٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان

دليلك نحو التصميم المثالي لقوائم الطعام المربحة في مجال المطاعم والفنادق

تعد هندسة قائمة الطعام واحدة من أكثر المهام الحساسة في مجال صناعة المطاعم والفنادق وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة الراقية، سواء كان ذلك عبر المنشآت الرئيسية أو المؤسسات والمشروعات الخاصة مثل شاحنات – عربات – الطعام.

وانطلاقًا من كونها وسيلة التعارف الأولى بين علامتك التجارية وما تحمله من هوية خاصة وبين الضيف، بالإضافة إلى كونها واحدة من أساليب التحفيز والتشويق والإبهار الهامة في مجال التسويق والترويج عبر خدمات الضيافة المقدمة في المطاعم والفنادق، فقد كان لزامًا اكتسابها تلك الأهمية والمكانة الحساسة فيما يتعلق بوضعها قيد التصميم والتنفيذ والطباعة والنشر.

وهي تحمل جانبين أساسين، الجانب المتعلق بالمضمون الاتصالي وما تحمله القائمة من بيانات وأسعار ومعلومات وعروض وخصومات وكافة المكونات المعرفية التي من شأنها توضيح ما يمتلكه مطعمك أو فندقك من أغذية ومشروبات من ناحية، ومن ناحية أخرى التشجيع والتحفيز على الإقبال والطلب وعدم ترك المنشأة بعد التعرض إلى القائمة.

والجانب الآخر المتعلق بالجانب الفني، حيث فروع التصميم والتشكيل وتوظيف الألوان وأنواع الخطوط والظلال وإرفاق الصور والأشكال المعبرة والمؤثرة على دوافع النفس والمتفقة مع -أو الملائمة لـ- توجهات ورؤى المؤسسة المقدمة للخدمة بما يتخللها من فكر طهوي من طرف، والضيوف المقبلين عليك بما يحملوه من رغبات تذوق من طرف آخر.

وقد تطرقنا مسبقًا للحديث عن الجوانب الرئيسية المتعلقة بالشكل والتصميم وأهم النصائح والتوصيات المُتّخذة في عملية هندسة وتصميم قائمة الطعام وذلك من خلال مقال " ٧ خطوات تساهم في تصميم قائمة طعام مثالية .. تعرف عليها ".

ولكن بتفصيل الحديث عن الجانب العملي الخاص بتصميم قوائم الأغذية، فالأمر لا يتم بهذه السهولة، وليس كل من يمتلك الحس الفني وقدرات التشكيل يستطيع ذلك، فالأمر هنا مختلف تمامًا، حيث يتطلب الأمر امتلاك مصمم قوائم الطعام مجموعة محددة من الخصائص والصفات الرفيعة التي تمكنه من تحليل ورصد مختلف المتغيرات وإيجاد الثغرات المميزة التي تسمح له بصنع الاختلاف فيما يقوم بتصميمه وتقديمه لملاك المنشآت والضيوف.

وذلك ليس في سبيل الحصول على لقب "مخطط أو مصمم قوائم أطعمة محترف"! ولكنه في سبيل القدرة على الهندسة المثالية لقائمة أغذية مربحة، ترضي كافة الأطراف المعنية بالأمر من ملاك المنشآت المقدمة للخدمات، أو الضيوف، أو التوجهات والصيحات العالمية.

لذا، إن كنت تمتلك جميع العوامل المذكورة أعلاه، وتعتزم الشروع في احتراف هذا المجال، فإليك هذا الدليل نحو امتلاك القدرة والمعرفة الكافية لتصميم قوائم الطعام المربحة في مجال صناعة الأغذية وخدمات الضيافة المقدمة عبر المطاعم والفنادق

Odoo image and text block

١- إدارة خدمات التغذية

كما يطلق عليها " الخدمة الغذائية "، وتتنوع بين المؤسسية والصناعية والتجارية، فالمؤسسية تتجسد في الخدمة المقدمة في المدارس والجامعات والمستشفيات والهيئات الحكومية المختلفة، بينما الصناعية تتمثل في الهيئات والشركات والمصانع، في حين أن التجارية تتجسد في الخدمات المقدمة عبر المطاعم والفنادق ومنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة المختلفة.

وتلك الأخيرة هي محور حديثنا خلال السطور القادمة، حيث نوجه الاهتمام نحو التعرف على نوع وطبيعة خدمات الأغذية المقدمة عبر المطاعم المختلفة، بإدراك كيفية وأسلوب هذه الخدمة، وبالرغم من سطوع فلسفات كثيرة للكيفية التي تدار بها الخدمات الغذائية، إلا أنه يمكننا تسليط الضوء على ثلاثة أنواع منها، وهي أسلوب الخدمة في مطاعم الوجبات السريعة، وأسلوب الخدمة في المطاعم العائلية، وأسلوب الخدمة في قاعات الطعام الفخمة.

ففي الخدمة الغذائية المقدمة لمطاعم الوجبات السريعة يكون توجه الملاك مصوب نحو خلق أجواء تذوق سريعة تساعد الضيف على إنهاء وجباته في أسرع وقت ممكن، وعادة ما يكون ذلك خلال فترة زمنية لا تتعدى النصف ساعة، مع الحفاظ على سرعة وانسيابية وسلاسة الحركة من وإلى صالة الطعام دون أي شعور بعدم الراحة أو العجلة أو ظهور آراء سلبية تجاه الوجبات المقدمة.

في حين أن خدمات الأغذية المقدمة بالأسلوب العائلي تميل إلى الجمع بين بعض الصفات الخاصة بأسلوب الخدمة السريع إلى جانب بعض الصفات المعنية بإيجاد صالات طعام فخمة وأكثر قابلية للاستمتاع بتجارب التذوق لفترات طويلة، بنظام جلوس مريح، وبمتوسطات حساب أعلى نسبيًا من الخدمات السريعة ومستويات إضاءة وحركة معتدلة نسبيًا، بمجموعة مختارة من الأصناف يرتفع عددها عن تلك المتواجدة في أسلوب الخدمة السريعة.

وتختلف هذه المتغيرات بعض الشيء عندما نتطرق للحديث عن إدارة خدمات الأغذية بالأسلوب الفخم، حيث متوسطات الحساب العالية نسبيًا ومعدلات الدوران المنخفضة للغاية، مع أجواء تذوق بها مزيد من مساحات الخصوصية والاسترخاء، محاطة بمستويات إضاءة خافتة ومستويات ضوضاء منخفضة لأجل بعث الهدوء وشعور الراحة، بمجموعة منتقاة ومحددة للغاية من أصناف الطعام، وأجواء تصميم فخمة وعالية الجودة.

وفي ذيل هذا التفصيل عليك دائمًا إدراك أهمية عدم الخلط أو الجمع بين الفلسفات السابقة، حيث تتطلب الفهم الكامل والدقيق لكل فلسفة على حدة؛ حتى تتمكن من تحقيق أقصى ربح ممكن، وتتجنب حدوث تشوش للرؤية لدى العملاء حيال المنشأة، ولمزيد من المعلومات حول هذه المفاهيم يمكنك قراءة المقال " اختلاف المطاعم باختلاف مفاهيمها الوظيفية ".

Odoo image and text block

٢- الجمهور المستهدف

ما هو الدافع والحافز الأساسي خلف تقديم الأغذية والمشروبات المميزة وخدمات الضيافة الراقية عبر منشأتك؟ أليس تحقيق ربح ممكن بما تمتلكه من شغف بالطهي وتقديم أفكار مبتكرة من العناصر والمنتجات الغذائية؟ إن كان ذلك فأنت في حاجة ماسة لزيادة معدلات الإقبال على ما تقدمه، سواء كان ذلك عبر صالة الطعام أو طلبات التوصيل، ففي الحالتين أنت تبحث عن زيادة الربح الداخل، وهذا لن يحدث بدون اجتناء رضاء العملاء والمتعرضين.

وهذا هو الهدف الذي تسعى إليه من خلال تقديم قوائم طعام تتفق مع توجهات الضيوف المحتملين، أو الذين تضعهم كعينة مستهدفة لخدماتك، فقد تكون خدماتك عامة تتناسب مع كافة الأنواع المحتمل توجهها نحوك، وقد يتسم مطعمك بالخصوصية الشديدة في نوعية ضيوفه، لذا، يجب أن تكون قوائم الأغذية التي يتم هندستها وتصميمها انعكاسًا لطلبات ورغبات المتذوقين، وذلك من خلال انتقاء الأصناف المفضلة لديهم بالأسعار التنافسية أو الملائمة وعبر طرق العرض المبتكرة والجذابة.

وفيه جميع الأحوال احرص على أن تحمل قائمة الطعام نفس روح الضيافة الراقية التي يتوجب على ضيوفك الإحساس بها فور دخولهم إلى منشأتك، من وضوح وتفصيل المعلومات وتداخل الألوان والصور المرفقة وتوزيع العناصر وجودة المكونات والعناصر الغذائية المتضمنة، فهذا يعكس مدى اهتمامك بإيجاد علاقة خاصة مميزة ومثالية مع الشخصية المقبلة، وهذه الخصوصية واحدة من أهم استراتيجيات الضيافة في مجال العمل بالمطاعم والفنادق، وهو ما يمكنك التعمق في قراءته من خلال مقالنا " ٤ أمور دائمًا ما يبحث عنها الزوار في المطاعم .. تعرف عليها "

Odoo image and text block

٣- الأرقام الحسابية

يتعلق نجاح قائمة الطعام المصممة بمدى دقة العمليات الحسابية المتضمنة فيها، وهي واحدة من أهم الخطوات الإنشائية في عملية هندسة قوائم الأغذية للفنادق والمطاعم، وتتفرع إلى العديد من البنود الرياضية والتجهيزات الحسابية الخاصة بتوزيع العناصر الغذائية عبر صفحات القائمة الواحدة، وكذلك توزيعها عبر الصفحة الواحدة، وموازنة أسعار الوجبات والأطباق والمشروبات مع بعضها البعض، واستنتاج الأسعار النهائية للطلبات وما يرافقها من عروض وخصومات وغيرها الكثير من العمليات والأرقام التي تتطلب دراية كبيرة بالشؤون الاقتصادية في البيئة التنافسية، والقدرة المادية للمنشأة التي تصمم لها قائمة طعام، حيث يتعلق الأمر بالوارد من المكونات الغذائية وكذلك المستهلك منها، وكذلك بالقدرة الشرائية المتوقعة أو المتوسطة للضيف المحتمل إقباله عليك.

ومن هذا المنطلق علينا الاهتمام بالحديث عن عاملين مهمين:

أولًا: المتوسطات الحسابية: فالمتوسط الحسابي يجسد ما يصرفه الضيف الذي تقدم له الغذاء أو خدمة الضيافة، وتكمن أهميته في تقييم ووضع الأهداف المالية للمنشأة، فإذا تخيلنا تصميم المطعم لقائمة طعام جديدة، أو افتتاح المالك لمطعم جديد بمتوسط حساب شرائي للفرد يقدر بمال محدد، ثم فوجئ المالك أو طاقم المحاسبين في المطعم بانخفاض القدرة الشرائية -أو المتوسط الحسابي- الناتج عن الضيوف المقبلين على المطعم، أي أن الأموال المكتسبة جراء تقديم الخدمة أقل من المتوسطات المحتملة والموضوعة حسب الخطة، في هذه الحالة سيواجه المالك احتمالية انخفاض أرباح المطعم وتراجع تجارته ونكوصه عن تحقيق الأهداف المالية الموضوعة.

لذا يجب عليك تقدير المتوسطات الحسابية الأمثل والتي يمكنك أن يساعدك عليها الاستعانة بخبير في المجال، أو الرصد والتحليل لمجموعة كبيرة من المطاعم والفنادق في البيئة التي تفكر في تدشين منشأتك فيها، أو حتى يمكنك افتتاح مطعمك لفترة زمنية تجريبية محددة تساعدك على التأكد من صحة وسلامة أرقامك الحسابية قبل الافتتاح النهائي.

وهنا تظهر أهمية اكتساب الخبرة في مجال هذه الصناعة قبل افتتاح مشروع خاص، أو الاعتماد على فريق عملي متكامل يمتلك ما يكفي من الخبرة والمهارة لإقامة القواعد الصلبة لعلامتك التجارية، فلا تنسى أن هوية العلامة التجارية لا يمكنها القيام سوى على خطط ودراسة تحليلية دقيقة كما ذكر في مقال " ٧ توصيات لبناء هوية مثالية لعلامة مطعمك التجارية "

ثانيًا: هامش الربح: أي منتج غذائي يتم تقديمه إلى الضيوف من المشروبات والأطعمة يكون نظير مبلغ مالي، وهذا المبلغ يُسْتَمد منه هامش الربح الخاص بالمؤسسة، وكل صنف من الأصناف المقدمة يمتلك هامش ربح محدد، وإن تساوت مجموعة منها في النسبة المئوية من التكلفة الإجمالية للأغذية المطروحة، وتكمن فائدة الربح الناتج من تقديم الغذاء أو خدمة الضيافة في كونه المسؤول عن تغطية تكاليف العمالة والمعدات والطاقة وغيرها من النفقات، بالإضافة إلى المتبقي من الربح الذي يعد ربحًا صافيًا للمنشأة أو ما أطلقنا عليه " هامش الربح ".

ويحسب هذا الهامش عندما يتم زيادة القيمة السعرية للمنتج المقدم من سعر البيع الابتدائي إلى سعر البيع النهائي، حيث يكون الفارق الناتج بين السعرين هو هامش الربح الذي تحصل عليه المنشأة، كأن تقوم بتصنيع وجبة محددة أو تقدم منتج ما يقدر سعر بيعه الابتدائي أو تكلفة إنتاجه في مطبخك على سبيل المثال ٣٠ جنيهًا، ثم تقوم ببيعه أو تقديمه بقيمة تقدر بـ ٥٠ جنيهًا، ويكون الربح المتحقق هو ٢٠ جنيهًا، أي الفرق بين سعر البيع وسعر التكلفة.

وكلما استطعت الزيادة من قيمة سعر البيع للمنتج أو الخدمة، يزداد بالتوافق هامش الربح الخاص به، والعكس صحيح، ولكن لا تتم الأمور بهذه البساطة، حيث يتعلق أمر التقدير المالي – أو التقدير السعري – لكل منتج أو خدمة عبر مجموعة من المعايير والاشتراطات والعمليات الحسابية الدقيقة، فمقدار الربح يتحدد وفقًا لما يمكن أن يدفعه الفرد في السوق نتيجة الحصول على الصنف أو المنتج أو الخدمة التي تقدمها، وكلما استطاع جمهورك المستهدف أو المحتمل تحمل هذه التكلفة وفق الدراسات التحليلية التي أعددتها للبيئة التنافسية، كلما تضاعف هامش الربح الخاص بك.

Odoo image and text block

٤- اتساق عوامل التصميم

كمصمم أو مخطط لقائمة الطعام أنت تعمل وفق مجموعة من المؤثرات والمحفزات الداخلية والخارجية، فالداخلية تعتمد على المؤثرات الحسية باختلاف أنواعها والتي تتعلق بتوجهات المؤسسة ووقع المشاهد الداخلية والتصميمات على المتعرضين لخدماتك وعملياتك الدعائية والترويجية، حيث أنك تقدم صورة فرعية مكملة للصورة النهائية الخاصة بهوية علامتك التجارية، وهي جزئية غاية في الأهمية عليك مراعاتها عند هندسة قائمة الطعام.

وتنبع أهمية هذا الأمر من ضرورة تجسيد القائمة لروح المطعم أو الفندق بما يمتلكه من فكرة وأسلوب خدمة، لأنها -وكما ذكرنا مسبقًا- وسيلة التعارف الأولى بين المؤسسة والضيف، لذلك يجب أن تتوافق تصميماتها وأشكالها وألوانها مع منظر المنشأة المعماري، وألوان الحوائط والأرضيات، وطراز الأعمال الفنية الملحقة بها، وورق الحائط، وحتى شكل الأبواب والنوافذ، فالانطباع الأول الذي يتركه التصميم الداخلي للمطعم لا يختلف كثيرًا عن الانطباع الذي تتركه قائمة الطعام في نفوس الزوار، لذلك وجب الدقة والحرص في تضمين الأشكال وعناصر التصميم داخل قائمة الطعام.

Odoo image and text block

٥- السوق التنافسي

لا يمكنك إنكار قوة المنافسة في مجال العمل بالمطاعم والفنادق وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المنشآت أو المشروعات الخاصة، ودائمًا ما تجد جوانب الإبداع والابتكار في تطور مستمر، فالهدف النهائي هو الحصول على إقبال مرضي، سواء على أجواء تجارب التذوق التي تمتلكها أو بسبب جودة طلبات التوصيل التي تقدمها، والتي يمكنك تهيئتها بمثالية من خلال مقالنا " ٦ عوامل تساعدك على بناء نظام توصيل طلبات مثالي لمطعمك ".

لذا، خذ بعض الوقت لتتأمل هذين الجانبين، فإما أن تكون تجربة التذوق مثيرة للضيوف عبر قائمة طعامك، وإما أن تكون تجربة توصيل الطلبات مثالية أيضًا من خلال قائمتك، وهنا تظهر جوانب التميز والإبداع التي يمتلكها المصمم أو المخطط للقائمة، وهو أن يدرك تمامًا عدم اعتماد الأمر على التصميم وتسكين البيانات فقط، بل يتعدى ذلك إلى حدود التأثير والتوجيه والتحفيز على الإقبال أو الطلب، وهذا الأمر يتطلب بالضرورة امتلاك القدرة على العديد من الأمور، منها على سبيل المثال:

-    دراسة ما يقدمه المنافسون من أفكار تصميم وتشكيل في قوائم الطعام

-    رصد وتحليل متوسطات أسعار البيع المدرجة في قوائم الطعام عبر بيئة التنافس

-    إدراك جوانب التطور التكنولوجي وكيفية دمجها بقوائم الأغذية عبر المواقع الإلكترونية ووسائل التواصل الاجتماعي

-    امتلاك شبكة تواصل كبيرة وقوية مع المنفذين والمستشارين والمخرجين والمصممين المعنيين بمجال صناعة المطاعم والفنادق لامتلاك القدرة على إتمام المهام الموكلة إليك -كمهندس قوائم طعام- في أضيق الفترات الزمنية وبإتقان شديد

-    الاطلاع على كافة أساليب وتوجهات المطابخ وخدمات الضيافة في مجال هذه الصناعة وتفهم طبيعتها وسمات روحها في سبيل التعبير الأمثل عنها عبر صفحات قائمة الطعام.

-    التعرف على القوة الجغرافية التي يمتلكها المطعم وما قد يضيفه ذلك من تأثيرات على المجهود والتكلفة الموضوعة في تصميم قائمة الطعام، فقد لا تحتاج كل هذه الخطوات إن كنت المطعم الوحيد على إحدى الشواطئ الساحرة في واحدة من المنتجعات السياحية الشهيرة! أي أنك تساعد المنشأة على التقليل من تكاليف الدعاية والإعلان، ولمعرفة المزيد عن مدى تأثير الموقع على جودة عمل المنشاة المقدمة لخدمات الأغذية يمكنك قراءة المقال " قبل أن تختار موقعًا لمطعمك .. اطلع على هذه النصائح أولًا "

-    الاطلاع على الصيحات الحديثة، فلا وجود لمصمم قوائم أغذية محترف لا يعي أهمية متابعة الصيحات الحديثة، فالسوق دائم التغير، ولكي تتوافق مع هذا التغير وتتمكن من تخطيط قائمة طعام عملية وتجارية تجعلك متصدرًا في بيئة التنافس يجب عليك أن تدرك وتحلل هذه التغيرات وأن تسعى لتوظيفها في قائمة طعامك، بما يتوافق مع توجهات المطعم.

وتتباين هذه الصيحات بين تلك المتعلقة بأحدث المنتجات والأنظمة الغذائية المستخدمة أو المتبعة، وصيحات خلطات المشروبات والمنكهات والإضافات الخاصة، وكذلك الصيحات المتعلقة بفنون الطهي وأنواع المطابخ وتصاميم الأطباق ومفاهيم الديكور وأشكال القوائم والمعدات والأدوات والأجهزة المستخدمة، وكذلك مجموعة كبيرة من الصيحات الحديثة في صناعة الخدمات الغذائية بشكل عام.

Odoo image and text block

٦- علم التغذية

على ماذا تحتوي قائمة الطعام؟ وما الأهمية الغذائية التي تقدمها أصناف القائمة لجسم الإنسان؟ وما هي مقادير ومكونات الوجبة أو المشروب الواحد؟ وما نوع المركبات الكيميائية التي تركز منشأتك على تجنبها أو توظيفها عبر طلبات القائمة؟ وغيرها العديد من الأسئلة التي تجيب عليها هذه الجزئية بكل دقة وتفصيل، كما أنها واحدة من أهم الأمور -بل العلوم- التي يجب على كل مخطط ومصمم قائمة طعام إدراكها جيدًا قبل الشروع في اتخاذ مهام هذه الوظيفة.

فعلم التغذية يبحث ويدرس كيفية استفادة جسم الإنسان من الغذاء الذي يتناوله، وما تحتويه الوجبات التي تقدمها من عناصر أساسية يتم إمداد الجسم بها وما نسب تواجد هذه العناصر عبر أصناف الوجبات المتضمنة في قائمة الطعام، ونحن هنا نتحدث عن العديد من المكونات مثل الأملاح المعدنية والحديد والكالسيوم والفيتامينات والأحماض الأمينية والدهون.

فتلبية احتياجات جسم الإنسان وفق المعايير والدراسات الصحية العالمية بما يتناسب مع توجهات الزبائن وموقع المطعم أو خدمة الضيافة، وتوجهات المنشأة، والتوجهات الحديثة المسيطرة على الصناعة، والفترة الزمنية التي يتم طرح الأغذية فيها.. إلخ، هي السبب الكامن وراء إيجاد وصفات أغذية بتكلفة مادية محددة في القوائم، كما أنها السبب وراء تقديم وصفة محددة قبل الأخرى، أو تقليل أحجام بعض المكونات مقارنة بالأخرى، وهو الأمر الذي يعطي قيمة أكبر لمهمة هندسة قائمة الطعام، حيث أنها لا تتعلق فقط بجوانب الفن التصميمي، بل تتعدى ذلك إلى حدود الطب والمعرفة بالمكونات الطبيعية وتأثيراتها على تكوين جسم الإنسان، وهو مجال واسع سنتطرق إليه بمزيد من التفصيل عبر مقالات آي هوريكا.

فلم يعد الأمر يتعلق بإيجاد الجوانب الفنية فقط في تصميم قائمة الطعام، وإن كان يظل أمرًا هامًا لإيجاد التأثير الإيجابي والتحفيز المرغوب في نفوس المقبلين والنزلاء في منشأتك، ولكن التخطيط والهندسة لقائمة الطعام قبل تصميمها هو المفتاح الأساسي لكفاءة عمل هذه الجوانب الفنية، فما فائدة الصور وتوزيع العناصر وابتكارية التصميم والألوان، إن لم يكن المضمون الغذائي المتضمن في الوجبات والأطباق والمشروبات يكفي لإشباع تطلعات المتذوقين؟ حيث أن تصميم قائمة طعام مثالية أمر يتطلب المرور عبر العديد من خطوات الرصد والتحليل والدراسة إلى جانب امتلاك قدرات فنية خاصة في التصميم والتشكيل المرئي، لذلك أطلق عليها مصطلح " هندسة قائم الطعام "، وتذكر في النهاية أن تصميم قوائم الطعام يحتاج لنوعية محددة للغاية من الشخصيات ممن يمتلكون الدراية بالعديد بالأمور منها على سبيل الذكر وليس الحصر:

·   رغبات وتوجهات المنشأة

·   الانطباعات المستهدفة

·   نوعيات الضيوف وتوجهاتهم الغذائية

·   أنواع عمليات التشغيل وأفكارها المحورية

·   أنواع الخدمات المقدمة

·   أنواع قوائم الطعام

·   الربح المستهدف

·   المتوسطات الحسابية

·   أجواء الضيافة

·   السوق التنافسي

·   مستويات المهارة لدى العاملين

·   أصناف الغذاء وكيفية مزجها ببعضها

قم بشراء مستلزمات المطعم والفندق الآن من خلال آي هوريكا

 المنصة المتكاملة لمستلزمات المطاعم والفنادق