٦ محاور هامة تناقشها آي هوريكا مع الشيف رامي حسن

تحديات ونصائح وتوجهات حديثة في مجال صناعة الأغذية وتقديم خدمات الضيافة

يزخر المجتمع المصري بالعقليات التجارية والترويجية المتميزة، ممن تمتلك المعرفة والمهارة والقدرة على استغلال فرص التسويق وإيجاد الثغرات الابتكارية في الصناعات المختلفة.

وواحدة من تلك الصناعات، والتي لطالما سعت آي هوريكا لمناقشاتها واحتضان كافة أبعادها بدقة وتفصيل، هي الصناعة المتعلقة بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق والمشروعات الصغيرة والهيئات والمنشآت الخاصة، وقد اكتسبت هذه الصناعة خصوصيتها ومكانتها المرموقة بين باقي الصناعات المحلية والعالمية على حد سواء، لما تمتلكه من تأثير إيجابي على إيجاد هوامش ربح تجارية عالية من ناحية، ومن ناحية أخرى زيادة معدلات الإقبال والطلب سواء من الفئات المجتمعية المحلية أو الزوار من السائحين.

وانطلاقًا من هذه الخصوصية في المكانة، تسطع مجموعة من الشخصيات فيما تقدمه من جهود وأفكار مميزة تساعد على مضاعفة الأرباح وزيادة الإقبال وتوسيع مسافات الإبداع والابتكارية في المنشآت المقدمة لهذه النوعية من الخدمات، وتتعدد وتتنوع هذه الجهود بين التدريسية والعملية والرقابية، فليس الحديث هنا فقد عن جهود التقديم المثالي وإرضاء الزبائن، بل يمتد أيضًا للحديث عن أهم الاشتراطات الخدمية، وأسس التصنيع المتميز، ومعايير الجودة الراقية.

وتحمل الجوانب الثلاثة السابقة العديد من الحيثيات والجوانب التي يتطلب كشفها والبحث في أغوارها بشيء من التفصيل، وهو ما تمكنت آي هوريكا من إتمامه من خلال لقاءاتها الحصرية مع مختلف الفئات المعنية بمجال هذه الصناعة من الطهاة المحترفين والشباب، والملاك والمسوقين والاستشاريين والمدونين، وذلك عبر المناسبات والاحتفاليات والفعاليات المهرجانية المختلفة.

وقد كانت واحدة من هذه الفعاليات الخاصة، الفعالية الخاصة الذي قامت بتدشينها مزرعة " KIDZOO"، وهي مزرعة للأطفال تتميز بمجموعة مختارة من الحيوانات الأليفة مثل الماعز والأغنام والأبقار، حيث تقدم لضيوفها الفرصة لإطعام الحيوانات بأمان والتفاعل معها مباشرة، على عكس العالم الافتراضي، وتأتي هذه المزرعة في وقت عصري تسيطر فيه الأجهزة اللوحية والهواتف الذكية على عقول الأطفال، في محاولة لتقنين الدور التكنولوجي المتطور بسرعة مدهشة، وإضافة بعض اللمسات الخاصة من الحياة الواقعية.

ولكن ما جعل هذه المزرعة محض اهتمام من قبل آي هوريكا، هي فعالياتها الأخيرة المتجسدة في يوم غذاء خاص تقدم خلالها مجموعة متنوعة من أنواع اللحوم والدواجن والحلويات والأصناف الأخرى الفرعية في مساحات مفتوحة ومكشوفة وعبر وصفات خاصة من الطهي والإعداد والتقديم، يتخللها أجواء تذوق مثيرة ومحفزة على الإقبال والمعايشة.

حيث لم يهتم القائمون على هذه الفعالية بجودة المنتجات والسلع المقدمة فقط، بل كان الاهتمام موجه أيضًا نحو تقديم أجواء التذوق بأقصى قدر ممكن من الجودة والسلامة المتفقة مع الأسس والمعايير الدولية الموضوعة، في سلسلة متتابعة من الخطوات التنفيذية والخطط التشغيلية التي كانت الهدف الأساسي خلف توجه آي هوريكا لإعداد حوارها الخاص مع الشيف رامي حسن، مالك المزرعة؛ لتناول العديد من الجزئيات والمحاور الهامة المتعلقة بهذه الصناعة، فلم يكن هناك أنسب من مثل هذه الفعاليات لرصد وتحليل أساليب الإعداد والتقديم المتقن تحت عامل الضغط وكثرة الطلبات في المساحات المفتوحة وفي ظل التقلبات الجوية الشديدة.

والجدير بالذكر أن الشيف رامي حسن هو خريج المدرسة الألمانية بالدقي في عام ١٩٩٨، وخريج الجامعة الأمريكية بكالوريوس العلوم حيوية، وشيف معتمد من مركز تدريب فنون الطهي CTC، كما أنه عضو مجلس إدارة جمعية الطهاة المصريين منذ ٢٠١٧، وقد كان عضوًا في فريق الأبحاث والتطوير وسلامة الغذاء لشركة مارس مصر، ومسؤول تصدير أفريقيا والشرق الأوسط كرافت فوودز البحرين، ومدير إدارة الجودة وسلامة الغذاء لدانون مصر، ومديرًا لقطاع الجودة في بيبسي مصر، والشريك الإداري لفابيانو مصر في الفترة من ٢٠١٤ إلى ٢٠١٨، وأخيرًا هو مالك مزرعة " KIDZOO" للتعليم الخارجي وتطوير الحواس عند الأطفال والكبار منذ ٢٠١٣.

وهو ما دفع آي هوريكا لإجراء هذا الحوار خاص، لمناقشة مجموعة من التحديات والجزئيات المبهمة في مجال هذه الصناعة، بما يتطلبه من اتخاذ عدة خطوات، والالتزام بمجموعة من المعايير والأسس والاشتراطات في سبيل مواجهتها أو تفهمها، وقد تفرع الحوار لمجموعة من البنود الأساسية المتفرعة إلى أخرى فرعية تم نقلها لكم كالتالي:

١- أن تدير فعاليات مناسبة خاصة تتعلق بهوية علامة تجارية محددة تهتم بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة المميزة هي خطوة شاقة، تتطلب المرور عبر مجموعة من الخطوات والمهام الأولية المتجسدة في تحديد الأهداف ووضع الخطط المنظمة والشارحة لمختلف الأدوار والمهام عبر كافة المستويات التشغيلية، وفقًا لهذه الكلمات:

Odoo image and text block

-    هل يمكنك أن تحدثنا قليلًا عن مزرعة Kidzoo؟

" Kidzoo هي مزرعة منتجة للمانجو لما يزيد عن ثلاثين عامًا، وقد تعاقب عليها ثلاثة أجيال، فهي في الأساس مشروع زراعي بحت، تم إضافة إليه جزء بسيط للغاية من عنصر الإنتاج الحيواني منذ خمسة أعوام، وكان هدفنا الأساسي هو البحث عن وسيلة نتمكن من خلالها نقل الفكر الزراعي بما يتخلله من جوانب متعلقة بمفهوم الاستدامة وما يشغله من معايير وإجراءات للأطفال والكبار على حد سواء بشكل تجاري مميز ومثمر".

-    وكيف تطور هذا الفكر ليتجسد في النهاية لمناسبة يتخللها مجموعة من الفعاليات الخاصة؟

" أكثر من عامل في الحقيقة، حيث تمثل العامل الأول في مقابلتي لأحد السكان المحليين في رومانيا أثناء تواجدي هناك، وتبادلنا أطراف الحديث حول مزرعة الألبان الخاصة التي يمتلكها ويدير أعمالها، حيث أنه يعمل في مجال توريد منتجات الألبان لعدة شركات في رومانيا، ثم تطرق بفكره لدعوة الأطفال من مختلف المراحل العمرية، كنوع من الخدمة المجتمعية وتعزيز تعلق الطفل بالعلامة التجارية لمنتج المزرعة، وقد كانت هذه هي البداية.

وتمثل العامل الثاني في اهتمامي ودراستي لمجال الأمن الغذائي لسنوات عديدة، وبالأخص منذ انضمامي لجمعية الطهاة المصريين، حيث تعمقت رؤيتي وفهمي لفكر الاستدامة المتعلق بالأمن الغذائي، وما يتطلبه من معايير وإجراءات محددة

وتعلق العامل الثالث برغبة العائلة في تطوير إنتاج المزرعة، لذا كان التوجه نحو التفكير في كيفية تحسين منتجاتها الزراعية والحيوانية وتقديم دور معرفي وتوعوي عبر خدماتها المختلفة من التغذية والضيافة والترفيه، حيث يكون تصويب الانتباه نحو كيفية إنتاج الأغذية والحفاظ عليها وتداولها بشكل سليم، ويمكن للزائر رصد ذلك بسهولة من خلال ممارستنا كطهاة ومضيفين في المزرعة ومن خلال أجواء التذوق التي نعدها لهم، والبرامج المختلفة التي نوفرها للأطفال بشكل خاص من رحلات داخلية حول المزرعة واتصال مباشر مع الحيوانات الأليفة لدينا".

Odoo image and text block

-    وكيف تم التنسيق لإعداد هذه الفعالية بالأخص؟

"وهنا يكمن العامل الرابع، حيث كنت أنتظر بفارغ الصبر ولمدة طويلة أن أقيم فعالية مثل هذه تضم الشيف المتميز محمد صلاح، حيث كنت أرغب في تقديم عمل ثنائي معه، يقدم هو من خلالها الفكر والفنيات في التعامل مع اللحوم انطلاقًا من خبراته الكبيرة في هذا المجال، وأقدم أنا الآليات المتمثلة في المكان والحيوانات والمستلزمات الأساسية، حيث كان هدفنا تقديم مناسبة خاصة بتذوق اللحوم ذات الإنتاج المحلي من الماشية والأغنام والأبقار، والتي تم إنتاجها عبر رعاية مصرية نقية، لذلك كانت مشاركتنا مع " Balady Farms "، وذلك لتقديم قطعيات مثالية ومتميزة للغاية من اللحوم بجودة محلية عالية وتقديمها بطرق تسوية ملائمة للزوار والضيوف المقبلين علينا، عاكسين بذلك نفس نوعيات الجودة العالية من اللحوم التي يتم تقديمها في نوعية محددة للغاية من الفنادق الخمس نجوم، والتي تقدم هذه القطعيات بمبالغ مرتفعة جدًا"

-    أهم العناصر التي حرصت على تقديمها وهل تم تحقيق هذه الأهداف من وجهة نظرك؟

" أن نقدم للضيوف كل ما يشتهوه من اللحوم إلى جانب مجموعة من الأصناف الجانبية التي نقدمها عبر قائمة طعام خاصة بهذه الفعالية، مثل الملوخية والبطاطس والحلويات، وأن نقدم تجربة تذوق مثيرة ومميزة ومثالية نبتدئ بها هذا العام، وذلك عبر تقديم وجبات صحية ومتزنة غذائيًا في أجواء تذوق مفتوحة وآمنة، محاطة ببيئة حيوانية تفاعلية خاصة ومحفزة على الإقبال والمشاركة بإيجابية.

أما الحديث عن مدى التمكن من تحقيق هذه الأهداف، فيمكنني الإقرار بذلك بسبب مشهد واحد حدث في الساعات الأخيرة من هذه الفعالية، عندما بدأ السائحون الفرنسيون في العزف والغناء، وحتى يصلوا إلى هذه الدرجة من الاستمتاع يجب أن يشعروا بدرجات كافية من الراحة والأمان

هذا إذا لم نتجاهل السعادة العارمة التي اعتلت وجوه جميع الحاضرين أو المشاركين في الفعالية من المدونين والطهاة والأطفال والفئات المجتمعية العامة، لذا أن تحصل على هذه النتيجة المبهجة رغم ساعات العمل الطويلة والتقديم المستمر والمتعاقب للأغذية عبر هذه المساحة المفتوحة والبيئة المتداخلة من عناصر التأثير والترفيه المختلفة، يمكنني الإقرار أنها نتيجة مرضية

ولا أنكر أن مثل هذه الفعاليات تنظم كثيرًا في الدول الأجنبية والغربية، ولكنها حديثة الظهور لدينا ولا نمتلك أي حواجز تمنعنا عن تحقيق هذا الأمر بمثالية، بل على العكس تمامًا، حيث أننا نمتلك الأفكار المبتكرة وخبرات التعامل المناسبة وفرق العمل ذات الكفاءة الكافية، هذا إلى جانب الإمكانيات المادية والمستلزمات الأساسية، فلم لا نسعى خلف هذه الفعاليات الخاصة؟"

Odoo image and text block

-    كيف تستعد لمثل هذه المناسبات الخاصة؟ وكيف تقيم مدى نجاحك في تحقيق الأهداف بمثالية؟

أولًا: "لن تستطيع النجاح في تدشين وإدارة أي فعالية بنجاح بدون وضع خطة عمل أو "Work Plan" سليمة ومحددة ودقيقة، خاصة إن كانت هذه الفعالية تتعلق بالأغذية والمشروبات وتصميم أجواء التذوق، ولا يسعني سوى أن أتذكر أستاذي الشيف أحمد عبد السلام خلال تدريسه لي في مركز تدريب فنون الطهي عندنا كان يؤكد مرارًا وتكرارًا على ضرورة دخول أي عمل طهوي بخطة عمل، وإلا ستتعرض إلى الفشل الذريع، حيث التحديد الدقيق لطبيعة كل مهمة وموعد تنفيذها وإتمامها وموقعها وكيفية تداولها.

ثانيًا: التواصل، ورغم بساطة الكلمة إلا أنها خطوة هامة وحتمية التوظيف لنجاح أي فعالية، ويقصد بها هنا المتابعة والرقابة المستمرة من طرف المديرين والتواصل معهم قبل وأثناء وحتى بعد قُضِي الفعالية، وهذا من ناحية، ومن ناحية أخرى ضرورة التواصل المستمر بين جميع طواقم العمل وتعرف كل فرد على مهام ومسؤوليات باقي الأفراد حتى تكون المهام منظمة ومحددة والمسؤوليات موزعة بدقة على جميع الأفراد، ويجب أن أؤكد على أهمية أمرين هنا:

الأول، لا حرج مطلقًا من تنظيم اجتماع بسيط من جانب المسؤولين أو المنظمين والمديرين مع جميع فرق العمل قبل انطلاق الفعالية لمراجعة التفاصيل العامة والتأكيد على بعض التفاصيل الدقيقة الهامة للغاية.

والثاني، يتوجب على القائد أو المدير المسؤول على الفريق التوجيه المستمر لكل الأفراد أثناء تناول فعاليات المناسبة، فلا تكون مهمته الطهي فقط أو الاستقبال، بل الرصد والمتابعة والتعديل والتوجيه باستمرار.

ثالثًا: أن تمتلك فريق عمل مدرب وعلى درجة كبيرة من الوعي

رابعًا: مكافأة من يجيد حتى يقدم الأفضل مرة أخرى.

٢- كذلك يعد اتباع أسس ومعايير الصحة والسلامة الغذائية في التعامل مع السلع التجارية ومكونات الأطعمة في المطاعم والفنادق من حيث التخزين والتحضير والإعداد والتقديم واحدة من المهام الحساسة للغاية في مجال هذه الصناعة، لما تتطلبه من مهارات واشتراطات حازمة، وبالأخص إذا ما تم اتباعها خلال فعاليات المناسبات، حيث تتطلب مضاعفة الاهتمام باتباع خطوات محددة للغاية.

Odoo image and text block

-    هل يمكنك أن تحدثنا أكثر عن هذه الجزئية وكيف تمكنت من اتباعها عبر فعاليات مناسبة Kidzoo؟

" مراعاة إجراءات الصحة والسلامة الغذائية في التعامل مع الأغذية والسلع التجارية أصبح أمر غير قابل للتفاوض، وقد اهتممنا عبر فعالية "Kidzoo" بتضمين أهم العناصر المتعلقة بجانب الهايجين. 

وكانت أولها على سبيل المثال توفير القفازات بكافة أنواعها بما يتوافق مع كافة الاستخدامات والتوجهات الخاصة بالطهاة المشاركين في تنظيم اليوم، فقد كنا نمتلك ٧ طهاة، وكان لكل منهم توجهه الخاص في نوعية القفاز الذي يرغب في ارتدائه، لذلك يمكنك رصد وجود القفازات الحرارية السوداء، والقفازات الزرقاء غير المحتوية على مسحوق بودر والبيضاء المحتوية على مسحوق، فتوفير الخامات والمتطلبات الأساسية لسلامة الغذاء خطوة غاية في الأهمية حتى وإن كانت أغلى في الثمن ولكن في النهاية أنت ترتقي بهويتك التجارية وبموظفيك ومكانة زبائنك وضيوفك.

العنصر الثاني تمثل في الفصل التام بين مواقع الحيوانات والأغذية وإيجاد مواقع محددة لغسل اليدين قبل الشروع في تناول الأطعمة؛ وذلك في سبيل تفادي الإضرار بأمن وسلامة أصناف الأغذية المختلفة نتيجة التلوث العرضي، هذا إلى جانب التنظيف المستمر للبيئة التي يعيش فيها الحيوان، حيث يتم تغيير أرضية الحقول الخاصة بكل نوع من الحيوانات كل يوم بطرح قش أرز جديد وذلك للحفاظ على صحته أولًا وتوفير بيئة مناخية نقية وصحية للضيوف المتواجدين في المزرعة ثانيًا.

وهذا بالطبع إلى جانب عناصر ثانوية أخرى مثل توزيع سلل للمهملات والمفارش ووحدات التخزين وغيرها من المشاهد المجسدة لمعايير الصحة والسلامة الغذائية، فالأمن الغذائي يتعلق بتحويل فكر المستهلك لمدى كفاءة وقدرة المنتج على إشباع حاجاته واهتماماته والأهم من ذلك صلاحيته للاستخدام.

Odoo image and text block

-    كيف يمكنك إيجاد عرض طعام مثير ومتميز لقائمة طعامك أو لوجباتك الجديدة؟

·    خطة عمل

·    متحدث مساعد يقدم خطوات الشيف ويتحدث بالنيابة عنه عما يقوم بعرضه حتى يسمح له بمزيد من القدرة على التركيز والابتكار

·    أن يخطط لوقت إعداد الأطباق وأن يتدرب عليه مرارًا وتكرارًا

·    أن يحترم الزي الخاص الذي يرتديه من حيث الشخصية والسلوك ومعايير التنفيذ وارتداء الزي الأنسب للوجبة التي يتم إعدادها

·    الاهتمام بالنظافة بشكل عام ومراقبة كمية الغذاء المهدر

-    من وجهة نظرك، ما أهم معايير الجودة للمنتج المثالي، والمطعم المتميز؟

عن جودة المنتج: 

·    أن يكون آمن

·    ذو طابع مرضي للعميل

·    معبر عن أهداف الشيف أو المؤسسة

عن جودة المطعم:

·    أن يمتلك نظام عمل متزن وثابت وقوي

·    أن يمتلك مجموعة وصفات محددة وملتزم بها

·    أن يضع مواصفات محددة للخامات التي يستوردها ويوظفها في أغذيته وأن يلتزم بها. 

٣ تمتلك الدول ثرواتها الحيوانية الخاصة إلى جانب اعتمادها على استيراد منتجات اللحوم المختلفة، ولكن مع تطور الحياة المعاصرة وتضاعف أعداد السكان المحليين وكثرة استهلاك موارد الطاقة، تظهر مجموعة من التحديات المتعلقة بهذه الثروة وتأثيراتها على توجهات الموردين والملاك وكذلك المديرين في مجال صناعة المطاعم والفنادق، فوفقًا لذلك:

Odoo image and text block

-    كيف ترى مستويات التميز بما نمتلكه من ثروة حيوانية وما أهم التحديات التي تواجهنا وكيف يمكننا التغلب عليها؟

" الثروة الحيوانية في أي بلد هي أمنها الغذائي، وفي مجتمعنا المصري نمتلك مستويات عالية للغاية من الثروة الحيوانية، بالإضافة لما نمتلكه من ثقافة تاريخية متعلقة بالتعاون مع الحيوان حول وادي النيل، فمنذ أبد التاريخ ونحن نستعين بالحيوانات في الزراعة والطهي واستخلاص أهم المكونات الغذائية، ومع مرور الوقت أصبحت تمثل واحدة من أهم وسائل الفلاح المصري - إن لم تكن الأساسية - في التنقل بين المزارع، هذا إذا ما لم نتطرق بالحديث عن جودة ما نمتلكه من مزارع محلية ولحوم ودواجن متميزة للغاية لا تختلف في مذاقها عن تلك المقدمة في أفضل المناطق والوجهات العالمية.

وهذا يعود إلى سبب واحد رئيسي يتمثل في رقي سلسلة التصنيع والإعداد والمتابعة والتقطيع والإنتاج، وهو الأمر الذي لا يدركه الكثير من العاملين والباحثين والناقدين في مجال هذه الصناعة، فالأمر يتطلب النظر إلى الصورة العامة والشاملة.

حيث أن النتيجة النهائية لجودة منتجات اللحوم والدواجن تتأثر بأولى الخطوات المعدة لإنجاب وتربية وتهيئة هذه الحيوانات لأن يتم توظيفها واستخدامها في الأطباق المقدمة عبر المطاعم والفنادق، وليس فقط توفير خامات الغذاء المناسبة والبيئة الزراعية المتميزة لمعيشة وتربية هذه الكائنات من غنم وأرانب وجاموس وأبقار وغيرها، بل إن الأمر يتعلق أيضًا بالدراسة البحثية في كليات وأقسام الزراعة، والمتابعة الطبية المتطورة والدقيقة لهذه الحيوانات كما لو كانت بشرًا يتطلبون الرعاية والاهتمام من قبل المختصين، وهو ما نحظى بامتلاكه هنا في مزرعتنا، حيث يشرف على صحة حيواتنا واحد من أمهر الأطباء في هذا المجال.

فتخيل اهتمام الطلاب والأساتذة والباحثين بالمجال العلمي المتعلق بالطب البيطري من جانب واهتمام المزارعين والمراقبين بالجهة العملية المتعلقة بتنشئة الماشية وتنظيف أجواء معيشتها باستمرار من جانب آخر، فيصبح لدينا واحدة كاملة مترابطة من مسببات المثالية والدقة والتميز في تكوين وتنشئة وإعداد وتوظيف هذه الثروة في بلدنا، وهذا ما نهتم به ونسعى للمحافظة على تطبيقه خلال الفترة الراهنة ".

٤ما بين التسويق لخدمات المطعم ومنصات طلب الأغذية الـ "Third party" علاقة خاصة تحمل الكثير من الحيثيات والتحديات والمفاهيم الخاطئة، حيث يرى البعض على سبيل المثال خطورة هذه الشركات وقدرتها على التحكم في المشهد الرئيسي المعبر عن معدلات أرباح العلامات التجارية المختلفة من حيث الزيادة أو النقصان، وفق هذه المخاوف:

-    كيف ترى هذه العلاقة وما هي توجهاتك فيما يتعلق بشركات توصيل طلبات المطاعم إلى الزبائن؟

" لطالما كان التسويق عالمًا غريبًا بالنسبة لي، حتى جاءت الفرصة لتدشين مطعمي الخاص، حيث تطرقت لدراسة هذا المجال بدقة وتفصيل، وقد تعرفت على قدرة السوشيال ميديا كوسيلة هي الأرخص في الثمن والأوسع في الانتشار والفعالية في القرن الحديث، وذلك إذا ما تحدثنا عن التوعية بالعلامة التجارية والتعريف بها، ولكنها لا تقوم بتحويل هذه التوعية والتعريف إلى مبيعات مباشرة بالدرجة المطلوبة أو حتى بالنسبة المنشودة، قد تساعد بدرجة كبيرة ولكن تظل الحاجة إلى إيجاد وسائل أكثر قدرة على صناعة الربح، وهو الدور الذي تقدمه شركات الـ " Third party " بفعالية، وقد نجحت في غزو السوق المصري في وقت قصير للغاية من خلال تطبيقات الهاتف، بدون تغيير في الخدمة أو تقديم ما هو أفضل.

وبالحديث عن أهم الإيجابيات التي قدمتها هذه الخدمات إلى المطاعم، فقد تخلصت من نسبة كبيرة من الجهود والضغوط المبذولة على مدار اليوم فيما يتعلق بتوصيل طلبات المطاعم أو إيجاد تعريف مناسب بقوائم الطعام الخاص التي تمتلكها منشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، كما أنها ساهمت في فتح مجالات أوسع من السوق التجاري التنافسي للعديد من العلامات التجارية، مما ساعد على مضاعفة مدى القدرة والكفاءة والابتكارية في مجال هذه الصناعة، وإيجاد مساحات أكثر تنظيمًا في تشغيل مهام العمل من خلال اتباع مبدأ مشاركة الموارد والمصالح.

ولكنها، وبالرغم من ذلك، فهذه الشركات تواجه مجموعة من الصعوبات والتحديات التي يتوجب علينا ذكرها، فأولًا التحدي المتعلق بالحفاظ على معايير التغليف والتقديم الصحية المتفق عليها والمعبر عن توجهات العلامة التجارية المقدمة لخدمات الأغذية، وثانيًا التحدي المتعلق بإيجاد واجهة إلكترونية وقدرة تواصل فعالة وسلسة عبر شبكة الإنترنت، وثالثًا الإدراك التام والمثالي لمتطلبات الزبائن حتى لا يتسبب ذلك الطرف الثالث في أزمة عدم تفاهم بين المطعم الأساسي والمقبلين عليه، ورابعًا التحدي المتعلق بعدم وضوح القوانين وبنود العقود المشتركة بين المطعم وشركات الطرف الثالث، كما أنه في بعض الأحيان لا تتوفر عقوبات حازمة أو قوانين شديدة فيما يتعلق بتقصير شركات التوصيل أو عدم تقيدها بمعايير واشتراطات هوية العلامة التجارية الخاصة بالمنشأة".

وقبل أن أذكر وجهة نظري الخاصة فيما يتعلق بهذه الجزئية، فيجب في البداية أن أتطرق بالحديث عن أساليب تقديم الأغذية والمشروبات عبر المطاعم، فهي إما أن تكون عبر الضيافة " Dining "، أو عبر خدمات الـ " Takeaway "، أو من خلال الخدمات التي تقدمها شركات الـ " Third party "، وهي في النهاية تعتمد على الأسلوب والمنهج والفكر المتبع من خلال علامة المطعم التجارية، ومدى القدرة على التوصيل أو إيجاد الخدمة عبر وسائل خارجية مثل خدمات الطرف الثالث.

ومن وجهة نظري الشخصية، لا أرى أي ضرر من هذه الشركات، ولا تمثل أي خطر على مجال هذه الصناعة، بل على العكس، هذه الأجواء التنافسية تخلق مزيدًا من جوانب الابتكار والرقي في مجال هذه الصناعة، ولا تنسى أن البداية تقبع بين أيادي ملاك المطاعم، فلا قوة للطرف الثالث بدون أطعمة ومشروبات الطرف الأول وهو المطعم، فبدون المطاعم لا شيء لتقديمه إلى الزبائن.

وتذكر دائمًا أن السوشيال ميديا تخلق الوعي بالعلامة التجارية في حين أن شركات الطرف الثالث وتطبيقات الهاتف هي من تجد عمليات البيع ببراعة لما تمتلكه من أساليب تسويق ودعاية مبتكرة وجذابة ومحفزة على الإقبال والطلب، وفي النهاية يتعلق الأمر بأسلوب تفكير مالك المطعم وكيف يرغب في التوسع بأعماله وتجارته الخاصة".

-    من وجهة نظرك، ما هي أهم التحديات الحديثة التي تواجه مجال صناعة المطاعم؟

·     التحدي الأهم والأكبر في هذه المهنة من وجهة نظري هي علاقة الملاك بموظفيهم من طواقم العمل المختلفة.

·     ثم يأتي التحدي المتعلق باتفاق الموقع الجغرافي والتصميم المعماري الخارجي والداخلي وما يتضمنه من مطبخ وقوائم طعام مع الأسلوب والمنهج الذي يسعى المالك لتقديمه عبر علامته التجارية ونحن هنا نتحدث عن هوية المطعم التجارية المحددة بدقة.

·    عدم إيجاد مساحة كافية من الوقت لتجريب وتوجيه فرق العمل لأداء مهامهم الفردية على أكمل وجه، أو إيجاد التعاملات الثنائية الوثيقة داخل الفريق الواحد أو الطواقم فيما بينها.

·    كذلك التحدي المتعلق بإدراك الموظف أو المضيف أو الطاهي في المطعم أو الفندق للمعنى الحقيقي للعمل ومراعاة جوانب الدقة، حيث يكون الهدف في النهاية الحصول على المقابل المادي فقط، فقد أصبح من الصعب إيجاد شخصية تسعى للحافظ على جودة ورقي خدماتك وتميز علامتك التجارية في السوق التنافسي، وأنا أقدم لهم نصيحة هامة للغاية وهي أن السوق التنافسي صغير للغاية، وما تُقْدم على فعله من أخطاء وسلبيات وردود فعل خاطئة أثناء عملك مع إحدى المطاعم يُنشر على كافة المستويات والقطاعات الخاصة بهذه الصناعة، لذا حافظ على أن تكون مثلًا وقدوة وموظفًا لا يمكن الاستغناء عنه في أي مطعم أو فندق، كما أنني أقدم نصيحة للمديرين والملاك في هذه الصناعة، وهي:

الأفكار ستتحول إلى أسلوب

والأسلوب سيصبح سلوك

وهذا السلوك هو رصيدك أمام الناس، وهو ما سيسعى الناس لرصده وخاصة الموظفين لديك

Thinking – Behavior – Attitude

لذلك احرص دائمًا على خلق أجواء من الحماس والتحفيز في بيئة العمل التي تديرها أو تمتلكها، كما عليك أن تحرص على تطوير قدراتك ومهاراتك وتحسين أفكارك باستمرار قبل أن تبحث عن تطوير طواقم العمل لديك.

-    هل تجد الاعتماد على البيئة المحلية المحيطة واتباع إجراءات ومعايير الاستدامة خطوة لا يمكن عدم التقيد بها؟ ولماذا؟

" بالطبع، لأنها تختص بتقليل الجهود المادية والبشرية والزمنية المبذولة في سبيل توفير المنتجات والمكونات المختلفة، كما أنها تساعد على زيادة نسب التحكم في جودة ومثالية المنتجات التي تقدمها، ومن ناحية ثالثة تضاعف معدلات التحكم في نسب الهدر الناتجة عن المبالغة في طلب وتخزين الأصناف المختلفة في المطاعم والفنادق، ومن ناحية رابعة تساعد على التخلص من مظاهر الاحتكار التي يمكننا رصدها في السوق التنافسي عبر مجموعة محددة من الشركات.

وفي النهاية دائمًا ما أعد هذا الأمر مسؤولية مجتمعية تقع على عاتق المالك أو مدير الفرع التابع للعلامة التجارية، فإذا لم يعمل على تطوير البيئة المحيطة به، لن يتمكن من تطوير أعماله وتجارته الخاصة؛ لذلك نلاحظ امتلاك جميع الشركات القديرة لبرامج خدمة مجتمعية، وهذه جزئية شديدة الصلة بمفهوم الاستدامة ".

-    ما هي أهم الصيحات والتوجهات التي تشغل انتباهك وترى مدى إيجابية تأثيرها على مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة في الفترة الأخيرة؟

" الصيحة المتعلقة بالشفافية في العمل بالمطابخ، أو ما يطلق عليه في مجال هذه الصناعة بالمطابخ المفتوحة والـ "Live cooking "، وهو ما بات يصنع نجوم الطهاة في العصر الحالي، حيث يقف الشيف على وحدات الإعداد والطهي والتصنيع داخل المطابخ المكشوفة أمام الضيوف ليقوم بالطهي بشكل حي لحظي أمامهم، بما يُكسب أجواء التذوق في المطعم طابع أكثر تشويقًا وتحفيزًا، ويخلق بداخل الزوار شعور الثقة والراحة لرؤيتهم للأطعمة وهي تعد أمام أعينهم، ولكن على الرغم من ذلك فالموضوع يمثل تحدي كبير للطهاة، لأنه لا مجال للخطأ، كما أن الأمر يتطلب التدريب المستمر والإعداد الدقيق لجميع الأغراض والمستلزمات، والتحديد الدقيق للخطوات بالفترات الزمنية الموضوعة وجودة المذاق المطلوب تقديمها للزبائن "

٥يحمل تكوين الشيف المتميز سمات خاصة، كما أن فريق العمل في المطبخ يتسم بمجموعة من الصفات، كما يتطلب المرور عبر مجموعة من الخطوات لتأسيسه وتهيئته للعمل في أجواء هذه الصناعة، وعبر مختلف توجهات الطهي وأساليب تقديم خدمات الضيافة، من خلال السطور القادمة، ومن خلال وجهة نظرك:

-    ما أهم العناصر المتممة لأجواء الترابط الأسري الوثيقة بين الطهاة المصريين؟

·    الظهور القوي للطهاة على الساحة الإعلامية وعبر قنوات التواصل الاجتماعي حيث تحولوا إلى نجوم لهم جماهيرهم الخاصة ومعجبيهم، على عكس الفترات الزمنية السابقة، حيث لا يتواجد الشيف سوى في الفنادق وعدد قليل من المطاعم ذات العلامات التجارية الشهيرة.

·    بروز أجيال الشباب المتصاعدة الواعدة

·    دور الجمعيات والهيئات الخاصة في تعزيز وإظهار هذا المجال مثل جمعية الطهاة المصريين

·    اهتمام الطهاة المحترفين باحتضان وتوجيه الطهاة الشباب بكل جهد ممكن

·    أن هذه الصناعة تعد مجالًا للتنافس الحر المليء بالأفكار المبتكرة والتوجهات التي يستطيع الطهاة الإبداع فيها.

·    تنوع الخلفية الثقافية للطهاة في المطاعم والفنادق على حد سواء، أي مزيد من جوانب الإبداع في فنون الطهي وتنوع التوجهات العرقية والتراثية المنعكسة في الإنتاج المحلي للمكونات والأصناف الغذائية المتضمنة في الأطباق.

-    في خطوات مختزلة ومحددة، كيف يكون التطور الوظيفي السليم للشيف؟

المرحلة الأولى: التعلم في المراحل المدرسية الأولى التقليدية أيًا كانت المرحلة التي توقفت عندها

المحلة الثانية: من سن ٢٠ – ٣٠ عامًا، وهي الفترة الأمثل لاكتساب المهارات والعمل تحت وطأة ضغط الوقت والجودة والمهام الكثيرة والتوجيه المباشرة من القيادات أو الرؤساء أو الطهاة المتميزين

المرحلة الثالثة: من سن ٣٠ – ٤٠ عامًا، وهي مرحلة ثقل المهارات المكتسبة والوصول إلى أعلى المستويات الممكنة في العمل وفي الأغلب الوصول لمرحلة أو مرتبة وظيفية إدارية، حيث يصبح الأجر الوظيفي أكبر وأثقل على الشركات والمنشآت التي تعمل وفق علامتها التجارية.

المرحلة الرابعة: هي المرحلة الأصعب، حيث يصبح أجرك الوظيفي مرتفع للغاية بالتوافق مع السن المرتفع نسبيًا، وهي الأصعب لخطورتها إذا لم تمتلك ما يكفي من الخبرات والمهارات والقدرات الوظيفية والسلوكية المتعلقة بالاتصال مع الآخرين، والمهارات المثقلة والمرونة الكافية لاستخدامها وتوظيفها بكفاءة، حيث أنها قد تؤول لانتهاء مسيرتك الوظيفية عند ٤٥ عامًا، وتذكر دائمًا أن ما يميز الشيف في عمله ويكسبه أرقى المراكز الوظيفية هو سلوكه وأسلوبه وما يمتلكه من مهارات تواصل وقيادة.

-    عن تنمية فرق العمل، ما أهم النصائح للوصول بفريق العمل إلى القمة؟

" في البداية لا أعتقد أن هناك وجود للفظ القمة؛ لأن كل نجاح تحققه تستطيع دائمًا أن تحقق ما هو أفضل منه، ولكن هناك قمم مختلفة، وهذا هو المفهوم الأفضل، حيث تمتلك كل قمة تجربتها وأسلوبها ومنهجها وطريقها الخاص، فلا يكن عليك سوى اختيار وتحديد هذه القمة، بشرط أن تكون على دراية تامة بمرتبة هذه القمة في سلسلة القمم، راصدًا بذلك القمة التي تليها وأن تضعها كهدف تالي لك إن أردت استكمال الرحلة بالطبع.

وليس من الاحترافية وضع هدف ضخم غير قابل للتحقيق والاعتراف بعدم القدرة على الوصول إليه، بل يجب وضع أهداف وتحديد قمم معقولة وواقعية يمكننا الوصول إليها باتخاذ الإصرار سلاحًا رئيسيًا في هذه الرحلة، وانطلاقًا من هذا التوضيح، يمكنني أن أوجه نصائح محددة للغاية للارتقاء بمستوى الأفراد والفرق العاملة في المطاعم والفنادق:

·    "بيت المهمل يخرب قبل بيت الظالم"، عليك إدراك هذا المثل جيدًا، فيجب دائمًا أن تسعى إلى الأفضل كفرد، لأن الإهمال لن يقابله أي مكافأة.

·    لا تتيقن من وصولك إلى القمة والكمال في الجوانب المعرفية أنك على علم بكل شيء، احذر! فهذه بداية النهاية، هذا المجال لا يتوقف عن التطور والتوسع في كافة قطاعاته ومجالاته ومعارفه وشؤونه الوظيفية، كذلك عليك أنت الاجتهاد نحو اكتشاف وتعلم كل جديد فيما يتعلق بتخصصات وقطاعات هذا المجال.

·    هناك نموذج لتطوير المهارات مقسم إلى ٤ مراحل أساسية يجب إدراكهم جيدًا وهي:

عدم الوعي بأنني في حاجة للتطور – Unconscious incompetence

الوعي بحاجتي إلى التطور - Conscious incompetence

الوعي بأنني أتطور – Conscious competence

اللاوعي أنني قد تطورت بالفعل - Unconscious competence

حيث أن المرحلة الأخيرة تشرح قدرتك على الإتيان بالخطوات والمهارات الصحيحة دون إدراك أنها قدرة ومهارة قد تكونت لديك نتيجة التطور والعمل وأصبحت أساسًا في جميع قراراتك وسلوكياتك الوظيفية، ولكن احذر عندما تصل إلى هذا المستوى احرص على أن تدفع بنفسك إلى الوراء مرة أخرى، قليلًا وليس كثيرًا، حتى لا يصيبك الغرور، وتحرص على تلقي المزيد من العلوم والمعارف والخبرات، يمكنك الرجوع إلى المستوى الثالث من النموذج على سبيل المثال"

-    ٣ متطلبات أساسية يتوجب توافرها بين أعضاء طواقم العمل في المطعم أو الفندق؟ 

·    التواصل الفعال

·    طموح تحقيق الأهداف المحددة والموضوعة بدقة

·    الثبات على نظام العمل، فعدم وجود التزام بنظام محدد سيؤول بالأمر في النهاية لعدم الوصول للأهداف الموضوعة.

"وفي النهاية يجب أن أشير إلى جزئية غاية في الأهمية لجميع العاملين في المنشأة المقدمة للأغذية وخدمات الضيافة وحتى المديرين منهم وهي: "لو دامت لغيرك ما وصلت إليك"، لذا لا تفكر في السيطرة أو امتلاك القوة والنفوذ، بل احرص على المشاركة ونقل الخبرات وتكوين الصداقات مع باقي أفراد طواقم العمل في بيئتك الوظيفية".

-    كيف يتمكن مالك المطعم أو رئيس الطهاة من تكوين فريق عمل مطبخي متعدد الثقافات والجنسيات بكفاءة وتميز؟

·    تعيين قائد متمكن وواعي تمامًا لمختلف الثقافات التي يرأسها وكيفية التعامل معها بإيجابية

·    إيجاد سياسة عمل مفهومة وواضحة للعاملين

·    خلق بيئة عمل صالحة لهم

·    الحفاظ على روح الخلق القويم والسلوكيات الحسنة وتقبل الآخرين من فريق العمل

ولكنني أجد أنها تعتمد بشكل أساسي على أسلوب الإدارة والقيادة أكثر من الأفراد"

٦يعد الاختيار الأمثل لموقع المطعم واحدة من المحددات الهامة لمدى كفاءة المنشأة وقدرتها على تقديم خدمات الأغذية المتميزة والضيافة الراقية للضيوف المقبلين أو الفئات المجتمع المحيطين، لذا:

-    ما أهم المعايير الجغرافية التي يجب أن يعيها صاحب رأس المال جيدًا قبل اختيار موقع منشأته؟

·    الوعي التام بديموغرافية الموقع وأعداد السكان في محيط كل ٣ و٥ و١٠ كيلو متر من المنشأة؛ لأن ذلك يؤثر على المنهج والأسلوب الموضوع للـ " Delivery Zone ".

·    توصيف المستهلك، والتعرف على مواصفاته الأساسية وتوجهاته الخاصة ورغباته المطلوب إشباعه.

·    توصيف الموقع من حيث المؤسسات المحيطة من الهيئات والشركات، وتحديد ملاءمتها لعقد المعاملات التجارية المشتركة معها وكيفية تأثير تواجدها في المحيط الجغرافي على قدرة المنشآت في ترويج أعمالها وجذب الفئات المجتمعية المختلفة، وسيكون من الأفضل بالطبع المشاركة مع جميع المؤسسات والشركات والهيئات المحيطة بك باختلاف مجالاتها وقطاعاتها، مهمًا كانت أشكال هذه المشاركات والتفاعلات المتبادلة، ويتطرق إلى ذهني مقولة هامة فيما يتعلق بهذه الجزئية تقول:

"If you want to go quickly, go alone. But If you want to go far, take people with you"

-    وما أهم التوصيات لتحويل المطعم التجاري إلى مؤسسة ربحية ناجحة؟ وما مفهوم الأرقام الحسابية للمطبخ؟

"أعتقد أنني سأنتقل من العبارة الأجنبية السابقة إلى أخرى محلية تقول: " اللي صرف ولا حسبش، افتقر ولا ادريش"، لتحويل المطعم التجاري إلى مؤسسة كاملة وعلامة تجارية ربحية ناجحة ومتصاعدة في السوق ما على المالك والمديرين سوى اتباع أسس وقواعد المراقبة والرصد والتحليل فيما يتعلق بالحسابات، مع ضرورة إرساخ الهوية الواضحة والثابتة للعلامة التجارية من ناحية أخرى.

ومن ناحية ثالثة عليك التأكد من وضع نظام عمل محدد سلس وملائم لجميع المتغيرات التي تناولناها خلال حديثنا السابق، وهؤلاء ثلاثة عوامل أرى أنهم الأساس المسيطر على مجريات هذا التحول إلى الإطار المؤسسي.

أما حديثًا عن مفهوم " الأرقام الحسابية في المطبخ "، فيمكننا التوضيح بقولنا التالي: حتى نستطيع تحقيق الأرباح المرضية جراء تقديم الأغذية وخدمات الضيافة، يجب أن أمتلك حسابات للمنتج منذ اللحظات الأولى من استلامه وحتى وقت تقديمه للزبائن عبر الالتزام باتباع منهج يطلق عليه مسمى " Flexible financial management pricing "، حيث يمتلك المطعم المرونة في التغيير في السعر باستمرار مع الوضع في الاعتبار الحسابات المتعلق بالمطبخ من معايير المكونات والخامات المستخدمة، وهناك عبارة دائمًا ما اهتم بطرحها عبر الدورات التدريبية التي أقدمها، وهي: " What you cannot measure, you cannot improve "، وحتى يستطيع المالك إتمام هذه الجزئية بمثالية بما يتخللها من مهام وظيفية ما عليه سوى توظيف فرد واحد أو حتى فريق عمل متكامل على وعي تام بالآليات والخطوات المتخذة لتسجيل ومتابعة ومعالجة الحسابات بشكل ربحي يسمح بتطور المؤسسة.

ويتضح لـ آي هوريكا في ذيل هذه المقابلة مدى الخصوصية والأهمية الجوهرية التي يمتلكها مجال صناعة الأغذية وتقديم خدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق كمجال تجاري يمكنه مضاعفة أرباح الفرد الاقتصادية، وإيجاد محاور التميز بسهولة، والترويج لهوية علامته التجارية بفعالية في الأوساط المختلفة وعبر فئات الجمهور المتنوعة، سواء عبر منصات الطلب الإلكترونية أو من خلال الاتصال المباشر المتجسد في الإقبال على أجواء التذوق التي توفرها المنشأة المقدمة للخدمة.

ولكن، ورغم سهولة الوصف، إلا أن الأمر يتطلب المرور عبر سلسلة من المهام والخطوات العلمية والعملية التي ترسم في مجملها خطة التدشين والإعداد والتقديم والترويج الأمثل لفكرتك وأسلوب خدمتك وتوجهاتك الطهوية، فما بين المطبخ وصالة الطعام وفئات الجمهور وفنون الطبخ والتصميم ومتطلبات التدشين وآليات التخطيط، تظهر العديد من التحديات التي تحول بين مالك المطعم وبين الرؤية السليمة والتخطيط القويم لمنهج العمل الملائم.

وهو ما يتطلب بالضرورة إيجاد المساندة والتوجيه من الجهات المطلعة والمتمكنة من إتمام هذه المهام على أكمل وجه، سواء بالنصح والإرشاد وذكر أهم التوصيات والاشتراطات والكشف عن المعايير والأسس الصحية، أو عبر توفير وتوصيل المنتجات المختلفة للمطاعم والفنادق، وهما الجانبان اللذان تتميز آي هوريكا بتقديمهما لملاك المطاعم والطهاة عبر منصتها الرقمية الخاصة، والتي يمكنك زيارتها الآن.

قم بشراء مستلزمات المطعم والفندق عبر آي هوريكا بسرعة فائقة

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية للمطاعم والفنادق