٥ وصفات مميزة لعجين المخبوزات مع الشيف عبد الله غوش

دورة تدريبية لجمعية الطهاة المصريين عن مطبخ المخبوزات والحلويات

يعد علم الخبيز وإعداد المخبوزات والحلويات أحد أكثر المجالات الطهوية خصوصيةً وتشويقًا وإثارةً سواء على المستوى الشخصي أو على مستوى المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق.

حيث تمتلك تلك الأخيرة مرحلة متقدمة ومعقدة من عمليات ونظم التشغيل، والمهام والتكاليف الموكلة للمديرين والطهاة المعنيين بتقديم أغذية المعجنات والحلويات وخدمات الضيافة الخاصة بهذا المطبخ المعروف بالـ " Pastry and Bakery Kitchen "، فإن كان يتم تقديم وصفات المخبوزات المختلفة بأعداد محددة في المنازل وخلال أوقات زمنية معينة، فيتم تقديمها بشكل متكرر على مدار اليوم ومستمر على مدار الأسبوع لأعداد هائلة ومتضاعفة – وكذلك متغيرة الخصائص والسمات – من الضيوف والزبائن، وذلك عندما يتم ذكر المطاعم والفنادق والمشروعات التجارية المتخصصة في تقديم الأطعمة والمشروبات.

Odoo image and text block

وحتى يتمكن الطهاة في هذا القطاع الصناعي من بلوغ المثالية في تقديم وصفات المعجنات والحلويات عليهم امتلاك المعرفة العلمية اللازمة والمهارة العملية الكافية لإتمام المهام الموكلة إليهم، وعلم الخبيز بالأخص يمتلك جانبه المعرفي والمعلوماتي الهائل والهام لتصدر الترتيب بالعلامة التجاري في السوق التنافسي، وهذا إلى جانب الشق امتلاك أساسيات النجاح في الشق العملي.

حيث يجب على الشيف إدراك مبادئ العمل الأساسية في الخبيز، من دقيق وسكر وبيض ولبن وزبد ومكسبات نكهة، وهي مكونات تساعدك على إعداد تشكيلة لا حصر لها من المنتجات والأطباق الشهية، وخاصة من المخبوزات والمعجنات، مثل البريوش والكرواسون والمافن والدونات، ولكن مثل هذه المكونات وما تنتجه من وصفات تتطلب الاهتمام بمجموعة أخرى من الأمور الهامة مثل:

·      خصائص ونوعية المكون

·      كمية المكون

·      أسلوب مزج المكون

·      كيفية التعامل بالتسخين مع المكون

وذلك على خلاف بعض المنتجات مثل اللحوم التي يمكن إعدادها بالشواء المباشر أو التحمير في الفرن أو التشويح أو في طاجن، وأيًا كان تظل محتفظة بشكلها كقطعة كاملة، فإن المنتجات المخبوزة تعتمد بدرجة كبيرة على الحرص والدقة في الإعداد للوصول إلى خصائصها التي تتأثر بأي تفاوت في طريقة وشروط الإعداد، لذلك تعد المعايير والمكاييل الدقيقة عنصرًا حاسمًا في إعداد المخبوزات، وتأتي في الأهمية أيضًا أهمية اتباع الوصفات المكتوبة بحرص ودقة وفهم كامل.

أما إذا كنا نتحدث عن التسوية والتقديم، فتلك أيضًا جزئية تحمل الكثير من التفاصيل والمتغيرات الواجب وصعها في الحسبان، حيث تحدث كثير من التغييرات في عجين الخبز أو عجين الحلويات عند الخبيز، فعلى سبيل المثال يتجمد عجين الحلويات السائل إلى كيك خفيف طريق، وتتحول تلك الكتلة اللزجة من عجين البسكويت إلى " Cookies " لدنة، كذلك يصبح عجين الخبز الطريق خبزًا فرنسيًا متماسكًا مقرمشًا، ويتنوع شكل هذا التغير وفقًا لنوعية المكونات المستخدمة في الوصفة وطرق الخلط بينها ودرجات الحرارة المتعرضة لها.

أي أن بين الشق العلمي وما يتخلله من مبادئ وأسس ومعايير، والشق العملي وما يتطلبه من مهارات وقدرات وسمات شخصية، يظهر رونق وتميز مطبخ المخبوزات والحلويات وما ينتجه من وصفات وأطباق، وانطلاقًا من الدور التعليمي والتثقيفي لجمعية الطهاة المصريين في هذا المجال، تم تنظيم دورة تدريبية مكثفة – بتغطية خاصة من آي هوريكا - عن إعداد وتقديم المخبوزات والحلويات الفرنسية والأوروبية، حيث يتدرب الطهاة الحضور على العديد من المهارات والتقنيات الخاصة بأساسيات تصنيع وإعداد الوصفات والأطباق في هذا المطبخ.

وقد تم تقديم فعاليات ومحتويات الدورة من خلال الشيف عبد الله غوش، مؤسس " غوش للمخبوزات والحلويات " والمتخصص في مجال تصنيع وإعداد المخبوزات والمعجنات، بما يمتلكه من خبرات ومهارات عملية اكتسبها عبر رحلة طويلة من العمل في العديد من الفنادق على المستويين المحلي والعالمي، إلى جانب المشاركة في العديد من المنافسات والطهوية التي حاز فيها على عدد من الميداليات الفضية والذهبية، حيث شغلت رحلته العديد من محطات العمل المؤثرة إيجابيًا على ما امتلكه من خبرات ومهارات، والتي بدأت من أولى وظائفه كـ " Steward " في أحد المطابخ الفندقية، وتطورت تدريجيًا حتى تمكن من بلوغ درجات التخصص الوظيفي العالية في مطبخ المخبوزات والحلويات.

وهي الخبرات العملية والنصائح الشخصية التي تمكن الشيف عبد الله غوش من نقلها إلى الطهاة المشاركين في الدورة التدريبية عبر خلق أجواء تحاكي تلك المتواجدة في المطابخ الفندقية، والخاصة بقسم الـ " Bakery & Pastry "، وإعداد وتقديم مجموعة كبيرة من الوصفات واستخدام مختلف المعدات والأدوات، وتقديم التوصيات والإرشادات، وتخصيص بعض الوقت لتبادل المناقشات الثنائية الخاصة بتحديات هذا المطبخ وكيف يمكن مجابهتها وتجاوزها بمثالية، وتوظيفها كمحطات وقود لتعزيز مهارات الشيف الخباز ، وخلال فعاليات الدورة التدريبية وما تخللها من توصيات وإرشادات تم تقديم الوصفات التالية:

أولًا: عجينة الكرواسون

سيتم عبر السطور القادمة تناول المحاور التالية:

١-  كيفية إعداد عجينة الكرواسون الأساسية

٢-  كيفية إعداد كريم الباستري أو الكريم باتسيير

٣-  كيفية إعداد العجين الملون

٤-  كيفية الخلط بين عجينة الكرواسون الأساسية والعجين الملون

٥-  ذكر لعدد من الوصفات المعتمد على عجين الكرواسون

Odoo image and text block

وصفة عجين الكرواسون الأساسية:

المكونات والمقادير:

   ١ كيلو دقيق

   ٢٥ جرام خميرة

   ٢٠ جرام ملح

   ١٠٠ جرام سكر

   ٧٠ جرام زبدة

   ٤٠ جرام عسل

   ٤٦٠ مل ماء بارد

   ٥٠٠ جرام زبدة، للحشو

طريقة التحضير:

١-    في وعاء متوسط خارجي أخلط كمية الماء مع السكر واتركهم جانبًا.

٢-    في وعاء العجانة قم بإضافة الدقيق، الخميرة والعسل وابدأ في تشغيلها على سرعة بطيئة.

٣-    أثناء التشغيل والعجن، قم بإضافة خليط المياه والسكر – المُعَد مسبقًا - مع الاستمرار في العجن بسرعة منخفضة لمدة دقيقة كاملة.

٤-    أضف الملح والزبدة مع الاستمرار في العجن على سرعة منخفضة لمدة ١٠ دقائق، ثم نرفع السرعة ونعجن حتى تتكون عجينة صلبة، على أن تصل درجة حرارة العجين إلى ٢٥ درجة مئوية.

٥-    قسم العجين إلى جزئين واتركهما للراحة لفترة ١٥ دقيقة، ثم ضعهما في الثلاجة لمدة ١٢ ساعة.

٦-    في ذلك الوقت قم بتقسيم الزبدة إلى جزئين وافرد كل جزء على كيس بلاستيكي، باستخدام أداة الفرد الخشبية، ليكون شكل مستطيلي مسطح مفرود، ثم قم بوضعه في الفريزر حتى يتجمد.

٧-    أفرد جزء من العجينة وقم بوضع مستطيل الزبدة المجمد في المنتصف ثم غطي الزبدة بالعجين من الطرفين، احرص على ألا يأتي طرف من العجين فوق الأخر.

٨-    أفرد العجين والزبد معًا ثم اثنيهم مجددًا دون أن تتلامس الأطراف، ثم غطي العجين بكيس بلاستيكي واتركه ساعة في الفريزر ليستريح.

o   يمكنك بدءًا من هذه الخطوة الخلط بين عجين الكرواسون الأساسي والعجين الملون، وسيتم أدناه ذكر كيفية إعداد الكرواسون الملون، أو يمكنك الاستغناء عن وصفة العجين الملون واستكمال الخطوات في إعداد الوصفات القادمة

٩-    اخرج العجين من الفريزر وابدأ بالفرد مجددًا، ثم قطع العجين إلى مثلثات طويلة.

١٠-  اتركها فارغة أو ضع الحشو الذي تفضله في منتصف المثلث من الأعلى (الجزء العريض).

١١-  اثنِ الجوانب في حالة وضع الحشو ثم لف العجينة على بعضها، من الطرف العريض للرفيع، حتى يتشكل شكل الكرواسون.

١٢-  ضع ورقة من ورق الزبدة على الصينية ورص قطع الكرواسون، اتركهم في مكان دافئ حتى يختمرويتضاعف في الحجم (يفضل في درجة حرارة ٢٦).

١٣-  اضبط الفرن على درجة حرارة ١٨٠ مئوية، ثم ادخل الصينية واتركها لمدة ٢٠ دقيقة.

١٤-  فور خروجها من الفرن قم برش الكرواسون بخليط الـ " Glaze ".

o   الجلاز - Glaze: هو خليط من الملح والبيض واللبن للمخبوزات المالحة أو السكر والبيض واللبن للمخبوزات الحلوة، لإضافة لمعة للمخبوزات.

·    ملحوظة هامة: سيتم توظيف الكريم باتسيير والمعروفة بالـ " باستري كريم – Pastry Cream " وألوان الطعام في بعض من الوصفات التالية، لذا دعونا نتعرف أولًا – قبل استكمال الوصفات – على طريقة إعدادهما.

وصفة الكريم باتسيير أو الـ " Pastry Cream ":

المكونات والمقادير:

   ٣ صفار بيض

   ٦٥ سكر

   ١٥ جرام دقيق

   ١٥ جرام نشا

   ٣٠٠ مل لبن

   ١ جرام فانيلا

طريقة التحضير:

١-  في بولة / وعاء متوسط الحجم، يخفق صفار البيض مع السكر حتى يصبح اللون أصفر باهت، ثم أضف النشا والدقيق، واخلطهم جيدًا واتركهم جانبًا.

٢-  في وعاء متوسط، سخن اللبن مع الفانيليا ثم قم بإضافة اللبن إلى خليط البيض تدريجيًا مع الاستمرار بالتقليب حتى تحصل على قوام سلس وناعم.

٣-  قم بإعادة الخليط إلى الوعاء وقم بتسويته على نار منخفضة، مع الاستمرار في التقليب السريع.

٤-  ارفع الخليط من على النار واتركه حتى يبرد، ثم ضعه في الثلاجة حتى يحين وقت استخدامه.

·    ملحوظة هامة: وحتى تتمكن من إعداد عجينة ملونة تضاف إلى عجينة الكرواسون الأصلية المذكورة أعلاه يجب أولًا تحضير وإعداد عجينة خاصة جديدة يضاف إليها لون الطعام البودرة، ثم تضاف إلى عجينة الكرواسون التي تم إعدادها، وذلك عبر اتباع الخطوات التالية:

Odoo image and text block

 وصفة عجينة الكرواسون الملونة:

المكونات والمقادير:

    ١٣٠ جرام دقيق

    ٣ جرام ملح

    ١٣ جرام سكر

    ١٠ جرام زبدة

    ٥ جرام عسل

    ٦٠ مل ماء بارد

    ١ جرام لون طعام بودرة

 

طريقة التحضير:

١-   في بولة / وعاء متوسط الحجم اخلط الماء مع السكر واتركهم جانبًا.

٢-   في وعاء العجانة قم بإضافة الدقيق والعسل وابدأ في تشغيلها على سرعة بطيئة.

٣-   قم بإضافة المياه والسكر مع الاستمرار في العجن بسرعة منخفضة لمدة دقيقة.

٤-   أضف الملح والزبدة مع الاستمرار في العجن حتى تتكون عجينة صلبة.

٥-   قم بإضافة اللون تدريجيًا مع الاستمرار في العجن حتى تحصل على درجة موحدة من اللون المطلوبة.

    ·    ملحوظة هامة:

    ·    الآن يمكنك إخراج العجينة الملونة من العجانة، وفردها جيدًا، ثم ضع طبقة العجين الملون على باقي العجين المتكون من الكرواسون المذكور أعلاه، واستكمل باقي الخطوات ابتداءً من الخطوة رقم ٩.

    ·    للمحافظة على قوة اللون في المخبوزات، قم برش خليط من بياض البيض والماء على المخبوزات قبل وبعد دخولها للفرن.

    وصفات مختلفة يمكن إعدادها بعجينة الكرواسون المعدة سابقًا:

    Odoo image and text block

    وصفة الكرواسون بالزعتر والجبن الحلوم – باستخدام عجينة الكرواسون الأساسية فقط

    طريقة التحضير:

    ١-  قم بتقطيع الجبن الحلوم مع الزيتون الأسود/ الأخضر قطع صغيرة، واخلطهم مع الزعتر.

    ٢-  ضع كمية قليلة من الحشو في منتصف الكرواسون العريض، اثنِ الأطراف ولف العجين من الطرف العريض للرفيع.

    ٣-  ثم يتم استكمال باقي الخطوات كما هو مذكور بالأعلى في - وصفة عجينة الكرواسون الأساسية - ابتداءً من الخطوة رقم ١٠.

    ٤-  بعد أن يتم إخراج الكرواسون من الفرن قم برش الجلاز المالح، ثم الزعتر، ومن ثم رش الكرواسون مجددًا بالجلاز حتى لا يتساقط الزعتر من الأعلى.

      Odoo image and text block

      وصفة بريوش الزبيب أو الـ " Raisin Brioche bun "– باستخدام عجينة الكرواسون الأساسية فقط

      طريقة التحضير:

      ١-   قم باستخدام عجينة الكرواسون الأساسية، المذكورة سابقًا.

      ٢-   بعد أن تفرد العجينة، قم بوضع كمية من الكريم باتسيير على طرف واحد من العجينة مع نثر بعض من الزبيب - الكمية حسب الرغبة - .

      ٣-   قم بلف العجينة على شكل اسطواني ثم قم بتقطيعها إلى قطع حوالي ٢ سم.

      ٤-   ادهن قوالب كاب كيك بالزبدة ثم ضع كل قطعة على جانبها في قالب .

      ٥-   في درجة حرارة ١٨٠، ادخل القوالب الفرن واتركهم لمدة ١٢ دقيقة.

      ٦-   فور خروجهم من الفرن رشهم بخليط الجلاز الحلو.

      ٧-   بعد أن تبرد قليلًا قم برش أعلاهم بسكر البودرة.

        Odoo image and text block

        وصفة كرواسون التشيز كيك – يتم إضافة عجينة الكرواسون الملونة إلى العجينة الأساسية

        طريقة التحضير:

        ١-  قم بخلط كريمة الجبنة مع مربى الفراولة – نكهة المربى وفقًا للتفضيل الشخصي -

        ٢-  ضع كمية قليلة من الحشو في منتصف الكرواسون العريض، على الجهة الغير ملونة، اثنِ الأطراف ولف العجين من الطرف العريض للرفيع.

        ٣-  يتم استكمال باقي الخطوات كما هو مذكور بالأعلى في خطوات وصفة عجينة الكرواسون الأساسية بدايةً من الخطوة رقم ١٠.

        ٤-  قم برش خليط بياض البيض والماء لتلك الوصفة بدلًا من الـ " Glaze " في حالة إضافة اللون.

        Odoo image and text block

        وصفة دانش مربى التوت – يتم إضافة عجينة الكرواسون الملونة إلى العجينة الأساسية

        طريقة التحضير:

        ١-  قم باستخدام عجينة الكرواسون الملونة باللون الأحمر التي تم ذكرها بالأعلى.

        ٢-  باستخدام قاطع ستانلس ستيل على شكل قلب، قم بتقطيع العجينة، ومن ثم باستعمال قاطع على شكل قلب أصغر في الحجم قم بتقطيع نصف الكمية الناتجة من القطع الأول.

        ٣-  ضع ورقة من ورق الزبدة على الصينية ورص جميع القطع، اتركهم في مكان دافئ حتى تتخمر وتضاعف في الحجم.

        ٤-  في درجة حرارة ١٨٠، ادخل الصينية في الفرن واتركهم لمدة ٢٠ دقيقة.

        ٥-  فور خروجهم من الفرن قم برشها بخليط الماء وبياض البيض.

        ٦-  لعمل الشكل المرغوب به، خذ قطعة كبيرة كاملة -غير مفرغة المنتصف - وافرد عليها مربى التوت، ثم ضع قطعة من القطع المفرغة من المنتصف عليها.

        ٧-  يحشي المنتصف بالكريم باتسيير – المذكور وصفتها مسبقًا - ثم يتم إضافة قطعة من القطع الصغيرة أعلاها.

        Odoo image and text block

        وصفة الدانش بالتفاح والقرفة – سيتم استخدام مكونات ومقادير إضافية لتلك الوصفة:

        المكونات والمقادير الإضافية:

           ٤ تفاح، مقشر ومقطع مكعبات صغيرة

           ٥ ملعقة كبيرة ماء

           ٢ ملعقة كبيرة زبدة

           ١ ملعقة صغيرة قرفة

           ١/٣ كوب سكر

           ١ ملعقة كبيرة نشا

        طريقة تحضير حشو التفاح:  

        ١-  في بولة / وعاء صغير ذوب النشا في ملعقتين من الماء واتركهم جانبًا.

        ٢-  على نار متوسطة، في وعاء متوسط الحجم قم بإضافة مكعبات التفاح، السكر، و٣ ملاعق من الماء، غطي الوعاء واتركه لحوالي ٤-٦ دقائق مع التقليب كل حين، حتى يطرى التفاح.

        ٣-  قم بإضافة خليط النشا إلى الوعاء، واستمر في التقليب حتى يصبح الخليط سميك. 

        ٤-  ارفعه من على النار واتركه جانبًا حتى يبرد، ويحين وقت استعماله.

        طريقة تحضير الدانش:

        ١-  باستخدام عجينة الكرواسون الأساسية، قم بتقطيع مستطيلات بطول حوالي ١٠ سم وعرض ٥ سم.

        ٢-  قم بتقطيع كل مثلث إلى ثلاث شرائح طولية متوازية، مع ترك أحد أطرافها دون تقطيع.

        ٣-  قم بتضفير الشرائط واستخدام الطرف الغير مقطوع كطبقة سفلية لوضع حشو التفاح به، ثم لف عليه الضفيرة واحكم إغلاقها.

        ٤-  ادهن قوالب الكاب الكيك بالزبدة وضع قطعة من العجين كل واحدة منها، واتركهم في مكان دافئ حتى تتخمر.

        ٥-  في درجة حرارة ١٨٠ مئوية، ادخل الصينية في الفرن واتركهم لمدة ٢٠ دقيقة.

        ٦-  اخرجهم من الفرن ورش كل قطعة بالـ " Glaze" الحلو.

          Odoo image and text block

          وصفة باتية الشوكولاتة - يتم إضافة عجينة الكرواسون الملونة إلى العجينة الأساسية

          طريقة التحضير:

          ١-  باستخدام نفس عجينة الكرواسون قم بتقطيع العجينة إلى مستطيلات بدلًا من المثلثات.

          ٢-  باستخدام السكين قم بقطع خطوط طويلة سطحية متوازية على الجهة الملونة من العجين.

          ٣-  قم بوضع قطع الشوكولاتة في منتصف العجين من الجهة الغير ملونة، واثنِ الأطراف حتى لا تتساقط الشوكولاتة، ثم قم بلف العجينة.

          ٤-  يتم استكمال باقي الخطوات كما هو مذكور بالأعلى في وصفة عجينة الكرواسون الأساسية ابتداءً من الخطوة رقم ١٠.

          ٥-  قم برش خليط بياض البيض والماء لتلك الوصفة بدلًا من الـ " Glaze " في حالة إضافة اللون.

          ثانيًا: عجينة البريوش الفرنسي

          Odoo image and text block

          وصفة عجين البريوش الفرنسي الأساسية:

          المكونات والمقادير:

            ١ كيلو دقيق

            ١٥ جرام خميرة

            ٢٢ جرام ملح

            ١١٠ جرام سكر

            ٧٠٠ جرام بيض

            ٧٠٠ جرام زبدة

            ٧٠ مل لبن

            ١ جرام من بشر قشر البرتقال 

          طريقة التحضير:

          ١-  في وعاء العجانة ضع السكر والدقيق والخميرة والبيض والزبدة والملح وابدأ في العجن على سرعة منخفضة لمدة دقيقتين.

          ٢-  ضع اللبن وابدأ بالعجن بسرعة أكبر حتى تتماسك جيدًا وتصل إلى درجة حرارة ٢٥ درجة مئوية.

          ٣-  اتركها تستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ثم ادخلها في الثلاجة لمدة ١٢ ساعة.

          ٤-  الآن يتم استخراجها، ثم تشكيلها حسب الشكل المطلوب ثم تترك في مكان دافئ حتى تختمر.

          ٥-  تسوى في الفرن على درجة حرارة ١٧٠ لمدة ١٥ دقيقة.

          ٦-  قم برش البريوش بالجلاز عند خروجه من الفرن.

          وصفات يمكن إعدادها بعجينة البريوش الفرنسي المعدة سابقًا:

          Odoo image and text block

          وصفة بريوش الرأس أو Brioches à tête:

          طريقة التحضير:

          ١-  قم بتقطيع عجينة البريوش الفرنسي المذكورة بالأعلى إلى قطع كروية الشكل بحجمين مختلفين إحداهما صغيرة الحجم والأخرى كبيرة.

          ٢-  ادهن قوالب الكاب كيك بالزبدة، ضع قطعة عجين كبيرة في الأسفل ثم قطعة أخرى صغيرة أعلاها، وتترك حتى تتخمر.

          ٣-  في درجة حرارة ١٧٠مئوية، ادخل القوالب في الفرن واتركها لمدة ١٥دقيقة.

          ٤-  فور خروجها من الفرن قم برش البريوش بالجلاز الحلو. 

            Odoo image and text block

            وصفة البريوش المحشي:


            طريقة التحضير:

            ١-  باستخدام نفس عجينة البريوش الفرنسي قم بعمل كرات من العجين.

            ٢-  رص الكرات على صينية مغطاة بورقة الزبدة وضعها في الفرن في درجة حرارة ١٧٠ لمدة ١٥ دقيقة.

            ٣-  بعد خروجهم من الفرن اتركهم ليبردوا، ثم قم بحشو البريوش من الأعلى في المنتصف، باستخدام الكريم باتسيير، وإذا أردت مذاق الشوكولاتة قم بإضافة بودرة الكاكاو للكريم باتسيير التي تم ذكر وصفتها أعلاه. 

            ٤-  قم بتزين البريوش بقطع الشوكولاتة أو الـ " Chocolate Chips "، أو شرائح اللوز في حالة استخدام الكريم باتسيير بالكاكاو.

              Odoo image and text block

              وصفة بريوش الوردة –Flower Brioche - سيتم الاستعانة ببودرة الكاكاو كمكون إضافي

              طريقة التحضير:

              ١-  باستخدام نفس عجينة البريوش المذكورة سابقًا، قم بأخذ ١/٣ من العجين ثم أضف عليها ٥٠ جرام من الكاكاو، ويتم خلطهم باستخدام العجانة حتى يصبح اللون موحدًا.

              ٢-  يفرد العجين الملون على العجين المتبقي – الثلثين - ويتم الفرد حتى تصل إلى السُمك المطلوب.

              ٣-  قم بتقسيم العجينة، ولف كل جزء على شكل اسطواني.

              ٤-  قطع كل اسطوانة لحوالي ١٤ قطعة ولكن لا تقطعها بشكل كامل حتى تتمكن من رصها بالشكل المطلوب، أي أن العجينة الاسطوانية تظل متصلة بجزء بسيط من الأسفل.

              ٥-  على صينية مغطاة بورقة زبدة قم برص كل اسطوانة على حدة، بشكل دائري حتى تحصل على شكل وردة.

              ٦-  اترك العجين في مكان دافئ حتى تختمر وتتضاعف في الحجم.

              ٧-  ادخل الصينية الفرن على درجة حرارة ١٧٠ مئوية واتركها لمدة ٢٠دقيقة.

              ٨-  بعد خروجها من الفرن قم برش البريوش بخليط بياض البيض والماء.

              Odoo image and text block

              وصفة تارت البريوش بالشوكولاتة - سيتم استخدام مكونات ومقادير إضافية لتلك الوصفة:

              المكونات والمقادير الإضافية لطبقة التزيين:

                 ٢٣٠ جرام دقيق

                 ٥٥ مل زيت

                 ١٠٠ جرام زبدة ذائبة

                 ١٥٠ جرام سكر بودرة

                 ٢ بيضة

                 ٧ جرام قهوة بودرة

               

              طريقة تحضير طبقة التزيين:

              ١-   قم بخلط جميع المكونات السابقة معًا.

              ٢-   افرد الخليط في صينية كبيرة ذات جوانب قصيرة، لتحصل على طبقة رقيقة.

              ٣-   ضع الخليط في الثلاجة حتى يتماسك.

              ٤-   بعد أن يتماسك قم بتقطيعه إلى دوائر تتماشى مع حجم قوالب التارت الخاصة بك.

              طريقة تحضير التارت - سيتم الاستعانة ببودرة الكاكاو كمكون إضافي

              ١-  أضف ٥٠ جرام من بودرة الكاكاو على العجين ويتم خلطهم باستخدام العجانة حتى يصبح اللون موحد.

              ٢-  ادهن قوالب التارت بالزبدة، وقم بعمل كرات صغيرة من العجين ثم ابدأ في رصها بشكل دائري على أطراف القالب، ثم ضع واحدة من الكرات بالمنتصف.

              ٣-  اترك العجين في مكان دافئ حتى تختمر وتزداد في الحجم.

              ٤-  ضع طبقة التزيين أعلى كل تارت، ومن ثم ادخل القوالب في الفرن على درجة حرارة ١٧٠ مئوية لمدة ٢٠ دقيقة.

              ٥-  بعد أن تخرجهم من الفرن، اتركهم قليلًا ليبردوا ثم قم بتزيين المنتصف بصوص الشوكولاتة ومن ثم ضع عليها بعض من شرائح اللوز.

                Odoo image and text block

                وصفة البريوش بالكيك الإسفنجي والشوكولاتة:

                o   سيتم الاستعانة ببودرة الكاكاو كمكون إضافي.

                o   ستحتاج كيك اسفنجي بالشكولاتة معد مسبقًا ومقطع إلى دوائر صغيرة محشوة بصوص الشوكولاتة لتلك الوصفة.

                طريقة التحضير:

                ١-  باستخدام نفس عجينة البريوش المذكورة سابقًا، قم بأخذ ١/٣ من العجين ثم أضف عليها ٥٠ جرام من الكاكاو، ويتم خلطهم باستخدام العجانة حتى يصبح اللون موحدًا.

                ٢-  يفرد العجين الملون على العجين المتبقي  الثلثين - ويتم الفرد حتى تصل إلى السُمك المطلوب.

                ٣-  قم بفرد عجينة البريوش الأساسية المُعَدة سابقًا مع طبقة العجين الملون أعلاها. 

                ٤-  قم بقطع العجين باستخدام قاطع دائري متوسط الحجم.

                ٥-  باستخدام أداة تشكيل دائرية مفرغة على شكل مروحة، قم بتقطيع قطع العجين الدائري، للحصول على شرائط منحنية متساوية، مع ترك منتصف العجينة الدائرية غير مقطع.

                ٦-  ضع في منتصف كل دائرة ثلاثة قطع من الكيك الإسفنجي المحشي، أو على حسب الحجم.

                ٧-  لتحصل على الشكل المطلوب قم بتثبيت كل شريطة بشكل متتالي على الكيك الاسفنجي  من الأسفل للأعلى - حتى تحصل على شكل كرة مغلقة.

                ٨-  على صينية مغطاة بورق الزبدة قم برص الكرات، واتركهم في مكان دافئ حتى تختمر.

                ٩-  ادخل الصينية الفرن على درجة حرارة ١٧٠ مئوية واتركها لمدة ٢٠ دقيقة.

                ١٠-  بعد خروجها من الفرن قم برش البريوش بخليط بياض البيض والماء.

                  ثالثًا: عجينة بريوش البرجر

                  Odoo image and text block

                  وصفة عجين بريوش البرجر الأساسية:

                  ·    ملحوظة هامة: تتطابق وصفة (عجين بريوش البرجر) الأساسية مع وصفة (خبز بريوش البرجر)، ويمكن استخدام عجينة بريوش البرجر الأساسية في إعداد وصفة التوست كما سيتم تقديمها بالتفصيل عبر السطور القادمة

                  المكونات والمقادير:

                     ١ كيلو دقيق

                     ١٥ جرام خميرة

                     ١٥ جرام ملح

                     ١٠٠ جرام سكر

                     ١٢٠ جرام زبدة

                     ٢٠٠ جرام بيض

                     ٣٥٠ مل ماء

                     ١٠ جرام محسن خبز

                  طريقة التحضير:

                  ١-  في وعاء منفصل ذوب السكر مع الماء لتكون خليط ماء محلى

                  ٢-  في وعاء العجانة ضع الدقيق ومحسن الخبز والخميرة، وابدأ العجن على سرعة منخفضة، ثم ضِف الماء المحلى والبيض

                  ٣-  ابدأ في تزويد سرعة العجن وضِف الزبدة والملح واستمر في العجن حتى يتجانس العجين ويصبح غير لزج وتصل درجة حرارته إلى ٢٥ درجة مئوية.

                  ٤-  اترك قطعة العجين في مكان دافئ حتى تختمر، ثم شكلها على شكل كرات متوسطة الحجم (١٠٠ جرام كل قطعة)، واتركها مجددًا حتى تختمر وتزداد في الحجم.

                  ٥-  رش أعلى القطعة بقليل من الماء ثم ضِف عليها السمسم، أو حبة البركة أو أي حبوب تفضلها.

                  ٦-  رص الكرات على صينية مغطاة بورقة الزبدة وضعها في الفرن في درجة حرارة ١٧٠مئوية، واتركها لمدة ١٢- ١٥ دقيقة.

                  وصفات يمكن إعدادها بعجينة بريوش البرجر:

                  Odoo image and text block

                  وصفة التوست الملون:

                  طريقة التحضير:

                  ١-  في وعاء منفصل ذوب السكر مع الماء لتكون خليط ماء محلى

                  ٢-  في وعاء العجانة ضع الدقيق ومحسن الخبز والخميرة، وابدأ العجن على سرعة منخفضة، ثم ضِف الماء المحلى والبيض

                  ٣-  ابدأ في تزويد سرعة العجن وضِف الزبدة والملح واستمر في العجن حتى يتجانس العجين ويصبح غير لزج وتصل درجة حرارته إلى ٢٥ درجة مئوية.

                  ٤-  يتم أخذ ١/٣ من العجين وإضافة ٣ جرام من اللون الأحمر أو اللون الذي تفضله، (يفضل استخدام بودرة)، ويتم خلطهم باستخدام العجانة حتى يصبح اللون موحد.

                  ٥-  يفرد العجين الغير ملون حتى يصل للسمك المرغوب به ثم يفرد عليه طبقة العجين الملون.

                  ٦-  يتم لف العجينة على بعضه على شكل اسطوانة ثم يتم تقطيعه على حسب حجم قالب التوست الخاص بك.

                  ٧-  ادهن القالب بالزبدة وضع به العجين.

                  ٨-  في درجة حرارة ١٨٠ مئوية، وادخل القوالب الفرن واتركها لمدة ٣٥ دقيقة.

                  ٩-  اخرج القالب من الفرن وقطعه شرائح بالسُمك المفضل لديك.

                  رابعًا: عجين المافن

                  Odoo image and text block

                  وصفة عجين بريوش المافن الأساسية (بالفانيليا والشوكولاتة):

                  وصفة مافن الفانيليا:

                  المكونات والمقادير:

                     ٢٥٠ جرام بيض

                     ٤٦٠ جرام سكر

                     ٢٥٠ مل لبن

                     ٢٧٠ جرام زبادي

                     ٢٥٠ جرام زبدة مذابة

                     ١٥ جرام بشر برتقال

                     ٦٤٠ جرام دقيق

                     ٤٠ جرام بيكنج بودر


                  طريقة التحضير:

                  ١-  في وعاء كبير اخلط السكر مع البيض بالمضرب اليدوي.

                  ٢-  أضف الزبدة الذائبة، واللبن والزبادي مع الاستمرار في التقليب.

                  ٣-  ثم يتم نخل الدقيق والبيكنج بودر، ويضاف على الخليط، ثم يقلب جيدًا حتى تمام التجانس.

                  ٤-  ادهن قوالب المافن بالزبدة أو ضع ورق الزبدة، ثم صب الخليط السابق بها.

                  ٥-  في درجة حرارة ١٧٠ مئوية، اخبز المافن لمدة ٢٠ دقيقة.

                  Odoo image and text block

                  وصفة مافن الشوكولاتة:

                  المكونات والمقادير:

                     ٣٠٠ جرام بيض

                     ٦٢٥ جرام سكر

                     ٣٦٠ جرام زبادي

                     ١١٥ جرام عسل

                     ٦٨٠ جرام دقيق

                     ١١٥ جرام كاكاو بودرة

                     ٢٥ جرام بيكنج بودر

                     ٢٥٠ جرام لوز مجروش

                     ٣٤٠ جرام زبدة ذائبة

                     ٣٥٠ جرام قطع شوكولاتة

                     ٣٦٠ مل لبن

                     ١ جرام فانيليا


                  طريقة التحضير:

                  ١-   باستخدام المضرب اليدوي، اخلط السكر مع البيض والفانيلا.

                  ٢-   قم بإضافة الزبدة المذابة واللبن والزبادي والعسل مع استمرار عملية التقليب أثناء إضافة كل مكون.

                  ٣-   يتم نخل الدقيق مع البيكنج بودر وبودرة الكاكاو، ويضافوا إلى الخليط السابق. 

                  ٤-   أضف شرائح اللوز والشوكولاتة، واخلطهم جيدًا

                  ٥-   ادهن قوالب المافن بالزبدة أو ضع ورق الزبدة، ثم صب الخليط السابق بها.

                  ٦-   في درجة حرارة ١٧٠ مئوية، أخبز المافن لمدة ٢٠ دقيقة.

                  خامسًا: عجينة الدونات

                  Odoo image and text block

                  وصفة عجين الدونات الأساسية:

                   المكونات والمقادير:

                  للـ Starter " أو بادئ الدونات:

                     ٥٥٠ جرام دقيق

                     ٣٥٠ مل ماء

                     ٥ جرام خميرة

                  لعجينة الدونات

                     ٥٠٠ جرام دقيق

                     ١٥ جرام خميرة

                     ١٣٠ جرام سكر

                     ٢٠٠ جرام صفار بيض

                     ١٠٠ مل لبن

                     ٢٠ جرام ملح

                     ١٣٠ جرام زبدة

                     ١ جرام بشر قشر برتقال


                  طريقة التحضير:

                  لتحضير Starter/ بادئ الدونات:

                      يخلط الدقيق مع الماء والخميرة باستخدام العجانة، ويترك في الثلاجة من ١٢ ل ٢٤ ساعة.

                  لتحضير الدونات:

                  ١-  في وعاء خارجي، نذوب السكر في اللبن ونتركه جانبًا لإعداد خليط اللبن المحلى

                  ٢-  في وعاء العجانة، أضف البادئ السابق مع باقي الدقيق والخميرة وصفار البيض والملح وابدأ في العجن على سرعة بطيئة.

                  ٣-  أضف اللبن المحلى  المُعَد سابقًا - للخليط واستمر في العجن لمدة دقيقتين على سرعة منخفضة.

                  ٤-  قم بإضافة الزبدة وابدأ في رفع سرعة العجانة حتى تختلط العجينة جيدًا وتصل إلى درجة حرارة ٢٥ درجة مئوية.

                  ٥-  تترك العجين لمدة نص ساعة لتستريح في درجة حرارة الغرفة.

                  ٦-  تقسم العجين إلى كرات، كل قطعة حوالي 90 جرام

                  ٧-  يُشَكّل العجين باستخدام قاطع دائري صغير الحجم، ثم اقطع منتصف القطعة وضعها جانبًا.

                  ٨-  رص جميع قطع العجين حتى يختمر ويتضاعف في الحجم.

                  o   ينصح بتقليب الدونات على الوجه الآخر في منتصف فترة التخمير

                  ٩-    اقلي الدونات في زيت على درجة حرارة من ١٢٠- ١٥٠.

                  ١٠-  أخرج الدونات من الزيت، صفيه، ثم زينه بالشكل الذي تريده.

                  حوار خاص

                  وفي حوار خاص لـ آي هوريكا مع الشيف عبد الله حول أهم المعلومات والنصائح والتحديات التي يجب إدراكها في مجال العمل والإنتاج " The Practical Side " داخل مطبخ المخبوزات والحلويات تم مناقشة العديد من الجزئيات الهامة، وهو الحوار الذي يمكن تقديمه كالتالي:

                  سـ١: لماذا يُعَد مطبخ المخبوزات والحلويات أحد أكثر قطاعات العمل تحديًا وخصوصية في مجال عمل المطاعم والفنادق؟

                  " لدقته الشديدة وحساسية مكوناته وتعقد الكثير من مراحله، فعلى خلاف أنواع أخرى من المطابخ والطهي -التي تمتلك أيضًا خصائصها وصفاتها المميزة للغاية - فإن أخطاء الخبيز لا يمكن غالبًا اكتشافها إلا بعد الحصول على المنتج النهائي، أي بعد أن انقضاء الوقت اللازم لتدارك وتصحيح الأخطاء، فإذا لم يتم وضع الملح على قطع من عجين الخبز، فإن هذا الخطأ لن يمكن تداركه بعد الانتهاء من الخبيز، وقد تفسد خصائص الخبز من حيث القوام والملمس والنكهة، لذلك تذكر دائمًا – في هذا المطبخ – أهمية اتباع الوصفة الموضوعة أو المحددة – حتى وإن كانت مبتكرة – ولكنها محددة، وذلك مع معايرة المكونات بدقة، ومزجها بحرص وانتباه "

                  سـ٢: ما أهم النصائح التي تقدمها للشباب الصاعدين المنتمين أو المتطلعين للعمل في مطبخ المخبوزات والحلويات؟

                  ١-  لا تخف من المحاولة والتجربة، ولا تسمح للخطأة أو الفشل في موقف ما أن يشعرك بالإحباط والأسى، لن تنجح في هذا المطبخ بدون مجابهة الخطأ والتعلم منه باستمرار

                  ٢-  اسع دائمًا خلف اكتشاف مواهبك وقدراتك الخاصة، وابحث عن السبل التي يمكنك أن توظف بها هذه المهارات في تصميم أو إعداد أو تقديم وصفات وأطباق المخبوزات والمعجنات، وكذلك عليك أن تفعل مع نقاط الضعف، حيث يتعين عليك إدراكها ومحاولة معالجتها للوصول إلى قدر كبير من المثالية في هذا المجال.

                  ٣-  حب ما تعمل، إن لم تعشق هذا المبطخ لن تستمر في عمليات تشغيله المختلفة، وإن أحببته بصدق ستتمكن من بلوغ أعلى مستويات التدرج الوظيفي فيه بسهولة وتيقن.

                  ٤-  استمرار الممارسة، وعدم التوقف، يتطلب هذا المطبخ الإبقاء على بذل الجهد والدخول في عمليات التشغيل والتعايش المستمر مع ضغوط مهام العمل، حتى تصبح المشاق أخف ولا تذكر بمرور الوقت، وتكتسب المهارات والقدرات اللازمة لإيجاد جوانب التميز والإبداع في هذا المطبخ.

                  سـ٣: ما أهم الصفات والخصائص والمهارات الواجب توافرها – أو التدرب على امتلاكها – في الشيف العامل في هذا المطبخ؟

                  ·    أولًا: الانتباه الشديد للتفاصيل، ففي كثير من الأحيان، يتطلب الإعداد المعقد لطلبات المناسبات الضخمة أو حتى كعكات الزفاف مستويات عالية من الدقة، فبصفتك طاهٍ معجنات، يجب أن تكون قادرًا على ملاحظة وتصحيح أي عيوب قبل أن يذهب العنصر أو المنتج المُعَد إلى العميل.

                  ·    ثانيًا: الصبر، حيث يتطلب تحضير الكرواسون على سبيل المثال أو كعكة زفاف متعددة المستويات، أو تحضير سوفليه في منتصف فترة العشاء، الصبر من جانب طاهي المعجنات، وقد يؤدي الشعور بالغضب أو الإحباط المفرط إلى تسريع العملية وتعريض سلامة الطعام للخطر، لذا من المهم أن يظل طاهي المعجنات هادئًا وواثقًا في أي موقف.

                  ·    ثالثًا: الإبداع والفن، حيث تتطور صناعة المواد الغذائية باستمرار، ويخلق طهاة الـ " Bakery " أو الـ " Pastry " مزيجًا جديدًا من النكهات طوال الوقت، ويجب أن يتمتع طاهي المعجنات بحس فطري والإبداع والتشكيل الفني، لاكتشاف وتصميم وتقديم أطباق جديدة ومثيرة لا ترضي ذوق العميل فحسب، بل ستساعد الشيف على اكتساب التقدير والاحترام في مجال هذه الصناعة وعبر البيئة التنافسية التي يتواجد فيها.

                  ·    رابعًا: التفاني، حيث يقضي طهاة المعجنات فترة طويلة من التدريب والعمل في هذا المجال أو في المطابخ التجارية قبل أن يكسبوا مطبخهم الخاص أو يدشنوا أعمالهم الخاصة في صناعة المعجنات، ويمكن أن يشمل ذلك غسل الأطباق أو تحضير الطعام لساعات في الصباح الباكر أو تنظيف المطبخ في وقت متأخر من الليل، بالإضافة إلى ذلك، يلتحق معظم طهاة المعجنات بمدرسة الطهي، والتي يمكن أن تصل أعوم دراستها إلى أربع سنوات، فللعمل في مجال المعجنات، يجب أن تكون مكرسًا لمهنتك ومستعدًا لاعتناق الشِق العملي لتعلم المهنة.

                  ·    خامسًا: التفكير السريع وتعدد المهام، حيث يعد خبز الـ " Muffin " والكب كيك، وصنع الكراميل على الموقد، وتقطيع الفواكه من الأنشطة التي قد يحتاجها طاهي المعجنات إلى إعدادها في وقت واحد، وتعد القدرة على التفكير بسرعة وتعدد المهام ميزة مهمة لمنعك من التخلف عن توقيت الطعام وعبء العمل اليومي للوظيفة.

                  ·    سادسًا: القوة والتحمل، فلن يكون كل عميل راضياً طوال الوقت، ويحتاج طاهي المعجنات إلى أن يكون جلده سميكًا للتعامل مع النقد، خاصة إذا شعر أن ردود الفعل غير عادلة، حيث لن ينتقد الزبائن عملك فحسب، بل سينتقده أقرانك أيضًا، كمتدرب، سيحكم الطهاة المتميزون أيضًا على طعامك، والذي ستحتاج إلى قبوله بلطف، وستساعدك هذه القدرة على التعامل مع الانتقادات والتغلب عليها وتغيير الوصفات بناءً على ردود الفعل السلبية الهادفة إلى تحسين حرفتك فقط.

                  سـ٤: هل يمكنك أن تقيم لنا، من وجهة نظرك، مدى الإبداع والابتكار الذي يتميز به مجال المخبوزات في مصر خلال الفترة الراهنة؟

                  " هناك ظهور قوي للعديد من الطهاة الشباب الساطعين في هذا المجال، ممن يمتلكون الإمكانية والحس الفني والمهارة، وقد تمكنوا من تقديم رؤية فريدة مميزة ومذاق مختلف وجودة راقية من منتجات المخبوزات التي يقدموها أو يعرضوها، وأعتقد أننا سنتمكن قريبًا جدًا من المنافسة على الميداليات الذهبية في العديد من المنافسات الإقليمية والمحلية ".


                  سـ٥: أكثر ما نحتاجه في الوقت الراهن في مجال العمل بمطابخ المخبوزات والحلويات؟

                  " نحتاج إلى تدريب الشباب على الجوانب العملية، وثقل ما يمتلكوه من مهارات ومعارف خاصة، نحن نفتقر إليه في الوقت الراهن، وهو ما تسعى جمعية الطهاة المصريين إلى معالجته عبر دوراتها التدريبية الواقعية والافتراضية عبر الإنترنت، كما أننا بحاجة إلى تطبيق مجموعة من القوانين والمعايير الخاصة بالتعيين والتدرج الوظيفي واعتلاء المناصب المهنية، حيث تكون منظمة ومحددة وفقًا لسنوات الخبرة العملية وشهادات التخرج الأكاديمية والعلمية، وذلك لغرض واحد، وهو الحفاظ على رونق ورقي وجودة ما يقدمه هذا المطبخ من فنون وأغذية وخدمات ضيافة ".


                  سـ٦: ما أهم المبادئ التي ينطلق منها مصمم وصفات الطعام أو الشيف عند كتابة وصفة خبيز أو طبق حلو؟

                  ·    التركيز

                  ·    معرفة سمات وخصائص المتذوق

                  ·    الابتكار

                  سـ٧: ما أهم معيار على المدربين في هذا المجال الاهتمام به أثناء تدريس الشيفات الشباب والطهاة المتمرسين؟

                  " أن يجدوا المزيج الفريد بين الحزم والشدة في نقل وتعريف المتدربين بأجواء ومشاق العمل من ناحية، والتنازل والتسامح والسماح بالخطأ والتكرار من ناحية أخرى، فهو مجال شاق في النهاية، وإذا شعر الشيف المبتدئ الخوف اتجاه هذا المطبخ، لن يسمح بمحاولة البحث في أغواره واعتناق مجالاته والإحساس بعواطفه الخاصة ".


                  سـ٨: هناك العديد من العوامل التي يجب وضعها في الحسبان أثناء طهي الوصفات في مطبخ المخبوزات والحلويات، من وجهة نظرك، ما أهمها؟

                  ·    درجة حرارة المكان

                  ·    جودة نوع الدقيق

                  ·    مدى فعالية الفرن

                  سـ٩: وصفات مطبخ الحلويات والمخبوزات متعددة ومتنوعة، أيهم تفضل إعدادها باستمرار؟

                  " دائمًا ما أجد نفسي أحب إعداد وتقديم وصفات البريوش باجيت "


                  سـ١٠: في وصف مختصر، كيف يمكنك التمييز بين مجال الـ " Bakery" ومجال الـ " Pastry

                  " هناك تقارب وتشابه شديد بين المجالين، ولكن إذا أردنا التخصص والدقة يمكننا القول أن المخبوزات تتطلب القوة والصبر، والحلويات تتطلب اللمسات الخاصة والإحساس الدفين والمهارات الفنية "

                  قم بشراء المستلزمات بسهولة وسرعة فائقة عبر متجر آي هوريكا

                  المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية