٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء
دليل آي هوريكا لاتباع إجراءات ومعايير الصحة والسلامة الغذائية في المطاعم والفنادق
31 May, 2021 by
٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء
iHoreca Blog Team

تتخلل عمليات التشغيل الاحترافية المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطابخ التجارية داخل المطاعم والفنادق العديد من المصطلحات والعبارات العلمية الهامة التي يتطلب التعرف عليها وإدراك معناها وما تشير إليه، وخاصة للملاك والمديرين والمتخصصين في مجال سلامة الغذاء واتباع معايير وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية في التعامل مع العناصر والمكونات والمنتجات الغذائية المختلفة، أو التواجد في محيط العمل سواء في النصف الخلفي أو الأمامي من المطعم.

وهي مصطلحات كثير ومتنوعة، نقدم لك أهمها عبر الجدول التالي من آي هوريكا وطبقًا لتعريفات الدلائل الإرشادية للجهات المسؤولية المعنية بوضع وتطبيق ومتابعة تنفيذ ممارسة الصحة والسلامة الغذائية وتقديم أمثل أغذية وخدمات ضيافة في البيئة المحلية:

أهم هذه المصطلحات

 

المفهومالمصطلح
وهو المستوى المقبول الذي توجد فيه المخاطر
ولا تسبب تأثيرات صحية سلبية
Acceptable Level
وتعني التدقيق والمراجعة والفحص المنتظم للتأكد
من مدى تطابق الواقع العملي مع الإجراءات
المذكورة في الأوراق والمستندات

Auditing
وهي تعني التنظيف وإزالة الملوثات من
محيط العمل والمعدات والأجهزة والأدوات
والأرضيات والحوائط والأسطح

Cleaning
مصطلح يعبر عن التحكم واتخاذ جميع التدابير
والإجراءات اللازمة للتأكد من إدراك
المخاطر واتباع المعايير

Control
ويقصد بها وسائل وأساليب التحكم، وتشير
للإجراءات والأنشطة التي يتم اتخاذها لمنع
أو إزالة أو  تقليل المؤثرات للمستويات المقبولة

Control Measure
وهي نقاط التحكم الحرجة التي إذا لم يتم التحكم
فيها تتحول إلى مصدر للمخاطر، وهي المواقع التي
يتم القضاء على المخاطر البيولوجية والفيزيائية
والكيميائية عندها

Critical Control Point (CCP)
وهي حدود النقاط الحرجة السابقة، أي حدود الملوثات
الغذائية التي يجب مراقبتها والتحكم فيها
Critical Limits
يشير المصطلح إلى الانحراف عن الأهداف والنتائج
المطلوبة، ويمكنا اعتبارها الفشل في مقابلة الحدود
الحرجة المطلوبة لكل نقطة تحكم

Deviation
وتعرف بسلسلة الخطوات المعبرة عن العملية المتبعة
أثناء إنتاج أو تصميم أو تصنيع أي منتج غذائي
Flow Diagram
أي تلوث الغذاء بأحد المخاطر الثلاث البيولوجية
أو الكيميائية أو الفيزيائية أو أي مادة مضافة
عن غير عمد ولكنها تضر بسلامة الغذاء
Food Contamination
هو نشاط السلطات وتحركاتهم التنظيمية والرقابية
والإلزامية المتخذة من أجل ضمان سلامة المنتجات
الغذائية أثناء الإنتاج والاستلام والتخزين والتجهيز
والتحضير والتأكد من اتباعها لمعايير الجودة والسلامة
في سبيل حماية المستهلكين


Food Control
وهي جميع الأجواء والظروف والإجراءات اللازمة
لضمان صحة وسلامة الأغذية وصلاحيتها في جميع
مراحل السلسلة الغذائية

Food Hygiene
ويشير إلى مهام فحص المنتجات والنظم الغذائية
للرقابة على الخامات وعمليات التجهيز والتحضير
والمنتجات المجهزة نهائيًا للتأكد من مطابقتها
للاشتراطات المطلوبة

Food Inspection
أي من الزرعة إلى المائدة، وتشير إلى جميع الخطوات
المعنية بالسلسة الغذائية، بدءًا من الإنتاج
والنقل والاستلام ومرورًا بالتخزين والتجهيز
والتحضير وانتهاءً بالتقديم في الصورة النهائية

From Farm To Fork
وتشير إلى ممارسات الزراعة الجيدة، وهي المعايير 
المتبعة من خلال المنتجين الأوائل مثل المزارعين
وصائدي السمك، وتتشكل أهميتها في إيجاد
منتجات غذائية آمنة وغير ملوثة

G.A.P
وتشير إلى ممارسات التصنيع الجيد التي يتم وضعها
من قبل الجهات المسؤولة بهدف حماية المستهلكين
من المخاطر، والتي تتوافق مع المعايير والمواصفات
الصناعية المعنية بإنتاج الأغذية وتجهيزها بالشكل المناسب

G.M.P
وهي خطة تنفيذ نظام الهاسب، والتي تعني وثيقة
موضوعة طبقًا لمبادئ هذا النظام لضمان الرقابة
والكشف على مصادر الخطر ضمن السلسلة
الغذائية

HACCP Plan
أما هنا فهو نظام تحليل المخاطر والتحكم في
النقاط الحرجة، ويشير لأسلوب عملي منظم لتعزيز
سلامة الأغذية من بداية الإنتاج وحتى الاستهلاك
النهائي من خلال عمليات الرصد والتقييم والتحليل
واتخاذ التدابير الرقابية اللازمة، وذلك عوضًا عن اختبار
المنتجات النهائية فقط


HACCP System
ويشير هذا المصطلح إلى الخطر، سواء كان بيولوجيًا
أو كيميائيًا أو فيزيائيًا يصيب الغذاء أو قريبًا منه، ويكون
قادرًا على إحداث الضرر به

Hazard
أي تحليل الخطر، وهو عملية الجمع والتحليل
للمعلومات وتفسيرها عن مصادر الخطر والعوامل
المسببة لتواجدها، وذلك في سبيل إمكانية الرقابة
عليها ومعالجتها ضمن الخطة

Hazard Analysis
أي المراقبة، وذلك من خلال عمل سلسلة متتابعة
ودورية من الرصد والقياس بطريقة مخططة لتقييم
مدى التحكم في النقاط الحرجة

Monitoring
وهو تحليل الخطر نفسه عبر اتباع ثلاث خطوات
أساسية هي التقييم والإبلاغ ومن ثم إدارة
هذا الخطر

Risk Analysis
ولكن هنا يتم تقييم الخطر من خلال عملية 
قائمة على أسس علمية يتخللها التعرف على
مصدر الخطر وتوصيف مصدره وتقييم مدى 
التصرف في هذه المخاطر

Risk Assessment
وتشير إلى الإجراءات القياسية في مجالي التنظيف
والتطهير، وهي المعايير المتبعة أثناء تنفيذ المهام في
هذين المجالين للوصول إلى معدلات ونتائج قياسية
في النهاية

S.S.O.P
وهي تعني التطهير وتقليل العد البكتيري إلى أقل
الحدود الممكنة من خلال تطهير المعدات والأجهزة
والأدوات والأسطح

Sanitation
هي تعني التحقق عبر استخدام أساليب واختبارات
وإجراءات لقياس مدى التوافق مع خطة تحليل
المخاطر الموضوعة، وما إن كانت تتطلب تعديلات
Verification

:يمكنك أيضًا قراءة

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية