٣ خطوات تساعد الطهاة على تقديم عروض الطهي الخاصة بمهارة وإتقان

أسس ومعايير تقديم فنون الطهي والأطباق المتميزة للمتذوقين

تمثل عروض الطهي الحي أو الـ "Live cooking " واحدة من أهم الأساليب المستخدمة للدعاية والترويج في مجال فنون الطهي وتصميم أطباق الأغذية وتقديم خدمات الضيافة في المطاعم والفنادق.

وتتنوع أسباب التوجه إلى هذه العروض بتنوع المجالات والصناعات، ولكن أكثر ما يهمنا عبر سطور هذا المقال هو السبب القابع خلف الاعتماد على هذه العروض في مجال الطهي والضيافة، وتنحصر هذه الأسباب ما بين: 

·       الحاجة إلى إظهار منتج محدد وقدرته على إعداد مجموعة متنوعة من الوصفات، أو الحاجة إلى إنتاج طبق جديد للشيف أو مجموعة أطباق تتعلق بموسم محدد وتعبر عن قدرة الطاهي.

·       أو رغبة المطعم أو الشيف في طرح قائمة طعام متسقة في أطباقها ومشروباتها، أو تدشينًا لفكر وأسلوب طهوي جديد.

·       أو لنقل مبدأ ورسالة ما عبر الاعتماد على مكونات وعناصر غذائية محددة أو أجهزة وأدوات خاصة، مثل الحديث عن الأطباق النباتية أو الطهي التراثي.

وجميع الأنواع السابقة تتفق في تعبيرها عن إظهار الأغذية والمشروبات كمنتجات نهائية، وإظهار أساليب وفنون الطهي كوسيلة مستخدمة لصنع الأطباق، وكذلك التعبير عن القيمة الجوهرية لهذه العروض والمتجسدة في الخبرات والمعارف والمهارات المنقلة إلى الحضور عن طريق التعرض لهذه الفعاليات.

وبذكر الفعاليات، يتشابه أمر هذه العروض كثيرًا مع فكرة احتضان مناسبة خاصة كما تطرقنا إليها في مقالنا " ٥ خطوات لاحتضان المناسبات الخاصة بمثالية في المطاعم والفنادق "؛ حيث يتطلب الأمر المرور عبر مجموعة من الخطوات والمحددات الأساسية من التحديد والتحضير والرصد والتقييم وإيجاد محاور التفاعل والاندماج مع الحضور.

ولكن تظل عروض الطهي الحي واحدة من الفعاليات الخاصة للغاية بما يتخللها من أجواء مثيرة للمقبلين والمتذوقين، حيث تحرص على تحفيز حواس البصر والسمع والشم والتذوق.

ولكي تصل إلى المثالية في تقديم هذه العروض ما عليك سوى اتباع الخطوات التالية:

Odoo image and text block

١- التخطيط

تختص الخطوة الأولى من هذه المهمة بالتخطيط الدقيق لعرض الطهي الذي يقدمه الشيف، والتي يتم الإجابة فيها على مجموعة من الأسئلة، وأهمها:

·    ما هو الهدف من هذا العرض؟

·    أي الوصفات أنسب لتحقيق هذا الهدف وصنع الإقبال واكتساب رضا المتذوقين؟

·    ووفقًا لذلك، ما هو الشكل الأمثل لهذا العرض؟

·    من الممول والمحتضن لفعاليات هذا العرض؟ وتتعلق هذه الجزئية بشكل خاص بنوع العرض.

وينقسم نوع العرض إلى ثلاث أنواع أساسية، إما العرض الحي لمكون غذائي مفرد واحد، مثل الفواكه أو الخضراوات، أو العرض الحي لمجموعة من الأطباق والوصفات المطهوة والمعدة للتقديم مسبقًا، ويتم طرحها عبر العرض ومناقشة كيفية إعدادها وأهميتها وأساليب توظيفها في قوائم المطاعم والفنادق عبر المواسم المختلفة، أو العرض الحي المباشر لطهي طبق أو مجموعة معدودة ومتتابعة من الأطباق.

Odoo image and text block

٢- التحضير

وهي الخطوة التالية للتخطيط، وتتعلق بالتحضير القبلي للعرض في العديد من النواحي، وأولها التحضير لطبيعة الوصفات والمكونات الغذائية المستخدمة، إلى جانب العديد من العوامل المؤثرة في مدى فعالية ومثالية عروض الطهي أو المنتجات أو قوائم الطعام التي تقدمها للمتعرضين والمقبلين عليك، وهي كالتالي:

·    تحضير الوصفة بالشكل المثالي عن طريق تحديد مكوناتها وكيفية الخلط فيما بينها وصولًا لشكل المنتج النهائي، أو التحضير لمجموعة الوصفات في قائمة الطعام الجديدة التي تدفع بها خلال فعاليات العرض، وترتيب طرحها للمتذوقين والطهاة المقبلين، وعمومًا عند اختيار الوصفة تذكر دائمًا أن تطرح على نفسك مجموعة من الأسئلة، منها على سبيل المثال:

-    ما هي الرسائل التي تهدف لمشاركتها مع فئات الجمهور المقبلة عليك والمطلعة على العرض الحي الذي تقدمه؟

-    هل تهدف لأن تكون وصفتك سهلة التحضير والتقديم أم أنها تتطلب المرور عبر مجموعة من المراحل لإتمامها كما ينبغي؟

-    هل تتكلف قدر مثالي أو ملائم من المال أم أنك تتعمد تجاهل هذه الجزئية في سبيل تقديم وصفة متميزة المذاق؟

-    هل تم تذوقها من قِبلك أم لا؟

-    ماذا عن مدى اتفاقها مع معايير الصحة والسلامة الغذائية؟

-    هل تتوافق مع المعايير البيئية العامة التي تقدم فيها عرضك الحي، وكذلك توجهاتك الشخصية، وبالإضافة إلى شروط الوصفة الصحية أم لا؟

-    وماذا عن الحضور من الأطفال إن وجد، هل تتناسب معهم وصفاتك أم أنها تحمل مكونات غذاء قد تكون ذات تأثير سلبي على الجهاز الهضمي؟

·     ماذا تعرف عن فئات الجمهور المحتمل إقبالها عليك؟ تذكر أن سبب توجههم إليك إما لتميز أفكارك وتوجهاتك الطهوية أو لانفرادية وقدرة منتجاتك وأطباقك التي تطرحها عبر قائمة الطعام على إشباع احتياجاتهم المؤسسية أو الإدارية الخاصة، أو أن سبب توجههم إليك هو حاجتهم لتعلم هذه الوصفة الخاصة التي تقدمها أو أسلوب استخدامك لمنتج غذائي محدد صعب التوظيف أو نادر التوفر في الأسواق مما يعني قلة أعداد الطهاة القادرين على الاستفادة منه وتوظيفه في الوصفات المختلفة.

وفي جميع الحالات أنت في حاجة لمعرفة سبب توجههم إليك، وكذلك عليك إدراك متغيراتهم الديموغرافية الأساسية، من القدرة الاقتصادية والخلفية المعرفية والعلمية وغيرها من عوامل التأثير المجتمعية.

كما عليك تحديد الوقت الذي يتم تقديم العرض فيه إلى المقبلين: 

-    هل يتم تدشينه في وقت ازدحام شديد؟ 

-    هل يتخلل هذا العرض الحي أجواء وفعاليات مناسبة عامة أو احتفالية خاصة، حيث يمثل أهمية فرعية وليس رئيسية؟ 

-    هل الزبائن على عجلة من أمرهم وأنت تقدم عروضك في وقت زمني ضيق للغاية ويتطلب الأمر جذب الانتباه أكثر من مجرد تقديم تفاصيل وصفاتك الخاصة؟ 

-    ما الحواجز الفكرية والمادية التي قد تقابلك من جهتهم فيما يتعلق بمكوناتك المستخدمة وأسلوب الخلط فيما بينها؟

·     كما تأتي الحاجة لزيارة موقع تقديم العرض الحي، إن أمكن؛ وذلك للتحقق من توافر كافة الأدوات والأجهزة والمستلزمات المستخدمة في تقديم وصفاتك ومنتجاتك أمام المقبلين، كما تساهم في تعزيز التهيئة النفسية لأجواء التقديم عن طريق تخيل عدد الجمهور أو شكل إحاطتهم لموقع العرض، وشكل البيئة المحيطة بما يتخللها من أجهزة وأدوات وطاولات وغيرها، بالإضافة إلى أنها تساعد الشيف على التأكد من توافر كافة الوحدات اللازمة لتدشين الفعالية بنجاح، من وحدات التحضير ووحدات التخزين ووحدات التقديم، وكذلك التأكد من توزيعها بشكل سليم يتناسب مع حركة الشيف ويتلاءم مع معايير وأسس سلاسة الحركة وسلامة الغذاء في المطابخ الصغيرة، ونتضمن بالحديث هنا توافر مصادر للتهوية، وأحواض الغسيل، وسلال القمامة وغيرها من العوامل المؤثرة على فعالية وكفاءة العرض المقدم.

·    كما أن واحدة من العوامل المؤثرة على التحضير القبلي المثالي هو إدراك تأثير الموسم الآني -الذي يتم خلاله تقديم عرض الطهي- على ما يتم توظيفه من منتجات غذاء في الوصفة المقدمة إلى الضيوف، وهو ما أشار إليه الشيف ماركوس أيتن خلال دورته التدريبية لتعليم كيفية تصميم قوائم الطعام للمطاعم والفنادق بشكل مثالي كما ذكر في مقالنا " ١٥ نصيحة هامة من الشيف ماركوس إيتن في دورة "الطهاة المصريين" لتصميم قائمة الطعام "، فلكل موسم أنواعه المثمرة الخاصة من الخضراوات والفواكه والمكونات المختلفة، والتي يعد توظيفها في الوصفات الجديدة أو الموسمية بشكل مبتكر أفضل وسيلة للوصول بهذه الوصفات إلى الجودة والفائدة الغذائية العالية.

·    ويضاف إلى الجزئيات السابقة، حديث الشيف المعتمد واستشاري تطوير الأعمال، رامي حسن، خلال اللقاء الحصري المُعَد مع آي هوريكا عن أهم العناصر الواجب توافرها في عروض الطعام الحية الناجحة، والتي كانت تضم شخصية متحدثة وموضحة لجميع تحركات وسلوكيات وخطوات الشيف المتخذة أثناء عملية الطهي، حتى يعطي مزيدًا من التفصيل والإيضاح للمتعرضين والمشاهدين، ويسمح في نفس الوقت بمزيد من عوامل التركيز والابتكار والإبداع من جانب الشيف المقدم لعرض الطهي أو الطبق، وهذه الفرعية يتم الاهتمام بها بشدة في حالة العروض المتعلقة بالطهي لطبق محدد أو لمجموعة أطباق متتالية خلال وقت ضيق للغاية، حيث تكون إضافة عنصر ثانوي معبر ومجسد لفكر الشيف خطوة ضرورية، ويُذْكر في هذه الجزئية ضرورة التحضير القبلي مع الشخصية المتحدثة والمقدمة قبل بدء العرض حتى يتنسى لكلا الطرفين الاتفاق على النقاط الواجب توضيحها وإظهارها للعلن، ويمكنك التعرف أكثر على تفاصيل المقال مع الشيف رامي من خلال الرابط " ٦ محاور هامة تناقشها آي هوريكا مع الشيف رامي حسن ".

·    كما أن واحدة من الأمور المتخللة لجزئية التحضير القبلي لعرض الطعام الحي التعرف على أنظمة التصوير والتسجيل وأساليب التسويق والترويج المستخدمة ومدى فعاليتها وجودتها، إلى جانب التعرف على مدى تقدم التقنيات التكنولوجية المستخدمة؛ لأنه يساعد أولًا في تهيئة نفسية الشيف على ما هو بصدد مواجهته، كما أنه يساهم في إيجاد أفضل الأفكار المبتكرة للتسويق للأطباق والمنتجات أو إظهارها بالشكل الملائم على شاشات العرض، وقد يساهم في هذا الأمر إجراء عرض تجريبي في اليوم السابق ليوم العرض الأساسي؛ لرصد جميع احتمالات الأعطال والبحث عن الثغرات في أنظمة البث والتسجيل وتعديلها.

·    ويضاف إلى هذه النقاط، التخزين المناسب أو مراجعة دقة وملاءمة المخزون المتواجد في موقع العرض، فواحدة من الأخطاء التي يقع فيها الكثير من الشيفات المقدمين لعروض الطهي عدم اهتمامهم بمراجعة المخزون والتأكد من توافر جميع المكونات والعناصر الغذائية اللازمة لإتمام الأطباق أو تقديم المنتج، وتكمن الاحترافية في تقدير الكمية الأمثل والكافية للاستهلاك والتوظيف أثناء عملية التقديم، حتى لا يكون مخزون الطعام مبالغ فيه، أو يؤول بك الأمر في النهاية لنقل صورة سلبية عنك وعن أساليبك بما تقدمه من خطوات مكلفة مادية بشكل مبالغ فيه، حيث يجب مراعاة جوانب تقليل الهدر في المكونات ومصادر الطاقة، وهو ما سنتطرق إليه قدمًا في السطور القادمة.

·    ولا يمكن تجاهل دور هذه المرحلة في التعرف على نوعية وطبيعة الأدوات والمستلزمات الشخصية التي لا يمكنك الاستغناء عنها في مثل هذا اليوم، ولا تنسى ضرورة إعداد قائمة ورقية بالمتطلبات اللازمة حتى لا يسبب لك ضيق الوقت أي فقدان للذاكرة فيما يتعلق باصطحاب الأدوات والمكونات الخاصة بك، على أن تتلاءم مع المعايير والأسس المتفق عليها فيما يتعلق بسلامة الغذاء وطبيعة الوصفات التي تقدمها.

Odoo image and text block

٣- التقديم

وما أن أتممت التخطيط الناجح والتحضير الملائم، ما عليك سوى الاهتمام بتقديم العرض بشكل ملائم، وهي المهمة التي لن تكون شاقة أو مرهقة كثيرًا إذا ما اهتممت بإتقان الخطوات السابقة لها، وبرغم ذلك، تتطلب هذه الخطوة إدراك مجموعة من النصائح والإرشادات الهامة، والتي تفصلك عن الختام المميز لهذا العرض بدون أي جوانب ضعف أو تأثيرات سلبية على جودة ورقي المادة الطهوية التي تنقلها للمتعرضين والمقبلين عليك، ولعل من أهمها:

·       الاهتمام بإجراءات الصحة والسلامة الغذائية في التعامل مع مكونات الطعام المستخدمة وذلك على كافة المستويات المتعلقة بالتخزين والتوظيف والإعداد والتقديم للمتذوقين، وكذلك على مستوى النظافة والسلامة الشخصية، والتي تتعلق بالعديد من البنود والمعايير الهامة المتضمنة في سلسلة مقالاتنا الخاصة بالـ " الهايجين ":

-    ٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة

-    ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك

-    ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم

·    كذلك تأتي ضرورة الاهتمام بارتداء الزي المعبر عن طبيعة الأصناف المقدمة، سواء أصناف اللحوم والدواجن أو الأغذية النباتية أو الأغذية الساخنة أو المكونات الخاصة بالحلويات، حيث يمثل الاتساق في الأدوات والأزياء مع نوعية الطعام الذي يتم إعداده التجسيد الحقيقي لمعنى العبارة "احترام فنون الطهي"، ومدى تفهم معناها.

·    ويجدر التطرق لأهمية عدم هدر المكونات الغذائية ومخزون الطعام الذي يتم استهلاكه عبر الشيف أثناء عرض الطعام، فلا يعد هذا فقط واحد من أهم الصيحات الحديثة في مجال صناعة المطاعم والفنادق لهذا العام، بل هو يمتد ليشغل واحدة من أهم معايير ومتطلبات الحياة البيئية المحيطة بمجتمعاتنا، وأصبح التعبير عنها من قبل الطهاة والمديرين والملاك ضرورة ملحة لا تقبل التجاهل، ويمكنك وفق هذه السطور التطرق لقراءة مقالاتنا التالية:

-    ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم

-    ٦ صيحات تحكم عمل المطاعم والفنادق في ٢٠٢٠

-    ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق

·    كما أن الخبراء يحددون أهمية الالتزام بأخلاقيات الشيف التي تتفق مع معايير وأسس المهنة المتفق عليها محليًا ودوليًا.

·    ويرى مجموعة أخرى من الخبراء فعالية طباعة الوصفات والخطوات المتخللة لعروض الطهي المختلفة، وإرفاقها بأسماء الأطباق إن كانت معروفة التصنيف، وإن كانت تنتمي لفئة خاصة من المطابخ مثل المطبخ الياباني على سبيل المثالي؛ حيث تقوم هذه النسخ بتوضيح فكر المذهب الياباني في الطهي وأهم العناصر التي يعتمد عليها، فهي تزيد من الاندماجية والتفاعل من قبل المقبلين مع ما تقدمه أو تشرحه من وصفات وفنون طهوية.

·    وتزداد فعالية التقديم إذا ما اهتمت بعنصرين مهمين للغاية، يتعلق الأول بمدى عصرية الحديث والأسلوب ومدى اتفاقه مع تطورات الجيل، وخاصة التكنولوجية منها، حيث يكون التوجه نحو الأحدث دائمًا لما يمتلكه من تأثير فعلي وقوي على قدرة الفنادق والمطاعم والشيفات والمديرين والملاك على إتمام مهامهم على أكمل وجه، والعنصر الثاني يتمثل في القدرة على طرح الأفكار والآراء المتعلقة بالاحتمالات، أي ينهي الشيف عرضه الخاص بطرح طبق محدد وشرحه لكيفية تقديم هذا الطبق أو هذه الوصفات المتضمنة لقائمة الطعام لأعداد كبيرة من الزبائن أو لعائلة كبيرة تُقبل على مطعمك، فأنت هنا تسعى لإعطاء مزيد من الإقبال على منتجك بتصويب الضوء نحو خصوصيته وقدرته على العمل في جميع الظروف، وهو الأمر الذي يحتاج الزبائن للاستماع إليه من طرفك في ظل ازدحام هذه العروض وتوافد المتذوقين على أطباقك.

ولا تنتهي مرحلة التقديم عند حدود التذوق فقط، فالتقديم جزء من عملية الضيافة الراقية في هذه العروض، أي أنك في حاجة لإدراك كافة المعايير والأسس المتعلقة بالضيافة المثالية، والتي يمكنك التعرف عليها بمزيد من التفصيل عبر مقالاتنا:

-    ٤ خطوات تساعدك على بناء استراتيجية ضيافة مثالية في المطاعم والفنادق

-    ٨ صيحات لخدمات ضيافة مثالية في المطاعم والفنادق خلال عام ٢٠٢٠

-    ٨ نصائح تصنع الفارق بين استقرار المطعم وازدهاره

ولكن حقيقة ما نرغب في الإشارة إليه قبل ختام هذه الجزئية هو أهمية الاندماج والتفاعل مع الحضور، ورصد ردود الفعل ومقترحات التطوير ورأي الزبائن فيما يتم تقديمه من أطباق أو قوائم طعام أو أساليب طهي أو منتجات خاصة يتم توظيفها في الأغذية، فعلى سبيل المثال قد يكون الهدف من عرض الطهي هو الإعلان عن منتج تجاري خاص بإحدى الشركات عن طريق توظيفه في الوصفات المتنوعة والعديدة التي يقدمها الشيف، ولكن أحد الحضور يمتلك تساؤل خاص حول إمكانية استخدام هذا المنتج أو هذه المنتجات في نوع آخر من الوصفات، مثل أغذية الأسماك أو اللحوم على سبيل المثال، ومدى فعالياتها في هذا الجانب، فيمتلك المتحدث المصاحب للشيف أو ممثل الشركة الفرصة للإجابة عن هذا التساؤل إما بالإيجاب أو بالسلب، أي ما بين التأكيد على مدى مثالية المنتج وقدرته على إرضاء كافة الاحتياجات والأذواق، وبين أنك تتوجه نحو التطوير في المنتج ليشبع هذه الاحتياجات فيما بعد.

وفي حقيقة الأمر هذا ما رصدناه بكثرة عبر آي هوريكا في تغطيتنا للفعاليات والأحداث الخاصة بعروض الطهي الحية التي تخللت معرض " Food Africa " والذي تم تدشينه أواخر العام الماضي ولمدة ثلاثة أيام متتالية، حيث تمكنت أسماء لامعة ومتميزة في مجال الطهي المصري بتقديم مجموعة من أفكار وأساليب وأصناف الطهي المبتكرة والملهمة والمحفزة على الإقبال، والتي دفعت آي هوريكا لطرح بعض الأسئلة حول مدى فعالية هذه العروض في زيادة مدى التوزيع والترويج للمنتجات الغذائية.

ولكن ما جعل هذه اللحظات لامعة، تميز هؤلاء الشيفات فيما قدموه وأظهروه من التزام بالمعايير والأسس والاشتراطات الخاصة بالطهي والتعامل مع الحضور، فقد استطاع الشيف محمد صلاح، وعمر حمادة، وشرمين مؤنس، ومصطفى سيف، وسلمى صالح، ومصطفى الرفاعي، ووسام مسعود، ورامي حسن أن يقدموا لمحة عصرية ورؤية حضارية فيما يتم طرحه من أطباق وأفكار ومنتجات للحضور.

وفي النهاية عليك إدراك أن الأمر قد لا ينجح منذ الوهلة الأولى، فالنصيحة الأهم والتي يتفق عليها جميع الطهاة والخبراء في مجال تقديم عروض الطهي وقوائم الطعام، أن التجربة والمحاولة والخطأ وتكرار العروض من آن لآخر هو السبيل الأفضل نحو التميز في هذا المجال؛ حيث أنها تعزز الخبرات والمهارات المكتسبة والقدرة على التفاعل والاندماج مع الحضور، والتميز في مجالات الابتكار وإيجاد جوانب التأثير وأساليب الجذب المناسبة لفئات الجمهور المختلفة والمتغيرة مع اختلاف أنواع العروض ومواسمها ومواقعها، لذا قد يتطلب الأمر منك بعض الوقت حتى تصل إلى أعلى درجات التفوق والتميز المطلوبة

كما عليك إدراك من جهة أخرى عدم وجود فصل تام وحاد بين الخطوات الثلاث السابق ذكرها في سطور هذا المقال، حيث تتداخل هذه الآليات في شكل منسجم للغاية تدفع في بعض الأوقات إلى ضرورة إتمامها في آن واحدة، كأن تجد الشيف يهتم بالتخطيط لنوع الجمهور، في حين يبحث توفير أهم الأدوات المتفقة مع إجراءات الصحة والسلامة، رغم أنه مازال يضع المحددات الرئيسية والنهائية لمفهوم عرض الطهي الذي يقدمه، وبرغم ذلك يجب دائما مراعاة الترتيب والدقة والتسلسل في إتمام المهام.

قم بشراء مستلزمات المطعم والفندق عبر آي هوريكا بسرعة فائقة

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية للمطاعم والفنادق