٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو
دورة تدريبية لجمعية الطهاة المصريين عن مطبخ المخبوزات والحلويات
4 January, 2021 by
٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو
iHoreca Blog Team

يعد الخبيز علم وفن ضخم بما يتضمنه من أفكار ومبادئ وقواعد وصيحات ومهارات عملية وخبرات شخصية، وله العديد من الفروع المتنوعة التي قد يتخصص فيها الطهاة.

Odoo image and text block

وقد تختلف نوعية المخبوزات والمعجنات من بلد إلى آخر؛ وذلك انطلاقًا من الخصوصية في إعداد وصفات المخبوزات باستخدام المكونات المحلية المتاحة في الأسواق، ولكن تظل المبادئ والأساليب المتبعة في عملية الخبيز متشابهة للغاية حول العالم، ففي أغلب الأحيان تكون هناك وصفة محددة يجب على الخباز اتباعها ولكن يوجد مجموعة من المتغيرات التي يجب على الطاهي التحكم بها من أجل ضمان إنتاج مخبوزات ومعجنات ذات جودة مرتفعة في كل مرة.

ولكن حتى يستطيع الطاهي التعامل مع المخبوزات بشكل متمكن يجب عليه إدراك أن عالم صناعة المخبوزات ينقسم إلى جزئين - شق نظري وشق عملي - وذلك ما استطاعت جمعية الطهاة المصريين طرحه من خلال تقديمها لدورتين مكثفتين تضمنتا تعليم أساسيات فن الخبيز بشقيه الاثنين.

حيث تمحورت الأولى حول الجانب العملي في مجال صناعة المخبوزات، والتي قام بتقديمها الشيف عبد الله غوش، حيث قدم من خلال دورته التدريبية عدة تفاصيل هامة تختص بصناعة المخبوزات ووصفات المعجنات بشكل عملي، وهو ما يمكنك قراءته بشكل أكثر تفصيلًا عبر تغطية آي هوريكا عنه من خلال مقال: ٥ وصفات مميزة لعجين المخبوزات مع الشيف عبد الله غوش

وقد قامت آي هوريكا بدورها في تغطية الشق النظري المعني بأساسيات فن الخبيز، والذي تم تقديمه عبر الشيف فالنتينا فيربنكو، ماستر شيف حلواني، حيث وضحت أهم المبادئ والأسس الواجب إدراكها وتفهمها جيدًا من قبل الطهاة المعنيين بهذا المجال الطهوي، أو الباحثين عن التخصص في إعداد الخبز والحلويات وأشكال العجائن المختلفة.

وهو ما سيتم تقديمه خلال السطور القادمة عبر دليل متكامل يتضمن خمسة عناصر ومبادئ أساسية لفن الخبيز، وذلك بتضمين بعض النصائح والتوصيات الخاصة للطهاة والشيفات الشباب، ولكن علينا في البداية إدراك مجموعة من الحقائق الهامة:

ما أهم الفروق بين المطبخ الساخن ومطبخ الـ "Bakery " والـ "Pastry "

حيث يتمثل الاختلاف الرئيسي بين الخباز والشيف الحلواني في المنتجات النهائية لهم وكيفية تزيينها، فالخباز يعمل على إنتاج كمية كبيرة من المخبوزات المحددة مثل الخبز والكعك والبسكويت والمعجنات باستخدام وصفات موضوعة مسبقًا ولكن لا يقوم بتزيينها، فتلك المسؤولية تقع على عاتق الشيف الحلواني، فقد يقضي الشيف الحلواني وقت طويل في تزيين المنتجات قبل تقديمها من خلال إضافة الصلصات أو الصوص والكريمات والكاسترد والفاكهة والحشوات المختلفة.

Odoo image and text block

ولا يعمل شيف الحلويات على تزيين المخبوزات فقط ولكنه - فكما أوضحنا أعلاه - يكون مسؤول عن قسم الحلويات في المطبخ بأكمله، فهو يعمل على تحضير جميع أنواع الحلويات مثل الموس والبودينج والتارت والكاب كيك والآيس كريم والعديد من الأنواع الأخرى، كما يكون لديه مجموعة من المهام الفرعية مثل متابعة مخزون المنتجات والإشراف على الفريق المساعد وتطوير قائمة الحلويات.

ولأن الخَبز أو الـ " Bakery " يعتمد على وجود مكونات معينة بكميات محددة، فالأساس يكون الدقيق والسوائل والخميرة، وكون الخميرة مادة حية، يجعلها ذلك تحتاج إلى بعض من الحس والخبرة التي يستمدها الخباز من خلال السنوات الطويلة للعمل في المجال، ويعد الجانب النظري في الجزء المتعلق بالبيكري قليل نسبيًا، ولكن يجب على الخباز الاهتمام بالجانب النظري أيضًا ويفهمه جيدًا حتى يستطيع القيام بالتطبيق العملي بالدقة والمهارة المطلوبة، بينما يكون الشق العملي هو الأساس وله الأهمية الأكبر لإثراء خبرة الخباز، لذلك يجب عليه أن يعمل بيده لكثيرًا من الوقت حتى يكتسب خبرته ويصل إلى مرحلة التمرس المطلوبة. 

وعلى الصعيد الآخر، يتمركز خبيز الحلويات أو الباستري أو الـ " Pastry " حول العلم والتفاعلات الكيميائية والفيزيائية للمكونات، لذلك لا يوجد مساحة كبيرة للمتغيرات أو التعديلات، فمن الجدير بالذكر أن الجانب النظري في مجال الحلواني يكون كبيرًا نوعيًا لأنه فن يعتمد على الوصفات الدقيقة والمحددة، حتى تستطيع الحصول على نتيجة مرضية.

 فعلي سبيل المثال إذا تم وضع المكونات بمقاديرها المضبوطة وتم استخدام طرق العجن الصحيحة وإعطائها الوقت الكافي لترتاح وتختمر وتم الاهتمام بدرجة حرارة المكونات ودرجة حرارة الفرن والعوامل الأخرى المتغيرة مثل مستوى الرطوبة لغرفة الخبز، وقتها فقط لابد وأن تكون النتائج مبهرة مثلما أردت تمًامًا ولن يكون هناك أي مجال للأخطاء، وذلك ما يفرق بين المجالين السابقين والمطبخ الساخن، ففي المطبخ الساخن يوجد العديد من المتغيرات التي من الممكن التلاعب بها والعمل عليها، ولكن في مجال الباستري من اللازم أن يكون هناك وصفة محددة يتم اتباعها بشكل دقيق.

فعند التعامل والطهي في المطبخ الساخن من الممكن تذوق الوصفة أثناء طهيها وفي كل خطوة، ولذلك من الممكن التعديل بها أو تغيير بعضًا من مقاديرها ومكوناتها ولكن في وصفات المخبوزات لا يمكن التغيير أو التعديل بها، فبمجرد دخول الخليط إلى الفرن لا يمكن إضافة أو تغير مقدار أي مكون. 

ويعد أساس المعجنات والمخبوزات هو نوع العجين والمكونات المستخدمة وطريقة مزجها وعملية خبزها، وكل نقطة من النقاط السابقة تصنع فارق كبير في النتيجة النهائية للمنتج نفسه، لذا سنتطرق عبر السطور القادمة إلى كل من تلك الأمور لنتعرف على كيفية صنع منتجات مخبوزة باحترافية، فيما نقدمه بـ " عناصر إتقان أساسيات علم وفن الخبيز ":

أولًا: نوع العجين:

Odoo image and text block

هناك نوعين أساسيين من العجين يعدوا قاعدة البناء لجميع المخبوزات والمعجنات المتوافرة في الأسواق وهما عجين الخبز أو " Dough " والعجين السائل أو الـ " Batter "، وفي السطور التالية ستتعرف على أهم الصفات التي تميز كل نوع منهما: 

أولًا: عجين الخَبز أو الـ " Dough ": 

يعتمد هذا النوع من العجين بشكل كبير على الدقيق وتكون نسبة السوائل في عجين الخبز منخفضة، ومن المحتمل إضافة خميرة أو مواد رافعة مثل البيكنج بودر والبيكينج صودا لتعطيها الشكل المطلوب، ويتم إعداد عجين الخبز من خلال الخفق/الضرب أو المزج أو تقطيع الدهن مثل الزبدة والسمن النباتي في الدقيق أو باستخدام طريقة العجن سواء بالعجانة الكهربائية أو عن طريق العجن اليدوي، وبسبب نسبة الماء أو اللبن القليلة بها تحتفظ بهيئتها ككتلة متماسكة وهو أمر ضروري ليتم تقطيعها وتشكيلها بالصورة المرغوب بها بدون الحاجة إلى استخدام وعاء لإعطائها شكل معين. 

ومعظم المخبوزات تعتمد على هذا النوع من العجين باختلاف المكونات المستخدمة بها ومقاديرها وطريقة مزجها وتسويتها، فمع اختلاف كل عنصر من الذي تم ذكرهم مسبقًا تتشكل عجينة جديدة ولكن يظلوا جميعًا تحت مسمي الـ " Dough "، ومن أشهر المخبوزات التي تعتمد على هذا النوع من العجين هو خبز الكرواسون والعجائن الهشة والفطائر والتارت ولفائف السينابون والدونات وعجينة الشو والبسكويت والمعجنات المالحة المختلفة. 

هذا النوع من العجين يمثل أساس عمل الخباز والشيف الحلواني لما ينتجه من مخبوزات ومعجنات مختلفة، فاستخدام هذا النوع من العجين يساهم في إنتاج أنواع مختلفة من عجائن الحلويات أو الـ " Pastries "، وإليك أشهر ٥ أنواع منها واستخداماتها في عالم الحلويات:

·   العجين الهش أو الـ " Flaky Pastry ": هي من أكثر العجائن البسيطة وتستخدم في المعجنات المالحة والحلوة، لأن هشاشة هذا العجين تعتمد على نسبة الزبدة المتخللة له إلى جانب العجن الخفيف، فعند عجن ذلك النوع من العجائن أكثر من اللازم سينتج عنها عجين ناشف ومفتت. 

·   معجنات التارت أو الـ " Shortcrust Pastry ": تعد عجينة سهلة التعامل معها ومن الممكن التشكيل والتغيير فيها قليلًا وتكون مرنة إذا تم التعامل معها بشكل جيد، وتكون متماسكة أكثر من العجينة الهشة لذلك تكون مناسبة تمامًا للقاعدة الاساسية للفطائر أو التارت. 

·   العجينة المورقة أو الـ " Puff Pastry ": تتميز تلك العجينة بمحتواها المرتفع من الزبدة أو الدهون فهي تعتمد على حبسها للدهون والهواء بين طبقات العجين ولذلك تعطي عجينة رقيقة وهشة وذات طبقات متعددة، ولكنها تستهلك الكثير من الوقت لعملها، وعادة ما تستخدم في قواعد الفطائر والفولوفون والميل فاي، بجانب أنها متعددة الاستخدامات ومن الممكن عمل بها العديد من أنواع المعجنات المحشوة سواء مالحة أو حلوة. 

·   عجينة الشو أو الـ " Choux Pastry ": هذا النوع يصنع من الدقيق والماء والزبدة والبيض، ويكون ملمسه سميك ولزج، فهو لا يحتوي على أي عوامل رفع مثل البيكنج بودر والخميرة، ويعتمد على طهيه أولًا في وعاء على النار مما يتيح للبخار الساخن أن ينحصر بداخل العجين فيجعلها هشة ومن ثم يتم تشكيلها وخبزها في الفرن مما يعطيها طبقة خارجية مقرمشة وتكون مجوفة في المنتصف لذلك من الممكن حشوها بالعديد من الكريمات والحشوات، وأشهر طرق تقديمها هي الإكلير والبروفيترول. 

·   عجينة الجلاش أو الـ " Filo Pastry ": ذلك النوع من العجين يكون عبارة عن أوراق رفيعة للغاية من العجين وبدون مواد رفع، ويصلح هذا النوع في إعداد المعجنات الحلوة مثل البقلاوة، وكذلك المعجنات المالحة مثل الجلاش باللحمة المفرومة ويعتمد على وضع طبقات عديدة منه فوق بعضها مع دهن كل طبقة بالزيت أو الزبدة ثم يتم خبزها.

Odoo image and text block

ثانيًا: العجين السائل أو الـ " Batter ": يحتوي هذا العجين عادة على نسبة أكبر من السوائل والدهون والسكر مقارنة بعجين الخبز، ولذلك عند الخَبز تكون النتيجة منتجات لينة ورطبة أكثر من المخبوزات المصنوعة من معجنات الخبز أو الـ " Dough "، ويتم صنع هذه العجينة عادة من خلال المزج أو الخفق أو التقليب أو الإرغاء أو ما يعرف بالـ " Creaming "، وتكون سائلة خفيفة ليتم صبها في قوالب أو صواني، أو يتم طهيها في مقلاة على النار، ويصلح هذا النوع من العجين في عمل العديد من الحلويات مثل: 

·   الكيك بكل أنواعه

·   الكريب والبان كيك 

·   المافن 

·   الوافل 

·   القطايف 

·   بلح الشام 

·   لقمة القاضي

ثانيًا: المكونات والمنتجات المستخدمة

كما أوضحنًا مسبقًا، يعد الخبيز نوع من أنواع الفن الذي لا يخلو من الجوانب العلمية وما يتخللها من تفاعلات كيميائية، فهو مختلف تمامًا عن المطبخ الساخن في تلك الحالة، ففي المطبخ الساخن من الممكن استبدال مكون بآخر دون أن تتأثر النتيجة النهائية بشكل كبير ولكن عند التعامل مع المخبوزات يكون الأمر مختلف فكل مكون يتم استخدامه يؤثر بشكل كبير على المنتج النهائي سواء من خلال النوع أو الجودة أو الكمية، حيث يعمل كل منتج سواء الدقيق أو الدهون أو السوائل بشكل مختلف عن أي بدائل له، ولذلك يجب إدراك أنه إذا تم استبدال أي مكون بآخر سيؤدي ذلك إلى منتج مختلف تمامًا. 

ولهذا السبب يجب علينا، قبل التعمق أكثر في عالم المخبوزات والمعجنات، أن نتفهم الفرق بين كل مكون وكيفية تفاعله مع المكونات الأخرى لنتمكن من ضبط الفروق والاختلافات بين المكونات، وتستطيع المزج بينها بشكل جيد لتضمن نتائج ناجحة ورائعة في كل مرة، لذلك دعنا نلقي نظرة أمعن إلى المكونات الأساسية المختلفة المستخدمة في عجين المخبوزات وما يفرق كل نوع عن الآخر.

Odoo image and text block

أولًا: الدقيق:

يعد الدقيق المكون الرئيسي في المعجنات، ولكن هناك العديد من أنواع الدقيق التي تستعمل في المخبوزات والمعجنات، ويتكون الدقيق بشكل عام من خمسة عناصر

·   الدهون

·   الأملاح المعدنية

·   مياه

·   نشا

·   بروتينات

وبالحديث عن هذه العناصر، يجدر معرفة أن نسبة الدهون والأملاح التي توجد في الدقيق لا تزيد عن ١٪ من تركيبته، بينما نسبة الرطوبة أو الماء به تكون قليلة أيضًا وتعتمد على الظروف المناخية وأحوال التخزين، فمن سمات الدقيق أنه يمتص الرطوبة من الجو المحيط به، فحوالي ٦٣ - ٧٧٪ من محتوى الدقيق يكون من النشا، وهو ضروري لامتصاص الرطوبة أو السوائل أثناء عملية الخبيز في درجة حرارة فوق الـ ٦٠ درجة مئوية وتسمى تلك العملية بالجلتنة أو الـ " Gelatinization ". 

كما أن بروتين الدقيق له أهمية كبيرة جدًا في عملية الخبز لأنه مسؤول عن تكوين الجلوتين وهو عبارة عن شبكة مرنة من البروتينات تنتج من خلال مزج الدقيق بالماء وعجنه، ويعد الجلوتين لدن أو بلاستيكي أي بمعني أنه يتأثر بالضغط عليه ويتسم بالمرونة أي تعود إلى شكلها الأصلي عندما يزول ذلك الضغط، فلذلك يعد الجلوتين هو العنصر المسؤول عن قوام وملمس وحجم المنتجات النهائية، بجانب أنه بدون وجود الجلوتين لن تحتفظ العجين بالغازات التي تطلقها المواد الرافعة أو التي نتجت من خلال عملية التخمير أو البخار الساخن داخل الفرن وبذلك لن ترتفع المخبوزات وتأخذ شكلها المتعارف عليه.

وبالحديث عن أنواع الدقيق، يمكننا طرح أهمها كالتالي:

·   دقيق القمح: وهناك خمسة أنواع من دقيق القمح ويعتمد وصفه على مدى صلابة نواة حبة القمح وكلما كانت صلبة كلما زادت نسبة البروتين بها

·   الدقيق الناعم: هو قمح يعطي دقيق ناعم ذو نسبة أقل من البروتين ويطلق على الدقيق الناعم اسم الدقيق الضعيف أو الـ " Week Flour " وينصح استعماله في المنتجات اللينة التي لا تحتاج نسبة كبيرة من التماسك أو المرونة مثل الكيك والبسكويت والكوكيز.

·   الدقيق الصلب: ينتج عن هذا النوع من القمح دقيق قوي وبه نسبة كبيرة من البروتين ويسمى أيضًا بالـ " Strong Flour "، ويفضل استخدامه في المخبوزات التي تحتاج للتخمير، مثل عيش الباجيت و الساوردو

·   دقيق جميع الاستعمالات: هو مزيج من النوعين السابقين - الناعم والصلب- ويستخدم في العديد من المخبوزات والمعجنات وهو يكون متوافر بوفرة في الأسواق التجارية ومناسب للخبز في المنازل والخدمات الغذائية صغيرة النطاق ولكن نادرًا ما يستخدمه الخبازين والحلوانية فهم يفضلون الأنواع المميزة المطحونة خصيصًا لهم لإعطائهم خصائص وصفات معينة تضمن نجاح عملية الخبيز لديهم. 

·   دقيق ذاتي الارتفاع أو الـ " Self-Rising Flour ": هو دقيق لجميع الاستخدامات ويكون عبارة عن دقيق قمح مضاف إليه ملح ومواد كيميائية رافعة مثل البيكنج بودر، ولكن لا يفضل استخدامه من قبل الطهاة المحترفين لأن تلك الكيماويات بإمكانها أن تفقد قدراتها على الرفع بعض مرور فترة من الوقت في التخزين، فقد يؤدي ذلك إلى نتائج متغيرة وغير ثابتة، بجانب إلى أن كل وصفة قد تحتاج إلى نسب مختلفة من الملح والمواد الرافعة، ولا يوجد بعد مزيج تجاري يناسب جميع الوصفات. 

·   دقيق القمح الكامل: يتم الحصول على هذا النوع من الدقيق من خلال طحن حبوب القمح بأكملها فيما يتضمن النخالة وجنين القمح، وهذا ما يعطيه قيمة غذائية كبيرة ويميزه بنكهة جوزية " Nutty " حلوة، وتكون المنتجات الناتجة عنه أكثر كثافة نتيجة لقطع النخالة للشبكة الجلوتينية فلا تنتفخ في الحجم مقارنة بالمخبوزات المصنوعة من أنواع الدقيق الأخرى، وتكون فترة التخزين لهذا النوع من القمح قليلة العمر، بسبب تضمنه لجنين القمح الذي يساهم في تقليل هذه الفترة الزمنية ويخرج رائحة كريهة بسبب الدهون المتخللة له، ويتم استخدامه في المخبوزات والمعجنات الأكثر صحية.  

Odoo image and text block

·   هناك أيضًا أنواع أخرى للدقيق غير دقيق القمح وتعرف باسم الدقيق المركب أو الـ " Composite Flour " وتكون مصنعة من الحبوب أو البذور أو البقوليات مثل دقيق الذرة وفول الصويا والأرز والشوفان والبطاطس ولكن تلك الأنواع لا تحتوي على الجلوتين مثل دقيق القمح فلذلك يتم خلطها مع دقيق قمح عالي البروتين لتصبح صالحة للاستخدام في المخبوزات. 

·   دقيق الجاودار أو الـ " Rye Flour ": عادة ما يستخدم ذلك النوع من الدقيق في صناعة الخبز، ويتم استخراجه من خلال طحن حبوب الجاودار، ويكون لديه مذاق أشبه بطعم الكراوية أو الكروياء، ولونه بني، ويتميز بغنائه بالألياف ومضادات الأكسدة والكالسيوم والحديد، ولكنه لا يحتوي على البروتينات التي تساعد على بناء الشبكة الجلوتينية لذلك يتم خلطه مع دقيق القمح لإعطائه القدرة على التشكل بامتلاك قوام متماسك، وجعله صالح لإنتاج منتجات مرنة، ولكن في حالة استخدام دقيق الجاودار فقط تكون المخبوزات مسطحة غير قابلة للتضاعف في الحجم، وكثيفة أو سميكة القوام، مما ينتج عنه مخبوزات تفتقر للفقاعات الهوائية والمسام التي تكسبها القوام اللين.

·   دقيق الحبوب المتعددة أو الـ " Multi Grain Flour ": يتم صناعة هذا النوع من الدقيق من خلال طحن نوعين من الحبوب الكاملة على الأقل ولكن في أغلب الأحيان يصل عدد الحبوب إلى ٧ أو أكثر مثل الشعير والقمح والشوفان والأرز البني بجانب البذور المختلفة مثل الكتان والكينوا والحنطة السوداء أو الـ " Buckwheat "، وهو دقيق مثالي لأنظمة الحمية الصحية فهو مليء بالعناصر الغذائية والألياف الطبيعية ولكن يجب الحرص على استخدامه دون تكرير حتى لا يفقد قيمته الغذائية، ويستخدم غالبًا في إعداد أنواع محددة من المخبوزات الصحية.

ثانيًا: السكر

أن السكر عنصر مهم في صناعة المخبوزات فهو يزود المعجنات بالنكهة واللون ويقوم بتلين المنتجات بسبب أنه يُضعف الشبكة الجلوتينية، ويكون مصدر غذاء جيد للخميرة حتى تتفاعل، بجانب أنه يعمل كمادة حافظة طبيعية، وكعامل مساعد في زيادة نسبة الهواء الداخل في عملية خفق السكر مع البيض أو الزبدة مما يساعد في النهاية على مضاعفة معدل انتفاخ العجين.

وهناك العديد من أنواع السكر المستخدمة في عمليات الخَبز، لذلك إليك بعض من أهم الأنواع التي يتم استعمالها من أجل إنتاج مخبوزات عالية الجودة

·   سكر توربينادو أو الـ Turbinado Sugar ": يسمى أحيانًا بسكر الديرميرارا أو الـ " Dermerara " وهو أكثر أنواع السكر قرابة للكسر الخام الذي من الممكن استعماله في المخبوزات، فهو يكون مكرر جزئيًا وذو لون بني فاتح ويتواجد في هيئة بلورات خشنة ذات نكهة أشبه بنكهة الكراميل ولكن لا يفضل استخدامه بدلًا من السكر البني بسبب نسبة الرطوبة المتغيرة به.

Odoo image and text block

·   السكر الخشن أو الـ " Coarse Sugar ": يعرف أيضًا باللؤلؤ أو بسكر التزيين؛ وذلك نسبة لحجم كريستالاته الأكبر حجمًا من السكر الطبيعي وبسبب حجمه الكبير لا يتم تغير لونه بسهولة لذلك فهو مناسب لعمل الحلويات أو السكاكر " Confections " وعجينة السكر.

·   السكر المرمل أو الـ " Sanding Sugar ": هو سكر ذا بلورات خشنة كبيرة تمنعه من الذوبان بسهولة لذلك يستخدم معظم الأوقات في تزيين الكوكيز والمخبوزات. 

·   السكر البني أو الـ " Brown Sugar ": هذا النوع يكون مصنع من سكر القصب المكرر ثم يتم إضافة إليه دبس السكر أو الـ " Molasses " ويمكن استخدام السكر البني بدلًا من السكر مقدار مقابل مقدار في حالة الرغبة في إضافة لون أو نكهة خاصة للمخبوزات.

·   السكر المبلور أو الـ " Granulated Sugar ": هو السكر الأكثر استخدامًا في جميع أغراض الطهي وتتميز بلوراته بالتساوي في الحجم لذلك تناسب الاستعمال في العديد من المخبوزات والمشروبات.

·   أما السكر الناعم أو الـ " Super Fine or Castor Sugar ": هو سكر ذو كريستالات صغيرة في الحجم تنتج من خلال طحن السكر المبلور في مُعِد الطعام ولكن ليس بشكل كلي، وهذا ما يجعله سريع الذوبان في خليط الكيك.

·   السكر البودرة أو الـ " Powdered Sugar ": يتم صناعة السكر البودرة من خلال طحن السكر المبلور إلى درجة كبيرة من النعومة ويتوافر به درجات مختلفة من النعومة، ونظرًا لميل هذا النوع من السكر في التكتل يضاف إليه نسبة قليلة من النشا لتمتص الرطوبة المتواجدة به، ويستخدم السكر البودرة لعمل الـ " Icing " والـ " Glaze " وتزين المخبوزات.

ثالثًا: الدهون

تشكل الدهون عامل كبير في مذاق ورائحة وملمس المنتج النهائي للمخبوزات وذلك نتيجة لنسبة الرطوبة والدسم التي تضيفها إلى الخليط، ولذلك يجب اختيار نوع الدهون المناسبة على حسب المذاق الخاص به ودرجة الحرارة التي يحتاجها حتى يذوب، فإليك بعض من المعلومات حول أهم أنواع الدهون المستخدمة في المخبوزات والمعجنات وبعض من خصائصهم الأساسية:

Odoo image and text block

·   الزبدة الطبيعية: تعد الزبدة الطبيعية أفضل أنواع الدهون التي من الممكن استخدامها في عجين المخبوزات لأنها تضيف له نكهة ورائحة غنية ومميزة ولكن أحد عيوبها أنها تذوب في درجة حرارة منخفضة نسبيًا، حوالي ٣١ درجة مئوية. 

·   الزبدة الصناعية أو الـ " Margarine ": تحتاج الزبدة الصناعية لدرجة حرارة أعلى من الزبدة الطبيعية حتى تذوب، مما يجعله مناسب للاستعمال في بعض المخبوزات الملفوفة مثل الكرواسون وعجينة الباف باستري أو المورقة، ولكنها قد تترك مذاق دهني على اللسان. 

·   السمن النباتي أو الـ " Shortening ": هذا النوع من الدهون يكون مصنع من الزيوت النباتية التي تم تجميدها من خلال عملية الهدرجة، ويكون بدون نكهة، ومُصَنَّع خصيصًا للخبيز نتيجة لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون، لذلك يكون ذو درجة ذوبان مرتفعة، وبسبب ذلك يجب إضافة نسبة أعلى من السوائل في حالة تم استخدامه بدل من الزبدة الطبيعية، ويصلح هذا النوع من الدهون في دهن صواني الخبيز والإنتاج التجاري للكيك والوصفات التي تحتاج إلى كميات كبيرة من السكر مثل كريمة التزيين أو الـ " Frosting ". 

·   الزيت: يختلط الزيت بفاعلية كبيرة عند مزجه بمكونات الخليط مما يشكل طبقة مغلفة لجزيئات البروتينات المتواجدة، فيؤدي إلى نتيجة أفضل من حيث ملمس وقوام بعض المنتجات مثل المافن وكيك الشيفون، ولكن دائما ما ينصح باستخدام زيت بدون نكهة قوية حتى لا يؤثر على مذاق المخبوزات إلا في حالة استخدامه كطعم إضافي، ولكن تذكر ألا تستخدم الزيت كبديل للسمن النباتي في الوصفات.

رابعًا: المواد الرافعة: 

تتكون العجينة كما أوضحنا سابقًا من الدقيق وهو ما يحتوي على جزيئات من البروتينات التي عندما يتم إضافة الماء أو الحليب إليها ويتم خلطهم جيدًا سويًا تتحول تلك الجزيئات إلى شبكة جلوتينية طويلة ومطاطة، لذلك عند إضافة عوامل الرفع يحدث عملية احتجاز من قبل تلك الشبكة الجلوتينية لفقاعات الهواء الناتجة عن غازات اختلاط عامل الرفع مع الخليط السابق، وبذلك تتم عملية الرفع أو الانتفاخ للعجين، وعوامل الرفع الثلاث المتعارف عليهم في مطبخ المخبوزات هم الخميرة والبيكينج بودر والبيكينج صودا، لذلك دعونا نتعرف على كل عنصر منها وأهم خصائصها:

Odoo image and text block

·   البيكنج صودا أو بيكربونات الصوديوم أو الـ " Baking Soda ": إن أساس عملية إضافة بيكربونات الصوديوم هو في كونها مادة قلوية مما يجعلها تقوم بعمل تفاعلات كيميائية عند خلطها مع مواد حمضية، فيتم إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون من تلك العملية وهو ما يساعد المخبوزات على الارتفاع والانتفاخ عند الخبز، وأكثر المواد التي من الممكن أن تجعل البيكنج صودا في التفاعل هي عصير الليمون والزبادي، والكريمة الحامضية والعسل. 

·   البيكنج بودر أو الـ " Baking Powder ": يحتوي البيكنج بودر على بيكربونات الصودا مضاف إليه بعض من العناصر الحمضية على هيئة مسحوق، ولكنها تظل غير نشطة حتى يتم ترطيبها بالسوائل المتواجدة في خليط العجين عند إضافتها إليه، ولكن بالرغم من تقارب البيكنج بودر والبيكينج صودا إلا أنه لا يجب استخدام واحدًا منهما عوضًا عن الآخر. 

·   الخميرة: تعتمد الخميرة على كونها المسؤولة عن عملية التخمير بالعجين، فهي تتغذى على السكر ومن ثم تقوم بإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون، وكمية تلك الغاز هو ما يحدد الملمس والشكل النهائي للمعجنات، بجانب أن الخميرة تمتلك خاصية يفتقرها النوعين الآخرين من المواد الرافعة وهي أنها تضيف نكهة قوية خاصة للمخبوزات والتي من الممكن أن تشعر بها بقوة في الخبز.

وهناك ثلاث أنواع من الخميرة:

·   خميرة جافة نشطة أو الـ" Active Dry Yeast ": هي أكثر الأنواع استخدامًا، وهي تكون عبارة عن بودرة معبئة، ولكن يجب عليك تنشيطها قبل استخدامها من خلال إذابتها في ماء دافئ، وتستخدم على سبيل المثال في عجين البيتزا وخبز الساندويتشات والباجيل. 

·   خميرة جافة فورية أو الـ" Instant Dry Yeast ": الفارق الوحيد بينها وبين الخميرة السابقة هو أنها لا تحتاج لعملية تنشيط قبل استخدامها، فمن الممكن خلطها مع الدقيق فوريًا دون الحاجة إلى إذابتها في ماء، وعند استخدام هذا النوع من الخميرة قم باستخدام حوالي ١/٣ أو ١/٢ مقدار الخميرة النشطة، وتدخل في صناعة العجائن التي لا تحتاج وقت طويل لتتخمر مثل عجين الدونات ولفائف القرفة. 

·   خميرة طازجة: هي خميرة طازجة وتكون متاحة عادة عند الخبازين وتباع في هيئة مكعبات بالوزن، ومن الممكن إضافتها بشكل مباشر للدقيق أو من الممكن إذابتها في الماء أولًا لتسهل من عملية الخلط والمزج لاحقًا، وهي مناسبة لأنواع الخبز الذي يحتاج إلى لوقت تخمير طويل والعجائن التي تحتوي على نسبة مرتفعة من السكر.

Odoo image and text block

خامسًا: مكسبات الطعم:

هناك الكثير من مكسبات الطعم التي من الممكن استخدامها في عملية الخبيز لإضافة نكهة للمنتجات، فعلى سبيل المثال من الممكن إضافة أي عشب أو بهارات أو الخلاصات لإعطاء المخبوزات نكهة مميزة، ولكن يجب انتقاء تلك العناصر بحرص واستخدام مكونات ذات جودة مرتفعة للحصول على نتيجة جيدة ذات مذاق متوازن، وإليك بعض من أهم مكسبات الطعم التي من الممكن استخدامها في عالم الخبيز.

·   الزيوت العطرية أو الـ " Essential Oils ": هي عبارة عن زيوت خالصة تستخلص من قشور النباتات، وتستخدم لتعطي رائحة ونكهة للمخبوزات والحلويات. 

·   الخلاصات أو الـ" Extracts ": إنها مزيج من الزيوت العطرية المخلوطة مع الكحول الإيثيلي، وهي سريعة التبخر لذلك يجب أن تحفظ في أوعية محكمة الغلق، ومن أشهر نكهات الخلاصات هي الفانيليا واللوز والليمون. 

·   المستحلبات أو الـ" Emulsions ": تتكون المستحلبات من زيوت مكسبة للنكهة، وتمزج في الماء بمساعدة عوامل الاستحلاب، ولأن المستحلبات أقوى من الخلاصات يجب الحرص عند استخدامها وإضافتها بمقادير قليلة، وأشهر أنواع المستحلبات هما الليمون والبرتقال. 

·   الفانيلا: يتشابه دور الفانيليا للمخبوزات تمامًا مع دور الملح للأطعمة المالحة، فهي تعزز من نكهة الوصفات والمكونات الأخرى المتواجدة بالخليط، بالإضافة إلى أنها تقلل من الطعم الغير مرغوب به الذي قد يكون مصاحب للبيض. 

·   الشوكولاتة: تعد الشوكولاتة من أكثر مكسبات النكهة المستخدمة في مجال المخبوزات والحلويات، وتتوافر الشوكولاتة في العديد من الأشكال والأصناف، فالشوكولاتة عالم واسع يحتوي على العديد من الأنواع ذات الجودة والمذاق المختلف، لذلك يجب وضع في الاعتبار نوع وجودة منتج الشوكولاتة قبل استخدامها، للحصول على النتيجة التي ترغب بها.

وبعد أن تعرفت على أهم المكونات التي يبني عليها وصفات خلط العجين بشكل رئيسي إليك بعض من النقاط الضرورية التي من الممكن أن تساعدك في التعامل بشكل أفضل مع العجين أثناء عملية العجن:

·   في حال أردت إضافة كثافة للخليط، قم بإضافة المزيد من الدقيق أو اللبن أو البيض.

·   في حال أردت إضافة نعومة أو رغبت في جعل المخبوزات هشة أكثر، قم بإضافة المزيد من السكر والدهون وصفار البيض. 

·   في حال أردت جعل الخليط بدرجة سائلة مرتفعة، قم بإضافة المزيد من الماء أو الحليب أو العصير أو البيض. 

·   في حال أردت تقليل نسبة السوائل في الخليط وجعل المخبوزات ذات قوام كثيف ومتماسك، قم بإضافة المزيد من الدقيق أو النشا أو اللبن البودرة.

ثالثًا: طرق الخلط

تعد عملية خلط المكونات من الخطوات الحاسمة في صناعة المخبوزات، فالأساليب المستخدمة في دمج المكونات معًا تؤثر على عدة عوامل في المنتجات النهائية من حيث المظهر والحجم والقوام والملمس، ولذلك يجب الحرص على دمج المكونات بشكل صحيح لتحقيق النتائج المرغوبة، فالهدف من عملية الخلط هو أن يتم توزيع المكونات بالتساوي وإدخال الهواء للخليط مما يساعد على إتمام عملية الرفع والانتفاخ لضمان منتجات نهائية ذات قوام خفيف وهش، بجانب أنه يُفعل البروتينات المتواجدة في دقيق القمح، والتي تكون الشبكة الجلوتينية المطلوبة من أجل إعداد عجين مرن. 

لذلك يجب عليك فهم وتعلم الفروق بين كل طريقة خلط لتعلم ما هي أنسب طريقة للمنتج الذي ترغب في صناعته، وما هي الطريقة الأكثر ملائمة للمكونات التي تنوي استخدامها، بجانب التعرف على أفضل المعدات والأدوات التي من الممكن استخدامها لتحقيق النتيجة المرغوبة من خلال طريقة المزج المستخدمة، وعبر السطور التالية، سوف نتعرف أكثر على كل أسلوب منهم وما هي المعدات المناسبة لاستعمالها معه:

Odoo image and text block

·   الضرب أو" Beating ": وهي طريقة لتحريك المكونات جميعًا سويًا لإدخال الهواء وعمل شبكة جلوتينية ومن الممكن استخدام الملعقة أو الشوكة أو العجانة الكهربائية بوصلة المجداف لهذه الطريقة. 

·   المزج أو الـ" Blending ": وهو عن طريق مزج مكونين أو أكثر باستخدام ملعقة مطاطية أو العجانة الكهربائية بوصلة المجداف ليتم توزيع مكونات الخليط بشكل متساوي، وتستخدم تلك الطريقة في مزج العناصر الجافة معًا في العجين، وتتبع تلك الطريقة عند الرغبة في عمل عجين يحتوي على نسبة قليلة من السوائل. 

·   الإرغاء أو الـ" Creaming ": وهي طريقة تعتمد على دمج العنصر الدهني سواء كان زبدة كريمة أو قشدة مع السكر أولًا باستخدام العجان الكهربائي بوصلة المجداف على سرعة عالية لإدخال الهواء بهم. 

·   تقطيع الدهون في الدقيق أو الـ" Cutting ": وهي عبارة عن مزج الدهن البارد مع الدقيق باستخدام اليد أو العجان الكهربائي بوصلة المجداف حتى تحصل على تكتلات بالحجم المطلوب ثم تكمل عملية دمج باقي المكونات. 

·   الطوي أو الـ" Folding ": تعتمد هذه الطريقة على دمج الكريمة المخفوقة أو البيض المخفوق برفق وببطء مع المكونات الجافة باستخدام ملعقة مطاطية.  

·   العجن أو الـ" Kneading ": هو عملية العجن من خلال طوي وتقليب المكونات معًا باليد أو باستخدام العجانة الكهربائية بوصلة المجداف حتى تتشكل الشبكة الجلوتينية. 

·   النخل أو الـ" Sifting ": تحتاج تلك الطريقة إلى استخدام المنخل لتمرير المكونات الجافة من خلالها لإزالة التكتلات وإدخال الهواء في العجين.

·   التقليب أو الـ " Stirring ": هذا الطريقة هي أكثر الطرق المتعارف عليها فهي تعتمد على خلط المكونات معًا يدويًا بواسطة ملعقة خشبية أو مطاطية عن طريق تقليب المكونات سويًا مع تحريك الوعاء بأكمله في حركة دائرية حتى تتوزع بشكل متساوي في الخليط، ومن الممكن تقليب المكونات الجافة معًا أو تقليب السوائل معًا أو من الممكن تقليب المكونات الجافة مع المكونات السائلة.

·   الخفق أو الـ "Whipping ": هي وسيلة خفق المقادير معًا بقوة بمساعدة خافق يدوي أو عجانة كهربائية مزودة بوصلة الخافق لإدخال الهواء في الخليط، وهي تعتمد على خفق المكونات السائلة أولًا ومن ثم يتم إضافة العناصر الجافة.

رابعًا: الأدوات والأفران المستخدمة

يوجد العديد من الأدوات المتاحة للخباز والشيف الحلواني لاستخدامها عند العمل مع المخبوزات والمعجنات للتسهيل من مهامه اليومية وجعل عملية الخبز أكثر سلاسة ولكن بالطبع لا داعي لاقتناء جميع الأدوات المتاحة في الأسواق ولكن يفضل أن يكون لديك معرفة جيدة بما هو متواجد في السوق وما يتطلبه جوهر أعمالك في مجال الخبيز، وما هي الصيحات الجديدة في عالم أدوات الخبيز، بجانب أنه يجب عليك التأكد من جودة المعدات قبل شرائها لضمان فعاليتها في إعطائك النتائج المرغوب بها، وبشكل عام إليك بعض من الأدوات المهمة للخباز أو شيف الحلواني:

·   مسمار لتشكيل الزهور أو الـ " Flower Nail ":

·   صواني مستطيلة للتارت أو الـ " Rectangular Tartlet Pans":

·   كيس حلواني أقماع أو الـ " Piping Bag and Tips":

·   قطاعات عجين بأشكال مختلفة أو الـ " Dough Cutter with different shapes":

·   نشابة أو الـ " Rolling Pin ":

·   قالب كيك متحرك القاعدة أو الـ " Spring Form Pan ":

·   رف للتبريد أو الـ " Cooling Rack ":

·   قرص دوار للكيك أو الـ " Cake Turntable ":

·   صواني للكيك أو الـ " Cake Pans ":

·   أطواق أو حلاقات ستانليس أو الـ " Rings ":

·   صواني تارت صغير أو الـ " Tartlets Pans ":

·   قالب كانولي أو الـ " Cannoli Form":

·   سكينة تزيين بزاوية أو الـ " Offset Spatula ":

·   سكينة تزيين مسطحة أو الـ " Flat Cake Spatula ":

·   موس أو الـ " Blade For Scoring Bread":

Odoo image and text block

وإلى جانب المعدات السابقة، يوجد العديد من الأفران التي من الممكن استخدامها في عملية الخبز ولكن هناك نوعين من الأفران المهمة في مطبخ الخباز أو الشيف الحلواني المحترف، وهما الفرن الحراري أو الـ " Convection Oven " والـ " Deck Oven "، ولكل فرن خصائصه المختلفة التي تميزه عن الآخر، وتزيد من فرصة نجاح المنتجات النهائية، لذلك يجب على الشيف أن يكون مدرك لنوعية الفرن المستخدم وكيفية توظيفه، وأن يختار الفرن الأنسب للمنتجات التي يرغب في تقديمها، فإليك بعض من خصائصها والاختلافات بينها:

أولًا: الفرن الحراري أو الـ" 
Convection Oven ": يحتوي الفرن الحراري على مروحة ونظام تهوية، فيضخ الهواء الساخن في الفرن ويحيط الطعام من جميع الجهات فيجعله يطهى بشكل متساو، بجانب أنه يتم ضخ الهواء مباشرة على الطعام فيؤدي إلى تسوية الطعام بشكل أسرع من الأفران التقليدية، وهو مناسب تمامًا لخبز الفطائر ومعجنات الحلويات لأنه قادر على تذويب الدهون وتكوين بخار ساخن أسرع، مما يساعد في إنتاج معجنات هشة مثل الكرواسون وقواعد التارت، ومن مميزات الفرن الحراري الأخرى، هو أنه يتيح للخباز تسوية أكثر من منتج في نفس الوقت ودون الحاجة إلى إدارتها أثناء وقت الخبز.  

ثانيًا: الـ " Deck Oven ": يستخدم هذا النوع من الأفران بشكل أساسي في عملية خبز الخبز، فهو يمتاز باحتفاظه بدرجات متساوية من الحرارة لوقت طويل دون الحاجة إلى التحكم بها يدويًا، لذلك فهو ملائم تمامًا للتحكم في تسويات المخبوزات، ويحتوي أيضًا على نظام تهوية وخاصية حقن البخار الساخن أو الـ " Steam Injection System " وهو ما يتيح التحكم في نسبة الرطوبة داخل غرفة الخبيز، فيعتمد الـ " Deck Oven " على خاصية توصيل الحرارة المباشرة من مصدر الحرارة الساخن إلى المخبوزات، بجانب اعتماده على موجات الحرارة بالأشعة تحت الحمراء والتي تخترق العجين وتجعله ينضج بشكل متساوي.

خامسًا: إدراك مجموعة هامة من النصائح والتوصيات

وانطلاقًا من الجزئيات السابقة، وبعد أن تعرفنا على أنواع العجين وأسس المكونات المستخدمة والطرق المختلفة لمزجها معًا وتعرفنا أيضًا على أدوات الخبيز والمعدات المختلفة التي يحتاجها الخباز أو الشيف الحلواني، وما يحدث خلال مرحلة الخبيز، يحين الآن إدراك بعض النصائح الهامة التي ستساعدك على إتقان هذا الفن بشقيه النظري والعملي، وبالتالي مساعدك على تحقيق أفضل النتائج الممكنة عند صناعة المخبوزات والمعجنات، ولعل أهمها التالي:

Odoo image and text block

·   تعامل مع فن المخبوزات كأنه علم، فاختلاف واحد بسيط من الممكن أن يغير النتيجة النهائية بشكل كبير، وتأكد من استخدام المعايير والمقادير المضبوطة لكل وصفة، وكذلك استخدام مكونات ذات جودة مرتفعة في درجة الحرارة الصحيحة التي تنص عليها الوصفة، كما لا تقم بالخبز في غرفة بها درجة عالية من الرطوبة، لأنها تؤثر على قدرة العجين في الارتفاع أو الانتفاخ. 

·   كلما كانت الزبدة المستخدمة طازجة وذات جودة أعلى كلما زادت نسبة نجاح المخبوزات، كما أن استخدام الزبدة غير المملحة بدلًا من الزبدة المملحة ستساعدك على السيطرة على نسبة الأملاح الموجودة في العجين.

·   لإضافة طعم وملمس مقرمش من الخارج للكوكيز قم بترك العجين لمدة ١٢ ساعة على الأقل في الفريزر قبل خبزها، وللحصول على عجينة تارت هشة قم بترك العجين في الثلاجة لمدة ٣ دقائق قبل تشكيلها وتقطيعها.

·   لا تقم باستخدام مواد رافعة - بيكنج بودر أو بيكنج صودا أو خميرة - قديمة، فيفضل شراء مواد رافعة جديدة كل ٦ أشهر، كما يتطلب ضرورة تخزين الخميرة في الثلاجة لجعلها صالحة لوقت أطول، مع مراعاة استخدم ماء فاتر لإذابة الخمير، فالماء البارد لن يجعل الخميرة تنشط والماء الساخن سيقتلها. 

·   اقتني عجانة ذات جودة عالية، لضمان سهولة عملية العجن وتوزيع منتجات الخليط والهواء بشكل متساوي، ولكن لا تقم بتقليب العجين أكثر أو أقل من اللازم، وانتبه لإضافة السوائل تدريجيًا أثناء خلط العجين. 

·   تذكر دائمًا أنه في حالة خَبز العديد من المعجنات قم بخبز مجموعة صغيرة للتجربة ثم قم بتعديل الوصفة على حسب النتيجة، ولكن احرص على استخدام ورق زبدة أو مفرش سيليكون جديد بارد في صينية الخبز عند خبز كل مجموعة.

·   لا تقم بملء صواني الخبز بالكامل، فحاولي ٢/٣ يكفي ويتيح فرصة للخليط أو يرتفع، ولا تقم بإدخال المخبوزات في الفرن إلا بد أن يصل درجة حرارته الدرجة المطلوبة للخبز، وبعد أن تخرج المخبوزات من الفرن، لا تتعجل بتزينها قبل أن تبرد بالكامل، حتى لا تذوب أو تتلف كريمة التزيين، وفي حالة لا تنوي تزينها اتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تبرد كليًا ثم قم بتخزينها. 

·   قم بتدوير صواني الخبز يدويًا في حالة استخدام فرن لا يحتوي على مروحة أو نظام تهوية جيد، ولا تقم بإخراج المخبوزات من أوعية الخبز أو تقطيعها حتى تبرد تمامًا، وتذكر دائمًا ألا تفتح باب الفرن أثناء عملية الخبيز، ويمكنك القيام بدهن المخبوزات بخليط من بياض البيض والماء فور خروجها من الفرن لإعطائها بعض من اللمعة.

وفي إطار الحديث عن أساسيات الخبيز وأهم مبادئه تطرقت فعاليات الدورة المكثفة للعديد من الفرعيات الهامة المعنية بأهم سمات مجال الخَبز ومجال الباستري والصفات الواجب توافرها في الشيف المتخصص في المجال، إلى جانب مجموعة من النصائح والتوصيات لتطوير الخبرات والمهارات المهنية في هذا المجال، وهي التي تقدمها آي هوريكا عبر المحاور التالية:

Odoo image and text block

·   الحرص على النظام: فأهم الأشياء التي يجب الاهتمام بها في مطبخ الشيف الحلواني أو الخباز هو النظام، حيث أن الميز أون بلاس هو أساس نجاح الطاهي، فيجب أن يكون منظم في النهج الذي يتبعه وفي خطوات الوصفة ووزن المقادير الصحيحة، واستخدام طريقة الخلط الملائمة التي تنص عليها الوصفة والاهتمام الفائق بجودة المكونات المستخدمة، مع مراعاة درجة حرارة المكونات ودرجة حرارة الفرن، فهما أساس وصفات المخبوزات. 

·   الاهتمام بالنظافة: الاهتمام بالنظافة الشخصية ونظافة المطبخ عامل مهم جدًا في قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، لذلك يجب على الشيف أن يحرص على معرفة كيفية الاهتمام بالنظافة والهايجين في المطبخ، حتى يتفادى أي نقاط ضعف في هذا المجال.

·   حضور الدورات التدريبية والجلسات النقاشية: لكي يحصل الشيف على أكبر قدر من الخبرة الطهوية يجب عليه حضور دورات تدريبية مقدمة من طهاة مختلفين ليستطيع أن يتعلم الطاهي الشاب طرق التقديم وأساليب التعامل والإدارة المختلفة، فلكل طاهي نهجه الفريد، لذلك يجب أن يتعامل الشيف مع أكثر من طاهي متمرس وذو خبرة. 

·   العمل في أكثر من مكان: من الأمور الجيدة بالنسبة للطاهي هو أن يعمل في أماكن مختلفة مع طهاة متعددين لفترات كافية من الوقت ليستطيع أن يتعلم ويكتسب خبرات المتمرسين في المجال وأساليبهم الخاصة في الخبز والتقديم.

·   الاشتراك في المسابقات: إحدى النصائح التي من الممكن أن تؤثر بشكل هائل على خبرة الطهاة الشباب هي الاشتراك في مسابقات الطهي ولكن ألا يكون هدفهم الأوحد هو الفوز ولكن يجب أن يهدفوا إلى رؤية ما هو جديد في عالم المخبوزات والحلويات والتعلم من المنافسين الآخرين وما يقدمونه، بجانب إيجاد فرص للتطوير من النفس سواء عبر التواجد في فعاليات المنافسات نفسها، أو من خلال البحث والتدريب الذي يسبق المنافسة.

·   الاهتمام بالصيحات الجديدة: يجب الاهتمام بكل ما هو جديد في السوق سواء كانت منتجات أو طرق طهي أو معدات وأدوات أو طرق تزيين وتقديم جديدة فقد أشارت شيف " Valentina Verbenko " إلى أن إحدى الصيحات التي بدأت في التواجد بالفعل هي حلويات الموس ولكن لازال هناك مساحة كبير للتطوير بها من قبل الطهاة في الفترة المقبلة، ومن الصيحات الأخرى التي تتوقع ازدهارًا في مصر هي عمل الحلويات بالفواكه المجمدة التي يندر زراعتها في مصر مثل الكرز والتوت الأزرق والأحمر والبابايا.

·   أما بالنسبة لطرق التقديم، فهناك بعض من الطرق الحديثة التي قد بدأ في اتباعها العديد من طهاة الحلواني، فمنذ حوالي خمس أو عشر سنوات كانت تنتمي معظم طرق التقديم إلى الأسلوب الفرنسي الكلاسيكي ولكن الآن أصبح التوجه الأكبر نحو طرق التزيين الحديثة.

وإذا كنت تستهدف إنشاء مشروعك الغذائي الخاص المتعلق بمجال الـ " Bakery " أو الـ " Pastry "، إليك بعض النصائح التي تم طرحها عبر فعاليات هذه الدورة العلمية المكثفة، والتي بإمكانها أن تساعدك في التعرف على المجال والتفوق والتميز به: 

·   يجب على الشيف اختيار ما يريد في أن يتخصص به، حيث يتطلب وجود فكرة جيدة جديدة ومتماسكة، ومن ثم القيام بدراسة كل شيء متعلق به، سواء طرق صناعته أو صيحات جديدة في هذا المجال والأدوات التي سوف يحتاجها، ومن ثم يجب عليه حساب تكلفة المنتجات ومقارنتها بالعائد المحتمل لمعرفة إذا كان هامش الربح سيكون مجدي أم لا ليكون قادر على معرفة ما إن كان قادرًا على إدارة مصروفات مطعمه أو مشروعه الخاص بمثالية أم العكس.

·   يأتي وقت دراسة السوق والتعرف عليه بشكل أكثر تمعنًا ودقةً، لمعرفة إذا ما سيكون هناك طلب كافي على ما تنوي تقديمه أم لا بجانب مراقبة المنافسين المتواجدين في السوق وملاحظة ما هي أساليبهم الدعائية وما هي المنتجات التي يقدموها والتي قد تشكل منافسة بالنسبة لك، لتكون قادرًا على طرح منتجاتك في السوق التنافسي.

·   يجب على صاحب العمل التفكير في أنسب طرق الدعاية والترويج التي يجب اتباعها في أعماله التجارية، ودراسة ما هي الأساليب التي ستكون ملائمة للعمل الذي ينوي تدشينه، وكيف سيقوم بمتابعة طرق الدعاية تلك.

·   وأخيرًا يجب اختيار اسم ولوجو أو شعار للمنتج أو الماركة مناسب لشخصية العمل الخاص بك والمنتجات المقدمة، ولذلك يُنصح باختيار اسم ولوجو مميزين ولديهم القدرة على البقاء في ذاكرة المستهلك لأطول فترة زمنية ممكنة.

Odoo image and text block

ولكن بالطبع هناك بعض التحديات التي قد تواجه الطهاة في بداية إطلاق مشاريعهم التجارية الخاصة بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة، فأولى تلك المعوقات التي قد تواجه الطاهي هو عدم وجود جميع المنتجات التي يحتاجها لعدم وفرتها بكثرة في الأسواق، بجانب أنه قد يواجه بعض الصعوبة في شراء جميع الأدوات والمعدات اللازمة بسبب ارتفاع أسعارها ولكنه من الممكن أن يبدأ في شراء ما هو ضروري وما يستطيع أن يغطي تكلفته، ومن ثم سيتمكن خطوة بخطوة أن يبتاع باقي الأدوات ذات الجودة المطلوبة.

أما التحدي الآخر هو وجود احتمالات لتأخر النجاح، فقد واجه العديد من الطهاة في بدايات رحلاتهم العديد من المعوقات التي لم تسمح بنجاح منتجاتهم الأولى، ولكن ذلك لم يصبهم بالجمود أو اليأس، فالأمر يستدعي عدم توقف الشيف عن التعلم لأن علم وفن الخبيز واسع ومتفرع للغاية فبما يتضمنه من وصفات ومهارات وفنون طهي؛ لذلك يجب أن يحبه الطاهي ليستطيع أن يتشعب بداخله ويتعلم ويطور من نفسه لينجح ويصبح بارزًا ومتميزًا به.

وفي النهاية يجب علينا إدراك أن الخبيز وصناعة الحلويات هو فن يشكله كل خباز أو شيف حلواني وفق رغبته وقدرته التخيلية والإبداعية، ولكن فيما لا يتعارض مع ما تتضمنه عمليات الخبيز من أسس علمية وفيزيائية من حيث استخدام المكونات ونسبها المختلفة، ودرجة حرارتها ودرجة حرارة الغرفة والفرن، وطريقة الخلط المستخدمة، لضمان أفضل جودة وأفضل مستوى للمخبوزات والمعجنات، فعملية الخبيز ما هي إلا عملية فنية تعتمد بشكل رئيسي على التفاصيل والدقة والانضباط.

ولذلك يعد فن المخبوزات والحلويات عالم مليء بالوصفات التي لا حصر لها ولا حدود للإبداع فيها، فهي فرصة رائعة ومجال واسع للطهاة أن يظهروا مواهبهم وقدراتهم، ولكن يتوجب إدراك تتطلبه للكثير من المجهود والخبرة والصبر والرغبة في التعلم المستمر حتى يستطيع الشيف أن يبرع ويمتاز فيما يقدمه من مخبوزات وحلويات.

قم بشراء المستلزمات أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية