أسس طهي لحوم الأبقار الاسترالية مع الشيف طارق إبراهيم
دورة تدريبية مكثفة لجمعية الطهاة المصريين عن إعداد وتقديم اللحوم باحترافية
24 May, 2021 by
أسس طهي لحوم الأبقار الاسترالية مع الشيف طارق إبراهيم
iHoreca Blog Team


تعد اللحوم الحمراء من أكثر العناصر ومكونات الغذاء التي يتم تناولها والاعتماد عليها عالميًا، فضلًا على أنها أحد أهم مصادر البروتين في وصفات الطعام المختلفة والأطباق المقدمة في المطاعم والفنادق، وذلك باختلاف أنواعها وأحجامها وأشكالها (القَطْع) المتنوع لها، وحتى مصدرها، وباختلاف أنواع مصادر استخلاص اللحوم وما ينتج عنها من قطعيات وفوائد ووظائف عديدة ومختلفة، تتنوع الخصائص والسمات المميزة لكل قطعة، وكذلك تتنوع طرق الطهي المتبعة لتوظيفها بسلاسة ومثالية في الوصفات المقدمة سواء التقليدية منها أو المعاصرة.

وانطلاقًا من التمهيد السابق، وما تمثله اللحوم من شِق طهوي خاص – وهام - يتطلب عناية شديد في المعاملة والتحضير والطهي والتقديم، بما يتخلله ذلك من الحاجة لقَدْر المعرفة العلمية المناسب، وفترة الممارسة المهنية الكافية، تقدم آي هوريكا تفاصيل تغطيتها الخاصة لدورة جمعية الطهاة المصريين المكثفة المعنية بتقديم أسس التعامل السليم، والتحضير الصحي، والطهي المثالي، والتقديم المتميز لقطعيات اللحوم الأسترالية عبر الماستر شيف طارق إبراهيم، المحكم الدولي والمدرب المعتمد ومدير تطوير أعمال شركة اللحوم والماشية الأسترالية عن منطقة أفريقيا والشرق الأوسط.


حيث تتضمن هذه التغطية المحاور التالية:

تعريف بقطعيات اللحوم المختلفة
وكيفية التمييز فيما بينها

كيفية اختيار وشراء قطعيات
اللحم بمهارة

إرشادات وتوصيات لطهي وتقديم
قطعة الـ " ستيك " باحترافية

العوامل المؤثرة على جودة اللحوم

إجراءات التحضير المثالية
للحوم في المطابخ

أشهر أنواع التتبيلات وأهم درجات
الحرارة في التعامل مع اللحوم

كيف تتعرف على قطعة اللحم المثالية لوصفاتك؟

فأول خطوة لتحضير قطعة رائعة من الـ " Steak " هو اختيار قطعة اللحم ذات الجودة العالية، ومن أجل التأكد من فعالية وجودة اللحوم قبل شرائها واستخدامها في الوصفات، هناك مجموعة من العوامل والإرشادات المقدمة من الشيف طارق، والتي ستساعدك على ذلك، وهي:


أولًا: اللون: من المتوقع عند شراء اللحوم أن تكون حمراء اللون، ولكن في بعض الأحيان قد تكون مائلة للون البني، وذلك لا يعني أن بها خطب ما، ولكن يحدث ذلك بسبب تعرضها للأكسجين في الهواء، وهو أمر طبيعي، ولا يوجد أي مشكلة في شرائها، ولكن تكمن الخطورة في حالة لاحظت تغيرات في لون قطعة اللحم مثل البقع الخضراء أو السوداء، وذلك يدل على تلفها نتيجة للتخزين أو النقل السيء، لذلك لا تقم بشرائها لأنها قد تؤدي إلى مشاكل صحية.

ثانيًا: الرائحة: إن الرائحة من أفضل الخصائص التي ستساعدك على معرفة ما إذا كانت اللحمة طازجة أم لا، حيث يتميز اللحم الطازج برائحة هادئة نظيفة حديدية قليلًا، ولكن في حالة اشتممت رائحة حادة مثل رائحة السمك المتعفن أو الأمونيا أو الكبريت، فذلك يعني أنها قد تلفت. 

ثالثًا: الملمس: يجب أن تكون شرائح اللحم متماسكة، وكثيفة وجافة وذات هيئة متشابهة، فإذا شعرت أن قطع اللحم مهترئة وغير متماسكة ذلك يدل على سوء التعامل معها عند التخزين والنقل، لذلك لا تقم بشرائها، وينصح بتفقد وملاحظة نسبة الدهون والعضلات بها، فكلما زادت نسبة الدهون بين الأنسجة بها، وهو ما يسمى بالـ " Marbling " كلما كانت لينة ومليئة بالعصارة عند الطهي.

رابعًا: المظهر: إذا نظرت إلى السطح الخارجي لقطع اللحم ستلاحظ وجود خطوط بيضاء بها، وتلك هي ألياف وأوتار وعضلات اللحم وهي ما تحدد قوة أو لين اللحم عند الطهي، فكلما لاحظت الكثير من الألياف والأوتار ذلك يعني أنها ستكون أكثر جفافًا، ويفضل طهيها لفترات طويلة، ولكن عند شراء القطعيات المخصصة للشوي مثل الـ " Tenderloin " – سنتعرف عليها أكثر عما بعد -، ستجد أن تلك الأوتار والعضلات أقل نسبيًا بها، ويجب أيضًا الحرص على اختيار قطع اللحم نظيفة، بمعنى أن تكون حوافها منتظمة وتكون معظم القطع متساوية في الحجم، وهذا ما يشير إلى مهارة الجزار وقدرته على التعامل مع اللحوم.

خامسًا: التعبئة: إذا أردت شراء لحوم معبئة، اعتني باختياراتك التي ستقوم بشرائها، فيجب أن تكون نظيفة، بدون ثقوب، وألا يكون بها ماء أو عصارة أكثر من اللازم، فذلك يشير إلى أن هذا اللحم كان مجمدًا، ثم تم إذابته بشكل غير سليم.

العوامل التي تؤثر على جودة اللحم

وهناك عوامل عدة تؤثر على جودة اللحم من حيث المذاق والملمس عند الطهي، مثل الفصيلة والمرعى وطريقة الذبح وطريقة التقطيع، وقطع اللحم المختارة، وعملية التبريد، وطريقة التعتيق، وأخيرًا التتبيل، لذلك دعونا نلقي نظرة سريعة على تلك العوامل وكيف تأثر على عمليات تحضير وطهي وتقديم اللحوم:

أولًا: الفصيلة: يوجد أنواع متعددة من فصائل لحوم الأبقار المستخدمة في الوصفات، وتتميز أنواع خاصة من هذا التعدد بتقيد إنتاجها واستهلاكها وفقًا لمناطق جغرافية أو بلاد محددة، بسبب الأجواء المناخية ونوع التغذية المتوفرة في تلك المناطق، ولكن بشكل عام، أصبح الآن العديد من الفصائل التي يتم رعايتها من الممكن تصديرها إلى شتى البلاد، وبالطبع تمتلك كل فصيلة سماتها ومميزاتها وأساليب توظيفها الخاصة، وهو ما يجعل جودة اللحم النهائية والوصفات المقدمة من خلالها متنوعة، لهذا دعونا نتعرف على أشهر الفصائل التي يتم تناولها في البلدان المختلفة:


·   فصيلة الأنجوس – Angus : هي أكثر الفصائل المتعارف عليها في الولايات المتحدة الأمريكية، وأشهر أنواعها يكون الأنجوس الأسود، وهي ذات أصول اسكتلندية، وتتميز كونها بدون قرون ولديها جلد وشعر أسود وقد يصل وزنها إلى ٨٥٠ كيلو جرام للذكور و٥٥٠ كيلو جرام للإناث، ولديها قابلية جيدة لإنتاج اللحم الرخامي أو الـ" Marbled Beef "، وهي قطع اللحم التي تحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون ما بين أنسجتها، والتي تساعد على إنتاج قطع شهية ولينة من اللحم. 

·   فصيلة البراهمان  – Brahman : هي أبقار هندية الأصل، وتعد من أكثر الفصائل المتعارف عليها في العالم أجمع، وقد طورت مناعة ضد العديد من الآفات والطفيليات والأمراض؛ ولذلك هي قادرة على العيش في أجواء صعبة مع احتمالية عدم وجود طعام كافي، ويتميز شكل هذه الفصيلة بكونها تمتلك قرون مُنحنية لأعلى وحدبة أو سنم بين أكتافها ورقبتها، وجلد زائد تحت الرقبة وهو ما يساعدهم في الحفاظ على درجة حرارتهم الداخلية متزنة. 

·   فصيلة الهيرفورد – Hereford : تم تطوير هذا النوع من الأبقار جينيًا في إنجلترا خلال القرن الثامن عشر لينتج كميات كبيرة من اللحم؛ وذلك من أجل تلبية الاحتياج المستمر في سوق المواد الغذائية بعد الثورة الصناعية، وهناك نوعين منه؛ بقرون وبدون قرون، ويتميزان بنضجهما المبكر وقابليتهما " للتسمين " – أي القدرة على زيادة نسبة اللحم بالماشية -، حيث يصل الذكر إلى ٨٠٠ كيلو جرام بينما تصل الإناث لحوالي ٥٥٠ كيلو جرام. 

·         فصيلة الليموزين – Limousin : هي فصيلة يرجع موطن اكتشافها إلى فرنسا، وكان يتم استخدامها في تقليب الأراضي الصخرية والترابية لتحويلها إلى حقول زراعية وجعلها قابلة للزراعة، وتلك الأبقار تتميز بلونها الذهبي المائل للحمرة، ولكن يوجد نوع آخر منها أسود اللون، وتتميز بكونها ضخمة الحجم، حيث يصل الذكر منها إلى ١١٠٠ كيلو جرام بينما قد تزيد الأنثى عن ٦٥٠ كيلو جرام.

·         فصيلة الشورتهورن – Shorthorn : نشأ هذا النوع في إنجلترا، ويكون له ثلاث ألوان؛ أحمر وأبيض وكستنائي وتضمن هذه الفصيلة أبقار بقرون وغيرها بدون، وتتميز بقدرتها على التأقلم وإنتاج كمية كبيرة من اللحم، بجانب معدل خصوبتها المرتفع، وهو الذي يساعد على سهولة رعايتها، وقد يصل حجم الذكر منها إلى ٩٩٠ كيلو جرام بينما تصل الأنثى إلى ٨٠٠ كيلو جرام.

·         فصيلة الواجو أو الواغيو – Wagyu : يطلق مسمى " الواجو بيف " على ٤ فصائل من الأبقار اليابانية، وهو من أغلى وأجود أنواع اللحوم على مستوى العالم، وذلك بفضل خصائص جيناتها المميزة التي تجعلها قابلة لإنتاج لحم رخامي أو " Marbled Beef "، وهو كما ذكرنا مسبقًا ما يطلق على تجمعات الدهون بين الأنسجة، ويعد لحم الواجو أحد أكثر الأنواع التي من الممكن إيجاد أكبر نسبة دهون بين أنسجتها، وذلك ما يرفع من سعرها، وكلما زادت نسبة الدهون بين الأنسجة كلما ارتفع سعر قطع اللحم.

ثانيًا: المرعى أو العلف: يقع جزء كبير من جودة اللحم على عاتق التغذية والمرعى للماشية، فبالطبع يؤثر المناخ العام لتربية الأبقار على جودة اللحم المُنتج في النهاية، بينما يحدد نوع الغذاء أو العلف التي كانت تتناوله خلال فترة مرعاها على لون اللحم ودرجة نضارته وكمية الدهون المتواجدة به، وكيفية توزيعها بين الأنسجة والألياف، وأخيرًا يؤثر الغذاء على التسوية ودرجة لين اللحمة خلال عمليات الطهي والتقديم، وينقسم علف الأبقار إلى أربعة أنواع، وهي كالتالي:

·         علف الحليب - Milk Feed : هو الغذاء الأول والأساسي لصغار الأبقار، وتسمى اللحوم المنتجة من الأبقار التي لم تتناول أي غذاء آخر غير الحليب بـ " اللحم البتلو ".

·         علف الأعشاب - " Grass Feed : في هذا النظام الغذائي تعتمد تربية المواشي بشكل أساسي على الأعشاب مثل البرسيم والقش والتبن.

·         علف الحبوب - Grain Feed : أما علف الحبوب فهو يعتمد بشكل رئيسي على الحبوب كحبوب الشوفان والذرة والشعير.

·         العلف العضوي - Organic Feed : وأخيرًا يعتمد هذا النظام الغذائي للماشية في إمداد الأبقار بأطعمة عضوية سواء كانت أعشاب أو حبوب، مع الحرص على عدم إعطائهم أي من الهرمونات أو المواد الكيميائية، وذلك من أجل إنتاج لحوم عضوية أو ما يسمى بالـ " Organic Meat ".


ويضيف الماستر شيف طارق إبراهيم في هذه الجزئية قائلًا: " إذا لم تكن الأبقار عضوية، فمن الطبيعي أنه قد تم إعطائها بعض الهرمونات لزيادة كميات اللحم والحليب الناتج منها، ولكن من أجل أن تعطي الهرمونات النتيجة المرغوب بها، يجب ترك وقت كافي للحيوانات لامتصاصها حتى تتفاعل خلايا الماشية وأنشطتها الحيوية مع الهرمونات من أجل تحقيق النتائج المطلوبة، وفي تلك الحالة يكون أثر الهرمون قد اختفى، فلا يؤثر بشكل سلبي على صحة الإنسان، ولكن بالطبع كثرة استخدام الهرمونات يكون ضار للصحة الجسدية على المدى الطويل "

ويستكمل حديثه قائلًا: " كما أنه لا يوجد أبقار تعتمد كليًا في غذائها على الحبوب فقط، فجميع الأبقار تتغذى على الحليب عند ولادتها، ثم بعد فطامها تبدأ في تناول الأعشاب، وهي خطوة أساسية لجميع الأبقار، فإن التغذية على الحبوب فقط هو أمر ضد طبيعية الحيوان، لذلك تعد فترة تناول الأبقار للحبوب ما هي إلا مرحلة تسمين، وحتى نستطيع القول أن هذا البقر قد تغذى على الحبوب، فلابد أن يكون قد تناول الحبوب لفترة لا تقل عن ٦٨ يوم للإناث و٧٠ يوم للذكور، وقد تطول تلك الفترة لأكثر من ٢٥٠ يومًا، وكلما زادت فترة تناول الأبقار للحبوب كلما أصبحت جودة اللحم أفضل ".

ثالثًا: عمر الماشية: لعمر الأبقار عند الذبح عامل كبير في التأثير على كل من درجة لين اللحم عند التسوية والنكهة الناتجة عنه، فكلما زاد عمر الماشية كلما أشار لكثرة تحركها، وهو ما يعزز من حركة الدورة الدموية لديها، ومرور الدم بين الأنسجة بشكل سليم وصحي، مما يقوي من نكهة اللحم ذاته، لذلك كلما كانت البقرة أكبر عمرًا كلما كان مذاقها بارزًا وظاهرًا.

بالإضافة إلى أنه كلما زادت حركة المشاية واستخدامها للعضلات كلما قويت تلك العضلات، وهو ما يؤثر على لين اللحم عند الطهي والتناول، فذلك يعني أنه كلما زاد عمر الماشية كلما كثر استخدامها لتلك العضلات، لذلك كلما زاد عمر البقرة كلما أنتجت لحم أكثر صلابة في مواقع تواجد العضلات، وذلك بسبب زيادة نسبة الأنسجة الضامة أو الـ " Connective Tissues " في جسدها، لذلك قد تأخذ وقت أطول في الطهي.

ولكن لا تكون تلك هي الحالة في كل الأوقات، فمن الممكن الحصول على أجود قطع اللحم من أبقار كبيرة في العمر، إذا كانت مدللة وقت مرعاها، وألا يكون كان هناك ضغوطات عليها، ولم تكن تعمل أو تتحرك باستمرار ثم تم التعامل معها بشكل صحيح عند الذبح، وبذلك تستطيع الحصول على قطعة لينة من اللحم وذات مذاق غني في الوقت ذاته.

رابعًا: طريقة الذبح والتقطيع: تؤثر طريقة الذبح على جودة اللحم، فعند ذبح الماشية قد تتعرض إلى " التيبس المَيْتِي " وهو ما يسمى أيضًا بالـ " Rigor Mortis effect "، وهو ما يطلق على حالة " التيبس " التي تنتج عند تشنج العضلات عند الذبح، وهو ما يؤثر على جودة المنتج إذا لم يتم التعامل مع الأبقار بطريقة صحيحة آنذاك، فيجعلها تصبح ذات قوام صلب وجاف وتكون أصعب في المضغ وتتطلب وقت أطول للتسوية، ولكن عند استخدام طريقة الذبح الحلال تكون الذبيحة أقل عرضة للإصابة بـ " التيبس الميتي "، وينتج عنه لحم لين أكثر.

وعندما يحين وقت التقطيع، يأتي دور الجزار الجيد في إنتاج أفضل جودة لقطع اللحم، فيجب على الجزار عدم الإهدار في اللحم عند التقطيع، و" تشفية " اللحم بشكل مناسب من العظم، وهنا يقع على الجزار عاتق كبير في تقديم قطع لحم متماسكة غير مهترئة وأن يتم تقطيع اللحم عكس مسار الأنسجة والألياف حتى تكون لينه عند المضغ، بينما ينصح الشيف طارق بتقطيع اللحم بسكين حاد من أعلى إلى أسفل في قطعة واحدة مثل موج البحر، أي يتلامس سن السكين قطعة اللحم من الجهة الخارجية من اللحم وببطء يتم التقطيع حتى تصل إلى أسفل الطرف الأقرب لك، حتى لا يتفتت اللحم ويكون قوامه موحد ومتناسق.

خامسًا: قطعيات اللحم: تختلف النكهة ودرجة اللين لكل قطعة لحم وفقًا لموقعها في جسم البقرة، ففي حالة كانت مأخوذة من عضلات فعالة فذلك قد يجعلها أكثر صلابة من قطع اللحم التي لا تتخللها العضلات، بينما كلما زادت نسبة الدهون باللحم - كما ذكرنا مسبقًا - كلما أصبحت طرية أكثر، وقد تختلف مسميات قطعيات اللحم بين دولة لأخرى، ومن جزار أو طاهي لآخر، ولكن إليك مجموعة من أكثر قطعيات اللحم المتداولة والمتعارف عليها عالميًا، وهي كالتالي: 

·         Ribeye تعد من أفضل قطع اللحم في الأبقار، وذلك بسبب نكهتها المثالية وقوامها الجيد بفضل الدهون الرخامية أو الـ " Marbling Fat " التي تتواجد بين أنسجة اللحم التي تجعلها لينة عند الطهي.

·         Short Ribs يتطلب هذا القطع وقتًا طويلًا نسبيًا أثناء الطهي، ولكن عندما يتم إعداده بطريقة صحيحة ينفصل اللحم عن العظم بسهولة وتكون من أشهى قطع اللحم التي يمكن تقديمها.

·         Prime Rib أو Rib Roast : هو مصطلح متعارف عليه أكثر في المطاعم عن محال الجزارة، وهي عبارة عن أفضل قطعة من اللحم في ضلوع الأبقار، وتكون بدون عظام ومذاقها يشبه اللحم البارد أكثر من الستيك، واللحم البارد هو عبارة عن قطعة لحم كاملة من اللحم وتكون مشوية في الفرن في درجة حرارة مرتفعة

·         Back Ribs : قد تحتاج إلى عدة ساعات حتى تنضج تمامًا، ففي حالة عدم طهيها بشكل كافي ستكون صعبة المضغ، ولكنها مليئة بمذاق غني بسبب الدهون المتواجدة به.

·         Tenderloin أو Filet Mignon : هي قطعة من شريط ضيق لين يحيط بالـ " Lion " تحت الضلوع، وهي من أكثر قطع اللحم الطرية في الأبقار، وعندما يتم بيعها كقطعة كبيرة كاملة تسمى بالـ " Tenderloin "، ولكن إذا تم تقطيعها إلى شرائح وعمل حصص فردية تسمى وقتها بالـ " Filet Mignon ".

·         Porterhouse : هي قطعة من الجزء الخلفي للـ " Lion "، وتضم قطعتين مختلفتين من اللحم موصولتين بعظمة على شكل حرف الـ " T "، والقطعة الأولى هي " Strip Steak " بينما الأخرى تكون " Filet Mignon ". 


·   T-Bone Steak : إنها مماثلة بشكل كبير للـ " Porterhouse " ولكنها من أعلى منطقة الـ " Lion " لذلك تحتوي على جزء أصغر من الـ " Filet Mignon "، وتعد من أجود أنواع الستيك المقدمة في المطاعم. 

·   Strip Steak : إن تلك القطعية هي نصف قطعة الـ " Porterhouse " أو الـ " T-Bone Steak "، فهي لا تحتوي على قطعة الـ " Filet Mignon "، وتأتي من عضلة غير مستخدمة كثيرًا في الـ " Lion " ولذلك تعد من القطع اللينة ولكنها أكثر صلابة من الـ " Filet Mignon " أو الـ " Ribeye ". 

·   Sirloin Steak : تعتبر قطعة من الجزء السفلي للظهر، مليئة بالعصارة والنكهة ولكن يجب الحرص على ألا يتم طهيها أكثر من اللازم، ويُنصح باختيار القطع الحمراء عوضًا عن التي تحتوي على نسبة دهون مرتفعة لأنها تكون بها الكثير من الغضاريف صعبة المضغ. 

·   Tri-Tip Steak : هي قطعة من أسفل الظهر، وتحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون، ولكنها تتميز بنكهة خاصة عند الشواء، ولكن يجب الحرص على عدم طهيها أكثر من درجة التسوية المتوسطة أو الـ " Medium " حتى لا تجف بسبب الدهون القليلة المتواجدة بها. 

·   Tri-Tip Roast : هي شبيها بالـ " Tri-Tip Steak " ولكنها بدون عظم وعند تتبيلها وشويها في الفرن تكون طرية إلى حد كبير.

·         Chuck Steak : هي قطعة صلبة نسبيًا من اللحم، فهي مأخوذة من كتف الأبقار ولكن من الممكن جعلها أكثر لين عند طهيها بطرق التسوية البطيئة، ولذلك هي مناسبة لعمل الكباب والطواجن ومن الممكن أيضًا شوائها ولكن يجب تتبيلها لحوالي ١٢ ساعة أولًا.

·         Chuck Roast : هي قطعة من كتف الأبقار وتكون مناسبة لعمل الطواجن وساندويتشات اللحوم كالـ " Shredded Beef "، وتكون ذات مذاق مميز إذا تواجد بها القليل من الدهون، فهو يضيف لها النكهة والملمس اللين عند الطهي ببطء، وهي من أفضل القطعيات لتحضير اللحم المفروم خاصة لإعداد البرجر.

·         Flat Iron : هي قطعية من الكتف، ولكن يتم إزالة الأنسجة الضامة أو الـ " Connective Tissues " منها، ولذلك هي تعد من القطع اللينة غير مرتفعة السعر، وينصح بتسويتها على الجهة السفلية لها ومن ثم يتم تقطيعها بعكس اتجاه الأنسجة بها.

·         Brisket : وهو الجزء المستخلص من صدور الأبقار، وهو مليء بالنكهة ولكنه يتطلب إلى وقت طويل عند التسوية حتى يكون لين، وهو مناسب للاستخدام في عمل اللحوم المعالجة مثل البسطرمة.

·         Flank Steak : تستخلص هذه القطعية من اللحم المحيط بمعدة البقرة، وهي تكون صلبة وجافة وخالية من الدهون ولكن من الممكن تتبيلها وشويها أو طهيها بشكل بطيء، وغالبًا ما تستخدم في عمل الفاهيتا أو الطواجن.

·         Skirt Steak : هي مماثلة للـ " Flank Steak " ولكنها قاسية بعض الشيء لذلك يجب تليينها باستخدام أنواع التتبيلات المختلفة.

·         Top Round : إنها قطعة من الساق الخلفية، وتكون منخفضة السعر نسبيًا ولكنها تنتج قطعة ستيك جافة، لذلك يجب تتبيلها قبل طهيها، أو من الممكن تسويتها في الفرن حتى يتم طهيها وسط عصارتها وسوائل التتبيل.

·         Rump Roast : هي قطعة من أعلى فخذ الأبقار، وهي تحتوي على عضلات كثيرة الاستعمال، لذلك قد تكون صلبة بعض الشيء، ولكن من الممكن استخدامها في الطواجن أو تسويتها بطرق الطهي البطيئة. 

سادسًا: التبريد والتخزين: ينصح الماستر شيف طارق إبراهيم باستخدام اللحوم المبردة فور شرائها عوضًا عن حفظها في الثلاجة أو الفريزر للحصول على أفضل النتائج، ولكن في بعض الأحيان يكون من الضروري تبريد أو تثليج اللحوم عند شراء كميات كبيرة، ولأن التعامل مع اللحوم قد يتخلله بعض من المعوقات والتحديات بسبب سرعة تلفها - نتيجةً لسوء التخزين والنقل - يتطلب الحرص عند التعامل معها أثناء التبريد والتثليج.


·   عند تبريد اللحوم: للتعامل مع اللحوم الطازجة يجب حفظها في الثلاجة سريعًا بعد شرائها، فيفضل ألا ينقضي عليها أكثر من ٤ ساعات خارج الثلاجة، ويجب حفظها في كيس محكم الغلق وبعيدًا عن المنتجات الأخرى، حتى لا تنتقل منها أو إليها البكتيريا أو تلتقط نكهة مختلفة من المنتجات الأخرى، مع الحرص على ألا تزيد درجة حرارة المبرد عن أربع درجات مئوية من أجل إيقاف نمو البكتيريا الضارة، وهي عادة الدرجة المئوية المخصصة لجزء حفظ اللحوم في ثلاجات المنازل، ويمكن حفظ اللحوم في الثلاجة لفترة تمتد من يوم إلى أربعة أيام، ولكن تقل فترة تخزين اللحم المفروم عن ذلك لأنها تكون معرضة أكثر لنمو البكتريا بها، لذلك يفضل طهيها بعد يوم أو يومين من الشراء في حالة تركها في الثلاجة أولًا. 

ومن أهم النقاط التي يجب مراعاتها عند تبريد اللحوم هو عدم وضع أطباق اللحوم فوق بعضها، فالضغط النابع من ثقل اللحم فوق بعضه يؤثر على ألياف اللحم وتجعلها مليئة بالعصارة وتفسدها، ويجب مراعاة عدم استخدام أكياس غير محكمة الغلق حتى لا تنتقل العصارة من كيس إلى آخر، بينما يمكن حفظ اللحوم المطهية في الثلاجة لحوالي ٣ - ٤ أيام قبل أن تتخلص منها أو تنقلها إلى الفريزر. 

·         عند التخزين في الفريزر: كما هو الحال عند تخزين اللحوم في الثلاجة، فيجب حفظ اللحوم في الفريزر في كيس بلاستيكي محكم الغلق، للتقليل من نسبة الهواء بالداخل، والاحتفاظ بالرطوبة داخل الكيس، فعند خروج الهواء من الكيس تقل نسبة الرطوبة بداخله، مما قد يؤدي إلى تلون سطح اللحم باللون الأبيض، وهو ما يسمى بالـ " Freezer Burn "، وهو ما يؤثر على جودة اللحم عند الطهي.

ويفضل أيضًا حفظ اللحوم في الفريزر فور شرائها في حالة لم تكن تنوي طهيها، حتى تكون في أفضل حالة عند استعمالها بعد التخزين، وتحافظ على نكهتها وملمسها والتقليل من فرصة نمو البكتيريا بها، وفي حالة استعمال اللحمة في المطاعم ومجال تقديم الأغذية يفضل حفظ اللحمة في درجة حرارة (-١٨) درجة مئوية، وهو ما يساعد على حفظ اللحم لفترة أطول بشكل سليم وصحي، ويمكن حفظ اللحم المفروم في الفريزر إلى حوالي ستة أشهر بينما من الممكن حفظ لحم البقر ولحم الضأن لحوالي ١٢ شهرًا.

لا يفقد اللحم قيمته الغذائية عند التثليج، ولكن السوائل بداخله تكون " كريستالات " حادة من الثلج، مما قد يتسبب في انكسار ألياف اللحم بها، وهو ما يؤثر على ملمس وهيئه اللحم بعد الذوبان، بجانب أن ذلك قد يقلل من مستوى النكهة المتواجدة في اللحم، لذلك إليك بعض الإرشادات التي يُنصح بها عند الرغبة في إذابة اللحوم، وهي كالتالي: 

تعد أفضل طريقة لإذابة اللحوم المثلجة هي وضعها في الثلاجة لحوالي يوم أو اثنين قبل وقت طهيها، ويعتمد الوقت المطلوب حتى تذوب بالكامل على حجم القطع، فكلما كان حجم القطعة أكبر كلما تطلبت وقت أطول. 

 ماستر شيف/ طارق إبراهيم

لا تقم بإذابة اللحم في درجة حرارة الغرفة،
لأن ذلك قد يدفع معدل نمو البكتريا للارتفاع. 

لا تقم بإذابة اللحوم المثلجة باستخدام المايكروويف للحفاظ على ملمس وجودة اللحم بعد الذوبان. 

لا تقم بشوي اللحم قبل أن تتأكد أن القطعة بأكملها قد ذابت، وبالأخص في المنتصف.


لا تقم بإذابة اللحم تحت الماء 

سابعًا: التتبيل: في حال شعرت بوجود بعض الصلابة في اللحم أو أردت جعلها أكثر ليونة من الممكن تتبيلها بطرق معينة لترقيقها وتلينها عند الطهي بعد ذلك، ولهذا إليك بعض النصائح والتوصيات التي يمكنها مساعدتك في تتبيل اللحم: 


·   من الممكن استخدام إما أكياس بلاستيكية قابلة للغلق أو وعاء كبير ولفه بالنايلون أو وعاء محكم الغلق، لضمان الاحتفاظ بالسوائل والنكهة بالداخل قدر الإمكان. 

·   قم بترك اللحم أثناء التتبيل في الثلاجة عوضًا عن درجة حرارة الغرفة، للتأكد من عدم فساد اللحم. 

·   احرص على وجود المكونات التالية في أي تتبيلة تستخدمها؛ عنصر حامض كالليمون أو الخل، وزيت وبهارات لإمدادها بالنكهة. 

·   تخلص من التتبيلة بعد وقت التتبيل ولا تقم باستخدامها كصلصة للتقديم إلا في حالة قمت بطهيها أولًا. 

·   اترك اللحم في التتبيلة لمدة لا تقل عن ٦ ساعات ولا تزيد عن ٢٤ ساعة، فأكثر من ذلك ستقوم ألياف اللحم بالتكسر وتصبح رخوية الملمس، وللحصول على أفضل نتائج قم بتركها لمدة ١٢ ساعة. 

·   إذا لم تتمكن من طهي اللحم بعد تتبيله، من الممكن حفظه في الفريزر بعج التتبيل لتسويته لاحقًا. 

·   لعمل معظم أنواع التتبيل، قم باستخدام نصف كوب على الأقل من التتبيلة لكل ١ كيلو جرام من اللحم.  

·         بعد إخراج قطع اللحم من التتبيلة، قم بتنشيف جميع الجهات باستخدام مناديل المطبخ، قبل شويها أو تشويحها لمساعدتها على أخذ لون بني.

وإليك بعضًا من أنواع التتبيلات التي من الممكن استخدامها لتتبيل قطعيات اللحوم المختلفة:

·         عصير ليمون + زيت نباتي + بصل

·         عصير برتقال + زيت نباتي + صويا صوص + سكر بني + زنجبيل + ثوم

·         عصير ليمون + زيت نباتي + كزبرة + ثوم

·         عصير طماطم + خل + زيت نباتي + شطة + بابريكا مدخنة

·         عصير رمان + زيت نباتي + صويا صوص + فلفل أسود + روزماري

·         عصير جريب فروت + زيت نباتي + صويا صوص + عسل + نعناع

ثامنًا: تعتيق اللحم: من العوامل الأخرى التي قد تؤثر على مذاق اللحم وتضيف له نكهة خاصة هو تعتيق اللحم وهو ما يسمى أيضًا بالـ " Ageing "، وهي عملية ترك اللحم في مناخ معين ودرجة رطوبة محددة، وذلك ما يؤدي إلى تكسر الأنسجة الرابطة في اللحم، وينتج عنه لحم لين الأنسجة والعضلات والألياف، وذلك نتيجة عن انزيم "calpain "، التي تكسر أنسجة المجموعات العضلية باللحم، وقد يختلف هذا المفعول بناءً على عدة عوامل، من ضمنها: 

نسبة تواجد الإنزيم في اللحم 

درجة حرارة غرفة التعتيق 

وقت التعتيق

وهناك وسيلتين أو طريقتين من الممكن استعمالهما من أجل تعتيق اللحم وهما؛ التعتيق الجاف والتعتيق الرطب، وهو ما سنتحدث عنه بالتفصيل خلال الفقرات التالية:

·         التعتيق الجاف - Dry Ageing : هي عملية تعتيق اللحم في مناخ جاف وبارد وهو ما يسمح للسوائل الزائدة المتواجدة في اللحم بالتبخر، ويساعد هذا المناخ المُتحكم به في التقليل من التلوث ومعدل نمو البكتيريا، مما يجعل اللحم طري عند الطهي، وغني بالنكهة القوية.

وتعد أول ٧ أيام أهم مرحلة في عملية التعتيق، حيث يحدث بها أكبر نسبة تفاعل، بينما ينضج اللحم أكثر بعد ١٤ يوم، وتكون الذروة بعد ٢١ يومًا، ومن الممكن أن تطول فترة التعتيق لتصل إلى ٦٠ يومًا أو أكثر، فكلما طالت فترة التعتيق كلما أصبحت النكهة أكثر وضوحًا وقوة، ووفقًا لتوضيح الشيف طارق إبراهيم، فبعد ثلاث اسابيع يكون اللحم البقري قد وصل إلى درجة جيدة من التعتيق، ولا داعي لتركه أكثر من ذلك، بينما من الممكن تعتيق لحم الضأن في غضون ٧ أيام فقط. 

ويفقد اللحم المجفف حوالي ١٥٪ - ٢٥٪ من وزنه، ويجب الحرص على إزالة الطبقة الخارجية للحم بعد الانتهاء من عملية تعتيقه وقبل استخدامه، لضمان أنه صالح وسالم للتناول، ويكون للحم المجفف رائحة نفاذة مثل رائحة الفاكهة الناضجة أكثر من اللازم أو الجبن الأزرق، وينصح في حالة شرائك للحم المعتق تسويته في اليوم ذاته، وعدم تركه في الثلاجة لعدة أيام حتى لا تؤثر على عملية التعتيق، ولكن من الممكن حفظه في الفريزر. 

·         التعتيق الرطب - Wet Ageing : تعد تلك الطريقة حديثة نسبيًا، ولكنها أصبحت طريقة معتمدة وسهلة لتعتيق اللحمة، فهي تعتمد على وضع اللحم في أكياس مفرغة محكمة الغلق، وتترك للفترة المحددة في الثلاجة في عصارتها الطبيعية دون تداخل أي عوامل خارجية، ويحتاج التعتيق الرطب فترة أقل من التعتيق الجاف فهو يتطلب فقط من ٤ - ١٠ أيام.

ومن المميزات الأخرى للتعتيق الرطب:

o        عدم إهدار أي جزء من اللحم بسبب الانكماش أو إزالة الطبقة الخارجية.

o        لا داعي للقلق من تعرض اللحم للبكتريا لأنها تكون في كيس محكم الغلق.

o        من الممكن تخزينها بسهولة ولا تتطلب إلى مكان مخصصة للحفظ. 

o        غير مكلف، فكل ما تحتاج إليه هو كيس مفرغ.

o        لا تحتاج وقت طويل مثل التعتيق الجاف.

ولكن هنالك جانب أقل إيجابية لهذه الطريقة، فإن اللحم الناتج عن عملية التعتيق الرطب يمتلك لون باهت وغير مشهي - مائل للون البنفسجي - عند إخراجه من الكيس لأول مرة بعد التعتيق، وذلك بسبب تركه في عصارته الطبيعية لفترة طويلة، وهو أيضًا ما يسبب رائحة غير محببة أشبه برائحة معدنية عطنه، ولكن بمجرد تعرضه للهواء سيعود اللحم إلى لونه الطبيعي، لذلك من المهم جدًا تهوية اللحم قبل استخدامه للتخلص من الرائحة وإعطائه فرصة للتلوين باللون الأحمر الفاقع مجددًا.

كيفية طهي وتقديم الإستيك

والآن بعد أن تعرفنا سويًا على العوامل التي تؤثر على جودة اللحم، وكيفية اختيار قطع لحم عالية الجودة، نقدم إليك طريقة عمل أشهى وأطرى قطعة ستيك من الممكن تناولها في منزلك وفق نصائح وتوصيات الشيف طارق إبراهيم، وذلك من خلال الأقسام التالية:

أولًا: تحضير قطع الستيك: لإعداد أفضل قطعة من الستيك هنالك مجموعة من الأساسيات الرئيسية التي يجب مراعاتها قبل الشروع في طهي الستيك وهي كالتالي:


·   اختيار قطعة اللحم: قم باختيار " قطعية " جيدة من اللحم مرتفعة الجودة، فجودة اللحم ذاتها قد تكون أهم من طريقة الطهي المتبعة، فيفضل انتقاء قطعة وفيرة بالدهون بين الأنسجة عوضًا عن أن تكون لحمة حمراء فقط، ويفضل أن تختار قطعة لينة من اللحم ولا تحتوي على عضلات فعالة كثيرة، مثل الـ " Ribeye " و الـ " T-bone " و" Porterhouse "، ولأن سُمك قطعة اللحم يصنع فارقًا هائلًا عند الطهي؛ فكلما كانت قطعة اللحم سميكة كلما احتفظت بالعصارة بداخلها وأصبحت طرية أكثر، أما القطع الرفيعة تكون معرضة للتخلص من العصارة وتكون أكثر جفافًا عند اكتمال نضجها، لذلك يُفضل اختيار قطعة سميكة من اللحم - ما بين ٢.٥ سم إلى ٥ سم، وفي حالة قمت باختيار قطعة أسمك من ذلك، ينصح باستكمال عملية طهيها في الفرن وعدم الاكتفاء بتسويتها بمقلاة على النار أو الشواية. 

·   تحضير قطعة اللحم: من أهم الخطوات في إعداد الستيك هو استخدام قطع لحم بدرجة حرارة الغرفة، فيجب إخراج اللحم من الثلاجة وتركها حتى تصبح بدرجة حرارة الغرفة ومن ثم البدء في تسويتها، حتى لا تحصل على طبقة خارجية مطهية أكثر من اللازم بينما لا يكون المنتصف قد نضج بشكل كافي، وفي حال كانت قطعة كبيرة وقمت بتقطيعها وهي ماتزال نيئة يجب تركها لعدة دقائق بعد التقطيع حتى تسترح قبل الشروع في الطهي. 

وأخيرًا لا تقم ابدًا بغسل اللحم بالماء، فكل ما عليك فعله هو تنشيفه بمناديل المطبخ للتخلص من العصارة الزائدة، ومن ثم قم بتتبيله بالملح والفلفل، وهو ما قد يساعد على تشكيل طبقة خارجية رائعة عند الطهي.

·         أدوات الطهي: عند الرغبة في طهي الستيك لن تكون في حاجة إلى العديد من الأدوات، فكل ما ستحتاجه هو شواية - ويُفضل أن تعمل باستخدام الخشب أو الفحم -، إما إذا كنت تنوي تسويتها على النار فستحتاج إلى مقلاة حديد ثقيلة أو ما تسمى بالـ " Cast-Iron " للتأكد من توزيع الحرارة بشكل متساوي، ومن الممكن أيضًا استخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق، ولكن يجب الحرص على أن تكون المقلاة شديدة السخونة قبل وضع قطعة اللحم فيها، ومن ثم يتم تقليل درجة الحرارة، ويفضل أن يكون لديك مقياس للحرارة حتى تتمكن من معرفة درجة نضج اللحم بشكل فعال، - ولكن في حالة لا تمتلك واحد، لا داعي للقلق، فسنخبرك كيفية معرفة درجة نضج اللحم باستخدام يديك لاحقًا في هذا المقال.

ثانيًا: الطهي: والآن بعد أن قمت بتحضير قطع اللحم، إليك بعض النصائح التي ستساعدك على طهي الستيك: 

·         قم باستخدام القليل من الزيت والزبدة لتشويح الستيك، وفي حال توفر قطعة متوسطة الحجم من دهون اللحم ذاته يمكنك إذابتها في المقلاة ومن ثم استخدامها في طهي اللحم عوضًا عن استخدام الزيت والزبدة.

·         لا تقم بوضع العديد من قطع الستيك في الوقت ذاته، فواحدة أو اثنتين تكفي - ولكن ذلك يعود إلى حجم القطع وحجم المقلاة المستخدمة - ولكن من المهم ترك مساحة كافية بين كل قطعة وأخرى حتى تتوزع الحرارة بشكل صحيح وينضج اللحم بشكل متساوي.

·         لا تحاول تقليب قطع اللحم إذا وجدتها ملتصقة بالمقلاة، بل اتركها حتى تنضج أكثر، ومن ثم ستجدها قابلة للرفع وستتمكن من تقليبها بفعالية.

·         في حالة الطهي بالمنزل، يجوز تقليب قطعة الستيك كل خمسة عشر ثانية، حتى تتوزع الحرارة بشكل متساوي، ولكن إذا كنت تعمل في مطبخ تجاري، فدرجات الحرارة والمعدات تكون مجهزة بشكل أفضل، فلا داعي لفعل ذلك.

·         تذكر دائمًا أن قطع اللحم سوف تستكمل عملية نضجها حتى بعد رفعها من على النار لبعض من الوقت بسبب الحرارة التي ستظل بداخلها، لذلك يُفضل إخراج اللحم من المقلاة قبل أن يصل إلى درجة الحرارة أو درجة النضج التي ترغب بها.

·         احرص على ألا تكون قطع اللحم مطهية أكثر من اللازم، حتى لا تصبح " مفتللة " وصعبة المضغ.

·         يمكن إضافة بعضًا من التوابل والأعشاب العطرية وقت الطهي عن طريق: 

o        سخن قليل من الزيت في المقلاة، ومن ثم ضع قطعة الستيك.

o        اتركها لبعض من الدقائق حتى تتمكن من قلبها، ثم اقلبها على الجهة الأخرى.

o        ضف القليل من الزبدة، والبهارات والأعشاب التي تفضلها، مثل الثوم والزعتر والروزماري وملح الليمون.

o        قم بأخذ قليل من تلك الدهون المنكهة ووضعها فوق قطعة اللحم باستخدام الملعقة.

o        كرر الخطوة السابقة حتى يصل الستيك إلى درجة النضج التي تفضلها.

ولمعرفة درجة نضج اللحمة أو تسويات الستيك المختلفة، هناك طريقتين لفعل ذلك: 

·   باستخدام مقياس الحرارة 

·   باستخدام راحة يديك

 ماستر شيف/ طارق إبراهيم

بمقياس درجة الحرارة
(درجة مئوية)

٤٩ - ٥١
Rare
٥٥ - ٧٥
Medium-rare
٦٠ - ٦٣
Medium 
٦٥-٦٨
Medium-well
٦٨-٧٣
Well-done

·         باستخدام راحة يديك

o        Rare : قم بجعل كل من الإبهام والسبابة يتلمسوا ومن ثم تحسس الجزء تحت الابهام، ستجدها قوية متماسكة قليلًا، وهذا ما تشعر به عند لمس اللحمة الـ " Rare

o        Medium-rare : هو الشعور الذي ستشعر به عند لمس الجزء السفلي لإبهامك، عند تلامس كل من الإبهام واصبعك الأوسط

o        Medium : لامس بين كل من البنصر والإبهام، وتحسس الجزء السفلي لسبابتك، ستشعر بأنها اصبحت لينة أكثر وذلك هو ما ملمس اللحم متوسط التسوية أو أنها نضجت بدرجة متوسطة

o        Well-done : المس الابهام بالخنصر وهو ما سيكون ثابت ومتماسك بشكل كبير، وهذا ما ستشعر به عند طهي اللحم بشكل كامل  

ثالثًا: مرحلة ما بعد الطهي: هي الخطوة الأخيرة في تسوية الستيك، وتشمل ثلاث نقاط أساسية: 

·         إراحة اللحم: تعد تلك الخطوة هي الأهم في إعداد الستيك، فيجب الحرص على تغطية قطع الستيك وتركها فترة راحة لمدة تتراوح من (٥ - ١٠ دقائق) قبل تقطيعها وتقديمها، حيث تعطي الفرصة الكافية لعودة انتشار العصارة الداخلية في قطعة اللحم، فلا تهدر أثناء التقطيع.

·         التقطيع: يجب الانتباه لضرورة التقطيع عكس اتجاه أوتار وألياف قطعة اللحم، حتى تكون لينة وقابلة للمضغ بسهولة.

·         التتبيل: توجد مدرستين عند التعامل مع تتبيل اللحم، فهناك من يفضل تتبيل الستيك بالملح والفلفل الأسود قبل الطهي، وفي تلك الحالة من الممكن إضافة المزيد من البهارات بعد نضوج اللحم لإضافة المزيد من النكهة، بينما النهج الآخر الذي قد يتبعه البعض، هو طهي اللحم أولًا دون تتبيل ثم إضافة الملح والتوابل بعد تمام نضجها وإخراجها من المقلاة فور التقديم. 

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية