أساسيات استخدام الخميرة في الوصفات مع الشيف ياسمين طايع
آي هوريكا تقدم توصيات الطهاة والملاك في مجال المطاعم والفنادق
25 January, 2021 by
أساسيات استخدام الخميرة في الوصفات مع الشيف ياسمين طايع
iHoreca Blog Team

تعد الخميرة أو الـ " Yeast " أحد أهم المكونات المستخدمة في إعداد وتقديم وصفات الطعام في المنازل والمطاعم والفنادق، وخاصة تلك المعنية بمطبخ العجائن والمخبوزات والحلويات.

حيث تعد أحد عناصر المواد الرافعة، بالإضافة للبيكينج بودر والبيكينج صودا، والتي تساهم في تكوين الشبكة الجلوتينية الطويلة والمطاطة للعجين بعد خلط مكوناته الأساسية، وهي الشبكة التي تعمل على احتجاز الغازات الناتجة عن خلط المكونات جميعها سويًا مع الدقيق والحليب والماء، وهو السبب الذي يكمن خلف تضاعف حجم العجين، حيث تعمل الخميرة ومواد الرفع على تخمير السكريات المتواجدة في الخليط وإطلاق الغازات المسببة للتضاعف نتيجة احتجازها في العجين المرن القابل للتمدد.

وتمتلك الخميرة مجموعة خاصة من السمات المعنية بتوظيفها بشكل مثالي في وصفات الطعام المختلفة، كما يمكن للطاهي التنويع في أسلوب استخدامها مع باقي المكونات في سبيل تقديم خدمات أغذية ملائمة لأذواق المختلفة، وفي إطار الحديث عن الإرشادات والتوصيات الخاصة بـ " مبادئ وأساسيات استخدام الخميرة " للطهاة الشباب أو المبتدئين، تقدم الشيف ياسمين طايع عبر آي هوريكا دليل متكامل للتعرف على خصائص الخميرة والخطوات الأولوية التي يجب إدراكها قبل شرائها واستخدامها في إعداد المخبوزات والحلويات، وهو الدليل الذي تقدمه الشيف ياسمين كالتالي:

مبادئ وأساسيات التعامل مع الخميرة

Odoo image and text block

" في البداية علينا أن نوضح الفرق بين مصطلحي الخميرة والتخمر:

فالخميرة ما هي إلا كائن حي عضوي، يتغذى على الكربوهيدرات المتخللة لمكونات النشا والسكر المتواجدين في عجين الخبز، لتحولهما إلى غاز ثاني أكسيد الكربون CO2 وكحول الإيثانول أثناء عملية التخمر

أما عملية التخمر ، فهي ببساطة عملية تحول الخميرة إلى غاز ثاني أكسيد الكربون، وهي العملية التي تتخذ وقتها الخاص أثناء ترك العجين ليرتفع ويتضاعف حجمه عبر تكون خلال غاز CO2 وتحتبس في شبكة ألياف الجلوتين للعجين ".

" ولكن علينا اتخاذ الحيطة والحذر أثناء عملية التخمر ودرجة الحرارة المحيطة بالخميرة، فعنصر الحرارة يؤثر بشدة على نشاط الخميرة، وهو الأمر الذي يمكننا أن نوضحه كالتالي:

·   فعند درجة ٢ مئوية تكون الخميرة في حالة خمول أو ثبات 

·   ويعد نطاق درجة الحرارة من ٢٤ وحتى ٣٥ درجة مئوية أفضل درجات الحرارة لنشاط وفاعلية الخميرة

·   بينما تعد درجة حرارة ٥٩ مئوية هي الدرجة التي تموت عندها الخميرة

Odoo image and text block

وانطلاقًا من الجزئية السابقة علينا التطرق للحديث عن أنواع الخميرة والسمات الأساسية لكل منها:

الخميرة المضغوطة أو الخميرة الطازجة أو الخميرة " البيرة ":

·   تكون ذات لون أبيض كريمي

·   تكون طازجة هشة سهلة التفتت وتنبعث منها رائحة الخميرة

·   يجب أن تحفظ في الثلاجة، ويمكن أن تحفظ بها لمدة ٢ - ٣ أسابيع، وفي الفريزر لمدة شهر، ولكنها تفقد ٥٪ من فعاليتها عند إذابتها

·   لا يجوز استخدامها إذا ظهرت بها رائحة حمضية أو لونًا بنيًا أو أصبحت مغطاة بطبقة لزجة

·   تذوب في ضعف مقدارها ماء دافئ قبل أن تضاف إلى عجين الخبز

الخميرة الجافة الفعالة:

·   وهي تختلف عن الخميرة المضغوطة في زوال الرطوبة الموجودة بها بواسطة الهواء الساخن، ويؤدي غياب الرطوبة إلى خمول وثبات الخميرة، مما يؤدي إلى إمكانية حفظها بعيدًا عن الثلاجة.

·   عند استخدامها تزود بماء دافئ عند درجة حرارة ٤٣ درجة مئوية ن قبل إضافتها إلى مكونات العجين الأخرى.

·   تحفظ عبوات الخميرة الجافة مغلقة في مكان بارد جاف وعند فتحها تحفظ في الثلاجة.

Odoo image and text block

الخميرة الجافة الفورية:

تتميز بشهرتها الواسعة بسبب سهولة استخدامها، حيث تضاف مباشرة إلى المكونات الجافة في وصفات الخبز بدون إضافة الماء إليها، حيث يقوم بتنشيطها وتفعيلها الماء الموجود بالوصفة، ولكن قد يفضل بعض الخبازين إذابتها في الماء قبل استخدامها في العجائن التي تخلط فيها العجينة لمدة قصيرة مثل عجينة الكرواسون لأنه قد لا تذوب بالكامل اثناء الخلط، لذلك تذوب في ٤ أو ٥ أضعاف وزنها ماء، ولكن يتم خصم هذه الكمية من إجمالي كمية الماء الموجودة في الوصفة.

" والآن يجب علينا إدراك نقطة هامة للغاية، وهي الجزئية المتعلقة بإحلال أو استخدام أحد أصناف الخميرة عوضًا عن الأخرى، ووفقًا له يجدر الإشارة إلى أن الخميرة الفورية أقوى مرتين على الأقل من الخميرة المضغوطة، ولأن زيادة كمية الخميرة في الوصفة يمكنه إفساد الخبز، يجب الانتباه إلى أنه في حالة استخدام الخميرة المضغوطة بدلًا من الخميرة الجافة أو الخميرة الجافة الفعالية يجب زيادة الخميرة المضغوطة بنسبة (٣ : ١) " .

Odoo image and text block

وتقدم الشيف ياسمين طايع تطبيق عملي على توظيف الخميرة بشكل مثالي في إعداد وصفات المخبوزات والحلويات عبر تقديم خبز الشيباتا الإيطالي كالتالي:

خبز الشيباتا الإيطالي

Italian Ciabatta bread

Odoo image and text block

  درجة الصعوبة: متوسطة

  زمن إعداد الوصفة: ٢٥ - ٤٥ دقيقة

المكونات والمقادير:

لبداية التخمر " Poolish "

·   ١٥٠ جرام ماء

·   ٥ جرام خميرة فورية

·   ١٨٠ جرام دقيق جميع الاستخدامات

للعجينة " The Dough "

·   ٧٢٠ جرام دقيق جميع الاستخدامات

·   ١٠ جرام ملح

·   ١٠ جرام خميرة فورية

·   ٤٥٠ - ٥٠٠ مللي ماء

·   زيت الزيتون

·   دقيق

طريقة التحضير:

لبداية التخمر " Poolish ":

١.   منطقة العمل وجميع الأدوات يجب أن تكون نظيفة ومعقمة.

٢.   في وعاء يوضع الماء والخميرة وتقلب، ثم يضاف الدقيق ويخلط جيدًا، حتى يتم الحصول على قوام كريمي سلس

٣.   يغطى الوعاء ويوضع في الثلاجة لمده ١٢ - ١٨ ساعة حتى يتخمر جيدًا ويتكون البوليش 

وهي المرحلة الأولية التي تسمع بتعزيز نكهة الحشو العجين النهائية الناتجة من عملية الخبز في الفرن، وأيضًا تساهم في تشكيل تكوين ذو قوام متماسك

Odoo image and text block

للعجينةThe Dough ":

١.  احرص على أن تكون منطقة العمل وجميع الأدوات نظيفة ومعقمة.

٢.  في وعاء العجان ضع الدقيق والخميرة الفورية والملح ويتم التقليب لثواني حتى تتوزع الخميرة على كافة الدقيق.

٣.  ضف ½ مقدار الماء المذكور في المكونات، والبوليش الناتج بالكامل من الخطوات السابقة، ويتم العجن على سرعه منخفضة حتى يختفي الدقيق، ثم ضف باقي مقدار الماء بالتدريج حتى يصبح قوام العجين طري.

Odoo image and text block

٤.  يتم العجن مرة أخرى لمدة من ٥ لـ ٧ دقائق حتى يصبح الوعاء نظيف أثناء العجن بدون بقايا متكونة وتصبح العجينة متماسكة ببعضها البعض بهيئتها الطرية.

٥.  توضع العجينة في بولة مدهونة بزيت الزيتون ويغطى جيدًا ويترك حتى يختمر لمدة ٤٥ دقيقة.

٦.  بعد مضي المدة السابقة، يتم الكشف عن العجين في نفس البولة، ويتم تطبيق أطراف العجينة من الأربع اتجاهات للداخل، أي يتم شد طرف العجين للداخل باتجاه مركز العجينة، وتتم هذه الحركة مرتين، ثم تترك لتختمر لمدة ٣٠ دقيقة، حيث يكون هذا التكنيك هو المسؤول عن تكوين الفراغات والفقاعات في تكوين العجين الداخلي بعد الخبز، وهو دليل نجاح عمليات التخمير والعجين والخَبْز.

٧.  تكرر نفس عملية التطبيق مرة أخرى بعد مضي الفترة الزمنية السابقة، بعدها تنقل العجينة إلى علبة بلاستيكية مستطيلة مدهونة بزيت الزيتون وتترك لتختمر لمدة ٤٥ دقيقة.

٨.  بعد مضي المدة السابقة، يتم تفريغ محتوى العلبة على سطح مرشوش بالدقيق، وتشكيل العجين وتقطيعه إلى " أغرفة " أو حصص عجينة مصغرة والتي سيتم خبزها في الفرن، ثم تنقل هذه الحصص إلى صينية الخبز، ولكن تذكر، فبعد التقطيع، تفقد العجينة جزء من التخمير الخاص بها قبل عملية الخبز، لذلك يجب تركها لبعض الوقت قبل إدخالها للفرن، حيث تُنْقَل إلى سطح تُنْقَل إلى صينية الخبز المرشوش عليها كمية من الدقيق وتترك لتخمر لمدة ٤٥ دقيقة قبل الخبز.

Odoo image and text block

٩.  عند إدخال الخبز الفرن يوضع مكعبات من الثلج في قاع الفرن لعمل دورة من البخار لتهيئة الجو الداخلي للفرن لخبز العجين.

١٠.  فور خروجه من الفرن يُنقل إلى رف شبكي حتى يبرد تمامًا.

Odoo image and text block

" وفي النهاية أرغب في التأكيد على محاور هامة يجب وصعها في الحسبان عند التعامل في الخميرة، وهي التمييز بين أنواعها جيدًا ومعرفة أيًا منها يتم توظيفها في وصفتك وأطباقك، هل هي خميرة فورية؟ أم خميرة بيرة؟ فتحديد النوع أمر هام لتحديد الكمية، فكما أوضحنا مسبقًا هناك اختلاف في قوة التأثير لكل نوع، كما يجب الانتباه لحقيقة درجة الحرارة التي تموت عندها الخميرة، وهي درجة ٥٩ مئوية، وليس ١٠٠ كما يظن الكثيرون ".

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

 المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية