٦ وصفات مميزة في عيد الفطر مع الشيف ياسمين طايع
دليل آي هوريكا بلوج لتقديم وصفات مبتكرة خلال عيد الفطر
27 April, 2022 by
٦ وصفات مميزة في عيد الفطر مع الشيف ياسمين طايع
iHoreca Blog Team

يعد الطعام أحد المظاهر الاحتفالية في شتى المناسبات حول العالم، حيث ترتبط المناسبات والأعياد بأصناف طعام معينة يتناولها الأشخاص ويرتبط إنتاجها خلال فترة معينة أو في موسم سنوي.

فعلى سبيل المثال يعد الكحك أحد مظاهر الاحتفال بعيد الفطر المبارك ، حيث تقدم متاجر الحلويات تشكيلة كبيرة من الكحك والبسكويت ومجموعة من الحلويات المرتبطة بأجواء العيد، وتتنافس العلامات التجارية المختلفة المتخصصة في صناعة الحلويات في هذا الموسم من حيث المذاق، والسعر، وطريقة التقديم والتغليف، وأساليب التسويق والدعاية.

حلويات عيد الفطر
 

وبالرغم من اعتماد الحلويات على عدة مكونات بسيطة أساسية، مثل الدقيق والسكر والسمن والزبدة، إلا أن هذه المكونات قادرة على إنتاج تشكيلة لا حصر لها من المنتجات الشهية، فإن اختلاف بسيط في المقادير وطريقة التحضير ينتج عنه وصفة مختلفة المذاق والهيئة والملمس، فإن صناعة الحلويات بشكل عام تعتمد على الدقة في المعايير والمكاييل، ودقة في اختيار أنواع المكونات التي تضمنها الوصفة

فبالرغم من محدودية المكونات التي سبق وذكرناها إلا أن كل مكون منهم يتواجد منه عدة أنواع مختلفة تؤثر مباشرة على جودة المنتج النهائي، فهناك أنواع مختلفة من السكر وكذلك أنواع دقيق متعددة، وأكثر من نوع مادة دهنية تدخل في صناعة الحلويات .

تقدم لكم آي هوريكا بلوج بمشاركة شيف ياسمين طايع مجموعة من وصفات حلويات عيد الفطر المبارك المميزة خلال هذا المقال مع بعض النصائح والمعلومات، ولكن قبل عرض الوصفات التفصيلية دعونا نستعرض خلال السطور القادمة بعض سمات اثنين من أهم المكونات الرئيسية التي تدخل في إعداد حلويات العيد الشهيرة وهما الدهون والدقيق كالآتي:

ياسمين طايع
شيف ياسمين طايع

خصائص الدقيق وأنواعه


يعد الدقيق أحد المكونات الأساسية الذي تعتمد عليه صناعة الحلويات المختلفة لاسيما حلويات العيد، وبشكل أساسي، تنقسم أنواع الدقيق إلى خمسة عناصر رئيسية؛ البروتينات، والنشويات، والماء، بالإضافة إلى نسبة ضئيلة من الأملاح والدهون، وتعتمد نسبة الماء في الدقيق بشكل كبير على المناخ وظروف التخزين، والنشا تكون مسؤولة عن امتصاص الرطوبة والسوائل في فترات التسوية.

بينما يعد البروتين المتواجد في الدقيق من أهم العناصر المؤثرة على عملية الخبز وخاصة في دقيق القمح، فإن البروتين هو المكون المسؤول عن تكوين الجلوتين وهو عبارة عن شبكة مرنة من البروتينات تنتج أثناء خلط الدقيق مع الماء وعجنهم سويًا، ويعتبر الجلوتين هو المسؤول الأساسي عن ملمس وقوام المنتجات المخبوزة.

 ويساعد الجلوتين على احتفاظ العجين بالغازات الناتجة عن تفاعل المواد الرافعة مثل البيكنج صودا والبيكنج بودر والخميرة أثناء عملية التخمير أو الخبز، وتختلف أنواع الدقيق الخالية من الجلوتين عن غيرها بأن البروتينات المتواجدة بها ليست قادرة على خلق تلك الشبكة الجلوتينية عند مزجها بالماء.

هناك العديد من أنواع الدقيق المختلفة، فإلى جانب أنواع دقيق القمح التي تعتبر الأشهر في صناعة الحلويات والمخبوزات والتي نعرضها لكم خلال السطور القادمة هناك أنواع مختلفة للدقيق المركب مثل : دقيق الأرز ، دقيق اللوز ، دقيق الذرة ، دقيق الشعير ، دقيق الحنطة السوداء ، دقيق الجاودار وغيرها. 

 

أنواع دقيق القمح

ويتضمن دقيق القمح أكثر من نوع، ويختلف كل نوع عن الآخر وفق مدى صلابة نواة حبة القمح مما يحدد نسبة البروتين به، فكلما كانت النواة صلبة كلما ارتفعت نسبة البروتين في الدقيق، وإليك بعض الأنواع المختلفة والفروقات بينها:

   الدقيق الناعم - Weak Flour : ويطلق عليه البعض الدقيق الضعيف، نظرًا لقلة نسبة البروتين المتواجدة به، ولهذا يتم استخدامه في العجائن اللينة التي لا تتطلب أن تكون صلبة بشكل كبير مثل البسكويت والكيك وعجين الحلويات أو الباستري، ولهذا يتم تسميته وبيعه في بعض الأوقات كونه دقيق للكيك والبسكويت ويطلق عليه أيضًا دقيق زيرو.


   الدقيق الصلب - Strong Flour  : هو دقيق ناتج عن نواة قمح صلبة لذا فهو قوي وقاسي يحتوي هذا النوع من الدقيق على نسبة مرتفعة من البروتين، وتعد صفة القسوة هذه ممتازة في إعداد الخبز والمعجنات التي تتطلب وقتًا طويلًا للتخمير.

   دقيق متعدد الاستخدامات - All Purpose Flour : يعد هذا النوع من الدقيق مزيج من كل من الدقيق الصلب والدقيق الناعم، ويتم استعماله في صناعة مختلف المعجنات والمخبوزات، ويستعمل على نطاق واسع لسهولة إيجاده وانتشاره في الأسواق التجارية، ويقبل عليه طهاة المنازل وأصحاب الخدمات الغذائية الصغيرة.

ولكن الخبازين المحترفين والحلوانية عادة لا يستخدمون هذا النوع من الدقيق بل يفضلون استعمال أنواع مخصصة مطحونة بنسب محددة من الدقيق الناعم والصلب بحيث تلائم الوصفات التي يقومون بإعدادها والنتائج المرغوبة ولضمان ثبات الجودة في كل مرة.

   دقيق ذاتي الارتفاع - Self-Rising Flour  : هو نوع من الدقيق يشبه الدقيق متعدد الاستخدامات ولكن مُضاف إليه نسبة من الملح والمواد الرافعة مثل البيكنج بودر والبيكنج صودا

ولكن لا ينصح الطهاة المحترفين باستخدامه نظرًا لأن مع مرور فترة تخزينية يفقد الدقيق قدرته على الانتفاخ مما يؤثر على النتائج النهائية في كل مرة

بجانب تفضيلهم إلى إضافة المواد الرافعة حسب احتياجات كل وصفة يتم تحضيرها، فلا يوجد مزيج تجاري يناسب جميع الوصفات

 

   دقيق القمح الكامل  Whole Grain Flour : يتم صناعة هذا النوع من الدقيق عن طريق طحن حبوب القمح بأكملها بدون نزع النخالة أو القشرة الخارجية، وجنين القمح، وهو ما يزيد من القيمة الغذائية ويمنحة مذاق مميز ويجعله غني بالألياف المشبعة

ولهذا يتم استخدامه في صناعة المعجنات والمخبوزات الصحية مثل التوست والخبز الصحي، ويميز دقيق القمح الكامل اللون البني الغامق وكثافته العالية التي تقلل من قدرة العجين على الانتفاخ، ومن عيوب دقيق القمح الكامل قصر مدة تخزينه

ويرجع ذلك إلى نسبة الدهون المرتفعة المتواجدة في نخالة القمح مما تتسبب في ظهور رائحة كريهة عند التخزين لفترات طويلة خصائص المواد الدهنية وأنواعها.

سمات الدهون وأنواعها

من أهم المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات، هي المواد الدهنية بمختلف أنواعها، والتي تؤثر على سمات المنتج النهائي بشكل كبير، حيث تكمن تأثير الدهون على منتجات الحلويات في الآتي:

   تزود المنتج بالمذاق واللون

   تضيف الرطوبة والدسم

   تساعد في رفع المنتج

   تساعد في إطالة العمر التخزيني للمنتج

   تعمل على تقصير ألياف الجلوتين، وبالتالي تساعد على إنتاج مخبوزات طرية.

ويتوقف مذاق وملمس وقوام منتج مخبوز على نوع الدهن المستخدم والطريقة التي بها يتم مزجه مع المكونات الأخرى، فعلى سبيل المثال:

   في عجائن المعجنات، يعمل الدهن الجامد على تقصير أو تطرية ألياف الجلوتين.

   في عجائن الخبز، يزيد الدهن من حجم الرغيف ويفتّح لونه.

   في عجائن الكيك، يتسبب وجود الدهن في إدخال فقاعات هوائية ويساعد في رفع العجين.

نظرًا لتعدد أنواع الدهون المتوفرة والتي تدخل في إنتاج الحلويات يتم انتقاء نوع الدهن وفقًا للمذاق الذي يمنحه للحلويات بالدرجة الأولى، بالإضافة إلى عنصرين هامين وهما الآتي:

   نقطة الانصهار

تتوقف نقطة الذوبان لأي دهن على النسب بين الدهون الحمضية الموجودة في الدهن وعلى الاستخدام المراد وعلى الجهة المنتجة للدهن، فالمنتجات الطبيعية مثل الزبد تختلف من دفعة إنتاج لأخرى، مقارنة بالدهون المصنّعة مثل المارجرين أو السمن النباتي، وذلك على افتراض أن الدهن نقي ولم يتم استخدامه من قبل.

وإليكم الجدول التالي يوضح درجة ذوبان أنواع الدهون المختلفة:

 نقط ذوبان الدهون

٣٣ - ٣٦ درجة مئويةزبد طبيعي
٣٣ - ٣٦ درجة مئويةسمن
٣١ - ٣٤ درجة مئويةزبد كاكاو
٣٤ - ٣٦ درجة مئويةسمن اصطناعي جامد / مرجرين
٤٩ درجة مئويةسمن نباتي لجميع الأغراض / شورتنج
٤٦ درجة مئويةسمن نباتي مستحلب
٣٦ - ٤٢ درجة مئويةسمن نباتي مخصص للقلايات

   القدرة على تكوين مستحلبات

إن معظم المكونات المستخدمة في الخبيز تمتزج تمامًا مع السوائل؛ ولكن الدهون لا تمتزج مع السوائل، فإن الدهون لا تذوب ولكن تتفتت إلى جزيئات أصغر وأصغر خلال المزج، وباتباع أسلوب المزج الصحيح، تتوزع جزيئات الدهن الصغيرة في جميع أرجاء العجين، بما يؤدي إلى اختلاط الدهن بالسائل أو تكوين مستحلب.


وقد تضاف المستحلبات إلى السمن النباتي لتساعد على امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها وتساعد أيضًا على الرفع، ويطلق على هذه الأصناف السمن النباتي المستحلب " Emulsified shortenings " ، وتعرف باسم السمن النباتي عالي النسبة " High-Ratio Shortenings "، وهي تستخدم في الإنتاج التجاري للكيك والفروستينج عندما تحتوي الوصفة على كمية كبيرة من السكر.

وإذا اشترطت الوصفة سمن نباتي مستحلب، فيجب الالتزام بذلك، لأن إحلال نوع آخر من الدهن محل السمن النباتي المستحلب سوف يؤثر على ملمس وقوام المنتج النهائي.

الفرق بين الزبد الطبيعي والاصطناعي -Butter and Margarine 

للزبد الطبيعي تقدير خاص في الخبيز، نظرًا لنكهته الغنية؛ ولكنه يذوب في درجة حرارة منخفضة نسبيًا عند ٣٣ °م تقريبًا ويحترق بسهولة، ويفضّل استخدام الزبد غير المملح للخبيز، لأن الملح قد يتعارض مع الوصفات ويفسدها.

أما الزبد الاصطناعي يذوب في درجة حرارة أعلى عن الزبد الطبيعي، مما يجعله مناسبًا في عمل العجائن الملفوفة التي يتم فيها دمج الدهون في العجينة في العديد من الطبقات وطي العجين أكثر من مرة مثل عجائن الباف باستري أو فطائر الدانش، ولأن الزبد الاصطناعي يتطلب درجة حرارة أعلى للذوبان، فإنه وغيره من أصناف السمن النباتي يمكن أن تترك مذاقا دهنيًا على اللسان. 

السمن النباتي - Shortenings


أي دهن يُعد عامل تقصير أو تقليص في عملية الخبيز لأن الدهون عمومًا تعمل على تقصير وإضعاف ألياف الجلوتين، وتعمل على تطرية المنتج، ولكن الدهن الذي يطلق عليه سمن التقصير أو السمن النباتي " shortening "، هو نوع من الدهن الجامد الأبيض بدون نكهة، مصنوع خصيصًا لأغراض الخبيز.

وتصنع أصناف السمن النباتي من الدهون الحيوانية أو الزيوت النباتية التي يتم تجميدها من خلال عملية هدرجة، وهذه الأصناف هي دهن ١٠٠٪ ذو درجة ذوبان مرتفعة نسبيًا، مما يجعله صالح لجميع الأغراض كما يعد مثاليًا لدهان صواني ا­لخبيز نظرًا لأنه بدون نكهة أو رائحة.

وعند إحلال سمن نباتي محل الزبد الطبيعي في وصفة تنصّ على الزبدة الطبيعي، يجب إضافة مزيد من السائل لتعويض نقص الرطوبة في السمن النباتي.

الزيت - Oil

على عكس الزبد والدهون الأخرى، فإن الزيت عند خلطه مع مجموعة مكونات، يختلط تمامًا بجميع مكونات الخليط، ولذا يغطي المزيد من البروتينات، ويقصّر ألياف الجلوتين بفعالية أكبر، ويؤدي إلى نتيجة أفضل من حيث نعومة ملمس وقوام بعض المنتجات؛ مثل المافن وكيك الشيفون.

وللخبيز، يتم انتقاء زيت محايد النكهة إلا إذا كانت هناك رغبة في المذاق المميز لزيت الزيتون، كما هو الحال في بعض أنواع الخبز، ولا يجوز إطلاقًا استخدام الزيت كبديل في وصفة تتطلب السمن النباتي الجامد.

وصفات حلويات عيد الفطر

كحك العيد

كحك العيد

المكونات والمقادير :

   ١٠ جرام خميرة فورية

   ١٠ جرام سكر

   ١ كوب ماء للعجن

   ١ كيلو دقيق

   ٥ جرام ريحة كحك

   ٣ جرام ملح

   ٣٠ جرام سمسم

   ٦٠٠ جرام سمن ساخن

   مكسرات للحشو

   سكر بودر للتزيين

طريقة التحضير :

١.   في إناء عميق يوضع الدقيق، والسمسم، وريحة الكحك، والملح وتخلط المكونات الجافة سويًا.

٢.   يتم خلط الخميرة مع السكر وربع كوب من الماء في وعاء منفصل وتترك لمدة ١٥ دقيقة لتختمر.

٣.   يُضاف السمن الساخن على خليط الدقيق ويُقلب جيدًا حتى يتجانس الخليط ويمتزج السمن الساخن مع الدقيق، ثم نقوم ببث الخليط براحة اليد للحصول على نتائج جيدة.

٤.   نقوم بإضافة خليط الخميرة على العجين وإضافة الكمية المتبقية من كوب الماء، ثم نقوم بالعجن إلى أن يتكون عجين متماسك وغير ملتصق باليد.

٥.   يُغطى العجين ويترك لمدة نصف ساعة حتى يختمر، ثم نقوم بتشكيلها حسب الرغبة وتُحشى وتُنقَش، ثم نقوم برص الكحك في صاج غير مدهون.

٦.   تدخل فرن متوسط ١٨٠ °م لمدة ٢٠ - ٢٥ دقيقة إلى أن يكتسب لون ذهبي فاتح.

٧.   يترك ليبرد ثم يرص في طبق التقديم ويزين بالسكر الناعم. 

اكتسبت الخميرة الفورية الجافة شهرة واسعة بسبب سهولة استخدامها، حيث تُضاف مباشرة إلى المكونات الجافة في وصفات الخبز بدون إضافة الماء إليها، وتنشط من خلال الاعتماد على الماء المتواجد بالوصفة.

ولكن قد يُفضل بعض الخبازين إذابة الخميرة الفورية في الماء قبل استخدامها في العجائن التي يقصر بها مدة خلط العجين مثل عجينة الكرواسون ، لأنه قد لا تذوب الخميرة بالكامل أثناء الخلط، لذا نقوم بإذابة كمية الخميرة في ٤ أو ٥ أضعاف وزنها من الماء، مع مراعاة خصم هذه الكمية من إجمالي كمية الماء الموجودة في الوصفة.

شيف / ياسمين طايع

برازق

برازق

المكونات والمقادير :

   ٢٥٠ جرام زبدة

   ٤٠٠ جرام دقيق بالإضافة إلى رشة ملح

   ١٢٥ جرام سكر بودرة

   ١٠ جرام بيكنج بودر

   ١ حبة بيض

   ٥ جرام فانيليا

   ١٠٠ جرام سمسم

   ١٠٠ جرام فستق مجروش

   ٢٠ جرام عسل اسود

طريقة التحضير :

١.   تُخفق الزبدة والسكر البودر حتى الحصول على خليط كريمي فاتح، ثم يضاف لها البيضة والفانيليا، ويقلب.

٢.   في وعاء يتم خلط الدقيق، والبيكنج بودر، والملح، ثم يُضاف إلى خليط الزبدة وتُعجن حتى تتجمع العجين. توضع العجينة في الثلاجة لمدة ٣٠ دقيقة لترتاح

٣.   تُشكل العجينة على هيئة كرات وتغمس في العسل الأسود، وتوضع من جهة على الفستق المجروش وعلى السمسم من الجهة الأخرى

٤.   تدخل قطع البرازق الثلاجة لمدة ٥ دقائق، ثم تدخل الفرن على درجة حرارة ١٦٠°م لمدة من ١٠ – ١٥ دقيقة.

يمكن تحديد درجة نضج المنتجات من خلال عدة اختبارات بسيطة منها: 

   ملاحظة المظهر الخارجي للمنتج بحيث يكون لون المنتج من بني فاتح حتى بني ذهبي أو حسب الوصفة.

   عند انفصال الحواف عن جدران وقاع الصينية.

   حصول المنتج على ملمس ثابت وغير رطب. 

   استخدام أداة اختبار النضج.

شيف / ياسمين طايع

غريبة ناعمة

غريبة

المكونات والمقادير :

   ١٢٥ جم سكر بودرة

   ٢٥٠ جم سمن بارد

   ٥٠٠ جم دقيق

 

طريقة التحضير :

١.   تُخفق السمن مع السكر البودر حتى الحصول على قوام كريمي فاتح.

٢.   يُضاف الدقيق على الخليط السابق، وتلم العجينة باليد.

٣.   تشكَل الغريبة لكرات بنفس الحجم، ثم ترص في صينية الفرن وتزين بحبات الفستق.

٤.   تدخل الفرن لمدة ١٥ - ٢٠ دقيقة على درجة حرارة ١٦٠ °م.

٥.   تترك لتبرد في الصينية ثم تنقل إلى طبق التقديم.

لتفادي حدوث شروخ أو كسور عند إخراجها من الصينية، تترك المنتجات في صينية الخبز لمدة من ١٠ - ١٥ دقيقة فور خروجها من الفرن، وقبل نقلها من الصينية، ثم ترفع المنتجات على رفوف سلكية لكي تسمح بمرور الهواء وتدويره وتسريع عملية التبريد وحتى يمنع بخار الماء من أن يجعل المنتجات رطبة ومبللة.

شيف / ياسمين طايع

بسكويت نشادر

بسكويت نشادر

المكونات والمقادير :

   ٣٠٠ جرام زبدة

   ٢٠٠ جرام سكر بودرة

   ٢ حبة بيض

   ٥ جرام فانيليا

   ٥٠٠ جرام دقيق بالإضافة إلى رشة ملح

   ٧ جرام بيكنج بودر

   ٦٠ جرام لبن نصف

   ٣ جرام نشادر

طريقة التحضير :

١.   في وعاء كبير توضع الزبدة مع السكر وتخفق بالمضرب الكهربائي جيدًا حتى يتحول إلى خليط كريمي فاتح.

٢.   يضاف البيض تدريجيًا مع الضرب حتى يتجانس تمامًا، ثم تضاف الفانيليا ويستمر الخفق بالمضرب.

٣.   في وعاء آخر يخلط الدقيق مع البيكنج بودر والملح، ثم تُضاف المكونات الجافة إلى خليط البيض مع التقليب بمضرب الكف.

٤.   في وعاء آخر يخلط النشادر مع اللبن ثم يوضع على خليط البسكوت مع الخلط حتى تتكون عجينة متماسكة.

٥.   في كيس حلواني توضع عجينة البسكوت ويشكل البسكوت على صينية خبز مدهونة مع ترك مسافات.

٦.   يخبز البسكويت في فرن على درجة حرارة ١٦٠ °م لمدة ١٢ -١٥ دقيقة أو حتى اكتساب لون ذهبي فاتح.

تستخدم النشادر أو أمونيا الخبيز كعامل رفع في صناعة الحلويات ولإضافة قوام هش ومقرمش إلى المخبوزات والمنتجات التي تحتوي على نسبة منخفضة من الرطوبة، مثل البسكويت، وعند تعرض النشادر إلى درجة حرارة أعلى من ٦٠ درجة مئوية تطلق غاز الأمونيا وثاني أكسيد الكربون وتتخلص من رائحتها النفاذة. 

شيف / ياسمين طايع

بيتي فور

بيتي فور

المكونات والمقادير :

   ٢٥٠ جرام زبدة

   ٢٠٠ جرام سكر بودرة

   ٢٠٠ جرام سمن

   ٦٠٠ جرام دقيق بالإضافة إلى رشة ملح

   ٣ حبة بيض

   ٥ جرام بيكنج بودر

   ٥جرام فانيليا

طريقة التحضير :

١.   في وعاء ينخل الدقيق، والبيكنج بودر، والملح، ويترك جانبًا.

٢.   في وعاء الخفق ينخل السكر البودرة، تضاف الزبدة، ويثبت المضرب الشبكي وتخفق لمدة ٣-٤ دقائق إلى أن يصبح الخليط هش وكريمي، ولونه فاتح.

٣.   يُضاف البيض، والفانيليا ويخفق على سرعة بطيئة إلى أن يختفي البيض.

٤.   يبدل المضرب الشبكي، ويثبت مضرب التقليب، يضاف الدقيق ويشغل الخلاط على سرعة بطيئة لحوالي دقيقة، إلى أن تمتزج المكونات مع بعضها ونحصل على عجينة متماسكة بعض الشيء.

٥.   يسخن الفرن على درجة حرارة ١٦٠°م، ونحضر صواني قصيرة الحافة.

٦.   يوضع مقدار من العجينة في كيس الحلواني، ثم نقوم بالضغط لتشكيل البيتي فور على الصينية مع ترك مسافات بين كل واحدة والأخرى.

٧.   يخبز لمدة ٢٠ - ٢٥ دقيقة إلى أن يصبح البيتيفور ذهبي اللون، يترك في الصينية إلى أن يبرد تمامًا ثم يُنقل إلى طبق التقديم.

٨.   للتزيين: يوضع بعض المربى بين قطعتين من البيتيفور، وتلصق ثم تزين الأطراف بالفستق أو الشوكولاتة.

بيتي فور الشيف ياسمين طايع
 بيتي فور الشيف ياسمين طايع

لعمل بيتي فور بالشوكولاتة يتم استبدال مقدار من الدقيق بنفس المقدار من الكاكاو الخام، ويمكن إضافة مكسبات نكهة حسب الرغبة مثل مستخلص الفانيليا وقشور الفواكه الحمضية والبهارات العطرية.

شيف / ياسمين طايع