٣ أمور عليك مراعاتها عند إعداد البوفيهات في المطاعم والفنادق
نصائح وإرشادات لتقديم خدمات أغذية مثالية للزبائن والزوار
7 November, 2019 by
٣ أمور عليك مراعاتها عند إعداد البوفيهات في المطاعم والفنادق
iHoreca Blog Team

يعد إعداد وتقديم البوفيهات إلى النزلاء والزوار إحدى الخدمات الشائعة في الفنادق السياحية والمطاعم الشهيرة، كنوع من العرض وتقديم أفضل المقتنيات والأصناف الغذائية إلى الضيوف؛ وذلك انطلاقًا من أهمية الأغذية والمشروبات كجزء لا يتجزأ من تجربة الضيف في المطعم أو الفندق.

فكما أن الأجواء المحيطة بالضيف والمغامرات السياحية والمعاملات الثقافية المتبادلة مع المجتمعات الأخرى هي أمور يبحث عنها في رحلاته أو حتى في إقامته المحلية في إحدى منشآت الضيافة، تعد كذلك الأغذية والمشروبات المقدمة جزء من تجربته الخاصة، لذا تظهر قوة البوفيهات كاستراتيجية استعراضية خاصة من الجهة المسؤولة عن خدمة الزبائن.

وتسعى للتعبير من خلاله عن مكانة ورقي الفندق أو المطعم بما يحتضنه من طهاة وشيفات ومضيفين، وما يحملوه من أفكار ورؤى ومناهج مختلفة من الطهي تجسد المعنى الحقيقي لتوظيف المكونات والأصناف المحلية بإسلوب مثير يشجع على الإقبال وقضاء فترات أطول في التجربة.

لذا، تحتل البوفيهات -رغم بساطة مفهومها- مكانة هامة للغاية في مجال فنون الطهي؛ لأنها تبعث الترفيه والفائدة الغذائية في نفوس الضيوف، وهما أمران يجب أن يدرك كل شيف كيفية الموازنة فيما بينهما عند إعداد تصميم البوفيه وأصنافه المختلفة، فلا يمكنك الاستغناء عن أحد الشقين في النتيجة النهائية المقدمة.

ويمكننا أن نلمح مثل هذا الاهتمام بالبوفيهات في مناطق المنتجعات بساحل البحر الأحمر وسيناء في مصر، حيث يكثر استخدامها كطريقة لأداء خدمة تقديم أغذية مثالية إلى الضيوف، مع مراعاة جوانب الإتزان وقوة العرض والابتكار والفعالية.

ولكن ببعض التدقيق في المعاني والمصطلحات، وأهم النصائح والتوصيات التي يجب مراعاتها في هذا القطاع من الطهي والتصميم والإعداد والتقديم، تأتي الحاجة لذكر ٣ أمور وتكتيكات أساسية يتطلب اتباعها بدقة حتى تصل للمثالية في إعداد البوفيهات المقدمة

ولكن أولًا، ما هو البوفيه؟

هو عرض للأغذية والمشروبات التي يتميز بها طاقم العاملين في المطبخ، ويُقدم تزامنًا مع وجبة الطعام على مائدة عرض كبيرة، حيث يتاح لكل ضيف ميزة الاختيار الحر في تكوين وجبته، ولكن تظل الطريقة التي يتم بها إعداد وتصميم الطعام هي أهم عنصر في الأمر.

حيث يجب أن تتصف بالاحترافية سواء في القيمة الشكلية والخدمية أو القيمة الغذائية المتضمنة في الغذاء، وذلك حتى تؤثر على حواس الضيوف وتوجههم نحو الإقبال على البوفيه وقضاء تجربة تذوق مميزة.

فيتطلب من البوفيه المقدم أن يكون عملية تجارية مربحة، ومتسمًا بالكفاءة ودقة الإعداد ليفي بالمتطلبات المالية واحتياجات الضيوف، ومراقبة الجودة.

Odoo image and text block

١- نوع البوفيه
قد تظن للوهلة الأولى أن البوفيه نوع واحد لا يتنوع في أشكاله، بل هو المعنى المقابل تمامًا، فمع تنوع البوفيه وما يتضمنه من أصناف وأشكال تصميم وإعداد وتقديم تتعدد العوامل التي تحكم هذا التنوع، والتي يجب أخذها في الاعتبار حتى تتمكن من تقديم بوفيه ناجح.

وهي تتعلق بشكل أساسي بمجموعة من المعايير الأساسية، فهي ليست خطوة مستقلة بذاتها، بل هي ترتبط بعوامل عملية وتجارية ومهنية عديدة، يكون لها تأثير واضح على البوفيه النهائي المقدم إلى الضيوف، وما يترتب عليه من صورة ذهنية متكونة لديهم.

ومن العوامل الرئيسية التي تحدد نوع البوفيه، الضيوف، والوقت، والمكان والمعدات والمرافق، وطاقم البوفيه، والجودة ،ومراقبة حصص وتكاليف الطعام.

حيث تحدد نوعية الضيف نوع الطعام المقدم إليه، ونحن نتحدث عن العمر والدين والجنسية كبنود أساسية وأمثلة توضيحية هامة في هذا الشأن ولهذة التجزئة، حيث يكون الاهتمام بمعرفة طبيعة الخدمة المقدمة، هل هي لمجموعة كبيرة من الأطفال أم كبار السن؟ هل يتبعون نظم حمية محددة أم نباتيين، أم مسلمين على سبيل المثال؟ وهل يحملون جنسيات محددة؟ فالألمان بالطبع يفضلون بعض الإضافات والنكهات والأشكال التي تختلف عن تلك المقدمة إلى الإيطاليين والفرنسيين من السائحين، وذلك لا يعني التنازل عن تقديم البصمة الغذائية المحلية الخاصة، بل يجب البحث عن أساليب الربط بين الشقين في سبيل تعزيز القيمة الغذائية والتجربة المميزة المقدمة، فيجب دائمًا مراعاة إضافة أصناف غذائية شرقية إلى البوفيه.

وكذلك يكون الحديث عن عاملي الوقت والمكان، فهل البوفيه للفطار أم للغداء أم للعشاء؟ وما هي طول الفترة الزمنية المتاحة أمام الضيوف لتناول الأغذية المقدمة لهم من خلاله، فيجب إدراك قيمة وجبات الإفطار كأطعمة خفيفة قبل الذهاب إلى الشاطئ أو التنزه أو العمل أو المقابلة على سبيل المثال، وذلك على النقيض من قيم وأحجام الأطباق المقدمة إن كانت رحلة طويلة خارج الفندق أوالمطعم بعد تناول الوجبة، أم أنهم على عجلة من أمرهم ليلحقوا بالطائرة؟

وكذلك الحديث عند تقديم البوفيه خلال فترات العام المختلفة، لأنها تتعلق باختيار الأصناف الغذائية الموسمية المتوافرة التي يتم توظيفها وتقديمها من خلال البوفيه، مثل مناسبات رأس السنة وشهر الصوم وعيد الفصح، والتي يتنوع وفقًا لها أشكال وأنواع الأصناف المدمجة في قائمة الأغذية المقدمة.

ولا يمكنك تجاهل عامل المكان الذي سيقام فيه البوفيه؛ لأنه يأثر بدرجة كبيرة على الخطط التصميمية والتكوينية الموضوعة له، فهل تطرح المائدة في أماكن مسقوفة حيث يصبح التحكم في درجات الحرارة أمرًا يسيرًا؟ أم ساحات مكشوفة حيث تصل درجات الحرارة أحيانًا إلى ٤٠ درجة مئوية؟ فإذا واجهتك الثانية سيتطلب منك التعديل في الأصناف المقدمة، أو الاستعانة بالأدوات والمعدات اللازمة للتحكم في درجة حرارة الأجواء المحيطة بتجربة التذوق.

ولا تنسى كذلك معيار المسافة المقدرة بين المطبخ وموقع طرح عروض وأطباق البوفيه؛ لأنه يؤثر على عملية نقل وحفظ الأغذية بمثالية، وكذلك يؤثر على التكاليف المدفوعة، وخاصة إن ازدادت المسافة بين البوفيه والمطبخ الخاص بتصنيع الوجبات، ومن ناحية أخرى، فيما يتعلق بأجواء التذوق المثالية، يجب أن تضمن سهولة وصول الضيوف إلى البوفيه بدون أي ازدحام أو تدافع أو إرهاق.

وكذلك من المعايير التي تحدد نوع البوفيه المقدم إلى الضيوف " توافر المعدات والمرافق "، وهي لا تتعلق فقط بتوفير المستلزمات والأدوات والأجهزة اللازمة لتصنيع وتقديم وإدارة البوفيه بسلاسة ويسر، بل هي تتعدى ذلك إلى حدود تصميم الأجواء المحيطة بالمتذوقين والمقبلين على البوفيه.

والتي يجب أن تكون مزينة بالموائد والإضاءات والخامات والمقاعد المتوافقة في الفكرة والأسلوب والخدمة المراد تقديمها إلى الزبائن، وأن يتوافق هذا مع متطلبات الصحة العامة وإجراء السلامة الغذائية، والقصد هنا أن تصل أطباقك الساخنة والباردة والمثلجة إلى الضيوف بنفس درجات حراراتها التي كانت تمتلكها أثناء إعدادها، أو على الأقل أن تكون في حالة مناسبة قبل وصولها إلى البوفيه، وحتى لحظة تناولها.

وهنا تظهر الحاجة لمراعاة جودة الأغذية والمشروبات المقدمة، وبالأخص لو كانت حساسة للغاية، سواء كان ذلك في قاعة مسقوفة أو ساحة مكشوفة، على أن تتوافق جودة الأطباق المقدمة وشكل البوفيه في المجمل مع معايير الفندق أو المطعم من حيث طرق إعداد الطعام، والكمية -الحصة- الموضوعة للضيف من الطعام، وجودة المنتجات، واختيارات قائمة الطعام المتعددة والمتنوعة.

ويمكنك إدراك مدى جودة البوفيهات التي تقدمها عندما تجد الانطباع الذي يخرج به آخر ضيف يصل إلى البوفيه مماثلًا للانطباع الذي يخرج به أول ضيف يصل إليه، لذا احرص على المظهر البراق والجذاب للأغذية المقدمة، إلى جانب التخصيص والتقسيم المثالي للأطباق والأصناف المقدمة.

وفي ذيل هذه المعايير تأتي الحاجة لذكر أهمية طاقم البوفيه كعنصر هام في عملية الخدمة المثالية في البوفيه، فكثيرًا ما نجد الخطأ المتعلق بالتصور القائم على انتهاء دور البوفيه بمجرد تدشينه واختفاء دور أفراد طاقم المطبخ، والذي يتحدد في نصب ورفع البوفيه فقط.

ولكن تكتمل مثالية البوفيه المدشن بوجود طاقم كفء على درجة عالية من التأهيل والتدريب، وأن يكون حاضرًا خلال وقت البوفيه ليخدم ويساعد الضيف في اختياراته الغذائية المفضلة، وهو ما يضاعف إيجابية الصورة الذهنية المتكونة عن الفندق أو المطعم.

Odoo image and text block

٢- مراقبة حصص وتكاليف الطعام

أنت في تحدٍ دائم للموازنة بين الأصناف المطهوة والأصناف الفائضة في البوفيه المعروض للزبائن، حيث تكمن الصعوبة في دقة التنبؤ بقدر الإقبال على الأصناف الغذائية المدرجة في القائمة الخاصة بالبوفيه، ولكن قد تتعجب مما سنقول، ففي الغالب لا يمكن أن تصل صحة التوقع إلى ١٠٠% في تقدير كميات الأصناف الغذائية المطلوبة، ولكن ما قد يسهل هذه العملية ويضع لها أساسًا مستقرًا بعض الشيء هو خبرة الشيفات السابقة، والتي تساعد كثيرًا في تجنب العجز في الأصناف أو وجود حجم كبير من الفاقد.

ولكن يمكننا التقليل من سلبيات هذه الظاهرة من خلال التحكم في طرق وأساليب التقطيع للحوم والجبن، والذي يساعد على مراقبة حصص الطعام المقدمة على البوفيه، والتأكد من احتفاظ البوفيه بمظهر جيد طوال الوقت، وكذلك عدم الإفراط في ملء أطباق التسخين مرارًا وتكرارًا.

ولكن واحدة من الخطوات الناجحة في هذا الصدد اهتمام العديد من الفنادق والمطاعم بتدشين محطات الطهي الحي في مكان البوفيه، مما يساهم في مراقبة الحصص والحفاظ على الموازنة مباشرة بين الاستخدام والتقديم، من خلال إمكانية حفظ المواد الخام وإعادة استخدامها مرة أخرى.

وبذلك تتوفر الفرصة لخدمة الضيوف وفقًا لاحتياجاتهم الحقيقية، وستتمكن الإدارة بمساعدة الطهاة من ضبط حصص الطعام وزمن القلي أو التسوية، ونوعيات المكونات المضافة، وغير ذلك من عمليات الطهي.

مما يؤدي في النهاية إلى توفير التكاليف، وجعل البوفيه أكثر جاذبية للضيوف، خاصة بوجود الطاهي أو الشيف المتميز الذي يقوم بأنشطة وعمليات الطهي الحي أمام الحاضرين، مما يزيد الود والألفة بين الضيوف والطهاة، ويضيف الكثير من الرضا في نفوس الضيوف ويحفز الشيفات على العمل بمزيد من المثالية.

وتأتي الحاجة هنا لذكر أهمية توافر أكثر من شكل ونوع لمحطات الطهي الحي، لا أن تقتصر على نوع معين من المحطات مثل طهي البيض في وجبات الإفطار، فيمكنك على سبيل المثال في بوفيهات الإفطار توفير محطة لخبز الـ "كروسان"، وركن للقهوة الطازجة، ومحطات إعداد الشاي، ومحطة للعصير الطازج على سبيل المثال، ومحطة للأطعمة المقلية على الطريقة الصينية، أو محطة لشوي النقانق، في حين تهتم بعض الفنادق والمطاعم بتوفير محطات للفطائر الحادقة، أو "البانكيك"، أو لفطير الـ"وافل".

كذلك الحديث عن بوفيهات الغداء والعشاء، حيث يمكن طرح "بار" خاص لإعداد الفطائر والسلطات -بما يرافقه من إضافات- حسب رغبات الضيوف، أو حتى طرح محطة للباستا الطازجة، أو للقلي العميق للحوم والأسماك والخضراوات، أو للشوي و"الشاورمة"، أو حتى لطهي وتقديم "البيتزا" والحساء والدواجن، وغيرها من هذا المثيل، على أن ترفق كل محطة بكل معداتها ومستلزماتها لمراعاة الجودة وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية المتفق عليها.

Odoo image and text block

٣- العرض بابتكارية وجاذبية

فالجاذبية والتنظيم والسلاسة في التصميم وتوزيع الأطباق أمر غاية في الأهمية عندما نتطرق بالحديث عن عرض البوفيه على الضيوف، والذي يتطلب الاهتمام بمجموعة من المعايير، ولعل أهمها مراقبة وإدراك وتوقع تحركات المقبلين على البوفيه، ومعرفة نقاط الازدحام والتخبط المحتملة، والعمل على زيادة المساحات المخصصة لها بالقدر الكافي لأغراض يسر وحرية الحركة، ومن الأفضل دائمًا جعل نقطة البداية والنهاية في البوفيه مناطق ذات مساحات واسعة أيضًا لتحقيق نفس الغرض.

فيجب الاهتمام بالطريقة التي تضع بها طاولاتك في الغرفة، بالإضافة إلى التصميم الجيد، حتى تستطيع التحكم في احتمالية اكتظاظ الزبائن، وقدرتهم على الوصول إلى البوفيه وطاولات الجلوس من حولهم، وسهولة الاستخدام للأشخاص ذوي الإعاقة كذلك.

ويهتم نسبة كبيرة من المنظمين والمديرين بفصل المشروبات عن الأطباق من خلال وضعها على موائد مخصصة لها كمحطة منفصلة لجعلها سهلة ويسيرة لحركة الزبائن إذا ما رغبوا في إعادة ملء أكوابهم، كما أنها تساهم في زيادة العروض من خلال أنشطة الـ "باريستا" المثيرة، ولكن احذر من اتساخ هذه الطاولات، فيجب على أفراد طاقم العمل التأهب للقيام بأي عمليات تنظيف سريعة وضرورية للمناشف والأكواب.

ولعل من الأفضل ألا تجعل ضيوفك يلتقطون شوكاتهم أو سكاكينهم أو ملاعقهم أو أكوابهم في مقدمة البوفيه، فكل ما يجب أن يكون في بداية خط الطعام عبارة عن أطباق، وربما مناديل، أما عن جميع أدوات المائدة وأي مكون آخر يتم خلطه بالطبق يأتي في النهاية، أو حتى من الأفضل أن يتواجد على الطاولات حيث يجلس الزبائن لتناول الأطعمة.

ويهتم بعضًا من الطهاة بوضع الأطباق في مقدمة البوفيه، على أن يتم الدفع بأندرها وأغلاها في نهاية البوفيه، على أن يتم مراعاة جوانب الاتساق والاتزان في توزيع العناصر الغذائية والألوان والأصناف المختلفة عبر مائدة البوفيه الكبيرة، وكذلك الاهتمام بتناسق وتعبير تصميمات وألوان المناشف وتصميمات الأدوات والأطباق والمفارش مع المناسبة أو الاحتفالية أو الموسم الذي يتم طرح البوفيه خلاله، حتى وإن كانت مجموعة من المناديل الورقية، فمن المهم الاهتمام بأدق التفاصيل، فالضيوف يلمحون التفاصيل.

كذلك واحدة من " التكتيكات " المستخدمة في تصميم وتنظيم البوفيهات إيجاد اختلاف في أطوال وأحجام الأطباق، وخاصة الأطوال الأفقية، فهي تخلق بعدًا متميزًا للبوفيه الخاص بك، وتساعد على مضاعفة جاذبية الأطباق والرغبة في تذوقها أو الاطلاع عليها ومعرفة مكوناتها.

وبالحديث عن مكونات الأصناف والأطباق المقدمة، يعد من الأفضل الاهتمام بتسمية الأطباق المطروحة للزبائن والضيوف، ولا يمنع أبدًا إرفاق الاسم بوصف مختصر عن أهم المكونات والإضافات والعناصر والتوابل المستخدمة في الطبق أو الوصفة، حتى تساعد الضيف على التيقن من صلاحية وسلامة هذا الطبق لصحته الشخصية، فلا تنسى أنك معرض للتعامل مع ضيوف لديهم حساسية تجاه بعض المكونات الغذائية، ولا مانع مطلقًا من أن تبتكر في شكل طرح الاسم والوصف ببعض التصاميم الورقية المميزة والألوان الملفتة المتناسقة.

كذلك يعد الاهتمام باستخدام المساحات الفارغة أو الفجوات المتواجدة بين الأطباق على سطح الطاولة أو حتى أسفل مائدة عرض البوفيه أمر غاية في الأهمية، فلما لا تفكر في إضافة بعضًا من أشكال وتصميمات الديكور الموسمية في هذه المساحات، أو حتى شغلها بمجموعة من الشموع الجذابة أو الزهور الموسمية الملائمة لأجواء التذوق بفندقك أو مطعمك.

وكذلك المساحات الفارغة أسفل مائدة البوفيه، احرص على ملئها بمجموعة من حاويات القمامة حتى لا تجبر الضيف على السير لمسافات طويلة ثم الرجوع مرة أخرى لموقعه أمام البوفيه، كما يمكنك إضافة بعض المرفقات المتضمنة لمجموعة إضافية من الأطباق والمناديل والمناشف الورقية، أو منشورات وقوائم الأطعمة التي توفرها عبر هذا البوفيه، فقد يحتاج الضيف لتناول صنف محدد يستهدفه بشكل مباشر أثناء توجهه إلى البوفيه، فلا مانع من وجود صحن بجانب كل صنف، أو في كل قطعة أو مساحة فارغة على البوفيه، أو حتى أسفل مائدته.

وبالحديث عن نوعية الأطباق والأصناف المطروحة عبر البوفيه، يتجه العديد من الطهاة -في الحالات التقليدية غير المعتمدة على موسم محدد أو احتفاليات ومناسبات خاصة- للاعتماد على قاعدة " النسبة الذهبية للبوفيهات "، وهي حوالي 80٪ من الأطعمة باردة، و20٪ ساخنة؛ فمن السهل إعادة تعبئة الطعام البارد والتحكم فيه بدرجة الحرارة، مما يجعل هذا النهج أكثر عملية وأكثر أمانًا من وجهة نظر العديد من الطهاة والمديرين.

ولكن ذلك لا يعني عدم الخلط بين الأصناف الباردة والساخنة، حتى وإن تقاربت نسبها، ولكن احرص كل الحرص على مقاربة الأصناف المحلية أوالمتشابهة والمحتوية على نفس المكونات أو المطروحة بمجموعة من التخفضيات الخاصة، فمن السهل على الضيوف الاختيار من بين الأصناف المتشابهة بدلًا من إصابتهم بالحيرة للاختيار من بين مجموعة من الأطباق المتعددة والمبعثرة بدون انتظام على طول مائدة البوفيه.

فتصميم قائمة البوفيه وإعدادها للعرض بمثالية يعد مهارة وقدرة عملية خاصة يمتلكها الطهاة والشيفات المتميزين في المجال انطلاقًا من واقع الخبرة الطويلة في المجال، إلى جانب الحس الداخلي النابع من ارتباطهم بفن الطهي في الأساس، فالربط بين توفير التكاليف واتباع إجراءات الصحة والسلامة والابتكار وطرح ألذ وأرقى الأصناف وجذب الزبائن، هو أمر يحتاج إلى قدرة خاصة في الطهي والإدارة والتنظيم، لذا لا تتسرع في طرح البوفيه الخاص بفندقك أو مطعمك، فالتأني والتخطيط السليم لهذه الخطوة هو السر الكامن خلف مثالية العرض في الفندق أو المطعم.

يمكنك الآن شراء مستلزمات المطعم والفندق بسهولة عن طريق متجر آي هوريكا

المنصة الأولي لطلب مستلزمات المطعم والفندق في المنطقة