ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟
نصائح وتوصيات لإعداد وتقديم الوصفات باحترافية
5 July, 2021 by
ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟
iHoreca Blog Team

تطلق كلمة الدقيق على أي مسحوق ينتج عن طحن الحبوب والبذور كالقمح والذرة والأرز والحبوب المختلفة الأخرى، ويتم استخدامه في إعداد وصفات الطهي المتعددة كعمل الحلويات وصناعة الخبز بأنواعه المختلفة، بجانب استخدامه في بعض الأغذية المالحة عند الرغبة في ثَقْل الصلصات أو استخدامه لتغليف المأكولات قبل القلي.

وبشكل أساسي، تنقسم جميع أنواع الدقيق إلى خمسة عناصر رئيسية؛ النشويات والبروتينات والمياه والأملاح المعدنية والدهون، ولكن نسبة الدهون والأملاح لا تكون مرتفعة في معظم الأنواع، بينما تعتمد نسبة الماء بشكل كبير على المناخ وأحوال التخزين وذلك لارتفاع نسبة النشا به، والتي تكون مسؤولة عن امتصاص الرطوبة والسوائل في فترات التسوية.

بينما يعد البروتين المتضمن في الدقيق خصيصًا دقيق القمح، من أهم العناصر المتواجدة به في عملية الخبز، وذلك كونه المسؤول عن تكوين الجلوتين وهو عبارة عن شبكة مرنة من البروتينات تنتج أثناء مزج الدقيق والماء وعجنهم سويًا، وهو ما يجعله لدن ويتأثر بالضغط عليه ثم يعود إلى هيئته الأصلية بعد زوال الضغط. 

عملية الخبز

ولهذا يعتبر الجلوتين هو المسؤول الأساسي عن ملمس وقوام وحجم المنتجات المخبوزة، فبدون الجلوتين لن يحتفظ العجين بالغازات الناتجة عن تفاعل المواد الرافعة كالبيكنج بودر والبيكنج صودا والخميرة أثناء عملية التخمير أو الخبز، ولكن هناك أنواع تكون خالية من الجلوتين، وذلك بسبب عدم قدرة البروتينات المتواجدة بها على خلق الشبكة الجلوتينية عند مزجها مع الماء، ويتفرع هذا النوع من الدقيق للعديد من الأنواع الأخرى، التي سوف نوالي نشرها تباعًا.

يمكنك أيضًا قراءة: ٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو

أهم أنواع الدقيق

 

أولًا: دقيق القمح:

ويتضمن دقيق القمح أكثر من نوع، ويُقسم كل نوع وفق مدى صلابة نواة حبة القمح وهو ما يحدد نسبة البروتين به، فكلما كانت النواة صلبة كلما ارتفعت نسبة البروتين بها، وإليك بعض الأنواع المختلفة والفروقات بينها:

  الدقيق الناعم -Weak Flour  : ويطلق عليه أيضًا الدقيق الضعيف، وذلك لنسبة البروتين القليلة المتواجدة به، ولهذا يتم استخدامه في المخبوزات اللينة التي لا تحتاج إلى أن تكون صلبة ومتماسكة بشكل كبير مثل البسكويت والكيك وعجين الحلويات أو الباستري، ولهذا يتم تسميته وبيعه في بعض الأوقات كونه دقيق للكيك والبسكويت.

  الدقيق الصلب -Strong Flour:يحتوي هذا النوع من الدقيق على نسبة مرتفعة من البروتين، وعادة ما يتم استخدامه في صناعة الخبز والمخبوزات، وبالأخص تلك التي تتطلب وقتًا طويلًا للتخمير مثل خبز الساوردو أو الـ" Sour Dough " والباجيت أو الـ " Baguette ".

  دقيق متعدد الاستخدامات - All Purpose Flour  :يعد هذا النوع من الدقيق مزيج من كل من الدقيق الصلب والدقيق الناعم، ويتم استعماله في صناعة مختلف المعجنات والمخبوزات، ولهذا من السهل إيجاده في الأسواق التجارية لما يلقاه من طلب من قبل طهاة المنازل وأصحاب الخدمات الغذائية الصغيرة، ولكن نادرًا ما يتم استخدامه من قبل الخبازين المحترفين والحلوانية، فهم يفضلون استعمال أنواع مخصصة مطحونة بنسب محددة من الدقيق الناعم والصلب لتلائم النتائج التي يرغبون بها، ولضمان جودة ثابتة في كل مرة. 

دقيق القمح

●  دقيق ذاتي الارتفاع - Self-Rising Flour : هو نوع من الدقيق مشابه للدقيق متعدد الاستخدامات ولكن الفرق بينهما هو أنه يتم إضافة ملح ومواد رافعة مثل البيكنج بودر والبيكنج صودا إلى الدقيق ذاتي الارتفاع، ولكن لا يُنصح باستخدامه الطهاة المحترفين نتيجة إلى أنه يفقد قدرته على الانتفاخ بعد مرور وقت أثناء فترة التخزين، مما يؤدي إلى نتائج متغيرة في كل مرة، بجانب أن كل طريقة تحضير للمخبوزات تختلف عن الأخرى، فكل وصفة تطلب نسبة محددة من الملح والمواد الرافعة، لذلك لا يوجد مزيج تجاري يلائم جميع الوصفات.

●  دقيق القمح الكامل -Whole Grain Flour: يتم صناعة هذا النوع من الدقيق من خلال طحن حبوب القمح بأكملها بدون نزع النخالة - القشرة الخارجية - وجنين القمح، وهو ما يعطيه قيمة غذائية كبيرة ويميزه بلون بني غامق ونكهة جوزية فريدة، ولهذا يتم استخدامه في صناعة المعجنات والمخبوزات الصحية، ولكن المنتجات الناتجة عنه تكون أقل مرونة، وأكثر كثافة بسبب قطع النخالة للشبكة الجلوتينية مما يقلل من قدرة العجين على الانتفاخ، ومن عيوب دقيق القمح الكامل هو قُصر فترة تخزينه، نتيجة لاحتواء جنين القمح على نسبة مرتفعة من الدهون وهي ما تساهم في إخراج رائحة كريهة عند تخزينه لفترات طويلة، ويستخدم بشكل عام في إعداد التوست ومنتجات الخبز الصحية.

ثانيًا: الدقيق المركب - Composite Flour


يوجد أنواع أخرى للدقيق غير دقيق القمح، ويمكن استخدامها كبديل للدقيق في طهي الطعام وصناعة المخبوزات والحلويات، ولكنها تكون مصنوعة من البذور والحبوب المتنوعة، وتتشابه في تكوينها مع دقيق القمح ولكن الفارق الأكبر يكمن في خلوها من الجلوتين، ولذلك في بعض الأحيان يتم مزجه مع دقيق قمح يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتين، في حال أردت أن تكون المخبوزات مرنة ومتماسكة القوام، وإليك أشهر أنواع الدقيق المركب: 

●  دقيق الأرز: يتم تحضيره من خلال طحن حبوب الأرز الأبيض أو البني، ويكون خالي من الجلوتين، وعادة ما يستخدم في عمل النودلز أو الـ " Noodles " وأوراق الأرز أو الـ " Rice Papers " وعجين القلي - أي الطبقة الخارجية التي تغطي بها المأكولات قبل قليها في زيت غزير - لإضافة قوام هش ومقرمش، ويمكن استخدامه في تحضير الكيك والبان كيك، وكذلك المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير مثل الخبز وقواعد البيتزا. 

●  دقيق اللوز: يتكون دقيق اللوز من لوز مطحون ناعم جدًا، ويمكن استخدمه كبديل لدقيق القمح أو خلطه معه لصناعة الحلويات خصيصًا المخبوزات والحلويات الفرنسية، وبالرغم من نسبة الدهون والبروتين المرتفعة به، إلا أنه خالي من الجلوتين، لذلك فهو مناسب للأشخاص الذين يتبعون أنظمة الغذاء الخالية من الجلوتين. 

●  دقيق الذرة : تُطحن حبوب الذرة الكاملة بشكل قوي ودقيق ليتم إنتاج الدقيق منها، ويتميز هذا النوع من الدقيق باحتوائه على مذاق غني ودسم، ومن الممكن استخدمه بدلًا من دقيق القمح في بعض الحلويات والمأكولات المالحة، ويكون مناسب للاستعمال في عمل خبز الذرة والكيك وخبز التورتيلا.

●  دقيق الشوفان : ينتج دقيق الشوفان من خلال طحن حبوب الشوفان لحين الحصول على ملمس ناعم، ولكن بسبب خلوه من الجلوتين، يُفضل استخدامه في المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير أو انتفاخ مثل الخبز السريع والكوكيز والبان كيك.

●  دقيق الحنطة السوداء - Buckwheat Flour : عادة ما يتم استبدال دقيق القمح بدقيق الحنطة السوداء عند الرغبة في تقديم مخبوزات مناسبة لنُظم الأغذية الخالية من البروتين والأكثر صحية، ويمكن عمل بعض من أنواع الخبز والمكرونة عبر استخدامه.

●  دقيق الجادوار -Rye Flour  : يتميز هذا النوع بلونه البني ومذاقه المشابه للكروياء أو الكراوية، ويتم صناعته من خلال طحن حبوب الجاودار، ولهذا فهو غني بالألياف ومضادات الأكسدة، ولكنه لا يحتوي على الجلوتين، ولهذا عادة ما يتم مزجه مع دقيق القمح عند الرغبة في تحضير خبز متماسك القوام ولين. 


●  دقيق الشعير : يحتوي دقيق الشعير على مذاق حلو مميز، ومن أهم مميزاته هو ارتفاع نسبة الألياف به، بجانب أنه لا يقلل من نسبة الجلوكوز المنتجة من قبل الجسم عند هضمه - في حالة مقارنته بأنواع الدقيق المختلفة -، لهذا فهو مناسب للأشخاص الراغبين في التقليل من السعرات الحرارية المتناولة في نظامهم الغذائي، ويمكن استخدامه في عمل الصلصات وإضافة قوام لليخنات أو عمل الخبز المسطح أو الـ " Flatbread " به أو مزجه مع أنواع أخرى من الدقيق لعمل خبز يتطلب التخمير والانتفاخ. 

●  دقيق الحبوب المتعددة - Multi Grain Flour : يُعد هذا النوع من الدقيق من خلال طحن نوعين على الأقل من الحبوب والبذور الكاملة، ولكن قد يصل عدد الحبوب إلى ٧ أو أكثر، وتختلف الحبوب والبذور المستخدمة على حسب الشركة المُصنعة له، ولكن أشهر البذور التي يتم استخدامها هي الكتان والحنطة السوداء والكينوا، بجانب الحبوب المتعددة مثل القمح والشوفان والشعير والأرز البني، ويساعد تضمنه للحبوب والبذور المختلفة على ارتفاع نسبة الألياف الطبيعية والعناصر الغذائية المفيدة به، لذلك يُنصح بتناوله من قبل الأشخاص التابعين لأنظمة الحميات الصحية، من خلال استخدامه في عمل الخبز والمخبوزات ولكن يجب الحرص على استخدام الأنواع غير المكررة - أي غير المعالجة - للحصول على الاستفادة القصوى من القيمة الغذائية المتضمنة به.

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية