٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك

نبذة عن أهم إجراءات الصحة والسلامة الغذائية المتبعة عالميًا في المطاعم

أصبحت إجراءات الصحة ومعايير السلامة - أو ما يعرف بالـ " Hygiene" – واحدة من أشهر الصيحات المتبعة في الآونة الأخيرة من قِبل المطاعم المصرية.

فهي تختص باتخاذ الأساليب والمناهج الآمنة في التعامل مع منتجات ومكونات الأغذية المختلفة، بالشكل اللائق الذي يحافظ على جودة وسلامة هذه المكونات بما تحويه من قيمة غذائية، بدءًا من تسلم هذه المنتجات مرورًا بتخزينها وانتهاءً بتقديمها إلى الزبائن، وكل خطوة تمتلك خصائصها ومعاييرها الخاصة، وكل إجراء يقوم على دراسات وأسس علمية مدروسة بدقة.

وإن كنا تحدثنا مسبقًا عن إجراءات ومعايير الصحة المتبعة محليًا في تسلم وتخزين منتجات اللحوم المختلفة، والتي يمكنك التعرف عليها من خلال قراءة مقالنا:
 
٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم

فسنتطرق خلال سطور المقال الآني للحديث عن أهم الإجراءات والضوابط الصحية المتبعة للوصول إلى أعلى مستويات النظافة الشخصية للأفراد العاملين في المطاعم.

فعليك كأي مالك للمطعم أو مدير يقوم بتوزيع ومتابعة تنفيذ المهام بفاعلية بين أقسامه، أن تضع نظامًا لمراعاة نظافة وصحة الأفراد – "Personal Hygiene" - ؛ وذلك في سبيل التحكم في المصادر البشرية المسببة لتلوث الأغذية المقدمة لضيوفك، والوصول إلى المثالية في مدى صحة ونظافة خامات الأغذية المستخدمة في الطهي.

ويمكنك اتباع القواعد والخطوات التالية في سبيل تطبيق منهج محكم يواجه المنافذ الفردية المسببة لتلوث الأطعمة والمشروبات، هذا إن كنت
تبحث عن الكفاءة في اتباع معايير الصحة العالمية والتي نقسمها وفق أربعة جوانب أساسية:

Odoo image and text block

١- الأسس والقواعد

١- من الأمور المهمة توفير كميات مناسبة من أحواض غسيل الأيدي مزودة بمصدر للماء الساخن (٤٥ – ٤٩) درجة مئوية، يفتح ذاتيًا بالاستشعار، أو عبر الضغط بالقدم، وذلك مع ضرورة تزويدها بمتطلبات الغسيل من صابون مضاد للبكتيريا ومناشف ورقية ومطهر متطاير.

٢-ولكن احذر، حيث تستخدم هذه الأحواض لغسل الأيدي فقط، وليس لأي أغراض أخرى، وتوضع لافتة توضح هذه الملاحظة.

٣- من الضروري غسل اليدين قبل الشروع في العمل، وكلما تطلب الأمر ذلك، وفي الأوقات التي تعود فيها للمطعم بعد الخروج لوهلة، وكذلك بعد ملامسة الشعر والأنف والفم أو التدخين، وبعد العطس والسعال واستخدام دورات المياه، وأيضًا بعد ملامسة الأغذية الخام وغير المطهية مثل البيض واللحوم والأسماك والدواجن غير المطهية، وكذلك بعد ملامسة الأغذية المرفوضة أثناء عملية التسليم، وبعد المصافحة وعند تداول النقود، وكذلك لا تنسى غسلها بعد ملامسة المواد الكيميائية وبعد تناول الطعام.

٤- ضرورة لصق علامات إرشادية أعلى الأحواض لتوضيح أمثل أسلوب في غسل اليدين وهي ٦ خطوات أساسية كالتالي :

·       "راحتي اليد في شكل تقابلي – Palm to palm"

·       " ظهري اليدين – Back of hands "

·       " الوضع التشابكي للأصابع – Interdigital spaces OR Between fingers"

·       " أنامل الأصابع – Fingertips"

·       " حول الإبهام والمعصمين – Thumbs and wrists"

·       "الأظافر – Nails

٥- ويُمنع نهائيًا التدخين في أماكن إعداد الطعام أثناء مراحل الاستلام والإعداد والتقديم، أو استخدام العطور بأنواعها.

٦- يتطلب الأمر كذلك الالتزام بالزي الرسمي للعمل داخل مناطق استلام المنتجات الغذائية والتخزين والإعداد للوجبات، وعدم الخروج بهذه الملابس خارج منطقة العمل، أو ارتداء الملابس الخاصة تحت الزي الرسمي.

وذلك على أن تكون هذه الأزياء الرسمية مشتملة على غطاء للرأس، وحذاء يضمن عدم الانزلاق أثناء العمل، وجوارب قطنية، وأن تكون جميعها نظيفة وتقي من مخاطر العمل، وتسلم في نهاية ساعات العمل إلى المغسلة المسؤولة عن تنظيفها وتسليمها في اليوم التالي.

٧- كما يجب على أفراد طاقم العمل الحفاظ على نظافة وتقصير الأظافر وعدم استخدام الطلاء الخاص بها، والتزام الإناث بتجميع الشعر وربطه بحيث يكون خلف الرقبة مغلف بشكبة خاصة يوضع عليه غطاء الرأس، وعلى الجانب الآخر يجب على الذكور الالتزام بحلق الذقن يوميًا؛ وكذلك عدم ارتداء الطرفين لأي مجوهرات من خواتم وساعات وأساور أثناء الطهي، وذلك تفاديًا لتساقط الشعر أو تلوث المنتجات.

٨- يجب الاهتمام بوضع القبعة قبل الدخول إلى المطبخ حتى لا تنتقل الكائنات الحية الدقيقة أو الجراثيم إلى الطعام عن طريق الحركة أو محاولة تثبيت الشعر في المطبخ.

٩- يجب دائمًا ارتداء القفازات المطاطية الواقية أثناء غسل الصحون أو التعامل مع المواد القابلة للتلف بسهولة والعالية الخطورة -على أن يتم التخلص منها سريعًا إن شعرت بتلوثها الشديد-.

Odoo image and text block

٢- وانطلاقًأ من القواعد السابقة هناك مجموعة من النقاط الخاصة التي يجب الاهتمام بها لمراعاة أسس النظافة الشخصية للعاملين في المطاعم، وهي:

١- الحرص على توفير صندوق خاص بالإسعافات الأولية، والذي يحمل أهمية كبيرة في علاجه للإصابات أثناء العمل، ويجب أن يتواجد إما داخل مكتب الشيف العمومي أو مدير المطبخ، وعلى أن يتوافر أكثر من نسخة من مفتاحه لسهولة فتحه في أي وقت وخاصةً في حال غياب المدير المسؤول.

ويحتوي الصندوق عمومًا على مطهر للجروح -ولا يمكن استخدام الميكروكروم أو برمنجنات البوتاسيوم لخطورتهما- ، وكذلك يتضمن لاصق للجروح بلون مميز، وشاش وقطن ومقص ومرهم مضاد حيوي ومرهم آخر مضاد للحروق.

٢- يجب توفير مجموعة من الدورات التدريبية للعاملين بشكل دوري لتعريفهم وتذكيرهم بجميع الأسس والمتطلبات السابقة للحفاظ على النظافة الشخصية، واتباع المعايير الصحية الموضوعة من جانب المختصين.

٣- يجب الاهتمام بالفحص الطبي الدوري للعاملين في المناطق المختلفة من الاستلام والتخزين والإعداد وحتى فريق المشرفين

٤- يجب مراعاة التنظيف الجيد والمستمر لغرف تبديل الملابس ودورات المياه الخاصة بالعاملين.

٥- وبالحديث عن الجوانب الصحية، يجب إخضاع جميع العاملين في المطعم للكشف الطبي قبل استلامهم للأعمال في أول مرة، ومتابعة هذا الكشف بشكل دوري كل ستة أشهر، وفي حالة وجود جرح في اليدين يجب تغطية الجرح بضمادة جروح -غطاء لاصق- ملونة وعازلة للماء، وإذا كان أحد العمال يعاني من مرض معدي أو جرح غائر يجب عليه التوقف عن العمل حتى يتم شفاؤه من المرض أو التئام جروحه، ويجب إبلاغ المشرفين فورًا حال التأكد من إصابة أحد الزملاء بحالة مرضية.

ويتعلق الكشف الدوري للعاملين بأخذ عينات لفحصها ميكروبيولوجيا، للكشف عن أمراض التيفود والبارا تيفود، والشيجيلا والإيكولاي، وفحص آخر ميكروسكوبي لجميع الطفيليات التي تصيب الإنسان، فلا تنسى أنك أهم جزء يتعلق بتحضير وتقديم الأغذية، حيث يقول الخبراء: "You are the most important part of food preparation"، وهو ما يقوم عليه المطعم، فلا مجال للخطأ أو أعطاء الفرصة لإصابة الزبائن بالأمراض.

٦- يجب مراعاة امتلاك الموظفين لخزانة مكونة من جزئين، واحد مخصص لملابس العمل والآخر مخصص للملابس الشخصية، دفعًا لحدوث أي اختلاط.

Odoo image and text block

٣- مهام المشرفين

على المشرف المختص الاهتمام دائمًا برصد ومتابعة مدى مراعاة العاملين لأسس الصحة الشخصية، والتأكد من تمام سير الإجراءات الخاصة بنظافتهم من خلال:

·       التأكد يوميًا من كفاءة عمل ونظافة أحواض غسيل الأيدي، والحرص على توافر جميع مستلزمات ومتطلبات عملية الغسيل من الماء الساخن والبارد والصابون والمطهر والمناديل الورقية وسلالات القمامة.

·       متابعة صندوق الإسعافات الأولية والتأكد من اكتمال محتوياته على الوجه الأمثل

·       التأكد من عدم وجود مدخنين داخل أماكن تسلم وإعداد وتقديم الأطعمة، أو عدم وجود علامات تدلل على حدوث تدخين سابق مثل رائحة دخان أو بقايا سجائر ملقاة على الأرض.

·       الاهتمام باستيفاء جميع المسوغات الخاصة بتعيين العاملين الجدد ومن ضمنها الشهادات الصحية.

Odoo image and text block

٤- الإجراءات التصحيحية

وهي مجموعة من الخطوات التي تتخذ قبل وبعد ثبوت حدوث مخالفات في سياسة النظافة الشخصية المتبعة في مطعمك، فإما هي أفكار تساعدك على تجنب حدوث المخالفات، أو هي عواقب عدم الالتزام بهذه الأسس، والتي تتحدد في التالي:

·       على إدارة المطعم إلزام العاملين الجدد باستخراج شهادات صحية في حالة عدم وجود شهادات حديثة مستخرجة لهم.

·       أنت تمتلك القدرة على منع أي عامل مباشرة من العمل إن كان يوجد في يديه جروح لا يغطيها لاصق طبي عازل ومميز اللون لحين تطبيب هذه الجراح.

·       كما باستطاعتك اعتزاله فورًا حال إصابته بأعراض البرد -مثل العطس والسعال- أو الإصابة بالحمى، أو القيء والإسهال، أو الجروح المتقيحة، أو عند الإصابة بالتهاب الكبد الوبائي ( أ،هـ )، وكذلك الإصابة بالتهاب الحلق

·       باستطاعتك الاستعانة باللوائح التأديبية لمنع التدخين داخل أماكن إعداد الطعام ومعاقبة المخالفين منهم لذلك.

·       وأخيرًا تستطيع كمشرف عمومي في هذا المجال استبعاد العامل تأديبيًا في حالة عدم التزامه بالنظافة الشخصية.

وعليك أن تدرك في النهاية قيمة اتباع هذه الإجراءات في الحفاظ على النظافة الشخصية للعاملين لما يمثله من أهمية كبيرة في الارتقاء بمستوى الأمان في الخدمة المقدمة عبر منشأتك. 

والذي بدوره يخدم القيمة المضافة لمكانتك في السوق التنافسي، ويزيد من معدلات الإحساس بالثقة التي يبادلك إياها الزوار، ويضاعف كذلك من ردود الفعل والتعليقات الإيجابية المتروكة عن تجارب التذوق لديك. 

فبرغم أنها جزء بسيط لا يتجزأ من منظومة قواعد وإجراءات الصحة والسلامة المهنية الشاملة، إلا أنها تحتل مكانة مهمة للغاية إذا ما تحدثنا عن مثالية الأطعمة والمشروبات والخدمات المقدمة للضيوف.

ولا تنسى أنها واحدة من أهم الأمور التي يبحث عنها نقاد الأغذية عند زيارتهم لمطعمك، حيث يتم تضمينها ضمن معايير التقييم النهائي لجودة ورقي الأغذية والخدمات المقدمة، فالخدمة ليس فقط معاملة ودودة، بل تذهب إلى ما هو أبعد من ذلك، وهو أمانة التواصل مع الضيوف من خلال الخوف على صحتهم وسلامتهم الشخصية.

وإذا ما كنت ترغب في معرفة كيفية التعامل مع نقاد الأغذية في مطعمك يمكنك قراءة مقالنا:
 
٧ خطوات تساعدك على التعامل بكفاءة مع نقاد الأغذية في مطعمك

الآن يمكنك طلب مستلزمات مطعمك عن طريق متجر آي هوريكا

المنصة الأولي لطلب مستلزمات المطعم في المنطقة