم الشخصية وكيفية تحويل التحديات إلى فرص وقصص للنجاح.
أهم الأخطاء الشائعة في إدارة المطاعم وأسباب الفشل والخسارة في البيزنس.
أساليب التسويق والترويج للعلامات التجارية في صناعة الأغذية والمشروبات.
دليل اختيار أفضل موقع لفرع المطعم الأول
نصائح وتوصيات للطهاة الشباب
حيث دارت أحداث النقاش المتبادل كالتالي:
كيف بدأت الفكرة؟
مي يعقوبي: احكِ لنا قليلًا عن نفسك، وكيف كانت بداية مشروعك؟
منى البنا : كانت بداية حياتي العملية في مجال التسويق، انطلاقًا من تخصصي الأساسي المتعلق بمجال الدعاية والإعلان، ولكنني قررت التغيير والتوجه نحو حلمي وطموحي في عام ٢٠١١ ، ولكن في ذاك الوقت لم تكن فكرة مدارس الطهي أو الجهات الخاصة المعنية بتدريس فنون الطهي متواجدة بكثرة وقوة، لذا قررت السفر إلى دبي، وبالفعل أتممت دراستي الطهوية هناك، وبعد عودتي للقاهرة فكرت في بناء مدرسة خاصة برؤية مميزة وجودة عالية، وقد كانت البداية مع Monappetit في ٢٠١٤، والتي أصبحت بمرور الوقت واحدة من الوجهات المتصدرة في مجال تعليم فنون الطهي .
سلمى صالح : تخرجت في كلية الحقوق، واتخذت خطواتي نحو الحصول على درجة الماجستير في القانون العام، ولكنني كنت أنتظر بشدة لحظة فتح أبواب التسجيل في CTC لتعليم فنون الطهي، وقد كانت المواجهة شاقة ومرهقة من كافة الجهات، من العائلة والأصدقاء ومحيط دراستي وعملي، وكانت المقولة الأشهر في ذلك الوقت هي: " ماينفعش تبقي طباخة "، كان ذلك في الفترة الزمنية من ٢٠١٠ – ٢٠١١، لذا قررت القراءة والتعلم الذاتي حتى تفتح أبواب الأكاديمية، وبمجرد ما أصبح التسجيل ممكنًا، وبعد الحصول على موافقة عائلتي بأعجوبة شديدة، دخلت إلى CTC، وصادف أن أول يوم في الأكاديمية كان يسبق امتحان الماجستير بـ ٣ أيام، لذا لم أحضر الامتحان ولم اهتم بالماجستير، بل شعرت أنني في موقعي الصحيح والمناسب والمعبر عن شخصي بوجودي في الأكاديمية اكتشف أسرار المكونات وتداخلها سويًا وإعداد الوصفات القياسية من خلالها، كانت البداية صعبة ولكن كان يجب السير خلف شعوري.
مها والي : لقد تخرجت في كلية فنون جميلة قسم الرسوم المتحركة، ومنذ ٦ أعوام كنت أمكث في الإمارات العربية المتحدة عندما شعرت أنه قد آن الأوان لتدشين المشروع الذي أطمح إليه، وشعرت بالإلهام مع انتشار عربات الطعام الـ " Airstream " التي جذبتني بشدة ورغبت في تصميم مثلها وبناء علامتي التجارية الخاصة في مصر ، لذا فكرت مع شركائي كيف يمكننا استيرادها وبناء مشروع تقديم خدمات أغذية قائم على تقديم وجبات البرجر عبر عربات الطعام، ومن خلال استخدام لحوم محلية نظيفة بدون صويا ومواد حافظة، وهو الأمر الذي كان يمثل لنا تحديًا قويًا آنذاك، ولكن قوة الطلب على الوجبات السريعة من العوامل التي ساهمت بقوة في تيسير الأمور آنذاك، والآن أصبحنا نمتلك فروع مشروعنا الخاص في التجمع ومول العرب والكوربة.
أميرة إلهامي : بدأ الإلهام والطموح يصيباني تدريجيًا في ٢٠١١ عندما كنت أعمل في مجال الدعاية والإعلان، والذي استمر لمدة عام ونصف حتى بدأت مشروع لتقديم خدمات أغذية صغير من المنزل في عام ٢٠١٣، واستمر ذلك حتى عام ٢٠١٨ عندما اكتشفت ضرورة تحويل هذا المشروع لحالة طهوية أكثر احترافية ودقة وربحية، وأدركت وقتها أنني بحاجة ماسة لتعلم أسس ومعايير وخطوات تأسيس مثل هذه المشاريع مع اكتساب المزيد من الخبرة في المجال الطهوي، لذا توجهت إلى لندن وتلقيت مجموعة من الدورات في مجال فنون الطهي وتقديم خدمات الأغذية، وكان ذلك قبل الرجوع مرة أخرى إلى مصر وبداية تدشين فكرة " Bongoyo "
وبالنسبة لي كان " بونجويو " حلمًا، أخذ في الظهور تدريجيًا وبدقة مع الاهتمام بكل التفاصيل بدءًا من قائمة الطعام، مرورًا بالموسيقى والديكور، وانتهاءً بمساحة الاستقبال وتقديم خدمات الغذاء والضيافة، كان هدفنا هو تقديم خدمة تذوق مثالية ومميزة ولا تكرر، أي أن تكون متكاملة الأطراف والعناصر " That was the trigger and driver behind the concept "
وكان اختياري للمطبخ الأفريقي ، بسبب عدم معرفة وإدراك العديد من المتذوقين بها وسماتها المثيرة للغاية، وبالنسبة لي بدأت القصة عندما كنت في رحلة إلى " كيب تاون " في جنوب أفريقيا، وأثناء تذوقي للأطباق أدهشني نوعيات وتداخل التوابل والنكهات مع بعضها البعض وطريقة خلطها بالمكونات لإعداد الوصفات، وهو ما دفعني لاستكشاف المزيد، وعندما كنت في أحد المطاعم في زنجبار بتنزانيا جذبني بشدة مذاق الأطباق، لذا توجهت إلى الشيف وطلبت مقابلته، وبعد حديث طويل معه دعاني لقضاء يوم عمل كامل في مطبخ مطعمه لأتمكن من مشاهدة الوصفات والمكونات والتوابل المستخدمة
ومنذ تلك اللحظة اخترت هذا النوع من الأطباق، وتكون بداخلي حلم تدشين مشروع تمثل هذه الصفات جوهر أعماله، وقد قضيت بعدها مدة ٦ أشهر في كتابة وتجربة الوصفات المختلفة حتى أتيقن من مدى ملاءمة وفعالية الأطباق التي سأقوم بتقديمها بما يتوافق مع التوجهات والسمات المحلية في مصر، وذلك في سبيل خلق الـ " Consistent Recipe "، فقد كنت أحافظ على الوصفة وشكلها العام، ولكن بعمل بعض التعديلات البسيطة لتتوافق مع التوجهات المجتمعية.
مي يعقوبي : شيف مصطفى .. كيف كانت بدايات تجربة مطعم زووبا؟
مصطفى الرفاعي : كانت بداية الفكرة مع " كريس " شريكي في المشروع بعد مرور عدة أشهر على ثورة يناير عندما قررنا تدشين مشروعًا لتقديم خدمات الأغذية والضيافة، ولكننا استبقنا هذا القرار بعمل " Food Tour " في مصر لتذوق مختلف النكهات والأطباق وتجميع الخبرات والمعارف المختلفة المعنية بالأطباق والنكهات المصرية، وكان التصور من عائلتي أنني سأدشن " محل فول وطعمية "، وهو ما صنع أمامنا تحديات مختلفة لمحاولة خلق الوسيلة والخدمة الأنسب في توصيل التصور والمفهوم الذي نرغب في غرسه عبر خدمات الأغذية والضيافة التي نخطط لها، ولكن انظر إلينا الآن وبفضل من الله – عز وجل – أصبحنا لدينا عدة فروع في مصر وكذلك قمنا بتدشين المشروع في الولايات المتحدة الأمريكية والمملكة العربية السعودية، ومعظم أفراد الفريق الذي يقوم بإدارة وتدوير فروعنا المختلفة الآن هم في الأساس من أفراد الفريق الأول الذي بدأنا معه أول مطعم
مي يعقوبي : وهل من بين هؤلاء المديرين والطهاة والعاملين طهاة سيدات؟
الرفاعي : بالطبع، لدينا طهاة من السيدات يديرون ويعملون في فروع مختلفة من زووبا
مي يعقوبي : وهل شعرت بأي اختلاف أو وجدت حساسية في أجواء العمل أثناء تضمنه لطهاة من السيدات؟
الرفاعي : هناك اختلاف نعم، ولكن ليس من ناحية عمليات التشغيل أو إعداد الأطباق أو تقديم الخدمات، بل من ناحية الحساسية في التعامل بين الجنسين، ففي بعض الأحيان يميل الطهاة الرجال في المطابخ التجارية لأجواء العمل المريحة والمفعمة بحرية الحديث والتعليق والفكاهة التي قد تكون غير مناسبة بعض الشيء في حال وجود شيف سيدة في نفس البيئة، لأن ذلك سوف يشعرها بالخجل أو الارتباك أو عدم الراحة، وكذلك بالنسبة للشيف الرجل، فالعديد منهم يجد صعوبة في تقبل – أو وجود – مديرة من السيدات تشرف على أعماله وتوجه إليه الأوامر، ولكن بشكل عام يتوقف الأمر على شخصية هذه المديرة، هل ترغب في أن تكون قوية وعلى قدر كافي من تحمل المسؤولية والمواجهة وموازنة الأمور بفعالية، أم ترغب في أن تكون ضعيفة الشخصية؟ وقد رأيت نماذج ناجحة كثيرة تمكنت، بل وتميزت، في الإدارة والتشغيل عبر عدة تحديات وصعوبات مختلفة.
عن تحديات التأسيس والإدارة
مي يعقوبي : شيف منى البنا، في اعتقادك ما هو الأمر الذي نفتقده في بيزنس المطاعم في مصر هذه الأثناء ؟
منى البنا : " The right mindset of the business owner "، فالعديد من أصحاب رأس المال أو الملاك الذين يقومون بفتح المشروعات الخاصة بهم في هذا المجال لا يملكون الخبرة والمعرفة الكافية بهذا المجال التجاري وما يتطلب من معطيات وإجراءات وتخطيط ودراسة، فكل ما يلاحظونه أنه يمثل استثمارًا جيدًا ومربحًا، وهو أمر حقيقي ، ولكن إذا تم إعداده وتشغيله بالطريقة السليمة، فلا يمكن أن يتم الأمر بسلاسة وفعالية إذا كان المطعم يقدم قائمة طعام طويلة تتضمن المئات من الأصناف من أجل جذب أكبر عدد ممكن من الضيوف والمتذوقين، كما لا يمكنك النجاح في المنافسة أو إدارة أعمالك التجارية في هذا المجال بدون إعداد قائمة دقيقة بالعملاء الحاليين والمحتملين لعلامتك التجارية أو ما نطلق عليها اسم الـ " Market List ".
من الأخطاء القاتلة في المطاعم عدم الاهتمام بتقليل أو إعادة تدوير واستخدام هدر الأغذية الناتج عن إعداد وتقديم الوصفات، فهناك العديد من العناصر والعوامل التي يجب الاهتمام بها في المعادلة الكلية للمطعم الناجح، وهو ما نسعى دائمًا لتقديمه في " Monappetit " عبر توفير المعادلة المتزنة لكل نوع مطعم أو مفهوم غذائي يقدمه المدير أو صاحب رأس المال.
مي يعقوبي : شيف سلمى صالح، انطلاقًا من تجاربك العملية السابقة، ما الخطأ الذي تقع فيه أغلب المطاعم فور تدشينها، وتسبب لهم الفشل أو التوقف؟
سلمى صالح : عدم وجود وصفة قياسية أو " Standard Recipe "، لا أجد أي أوراق أو نظام توصيف وإعداد موحد، فكل شيف أو مسؤول يقوم بأداء وتنفيذ ما يحلو له، ويفضل الكثير منهم وضع لمساتهم الخاصة في سبيل إظهار القدرات وإثبات الوجود، وهذا يضر بمبدأ الـ "Consistency " في قائمة الطعام التي يقدمها المطعم، لذا يجب أن يكون هناك طاهٍ أو مسؤول على قدر كافٍ من الاستيعاب والإدراك والفهم لهذه الأمور، يختص بالرصد والمتابعة والمحافظة الدورية على بقاء واستقرار ودقة الوصفات.
مي يعقوبي : أظن أن أفضل قرار يتم اتخاذه هنا من قِبل المالك أو صاحب رأس المال أو الشيف المسؤول هو الاختيار بناءً على مبدأ الـ " That is Good Enough " عوضًا عن مبدأ الـ " Perfection "، وخاصة عندما تتسم الخدمة بالاستمرارية والتكرار على مدار العام، ويصبح الإقبال على المطعم كبيرًا؛ فعندما تكون الأطباق مناسبة واحترافية بالدرجة القياسية الكافية، وكذلك سلسة في الإعداد والتقديم، بحيث تقدم بجودة ثابتة، سيكون باستطاعة المالك إعدادها في كل وقت أو موسم .
في حين أن المثالية المطلقة قد تضر بمبدأ الـ " Consistency "، فيجب في هذه الحالة السماح ببعض التنازلات في سبيل الحفاظ على جودة الخدمة المناسبة ومتوسط معدل الأرباح ورضاء الزبائن
منى البنا : أتفق مع هذه الجزئية، كما أنني ألاحظ مؤخرًا في السوق أن العديد من المستشارين في مجال تأسيس المطاعم يقدمون أدلة جاهزة ومفصلة يقوم بتنفيذ خطواتها الشيف أو المالك المسؤول عن المطعم، وتتضمن الأساسيات اللازمة للانطلاق بمثالية في مجال عمليات التشغيل داخل المطبخ، ولكنها لا تتضمن محاور الضيافة والمضيفين
حيث تظل الضيافة مشكلة ملموسة في مصر خلال الفترة الراهنة، وبدأت هذه المشكلة في الظهور بعد اندلاع ثورة يناير عندما تسببت الأحداث في الخسارة المادية للعديد من العلامات التجارية والعاملين في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة ، مما فتح المجال أمام الـ " Local Brands " للظهور والتعدد بكثرة في مقابل العلامات التجارية العالمية، وهو ما تسبب في حدوث ضمور في التدريب المثالي، ومن جانب آخر عندما يجد بعض المضيفين عرض عمل أفضل لعلامة تجارية أخرى يتوجهون إليها مباشرة رغم التدريبات والتجهيزات الخاصة التي تلقوها في مواقعهم الوظيفية الأولى
وهذه المشكلة – بنسبة كبيرة – تقع على عاتق المطعم الأول، الذي لم يهتم باتباع أنظمة وسياسات الـ "Retain " اللازمة للعاملين لديها، وهي المعنية بالاحتفاظ بالموظفين في المطعم والإعداد المثالي لهم لشغل المناصب القيادية العليا في المؤسسة، وتوفير كافة المتطلبات الممكنة لهم في سبيل إتمام أعماله الموكلة إليهم بسلاسة وفعالية.
مي يعقوبي : مها، من وجهة نظرك، كيف يمكن أن يتطور مجال بيزنس تقديم الأغذية وخدمات الضيافة في مصر لينافس الأسواق العالمية؟
مها : أن نمتلك أكاديميات ومنشآت تعليمية لتدريس المضيفين والطهاة معايير الجودة العالية " High Quality Standards " ومهارات التواصل الفعالة " Communication Skills "
مي يعقوبي : شيف مصطفى الرفاعي ، وما هو أكبر سبب للفشل في المطعم من وجهة نظرك أو يمكننا أن نطلق عليه " ضربة في مقتل " ؟ وكيف يمكننا معالجته ؟
مصطفى الرفاعي : " المكابرة " هي التي تتسبب في فشل أي عمل تجاري، وخاصة لدينا في مجال عمل المطاعم، عندما تجد المالك أو المدير يترفع عن أداء مهامه بدقة وبحرص ، ولا يعترف بأخطائه أو جهله ببعض الأمور والجوانب التي تتطلب تعيين كوادر متخصصة لشغلها وإتمام مهامها ومتطلباتها بمثالية
فعلى سبيل المثال عندما يكون دوام العمل مستمرًا لمدة ١٨ ساعة يوميًا، حيث يزخر بالمهام والتحديات والصعوبات والضغوط الكثيرة، ولا تجد أي عملية رصد أو متابعة من المسؤول، هذا ما يؤثر على ترابط فريق العمل وسلاسة تبادل المهام، وبالتالي يضر بجودة الخدمة المقدمة وسمعة المطعم في النهاية، وهذا بسبب المفهوم الخاطئ بأن مسؤوليات صاحب العمل تتوقف بمجرد افتتاح المطعم، بل العكس صحيح، إنها تبدأ، فيجب عليك كـ " Business Owner " أن تتابع باستمرار كافة القضايا المعنية بالعملاء والموردين والمخزون والموظفين ومندوبي التوصيل
فكل شيء يرتبط بك في بداية الأمر، ومع الوقت، وعندما تمتلك فريق عمل وكوادر بشرية كافية، يمكن أن تقوم بعملية تسليم لمهامك أو " Delegation "، وهو ما اهتممنا به بشدة في سلسلة مطاعم زووبا ، حيث أن معظم أفراد الفريق الذي بدأ معنا في الفروع الأولى من المؤسسة أصبحوا الآن شركاء لنا في البيزنس بنسب مختلفة، ومنهم من أصبح مسؤولًا عن أقسام كاملة وفرقًا فرعية متنوعة، فهم شركاء النجاح، ونشعر بقيمة هذه الشراكة عندما يتركنا أحد الأفراد لتدشين مشروعه الخاص أو للسفر، ولكن برغم ذلك تظل السيرة الطيبة والعائلة المتماسكة التي قمنا بتكوينها خلال سنوات العمل.
لذلك أقدم نصيحتي التالية للملاك : " انتبه دائمًا للعاملين لديك ، استثمر فيهم وقم بتوفير التدريبات الكافية لهم، سواء على المستوى الداخلي " Internal " أو الخارجي " External "، أو التدريبات المتعلقة بالجزء الخلفي للمطعم " BOH " أو القسم الأمامي " FOH ".
مي يعقوبي : وكيف يمكن تحديد التدريب الأمثل لمرحلة ما ؟
الرفاعي : نسبة كبيرة من تحديد التدريبات اللازمة لفرق العمل تعتمد على التعليقات والشكاوي المطروحة، وخاصة في المطبخ أو الـ " Service "، وأفضل حل للمشكلة هو تحديد أبعادها فيما نطلق عليه " Address Complain "، ومن ثم نقوم بتحديد أيام ملائمة للفرق المختلفة التي تحتاج للتدريب بما لا يضر بسلاسة وفعالة المهام قيد التشغيل
وفي كثير من الأحيان نقوم بالاستعانة بمدرب خارجي لتقديم الخبرة والمعرفة الملائمة لحل هذه المشكلة، ففي النهاية يجب إدراك حقيقة أن جوهر عملك هو فريقك " Your Business Core is the Team "
واهتمامنا بهذا المفهوم هو ما ساعدنا على توفير دليل متكامل بكل المهام والمتطلبات اليومية وكذلك الـ " Service Sequence "، والاحتمالات الممكنة للتحديات التي يمكن مقابلتها في عمليات التشغيل لدينا، مع عرض سلسلة خطوات وخيارات متنوعة لعلاجها بشكل مناسب فيما يعرف باسم " Standard Operation Procedure "، أكثر من ٧٥٠ ورقة تم إعدادها عبر فريق العمل، وقد تم عبر جلسات العصف الذهني الجماعية الدورية ومبدأ المحاولة والخطأ، وكان العامل الرئيسي في ذلك هو طريقة تفكير أفراد الفريق وأسلوب تعامله في المواقف المختلفة.
