٣ أمور يجب عليك إدراكها قبل تصميم مطبخ مفتوح في مطعمك

عن مفهوم المطابخ المفتوحة ومتطلبات عملها بكفاءة

تعد المطابخ المفتوحة واحدة من أشهر الصيحات المتبعة في مجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق، حيث يتطلب هذا النوع من المطابخ الاستغناء عن الحوائط الفاصلة مثل تلك التي تتواجد في العديد من تصميمات المطاعم حول العالم، وذلك في سبيل تهيئة الأجواء وبناء مساحات مخصصة لتدشين هذه المطابخ، خاصة عند تصميم مطاعم  الـ "Fine dinning" و"Fast Casual".

كما أنها أصبحت موضة تسويق حديثة في تصميم المطابخ التجارية عندما يفكر الملاك والطهاة في تأسيس منشآت الأغذية الخاصة بهم بإسلوب ترويجي؛ لما امتلكته من أسلوب خاص في تقديم تجربة تذوق مميزة تتسم بخليط خاص من المؤثرات وعناصر التشويق وخدمات الضيافة.

ويتعلق هذا المفهوم بنقل المطابخ والمساحات المعدة لطهي الأغذية إلى مواقع تشغيل أقرب ما يكون من الموائد في صالة الطعام، أو حتى تكون في قلبها محاطة بالطاولات في بعض الأحيان.

فلا تكون هناك حدود فاصلة بين الضيوف والمضيفين والطهاة، بل كلٌ في ساحة واحدة يتفاعلون، وهو ما يجعلها تمتلك طابعًا خاصًا ومثيرًا، وأجواءً مميزةً تختلف كل الاختلاف عن المطابخ التقليدية المنعزلة داخل المطاعم، كان من الضروري معرفة السبب خلف تفضيل العديد من الملاك والمصممين واستشاريي الطهي لهذا الفكر والأسلوب الخاص في فن الطهي؛ وذلك بسبب فوائده في عملية الترويج والتسويق ومضاعفة الإقبال على النحو التالي:

أولا: لماذا المطابخ المفتوحة؟

Odoo image and text block

١- عروض الطهي الحية: حيث الإثارة

أن يتخذ المتذوق قرار التوجه إلى مطعمك فاعلم أنه يبحث عن التجربة المميزة كهدف أساسي بجانب جودة المذاق، وهي واحدة من الأمور التي تتميز بها المطابخ المفتوحة، خاصة إن كان نوع الـ "Cuisine" الخاص بك يتسم بروح الاستعراض في أساليب التحضير والتقديم لأطباقه وأصنافه، فتحريك الأصناف في الهواء وتحريك المقلاة والصواني بشكل استعراضي وتعظيم أحجام اللهب المتصاعدة من الأغذية، وتنويع أساليب وأشكال القطع للخضراوات والفواكه وتوزيع الألوان بشكل تناسقي على طول المناطق المكشوفة من المطبخ، والتداخل المنسجم والفعال بين فريق الطهاة وتبادل المهام بينهم، وتتابع الطلبات وتنفيذ المهام، كل هذه الأمور تعزز من قيم الإثارة والتشويق في نفوس الضيوف، وتضاعف من نسب إرضائهم بفرصة الضيافة وتجربة التذوق التي يعايشونها.

Odoo image and text block

٢- مشاهدة أساليب تصميم الأطباق: حيث الاهتمام 

نعم الاهتمام كافي لنقل أحساسيس الشغف والتقدير والحرص والتفاني إلى الضيوف، فشغف المهنة يدفع الشيف لإتقان أعماله وتصميمات أطباقه وتوزيع منتجاته الغذائية بشكل متناسق جذاب ومثير، والتقدير لأهمية الضيف واسم المطعم ورقي الخدمة، والحرص على تقديم أفضل قيمة غذائية ملائمة لاحتياجات الضيف، والتفاني في تقديم خدمة ضيافة ترقى إلى مستوى تطلعاته، هي أمور يبحث عنها الزائر أو المتذوق ويقيم مدى استمرار علاقته بالمطعم أو الفندق بناءً عليها، والتي يصل إحساسها أقوى بكثير عندما يراها أمام ناظريه بشكل حي ومباشر في المطبخ المفتوح.

Odoo image and text block

٣- تشكيل اعتماد المستهلك: حيث الثقة 

عندما تصوب أنظار الضيوف نحو جهود الطهاة والمضيفين ومدى حرصهم الواضح على اتباع كافة ممارسات وإجراءات الصحة والنظافة في التعامل مع المنتجات وتخزينها وتحضيرها وإعدادها وتقديمها، وكذلك اهتمامهم بمعايير النظافة الشخصية والشكل والهيئة الحسنة وأرقى سلوكيات التفاعل وتقديم خدمات الضيافة أثناء ضغط العمل الشديد المصاحب لهذا النوع من المطابخ، تتشكل لديهم روح الاعتماد والاتصال الدائم، والرغبة في إقامة علاقات تعامل مستمرة وطويلة مع مطعمك، وهذا ناتج عن الثقة التي استطاع الطهاة إيجادها بداخلهم، وهو ما يزيد من مكانة وقوة تسويق وظهور المطعم أو الفندق في السوق التنافسي الخاص بالأغذية و تقديم خدمات الضيافة.

Odoo image and text block

٤- زيادة مدى الشعور باللهفة: حيث التحفيز 

وتعد مرحلة لاحقة للجزئية السابق ذكرها والخاصة بالإثارة، حيث تختص بشعور التحفيز الذي يصيب الضيف عندما يشاهد عروض مطبخك الحية المثيرة، مما يضاعف لديهم الشعور باللهفة والرغبة في تذوق مأكولاتك لغرابتها وروعة تداخل مكوناتها، وهذه اللهفة تزيد من شعورهم بالجوع، وهي واحدة من الاستراتيجيات التي تعتمد عليها المطاعم المعتنقة لهذا المبدأ، فحتى وإن كانت جودة الأغذية المقدمة دون المستوى المتوقع، لا تزال رغبة الضيوف في تذوق هذه العروض المثيرة باقية، مما يعني ضمان التفوق والاستمرارية. 

Odoo image and text block

٥- تعزيز جوانب التسويق: حيث الأرباح 

وهي تتعلق كثيرًا بملاك المطاعم والأرباح التي يتلقونها عبر تدشين هذا المذهب في مطاعمهم، لأنه – وكما ذكر مسبقًا- يعتمد على خلق أجواء أكثر تفاعلية واستعراضية للزبائن إلى جانب جودة الأطعمة المقدمة بالطبع، مما يعني مزيدًا من الرغبة في التقاط الصور والفيديوهات من طرفهم للطهاة والمطبخ والأطباق الخاصة بك، ونشرها عبر حساباتهم الشخصية وتذييلها بـ "هاشتاج" خاص باسم مطعمك، أو حتى التسويق لأطباقك عن طريق تقديم الترجيح الشخصي من طرفهم لآخرون ممن لم يتعرضوا أو يقبلوا عليك من قبل، فجميع هذه الأمور تؤول في النهاية لزيادة الإقبال عليك وبالتالي مضاعفة أرباحك، ولمزيد من الإدراك عن أهمية الصور والفيديوهات في تسويق مطعمك بمثالية يمكنك قراءة مقالنا: " ٩ إرشادات تساعدك على بناء استراتيجية تسويق مثالية لمطعمك عبر السوشيال ميديا ".

Odoo image and text block

٦- بسبب ترشيد الاستهلاك: حيث التوفير 

يعد الاتصال -بصريًا على الأقل- مع المتذوقين حافزًا قويًا للطهاة، الذين يدركون أهمية وظيفتهم، ويشعرون بالتقدير والرضا والدافع الكافي لبذل قصارى جهدهم في تقديم صورة إيجابية وصحية عن إعداد الأغذية وترشيد الاستهلاك والتخزين السليم، إلى جانب اتباع أهم إجراءات الصحة والسلامة الغذائية، وهي تعرف جميعها بممارسات الاستدامة، والتي تعود بمنافعها وجوانبها الإيجابية على ملاك المطاعم، ولكن على المدى البعيد، فلا يشاهد الضيوف تبذير في استهلاك الماء، أو المناديل والمناشف، أو سلة مهملات ممتلئة بالأغذية الطازجة والقابلة للاستخدام، أو أي مشهد يعكس أساليب خاطئة في التعامل مع المنتجات الغذائية، ويمكنك معرفة المزيد عن ممارسات الاستدامة في المطاعم والفنادق من خلال مقالنا: " ٦ ممارسات تساعدك على تحقيق مفهوم "الاستدامة" في المطاعم والفنادق "

ثانيًا: ويتطلب الوصول إلى المثالية في تشغيل المطابخ المفتوحة الاهتمام بتنفيذ مجموعة من النصائح والتوصيات المتعلقة بتحويل أجواء التذوق التقليدية إلى أخرى تتلاءم مع ما يتسم به هذا المذهب من خصائص وصفات، ولعل أهم هذه النصائح:

Odoo image and text block

١- التصميم المثالي والمزج التام

كما ذكرنا مسبقًا أن السبب وراء تدشين المطابخ المفتوحة هو توفير عروض حية مثيرة للزبائن تعزز من قيمة تجارب التذوق لديهم، وكذلك التأكيد على إظهار إجراءات الصحة والسلامة الغذائية المتبعة للحفاظ على نظافة الأطباق المقدمة بقدر كافي من الاهتمام المرئي للزبائن من طرف الطهاة.

لذا أنت بحاجة إلى إظهار جميع هذه الأمور إلى ضيوفك من خلال تصميم مطبخك، أي أنك بحاجة للنظر إليه ولكن من خلال أعينهم، وهم جلوس في صالة الطعام، أو على شريط الـ "بار" المحدد لمطبخك المفتوح. 

وبالحديث عن العروض الحية أنت بحاجة للتفكير في شكل العرض المرغوب من طرفك، أو ما تبحث عن إظهاره للزبائن، هل من المهم أن يرى الزبائن أنك تقوم بالطهي بسرعة وكفاءة؟ حيث يعد الطهي وفق أساليب مثل الـ "a la plancha" و "induction" هي الأنسب لتحقيق هذا الغرض، أم أنك تفضل عروض النيران والتقطيع والأبخرة والألوان؟

وفي جميع الأحوال لايزال أسلوب الـ "Chargrills" هي التقنية المفضلة بين المشغلين؛ هذا لأنه يمكن أن يخلق إحساسًا حقيقيًا يشبه المسرح مع نظرات الاهتمام من الطهاة، حيث يُقدم نظرة على الطعام الذي يتم تحضيره، هذا بدوره يضمن للعملاء تقنيات الطهي الطازجة والآمنة، مع الاندفاع الغريب للهب من حين لآخر إضافة في الجانب الترفيهي الخاص بالمطعم.

وتعد هذه الأمور مهمة للغاية لتأثيرها القوي على القرار المتخذ تجاه شكل تصميم مطبخك المفتوح، حيث زوايا الرؤية والوضوح للمعدات والأدوات والعروض المقدمة وتوزيعات الأجهزة.

كذلك تؤثر على الشكل التصميمي النهائي لمطبخك من حيث كونه يتخذ شكلا طوليًا من الطاولات على امتداد مساحته، أم سيكون التوجه بتحويله لشكل منحني ليتناسب مع وجوده بأحد أركان المطعم في مواجهة الطاولات، أم أنه يتميز بإحاطته من كافة جوانبه بشريط " بار " خاص لتقديم الوجبات والأغذية إلى المضيفين، أم أن المالك يفضل تصميم المطبخ المفتوح على هيئة وحدات تشغيل منفصلة عن بعضها دخل مساحة واحدة محددة بدقة في المطعم.

ويتحدد التصميم المثالي بدقة – إلى جانب العناصر السابق ذكرها – من خلال تحليل ثلاثة متغيرات أساسية، وهي:

-   أولًا: يجب عليك تحديد مقدار ما تريد الكشف عنه من مطبخك، وإجراءات وعمليات التشغيل التي ترغب في ملاحظتها من جانب الزبائن، وأي جزء من مطبخك سيبقى مختبئًا، على سبيل المثال، لا تعرض بعض المطاعم سوى الجزء الأكثر جاذبية، مثل الحطب أو الشوايات، ولكن هناك أيضًا مطاعم تقبل التحدي الكامل وتفتح معظم عملياتها للمشاهدين.

-   ثانيًأ: يجب عليك تحديد كيفية تعامل الضيوف مع هذا المطبخ المفتوح، فهل ستتم أجواء المشاركة والتفاعل من بعيد والجلوس على طاولات تقليدية مع إبداء وجهات النظر المختلفة؟ أم ستقوم بتوفير شريط " بار " خاص ملتصق بمطبخك لخلق أجواء أكثر تفاعلية وتداخلية بين المتذوقين والطهاة.

-  وثالثًا: يجب عليك تحديد معايير التشغيل التي في أي حال ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالمطبخ التقليدي، أي أنك بحاجة للبحث عن نقاط التميز والاختلاف عن كل ما يتم تقديمه في مطابخ المطاعم التقليدية، أو تلك التي يقدمها المنافسين لك في سوق العمل.

وفي كل الأحوال عليك مراعاة المزج الملفت والرائع بين المطبخ وصالة الطعام، ولعل أفضلها على الإطلاق التي أصبحت امتدادًا للمطعم إلى درجة أن المطبخ وموظفيه يمتزجون في مساحة المطعم. 

وعند إنشاء هذا الرابط بين المطبخ والمطعم، يجب النظر بعناية في عناصر مثل الإضاءة والديكورات الداخلية، وتوزيع المقاعد وأشكال الطاولات وألوان التصميم الداخلي المستخدمة في المطعم والتي يمكنك التعرف على أفضلها لمطعمك من خلال مقالنا: " كيف يمكنك اختيار أفضل لون لتصميم مطعمك؟ "

والمطابخ هي بيئات عمل تحتاج إلى أسطح قابلة للتنظيف وإضاءة قوية والتي إذا لم يتم النظر فيها بشكل صحيح، ستعطي مظهرًا أبيضًا ساطعًا ومنيرًا للغاية قد يتخالف مع الأجواء الهادئة في صالة الطعام، مما يكسر الرابط السلس بين جزئي المطعم من الصالة والمطبخ.

Odoo image and text block

٢- النظافة والدقة والتخطيط

ستتعجب من هذا القول، لكنك بحاجة للتخلص من الممرات المتسخة داخل مطبخك، وإخفاء مناطق الغسيل والعناصر غير الجذابة التي قد تظهر للزبائن مثل مناطق التخزين والتبريد الخاصة بمطبخك، فهي جميعها عوامل قد تقلل من قيمة الرؤية البصرية الجذابة التي ترغب في إيصالها عبر هذا المذهب.

كما أن الضيوف دائمًا ما يمتلكون حساسية اتجاه المظاهر غير المتفقة مع معايير وإجراءات الـ "الهايجين" في المطاعم والفنادق، أو المشاهد غير المنظمة، ونخص بالذكر إجراءات الصحة والنظافة الشخصية، من غسل اليدين قبل وأثناء وبعد الانتهاء من طهي المكونات الغذائية، ونظافة الملبس إلى جانب ضرورة الالتزام بالزي الموحد للطهاة أثناء العمل، مما يخلق صورة مترابطة العناصر والأحداث أمام المشاهدين.

وذلك على أن تكون هذه الملابس الرسمية مشتملة على غطاء للرأس، وحذاء يضمن عدم الانزلاق أثناء العمل، وجوارب قطنية، وأن تكون جميعها نظيفة وتقي من مخاطر العمل، كما يجب الاهتمام بنظافة وتقصير الأظافر وعدم استخدام الطلاء الخاص بها، وتنبه الطهاة الإناث إلى ضرورة ربط الشعر خلف الرقبة وتغليفه بشبكة خاصة توضع عليها غطاء الرأس.

وعلى الجانب الآخر، تأتي ضرورة اهتمام الذكور بحلق الذقن يوميًا؛ وكذلك عدم ارتداء الطرفين لأي مجوهرات من خواتم وساعات وأساور أثناء الطهي، وذلك تفاديًا لتساقط الشعر أو تلوث المنتجات.

واحرص دائمًا على ارتداء فريق العمل داخل المطبخ لقبعاتهم – أو زيهم الخاص بالرأس – قبل الدخول إلى المطبخ المفتوح؛ وذلك حتى لا تنتقل الجراثيم إلى الطعام عن طريق الحركة أو محاولة تثبيت الشعر في المطبخ، ويجب ارتداء القفازات المطاطية الواقية أثناء غسل الصحون أو التعامل مع المواد القابلة للتلف بسهولة والعالية الخطورة.

ويمكنك أن تتعرف على المزيد من إجراءات الصحة والسلامة الغذائية والشخصية المتبعة عالميًا في المطاعم من خلال مقالنا: " ٤ أمور عليك إدراكها أثناء الاهتمام بالصحة والنظافة الشخصية للعاملين في مطعمك ".

كما أن دقة ترتيب الأدوات والمعدات والأجهزة الكهربائية وتقاربها مع العناصر الغذائية المستخدمة في تصنيع الوصفات وتصميم الأطباق تعد مجموعة من الخطوات المتبعة في صناعة أجواء استعراضية مثيرة للضيوف.

ويأتي بالتوافق مع دقة ترتيب العناصر والأدوات والمعدات المستخدمة في مطبخ مطعمك المفتوح، أهمية الحرص على توافر مساحات التشغيل الكافية والملائمة لأعداد الطاولات والضيوف المحتمل إقبالهم على المطعم، فيجب أن تتناسب سعة المطبخ مع سعة التشغيل أو الخدمة التي توفرها.

وذلك مع ضرورة الحفاظ على مرونة وانسيابية حركة الطهاة والمنظفين من خلفهم داخل المطبخ، وهي واحدة من قواعد عدة على الملاك اتباعها أثناء تصميم أجواء الطهي المثالية في المطاعم والفنادق، والتي يمكنك التعرف عليها من خلال مقالنا: " مطبخك يؤثر على أدائك: نصائح تفصيلية لأجواء طهي مثالية "

ولا يجب تجاهل المبدأ الخاص بتضمين خطط لاستلام المنتجات وتخزينها والحفاظ على درجات حرارتها المختلفة بشكل جيد، ولعل أخطر هذه المنتجات اللحوم والدواجن، والتي يجب استلامها وفق مجموعة صارمة من الاشتراطات والقيود والتي يمكنك قراءتها بالتفصيل من خلال مقالنا: "٥ ضوابط صحية احرص عليها في مطعمك أثناء التعامل مع اللحوم "

وفي النهاية تأتي ضرور تضمين مخططات التهوية وتنقية الهواء داخل هذا المطبخ المفتوح على صالة الطعام، وهي واحدة من الأمور التي لا يمكن تجاهلها؛ لما قد ينتج عنها من مظاهر التلوث لأجواء التذوق المثيرة التي ترغب في إيجادها بين الضيوف بسبب روائح الأطعمة المختلطة والكثيفة المتصاعدة من مطبخك.

ويأتي بالتوافق معها -كإجراء متبع للحفاظ على صحة وسلامة المتواجدين في المطعم- تضمين المطبخ المفتوح بمجموعة من بروتوكولات ومعدات وأجهزة الحوادث، كصندوق الإسعافات الأولية ومطفأة الحريق وأبواب الخروج الخلفية، فلا تنسى أنك في مواجهة مباشرة وحية مع الضيوف، وذلك يعني عدم توافر وقت كافي للتفكير، بل لا بديل عن سرعة التحرك واتخاذ الحلول الفورية لعلاج الحوادث المتوقع حدوثها في مطبخك.

Odoo image and text block

٣- تعزيز التواصل مع الضيوف

تعد الصلة المباشرة والتقارب الشديد بين الطهاة والضيوف سمة مميزة في هذا النوع من المطابخ، فالهدف منه تقديم عروض حية تشويقية وجودة مذاق عالية في آن واحد، وهي معادلة صعبة تتطلب التأكد من ردود الفعل ومعرفة مدى استمتاع المتذوقين بالعروض والأطباق المقدمة.

لذا -وانطلاقًا من تعزيز العمل بهذا المفهوم- تأتي ضرورة تسهيل التواصل بين الطرفين إلى أقصى الحدود الممكنة، ولعل أهم خطوة في هذه الجزئية أن يسأل المضيفين والطهاة ضيوفهما عن تقييماتهم لمجمل الوجبات والأجواء التي تناولوها وعايشوها في منشأتك؛ لأنه يقرب المسافات بين المتذوقين والطهاة، فإذا كنت تستهدف في البداية القيام بتواصل مرئي وسمعي من خلال مطبخك المفتوح فعليك إذًا استكمال الحلقة حتى النهاية.

كما أن تسهيل العلاقات بين الطرفين يتجسد في التقاط مجموعة من الصور التذكارية إما من خلال مطعمك -في نهاية كل وجبة- لكل عائلة أو لمجموعة مختارة من الشخصيات، أو من خلال الضيوف أنفسهم، وفي كلتا الحالتين، أنت المستفيد، فإما أن تقوم بنشر هذه الصور على صفحتك الخاصة على موقع التواصل الاجتماعي ودعوة صاحب الصورة لمشاهدة صوره، والذي بدوره سيقوم بإعادة نشرها على صفحته الخاص.

أو أن تكتفي بالخطوة التي سيتخذها الضيف بنشر صوره الخاصة داخل المطعم وتذييل منشوره الخاص بـ "هاش تاج" خاص باسم مطعمك، مما يساعد على إيجاد المزيد من آليات التسويق ومضاعفة احتمالية التعرض لاسم مطعمك وقائمة مأكولاتك ومشروباتك، مما يعزز من قيم التشجيع والتحفيز للإقبال عليك.

Odoo image and text block

٤- التميز في العرض والجودة في المذاق

ولكن احذر، يجب أن تكون مختلفًا فيما تقدمه، ومتقننًا فيما تصنعه، فتميز عروضك وشكل التصنيع والإعداد للأطباق وحتى التقديم لها هو خطوة أساسية لنجاح مطبخك المفتوح، فلا قيمة لعروضك دون تميز، لذا فكر دائمًا في إجابة هذا السؤال: "ما الاختلاف في مطبخك المفتوح؟" هل هو نوع الـ"cuisine" الذي تقدمه إلى الزبائن، أم اهتمامك بتشكيل مجموعة متنوعة من العروض المخصصة للكبار والصغار، أم أنه الموقع الذي قمت بتدشين مطعمك المفتوح فيه؟ أيًا كان الاختلاف، عليك أن تجده.

وليس هذا فقط، بل تأتي بالتوافق مع أهمية تقديم مذاق فريد ولذيذ من الأطباق المقدمة إلى الزبائن، فلا قيمة لعروضك إن لم تكن مذيلة بطعم فائق اللذة، وهو ما يمكنك قياسه بمثالية من خلال افتتاح مطعمك لفترة تجريبية مؤقتة قبل الافتتاح الفعلي ودعوة مجموعة من المتخصصين في مجال الأغذية، والمدونين، والشخصيات العامة ذات الثقل المجتمعي، وكذلك ضيوف تقليديين من البيئة المحيطة بمطعمك، حتى يتسنى لك معرفة مجموعة متنوعة من ردود الفعل وتحصيل التقييم النهائي الخاص بوجباتك المقدمة.

Odoo image and text block

٥- استعداد طواقم العمل

لنقل أن تصميم مطعمك المفتوح مثالي إلى درجة كبيرة، حيث تم مزجه بكفاءة مع طاولات صالة الطعام، وقد تأكدنا من اتباعه لجميع إجراءات وممارسات السلامة الغذائية والنظافة الشخصية المتفق عليها دوليًا، وأنك تجد شبكة تواصل قوية وسلسة وسريعة مع ضيوفك من المتذوقين، وأنك متمكن كل التمكن من توزيع معدات العمل وتخطيط مساحات الحركة والتشغيل داخل المطعم، في حين أنك أيضًا تقدم عروض مختلفة عبر مطبخك وجودة أغذية عالية للغاية.

هل تعلم أن كل هذه الخصائص لن تنجح بدون العامل الأخير المكمل والمتمم لهذه المنظومة؟ وهذا العامل هو استعداد جميع أفراد طواقم العمل، سواء كانوا داخل المطبخ أو المضيفين والمستقبلين داخل صالة الطعام.

وهذه المثالية تنقسم إلى جزأين، وهما مثالية فريق الطهاة داخل المطبخ، ومثالية فريق المضيفين خارجه، فالفريق الأول يقع على عاتقه مهمة تشغيل المطبخ وتنفيذ المهام المطلوبة تحت وطأة الضغط وسرعة العمليات وعلى مرآى من جمهور غفير يستعد لتذوق الأطباق ومحتاط لأي خطأ صادم من الطهاة، لذا يتطلب الأمر من الطهاة داخل المطبخ المفتوح التزام القوة وهدوء الأعصاب والثبات والصلابة إزاء ما يواجهونه من تحديات وصعوبات ومشكلات.

ويأتي على عاتق الفريق الثاني ضرورة استعدادهم للإجابة على أي تساؤل يطرحه الضيوف، حول الأغذية والأطباق وعمل الطهاة وطبيعة المكونات المستخدمة ومصادر إنتاجها، ويأتي هذا إلى جانب مسؤولية المضيف المتعلقة بطرح الآراء والتفضيلات الأكثر ملاءمة لتطلعات وتوجهات وأذواق الضيوف المقدمين على المطعم.

:ثالثًا: وبرغم كل ما يتعلق بمميزات هذا المذهب في تصميم المطابخ داخل المطاعم و الفنادق، تظل هناك مجموعة من التحديات والصعاب التي تقف عائقًا أمام مثالية تشغيله وهي كالتالي

Odoo image and text block

أولها قدرة الضيوف على رؤية وسماع كل ما يدور في المطبخ بشفافية تامة، والتحدي أن تكون هذه الأشياء سلوكيات أو ألفاظ سلبية تضر الصورة الذهبية الإيجابية المتكونة عن المطعم وفريق الطهاة والمضيفين، أو أن تصيب ضيوفك الجالسين في موائد الصف الأول القريبة من المطبخ بالأذى نتيجة انزلاق أحد الطهاة، أو اشتداد النيران المتصاعدة من إحدى المقالِ على سبيل المثال.

وواحدة أيضًا من هذه التحديات تتعلق بمدى قرب المسافة بين الضيوف والطهاة العاملين بانشغال تام، بما يفتح المجال لفضول الضيوف بالرغبة في تبادل أطراف الحديث وطرح الأسئلة والتعليقات الشخصية مع الطهاة.

وهو ما يعقّد عملهم ويضعهم تحت المزيد من الضغط الذي قد يؤثر بدوره على جودة الأداء والتصميم للأطباق المقدمة، لذا إن لم يكن مضيفوك مستعدين للإجابة على هذه التساؤلات، فطاقم الطهاة لديك يواجهون مشكلة بالفعل.

والتي يمكنك تجنبها بتعيين طهاة قادرين على تعزيز العلاقات الاجتماعية أثناء العمل تحت ضغط، أو أن تعين مجموعة من الشارحين والمتخصصين في الإجابة عن كل أسئلة الضيوف والتخلي عن فكرة التصادم بالعالملين داخل المطبخ المفتوح.

ولا يمكننا تجاهل الضجيج كتحدٍ آخر يواجه مفهوم المطابخ المفتوحة، فالأصوت العالية الصادرة من مطبخك داخل صالة الطعام قد تمثل مصدر تلوث لأجواء تجربة التذوق المميزة الخاصة بضيوفك.
لذا تهتم بعض المطاعم المعتنقة لهذا المذهب بإحاطة المساحة المخصصة للمطبخ المفتوح بألواح زجاجية تعمل كحاجز لهذه الضوضاء دون التأثير على التواصل المباشر بين الضيوف والطهاة.

ويظل عامل الضغط وكثرة المهام أثناء عمليات التشغيل هو أصعب تحدي قائم أمام كفاءة العامل في المطابخ المفتوحة، فالضغط الإضافي قد يطغو على صحة وسلامة التعامل مع المكونات المختلفة من قبل موظفيك.