٤ إجراءات صحية هامة للطهاة في مرحلة تحضير وتجهيز الأغذية المقدمة

نبذة عن معايير الصحة والسلامة الغذائية في المطاعم والفنادق

يعد مفهوم " الأمن الغذائي " واحد من أكثر المفاهيم الرائجة والمهمة في مجال التعامل مع الأغذية والمشروبات في المطاعم والفنادق، والذي يتعلق بشكل عام بجميع الممارسات والإجراءات المتخذة لضمان سلامة وملاءمة المنتجات والمكونات الغذائية المختلفة للاستخدام الآدمي.

ويتفرع هذا المفهوم إلى العديد من المفاهيم العلمية ومحددات الجانب الوظيفي الخاصة بتتبع جميع المراحل العملية المتعلقة بتقديم الغذاء -سواء كان منتجًا أو مكونًا – إلى الطرف الآخر، والذي قد يتمثل في الضيف أو النزيل أو الزائر والسائح أو المحليين المحيطين بالمنشأة المقدمة لخدمات الأغذية والضيافة.

ولقد تطرقنا بالحديث مسبقًا عن اثنين من هذه الإجراءات والممارسات، وذلك بالحديث عن المعايير الواجب وضعها في الحسبان عند تسلم منتجات اللحوم الغذائية باختلاف أنواعها وما يتخلله من مجموع الاحتياطات والخطوات الاحترازية المتخذة للتأكد من عدم تلفها ورقي جودتها وقيمتها بما يتم مراعاته من إجراءات للسلامة الصحية أو ما يطلق عليها " الهايجين "، وذلك من خلال مقالنا " ٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم  "

كما كان لدور النظافة الشخصية الخاصة بطاقم العاملين في منشآت تقديم خدمات الأغذية أهمية كبيرة في تعزيز أهمية مفهوم الأمن الغذائي، والذي يتمحور حول مجموعة من الممارسات الأساسية التي يمكنك التعرف عليها من خلال المقال " ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك ".

وهي سلسلة طويلة من المعايير والإجراءات التي تتعلق بكل مرحلة يتم المرور عبرها في عملية تقديم خدمات الأغذية، بدءًا من إنتاج المكونات والمنتجات، مرورًا بمرحلة تصديرها واستلامها وتحضيرها وانتهاءً بمرحلة تقديمها والتخلص من الهدر المتبقي وإعادة المرور بالمراحل مرة أخرى في دائرة عمل مستمرة بدون توقف.

وبينما نتحدث عن الاستمرارية في تقديم الجودة العالية من الخدمات في ظل توافر الضيوف وتغير المواسم وكثرة عوامل الضغط والتأثيرات الخارجية والداخلية، يتطلب تصويب الانتباه نحو أجواء الطهي داخل المطابخ التجارية الخاصة بالمطاعم والفنادق، وخاصة تلك الأخيرة بما تواجه من إشغال عالي في معظم الأوقات، وما تتخلله هذه الأجواء من خطوات ومعايير تحضير وتجهيز للمنتجات الغذائية وعمليات تفكيك المجمدات، ولكن قبل التطرق لهذه الجزئية عليك معرفة كيفية خلق أجواء طهي مثالية داخل المطابخ من خلال هذا المقال " مطبخك يؤثر على أدائك: نصائح تفصيلية لأجواء طهي مثالية "

وفي الحقيقة، تعد مرحلة التحضير والتجهيز -إعداد ما قبل الطهي- واحدة من أكثر المراحل الحرجة التي يجب إنجازها في وقت محدد لضمان عدم نمو أو تكاثر الميكروبات الضارة في الغذاء، وبالتالي فإن هذه المرحلة يتطلب إتمامها وفقًا لاشتراطات صحية محددة وهي:

Odoo image and text block

١- الاشتراطات الصحية الإنشائية

قبل الشروع في استلام المنتجات و"تسكينها" وتجهيزها وتحضيرها، يجب أن تتوفر لك المساحة المخصصة لذلك، فالمرافق والأقسام الخاصة بالفندق أو المطعم أول خطوة للوصول إلى رقي عملية إنتاج الأغذية، والتي تخضع لمجموعة من المحددات والمعايير الإنشائية القياسية لكي تصبح ملائمة لتنفيذ مهام التشغيل المختلفة في اتساق وسلاسة متناهية الدقة، ويقسم المطبخ المثالي صحيًا في المنشآت ذات الإشغال العالي إلى عدة مرافق -أو أقسام- منفصلة وهي: 

·    " منطقة الجزارة – Butcher Area "

·    " منطقة السماك – Fishery Area "

·    " منطقة الساخن – Hot Kitchen Area "

·    " منطقة غسيل الأواني – Pot Wash Area "

·    " منطقة الخباز – Bakery Area "

·    " منطقة الحلواني – Pastry Area "

·    " منطقة البارد – Cold Kitchen Area "

·    " منطقة خدمة المشروبات – Beverage Serving "

·    " منطقة غسيل الأطباق – Dish Washing Area "

·    " المخزن – Storage Area "

وذلك على أن تكون جميع أقسام المطبخ معزولة تمامًا عن بعضها البعض؛ لمنع أو تقليل حدوث التلوث العرضي بين الأقسام وبعضها، ولكن على شريطة أن يكون تسلسل هذه الأقسام موافقًا لخطوات العمل، أو أن يكون ممنهجًا وفقًا للعمل بشكل معياري صحيح حسب بعض أنواع المطابخ، بالإضافة إلى الأخذ في الاعتبار المسافات المخلوقة بين مساحات العمل أو أقسام المطبخ، وذلك في سبيل تقليل مخاطر السلامة الغذائية والصحية وضمان عدم تكدس العاملين والطهاة داخل المطابخ أو إعاقة سلاسة حركتهم بأي شكل من الأشكال.

وعلى سبيل المثال، يفضل دائمًا أن يكون قسم الإعداد والجزارة قريبين من المخزن، لِيليه بعد ذلك قسم الساخن، على أن يكون قسم غسيل الأواني قريبًا من قسم الساخن، ثم يليه قسم البارد والسلطات والمعروف باسم الـ "جاردمنجيه"، لِيليه قسم الحلواني في بداية المطبخ من الجهة الأمامية بحيث يكون قريبًا من صالة الطعام، كما في قسم غسيل الأطباق الذي يجب أن يكون قريبًا من الصالة أيضًا.

في حين يجب أن تكون أقسام البارد والجزارة والسماك والحلواني مزودة بتكييف للحفاظ على درجة الحرارة منخفضة دائمًا؛ حيث تتعرض الأغذية في تلك الأقسام إلى التلف سريعًا أو تقدم بدون معاملة حرارية كالسلطات، في حين أن أقسام المطبخ الباردة يجب أن تزود بستائر هوائية على المدخل الخاص بها إلى جانب مكيفات الهواء؛ وذلك لضمان عدم تسرب الحرارة وعدم دخول الحشرات الطائرة إلى داخلها.

كما يجب أن يؤخذ في الاعتبار مواضع الأجهزة والمعدات المرفقة بهذه الأقسام وكيفية توزيع مصادر ووحدات الطاقة على كافة المساحات لإعطاء مواضع عمل مريحة وملائمة لتصميمات المطبخ وتوزيعات المساحات بداخله، ومن الأفضل في هذه الحالة استخدام وتركيب المعدات متعددة الأغراض والاستخدامات بحيث تكون موفرة لعوامل الوقت والمساحة.

Odoo image and text block

٢- الاشتراطات الصحية للأدوات والمعدات

لا شك في أن تنظيف وتطهير جميع أدوات التحضير والأجهزة والأسطح التي تلامس الغذاء مباشرة أمر لا بد منه، سواء كان ذلك يدويًا أو آليًا بعد كل استخدام، وتلك الأدوات المطهرة لابد أن تحفظ في مكان يحميها من التلوث، بالإضافة إلى ألواح التقطيع " البلانشات " يجب أن تكون مصنوعة من الـ " تيفلون "، حيث يمنع بعض الخبراء استخدام ألواح التقطيع الخشبية، فهي صعبة التنظيف وتحتفظ بالرطوبة ويحدث بها تشققات ويتراكم عليها بواقي الأغذية وتصبح بذلك بيئة ملائمة لنمو ونشاط البكتيريا، أي أنها مصدر للتلوث وإضرار بالأمن الغذائي المقدم إلى الزبائن والنزلاء.

والجدير بالذكر أنه قد تم وضع " كود لوني عالمي – Color Code  " للتمييز بين تلك الألواح، فتختلف ألوانها باختلاف نوع الغذاء التي يتم الاستعانة بها من أجل تحضيره، فلا تستخدم الـ " بلانشة " إلا لنوع واحد فقط من منتجات ومكونات الأغذية لمنع حدوث التلوث العرضي بين الأغذية، وهي كالتالي:

·    الألواح الحمراء: للحوم النيئة

·    الألواح الصفراء: للدواجن النيئة

·    الألواح الزرقاء: للأسماك النيئة

·    الألواح البيضاء: لمنتجات الألبان والمخبوزات

·    الألواح الخضراء: للخضراوات لتحضير السلطات

·    الألواح البنية: لأي طعام مطهي

ولا ضرر من عدم توافر ألواح تقطيع مختلفة الألوان، رغم أنها معيار أساسي لرقي منشأتك في اتباع لإجراءات الصحة والسلامة الغذائية العالمية، إلا أنك تستطيع التمييز في النوع الواحد من الـ " بلانشات " التي تمتلكها من خلال إحدى الطرق التالية:

·    التمييز بلون في نهاية طرف لوح التقطيع، وذلك طبقًا لنفس الكود اللوني العالمي الموضوع لكل منتج كما ذُكر مسبقًا.

·    يمكن استخدام ألواح تقطيع مختلفة الأحجام والأشكال دائمًا بحيث يراعى التخصيص أيضًا.

·    أو حتى تستطيع ترقيم ألواح التقطيع بأرقام مختلفة بحيث يراعى التخصيص.

وباستكمال الحديث عن الأدوات والمعدات المستخدمة في أقسام المطبخ المختلفة يجب مراعاة تقسيم السكاكين كذلك بين هذه الأقسام على غرار الألوان التي تم استخدامها في ألواح التقطيع، كما يجب أن تكون جميع المعدات والأدوات مصنعة من مواد غير قابلة للتفاعل مع الغذاء – Food Grade -؛ وذلك حتى لا تؤثر على الأغذية، ولكن يجب أن تكون قوية وملساء وسهلة التنظيف وغير قابلة للصدأ ولا تسمح بنمو الميكروبات، على أن يتم تنظيفها وتطهيرها بين مراحل الاستخدام المختلفة.

كما أن المعدات المهمة التي تلامس الغذاء باستمرار ويجب الحذر منها، أحواض الغسيل، حيث يمنع تمامًا -وفقًا لإرشادات قطاع الفنادق والقرى السياحية التابع لوزارة السياحة – غسيل المواد الغذائية الخام مثل الفاكهة والخضراوات في أحواض غسيل الأواني والمعدات، حيث يعد ذلك تلوث عرضي يجسد معنى التداول الخاطئ للطعام، مما يؤدي إلى تلوثه بالميكروبات المسببة للتسمم الغذائي، لذلك ينصح دائمًا بفصل المواد ومنتجات الأغذية الخام عن مناطق تحضير وتنظيف المعدات والأجهزة.

Odoo image and text block

٣- نقاط التحكم والمراقبة

وإذا ما كنت تحرص على توفير مجموعة مثالية من الأفكار والخطوات الإجرائية داخل مطبخك لتفادي مثل هذه الملوثات والاحتمالات المتعلقة بتكون وتناقل الميكروبات، إليك بعض نقاط التحكم التي تساهم في توفير بيئة تجهيز وتحضير مثالية:

·    ضرورة الاهتمام بتمييز منطقة التجهيز بإضاءة بيضاء شفافة قوية ومغطاة لسهولة فحص الطعام أثناء تحضيره واكتشاف أي شوائب داخله، وتأتي ضرورة الكشف على العينات والمنتجات وأجواء تحضيرها وتخزينها باستمرار حتى يتم المحافظة عليها من نمو وتكاثر الميكروبات الموجودة بالغذاء نتيجة لتواجد الغذاء في درجة حرارة الخطر البكتيري "TDZ" لمدة تفوق ٤ ساعات.

·    يفضل دائمًا مراعاة الفصل التام بين مناطق التجهيز المختلفة ومنطقة الطهي.

·    ضرورة مراقبة ومتابعة الأفراد العاملين في المطبخ باستمرار؛ حيث أن الأفراد الذين يتعاملون مع الغذاء في هذه المرحلة قد يعرضون الغذاء لسعالهم أو عطسهم المباشر مما يؤدي إلى تلوث الغذاء.

·    بعض المنتجات والمكونات الخام مثل الفواكه والخضراوات والحلويات المجمدة مثل الآيس كريم وبعض منتجات الألبان لا تعامل حراريًا مثل الجبن والزبادي، لذلك تظهر أهمية التعامل معها في حيز آمن بعيدًا عن نطاق الخطر البكتيري، فلا تنسى أن الغذاء يصبح معرضًا لمصادر تلوث عديدة بمجرد صرفه من المخازن وإزالته من عبواته.

·    يجب أن ينتبه العاملون والطهاة والمشرفين على إجراءات وممارسات الصحة والسلامة الغذائية أولًا إلى نوع الغذاء الذي يتم تحضيره قبل الشروع في عملية التجهيز، وذلك لاتخاذ الخطوات الصحيحة والملائمة لضمان معيار الأمن الغذائي، حيث تنقسم إلى نوعين أساسين، إما الأغذية التي يتم تجهيزها في المنشأة، أو الأغذية سابقة التجهيز أو النصف مجهزة والمعروفة باسم " Convenience Foods "

ولكن ما ضرورة هذا الانتباه؟ لأن الأغذية التي يتم تجهيزها في المنشأة تحمل الكثير من السمات والصفات الغذائية الحساسة، فمنها الأغذية عالية الخطورة أو سريعة التلف مثل اللحوم والألبان وكل ما هو من أصل حيواني وكل ما هو جاهز للتناول، وكذلك تتضمن الأغذية التي بها تلوث طبيعي مثل الخضراوات النامية في التربة والأسماك الطازجة، بالإضافة إلى الأغذية التي تحتاج فترات طويلة في تجهيزها في درجة حرارة الغرفة مثل المعجنات، وتحتضن كذلك أنواع الأغذية التي يحتاج تجهيزها إلى خطوات متعددة، وتلك التي يتم تجهيزها وتحضيرها بكميات كبيرة ولا تستهلك سريعًا.

أما حديثَا عن الأغذية سابقة التجهيز، فهي لا تحتاج إلى مجهود ووقت كبير في تجهيزها؛ حيث تتسم ببعدها عن نطاق الحرارة الخطرة، وقدرتها على خفض نسب التعرض للتلوث وبالتالي تقليل حوادث التسمم الغذائي، إلى جانب إمكانية السيطرة على مدى تفاوت التكاليف بين المنتجات المختلفة نتيجة عمليات الاستيراد والزراعة، وذلك من خلال الاعتماد عليها حيث أنها متوفرة طوال العام، وعلى الرغم من ذلك، فهي غالية الثمن، وأقل في الجودة، وتصلح لنوع واحد من التشغيل.

Odoo image and text block

٤- تفكيك المنتجات المجمدة

تحمل هذه العملية أهمية كبيرة تجعلها واحدة من أهم المعايير والإجراءات الاحترازية التي يتم اتخاذها في المطاعم والفنادق لتجنب إصابة الأغذية والمشروبات التي تقدمها للتلوث والتلف أثناء عملية تحضير وتجهيز المنتجات والمكونات، حيث تتم هذه العملية في قسمي الجزارة والسماك، في نطاق حرارة الخطر وبشكل مكشوف للهواء حيث يتم تفريغها من عبواتها، كما أنها تتطلب تجهيز كميات كبيرة من الغذاء في وقت قصير، هذا ما يجعلها عملية خطرة للغاية.

فيجب الإشارة إلى أن تجميد المنتجات الغذائية لا يقتل الميكروبات، وإنما يمنع فقط تكاثرها -وفقًا لمعلومات قطاع الفنادق والقرى السياحية التابع لوزارة السياحة-، حيث تؤدي عملية تفكيكها وتعرضها للهواء -وخصوصًا للحوم في نطاق درجة الحرارة الخطرة- إلى نمو وتكاثر البكتيريا، كما يجدر الإشارة إلى قدرة عملية الطهي على قتل أعداد كبيرة من البكتيريا، ولكن يبقى الخطر الناتج عن السموم التي أفرزتها الميكروبات قائمًا، فنسبة كبيرة من هذه السموم لا تتأثر بدرجات الحرارة العالية أثناء الطهي.

اشتراطات عملية التفكيك الصحية:

·    كما ذكرنا مسبقًا في البداية عليك تجنب حدوث التلوث العرضي من وإلى المنتج الذي يتم تفكيكه.

·    كما يجب التأكد من أن عملية التفكيك تتم مباشرة قبل عملية التحضير والطهي، وأنه قد توفر لها الوقت الكافي والمناسب للتفكيك على حسب نوعية وحجم المنتج، وأن يتم تغطيتها فورًا إن كانت مكشوفة وخاصة للمنتجات الحساسة.

·    وأنها تتم عند درجة الحرارة المثلى وهي أقل من (+٥ م) داخل وحدات التفكيك المخصصة، وذلك مع ضرورة وضع بطاقة على المنتج تعرف نوعه وتاريخ دخوله الوحدة.

·    يجب أن تتواجد المنتجات التي يتم تفكيكها في حاويات مصنوعة من مواد آمنة لا تتفاعل مع الغذاء "Food Grade Containers"، بحيث تسمح بنفاذ السوائل الناتجة من عملية التفكيك -السوائل الانفصالية-، وأن تكون محكمة الغلق بغطاء شفاف مثل البلاستيك.

·    احرص على التخلص من السوائل الانفصالية بأمان ودقة، وأن يتم استخدام استهلاك المنتج خلال ٤٨ ساعة كحد أقصى من بداية عملية التفكيك، وأن يتم تفكيكه كليًا قبل الاستخدام، وألا يتم إعادته إلى وحدة التفكيك مرة أخرى، في حين يرى بعض الخبراء ضرورة التخلص مباشرةً من أي منتج يتم تفكيكه ولا يتم الاستدلال عليه بأي بطاقات تعريفية.

ما هي طرق عملية التفكيك؟

وتتنوع باختلاف نوعية المنتجات المجمدة كالتالي:

·    التفكيك داخل الثلاجات: حيث تكون عند درجة حرارة (+٤م)، وتستخدم لتفكيك اللحوم والدواجن والطيور والأسماك المجمدة، عن طريق وضعها في إناء مثقب يسمح بالتخلص من السوائل الانفصالية، وتوضع في الثلاجة بعيدًا عن باقي المنتجات لمنع حدوث التلوث العرضي، ويفضل أن يكون ذلك في أسفل الثلاجة، وتعد واحدة من أفضل طرق التفكيك لأنها تحافظ على جودة المنتج وسلامته الصحية، وتكون كمية السوائل المنفصلة قليلة جدًا، في حين يمكن حفظ اللحوم بعد تفكيكها ٣ أيام مبردة.

·    التفكيك داخل الـ "ميكروويف": وتتلاءم في استخدامها مع المنتجات المجمدة صغيرة الحجم مثل الـ "ستيك والبيف بانيه"، حيث يتم تفريغ المنتجات ووضعها داخل الجهاز وضبطه على الأنظمة الخاصة بعملية التفكيك، بحيث يكون المنتج على بعد مسافة لا تقل عن ٥ سم من جوانب الـ "ميكروويف"، على أن يتم تقليب المنتج على جوانبه المختلفة كل ٣ دقائق، ولكن عند ضبط الجهاز على ٣٠% من طاقة عمله يجب أن يتم تقليب المنتج ١٨٠ درجة كل ٥ دقائق، واحرص على ألا تتعدى عملية التفكيك ١٠ دقائق، ويرى الخبراء ضرورة أن يكون سُمك المنتج في هذه الحالة من (١,٥ – ٢) سم، مع أفضلية تفكيكه وهو على هيئة شرائح.

·    التفكيك تحت الماء البارد: وهو الماء البارد الجاري، ويتم الأمر عن طريق وضع المنتج المجمد في كيس غير منفذ تحت ماء جاري عند درجة حرارة لا تزيد عن +١٥م تقريبًا، ويتم ذلك في حوض عميق مع تقليب المنتج كل ١٠ دقائق لضمان إتمام عملية التفكيك على جميع أجزاء المنتج، واحرص على طهي المنتج مباشرة بعد تفكيكه بهذه الطريقة؛ حيث يحذر من إعادة تجميده مرة أخرى مهمًا اختلفت طريقة التفكيك.

·    التفكيك بالتيار الساخن: وتستخدم لتفكيك العصائر المجمدة، في حين يحذر استخدامه في تفكيك الأسماك والدواجن واللحوم -أي المنتجات سريعة التلف وعالية الخطورة-

وتظل في النهاية الحاجة إلى اتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية لتحقيق أعلى معدلات الأمن الغذائي للأطباق والمشروبات المقدمة عبر خدمات الفندق أو المطعم، ومضاعفة الأرباح الخاصة بمنشأتك، فهي لا تعد فقط واحدة من أهم الصيحات المتبعة عالميًا على مدار الأعوام السابقة والعام الحالي، ولا تعد فقط واحدة من أهم الممارسات المتبعة لتحقيق مفهوم الاستدامة بشكل مثالي كما ذكرنا مسبقًا في المقال: " ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق "، بل هو الأساس القائم خلف ارتقاء الصناعة والتجارة المتعلقة بتقديم خدمات المطاعم والفنادق، فلا أساس لتجربة تذوق مميزة ومثيرة بدون مذاق رائع ومنتجات أغذية سليمة وصحية، فما الهدف من وراء الاستمتاع بقوائم الطعام إن كانت تقود للمرض أو الوفاة؟ وتظل "معايير وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية" مفهوم واسع يحمل العديد من الجزئيات الفرعية، والتي نستكمل طرحها عبر هذه السلسلة الخاصة من مقالات آي هوريكا.

قم بشراء مستلزمات المطعم والفندق من خلال متجر آي هوريكا

 المنصة الموحدة لمستلزمات المطاعم والفنادق