نصائح هامة لتطوير المطبخ المصري السياحي مع الشيف ياسر عبد الرحمن
دورة تدريبية مكثفة لجمعية الطهاة المصريين عن فن الطهي المصري
24 November, 2020 by
نصائح هامة لتطوير المطبخ المصري السياحي مع الشيف ياسر عبد الرحمن
iHoreca Blog Team

يعد المطبخ المصري من أوائل المطابخ الموجودة عالميًا، حيث تطور المطبخ الفرعوني واتسم بالعديد من الخصائص، وتطعم بالعديد من النكهات وطرق الطهي والتسويات المختلفة على مدار السنوات حتى أصبح بهيئته المتعارف عليها الآن. 

فقد عرف المصري القديم فنون الطهي وصنع الأواني والمعدات والأفران، وترك لنا موسوعة هائلة من الوصفات على جدران المعابد لما كان يتم تناوله آنذاك عن طريق شرح كيفية تحضير الوصفات وطهيها وإعدادها، ولكن بالطبع دون مقادير أو تفاصيل محددة، وهنا يأتي مجهودات علماء الآثار والطهاة في اكتشاف وتحليل وتوظيف هذه العلوم والفنون في تصميم وتقديم وصفات ذات بصمة مصرية أصيلة تحمل تراث الأجداد ولمسات العصر الحديث بتطوراته المستقبلية، وذلك في سبيل الاستفادة منها بشكل خاص في قطاع الضيافة وجذب السياح.

Odoo image and text block

فواحدة من عوامل الجذب السياحي لأي دولة هي مطبخها الخاصة وما يتخلله من وصفات وأساليب تقديم وخدمات ضيافة وأجواء ومساحات استقبال في مطاعمها وفنادقها، حيث تبلغ إيرادات قطاع السفر عالميًا حوالي ١.٢ تريليون دولار سنويًا، وجزء كبير منها يأتي من السياحة الغذائية أو الـ " Culinary Tourism "، ويتم تعريف سياحة الطعام بأنها: " أي تجربة سياحية تحتوي على الطعام حيث يتناول الزائر الأطعمة والمشروبات التي تعكس المطبخ المحلي أو الإقليمي أو الوطني من حيث الثقافة والتراث والتقنيات الطهوية ".

ويعد الطعام جانب مهم من التجربة الثقافية السياحية، لذلك تلعب السياحة الغذائية دور مهم في اختيار الوجهة السياحية من قبل السياح، فهم يبحثون عن الأماكن التاريخية للزيارة والأشياء التي من الممكن القيام بها وأماكن العثور على أشهى الأغذية والمشروبات التي تميز الوجهات السياحية التي يتوجهون إليها، لذلك أصبحت سياحة الطعام إحدى الطرق لجذب السياح المحليين والأجانب في الآونة الأخيرة. 

ففي سنوات قليلة استطاعت السياحة الغذائية في تعزيز الهوية الإقليمية والتنمية الاقتصادية والتراثية، لذلك صارت تتطلع العديد من البلاد حول العالم إلى وضع نفسها كوجهة للسياحة الغذائية، وأصبحت سياحة الطعام جزء من السوق في حد ذاته، فوفقًا لإحصائيات المنظمة العالمية للسياحة " UNWTO " أن ثلث إنفاق السائح مخصص للطعام، ولذلك صار من المهم على المطبخ المصري وضع نفسه على خارطة السياحة العالمية. 

حيث يبحث السواح عن الأصالة والهوية، ليس فقط عن المنتجات الغذائية، بل أيضًا عن القيمة الاجتماعية والثقافية وراء فن الطهي سواء من خلال أصل المنتج ومكوناته أو طريقة طهيه وتقديمه، وهو ما يوجه أصحاب الفنادق وإدارات قطاع الضيافة إلى ضرورة الاهتمام بالخدمات والمنتجات المتعلقة بالأغذية من أجل الحصول على منافع السياحة الغذائية. 

وانطلاقًا من هذه الأهمية المعنية بالتعرف على هوية المطبخ المصري ودوره في تعزيز خدمات الأغذية والضيافة، قامت آي هوريكا بتغطية دورة تدريبية خاصة لجمعية الطهاة المصريين عن المطبخ المصري كعنصر جذب سياحي، والتي قدمها الشيف التنفيذي ياسر المصري، والتي تحدث خلالها عن عدة نقاط هامة تختص بزيادة الوعي عن المطبخ المصري الفرعوني والمطبخ المصري الحديث وكيفية استغلالهما بشكل سليم وتطويرهما بفعالية، ولعل أبرز المحاور التي تطرق إليها الشيف هي: 

·   سمات وصفات المطبخ المصري وتطوره عبر الزمن

·   كيفية تقديم الأطباق المصرية القديمة بطرق حديثة تلائم السياح 

·   أهمية عنصر الإبداع لدى الطهاة 

·   كيف يمكن أن يكون الطعام عنصر جذب أساسي

·   كيفية نقل تجربة المطبخ المصري للسياح من خلال قطاع الضيافة 

·   دور الطهاة والمؤسسات في الإعلاء من شأن المطبخ المصري

وهي المحاور التي سنتطرق إليها بالتفصيل عبر التوصيات التالية:

أولًا: ضرورة إدراك السمات التاريخية المميزة للمطبخ المصري المعاصر

Odoo image and text block

أوضح الشيف ياسر عبد الرحمن أن المطبخ المصري يعكس ماضيه وتاريخه الغني، بما يجسده من مذاق فريد، ولكن ذلك لا يمنع وجود بعض التأثير من المطابخ المجاورة ولا سيما من قبل جيرانه من الشرق الأوسط مثل الفرس واليونانيون والرومان والعرب والعثمانيون قديمًا، بجانب أنه قد تأثر في الآونة الأخيرة بالمطبخ الشامي - اللبناني والفلسطيني والسوري – 

ويعد أفضل وصف يمكننا أن نطلقه على المطبخ المصري المعاصر هو " تغلغل المأكولات اليونانية والتركية واللبنانية والفلسطينية والسورية مع عادات وذوق وطرق الطهي المصرية باستخدام المنتجات والعناصر المحلية ".

بخلاف تلك التأثيرات من الدول المجاورة إلا أن المطبخ المصري الحالي يمتلك سمات فرعونية أصيلة، ومنها على سبيل المثال: 

ما يمتلكه الطعام الحديث من أهمية خاصة وتأثير واضح على الثقافة المجتمعية، فيراه الكثيرون شكل من أشكال الطقوس والعادات والتقاليد الراسخة التي لا يمكن فصلها عن ثقافة البيئة والشخصية أثناء الضيافة أو التعامل مع الزوار. 

وهو ما كان يحدث قديمًا، حيث اعتبر المصريون الأوائل أن الأكل شيء ضروري للحياة والحياة الأخرى، حيث كانوا يحرصون على وضعها في حجرة دفن المتوفي، إيمانًا منهم أنه سوف يحتاج إليها في الحياة الأخرى، فقد كانوا أيضًا يقدمون قرابين من الطعام خلال زيارتهم للموتى وهي نفس العادات التي نرى البعض يقوم بها مثل تقديم " الكحك " و" القرص " عند زيارة المقابر. 

ويذكر الشيف ياسر أن أكثر العادات المثيرة التي حافظ عليها المصريون حتى يومنا هذا والتي ترجع إلى العصر الفرعوني هي " شهقة الملوخية " حيث كانت تعتقد نساء الفراعنة أنه يجب عليهم أن يشهقوا عند وضع الثوم على الملوخية اعتقادًا منهم أنها ستضيف مذاق طيب للأكلة. 

وقد استخدم المصريون القدماء طرق طهي عديدة وفقًا لحديث الشيف، مثل الشوي والسلق والتحمير وكانوا أول من استخدموا التجفيف والتمليح والتخمير وهو ما يعرف بالمطبخ الكيميائي، ويعد نوع من أنواع المطبخ الجزيئي أو الـ " Molecular Gastronomy "، وكان " إمحوتب " أول من اكتشفه، فهو علم الطعام الذي يتعلق باستكشاف التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث لمكونات الغذاء أثناء الطهي، فقد كان هناك أسبقية للمصريين في إعداد الخميرة للخبز، حيث كانوا يقومون بصناعة حوالي ٤٠ نوع من الخبز وكان الخبز من أهم المنتجات الغذائية التي دائمًا ما كانت تتواجد على موائد الطعام، والجدير بالذكر أن من أكثر طرق الطهي أصالة في المطبخ المصري هي " القمر" وهي وضع المكونات سويًا في طاجن فخار وخبزه في الفرن.

كما كان أول من ابتكر طريقة لحفظ الطعام هم قدماء المصريون، وهي طريقة حفظ الطعام في الدهون أو ما يسمي بالـ " Confit " وهي تعتمد على طهي اللحوم والدواجن في الدهون على درجة حرارة شديدة الانخفاض ومن ثم حفظها في ذلك الدهن، وكانوا يستخدمون تلك الطريقة لعدم تواجد الثلاجات، ولكن يُرى أنها طريقة حفظ مثالية؛ لأن بإمكانها أن تحفظ المأكولات لشهور عديدة بسبب العزل التام الناتج عن طبقة الدهون المستخدمة في التغليف.

ولم يختلف النظام الغذائي للمصريين كثيرًا عما كان في وقت الفراعنة، فقد كانوا يتناولون ثلاث وجبات وتكون واحدة منهم عائلية وأساسها اللبن والخبز بجانب اللحوم والطيور والخضروات والفاكهة، وعلاوة على ذلك أنهم كانوا يتناولون الفاكهة والفطائر المحلاة بالعسل والمربي بعد الوجبات، وكان من المتعارف عليه وجود الحساء على موائد الأغنياء بجانب الثيران المشوية والأوز والطيور والأسماك مع الفاكهة، بينما كان يوجد على موائد الفقراء الخضروات والخبز وبعض من الطيور. 

واعتمد الغذاء عند الفراعنة على الزراعة وتربية المواشي والدواجن وصيد الاسماك وتجفيف الحبوب، فكانوا هم أول من قاموا بتجفيف الخضروات، وكان يتم استخدام الفلفل الأحمر بدلًا من الطماطم لعدم وجود محصول الطماطم في الأراضي المصرية آنذاك، واستخدم الفراعنة العديد من المحاصيل الزراعية والمنتجات الغذائية لتحضير وصفاتهم ومن أشهرها:

Odoo image and text block

·   الخضراوات: الفلفل الأخضر والقلقاس والبطاطا والبصل والثوم والخيار والكرات والفجل 

·   الفاكهة: التين والجميز والنبق والعنب والرمان والبرقوق والبطيخ 

·   الحبوب: الترمس والعدس والقمح والشعير والفول 

·   المواد الدهنية: الزبدة والقشدة ودهن الأوز ودهن البط ودهن العجول 

·   الزيوت: السمسم والفجل والخروع 

·   الفاكهة المجففة: العنب والبلح والبرقوق والتين 

·   البهارات: الكمون والقرفة والشمر والحلبة والزعتر والخردل

هذا إذا لم نتجاهل ذكر براعة المصري القديم في عمل وصناعة أدوات التقديم وأوعية الطهي، ومن أشهرها وفقًا للشيف ياسر المصري هي: 

·   الأواني الزجاجية 

·   الأواني المعدنية للتطهير 

·   الإبريق: لحفظ المشروبات 

·   المباخر: لتعطير الجو

·   الأواني الفخارية: أواني مصنوعة من الفخار الأحمر على شكل طاسات واسعة وأخرى مستديرة. 

·   المعالق والسكاكين: لتقطيع اللحوم والطيور والخضروات 

Odoo image and text block

·   المفراك: هي أداة مطبخ خشبية تستخدم لتقطيع الخضروات.

·   الخطاطيف: لتعليق اللحوم 

·   أداة التعليق: لتنظيف البط وتمليحه 

·   الشواية: كان هناك نوعين من الشوايات، الأولى تعتمد على الحجارة والخشب وإلى الآن تستخدم في المطبخ البدوي، والثانية مصنوعة من وتدين من الحديد وذراع حديدي بيد للتحكم في حركته بينما يوجد نار مشتعلة تحتها.

·   الفرن: يوجد فرن ثابت وفرن متنقل على شكل اسطوانة من أجل إيقاد النار وتخزين الخشب بداخله.

·   الزلع الفرعوني والسلال والقدور: لتخزين الطعام والغلال.

ويستكمل الشيف ياسر عبد الرحمن شرح السمات التاريخية المميزة للمطبخ المصري وعلاقتها بالمطبخ الحديث عبر تأكيده على تأثر المطبخ المصري ببعض العصور المختلفة الأخرى كالعصر الفاطمي والعصر المملوكي، حيث يوضح أن هناك الكثير من المأكولات والعادات التي تعرف عليها المصريون خلال تلك العصور ومازالوا يحرصون عليها حتى الآن، فكان الفاطميين أول من أقاموا المناسبات والاحتفالات الدينية كعيد الفطر وعيد الأضحى والمولد النبوي الشريف وكانوا يقوموا بصناعة حلوى المولد، بجانب أن الفاطميين هم أول من صنعوا الكنافة.

وقد تعرف المطبخ المصري كذلك على الكثير من الحلويات خلال العصر المملوكي، فعلي سبيل المثال تنسب " أم على " لزوجة عز الدين أيبك عندما أمرت الخدم بصناعة هذه الوصفة وتوزيعها على الفقراء، بينما اشتهرت " صوابع زينب " في العصر المملوكي بعد هزيمة الظاهر بيبرس للهكسوس وطلبه بتوزيع الحلويات على الشعب فقام أحد الخبازين بعمل تلك الحلوى وعندما سأله الظاهر بيبرس عن اسمها قال " صوابع زينب " نسبة لزوجته. 

وهو ما دفع الشيف ياسر في نهاية هذه الجزئية إلى توضيح أهم الصفات المتواجدة في المطبخ المصري، وهي:

·   وفرة الأطباق المتاحة وملائمته لجميع الأذواق فهناك أطباق حارة مليئة بالبهارات وأخرى ذات طعم معتدل 

·   وجود العديد من طعام الشارع سهل الطلب وسريع التحضير، والعكس صحيح حيث تتواجد العديد من الوصفات معقدة الإعداد وغنية المقادير والتي تحتاج إلى عديد من الساعات لطهيها

·   وفرة الأطباق النباتية كالفول والعدس والبصارة

·   ملائمته لبعض من الحميات الغذائية لإمكانية الاعتماد على الأطعمة الدسمة والتي يشتهر بها المطبخ المصري كطاجن اللحم بالبصل والعكاوي والبط المحمر.

·   الاستخدام الفريد للبهارات فهي بهارات تعطي مذاق قوي للأطباق ولكن لا تكون طاغية فيكون استخدامها بهدف إظهار العناصر الأخرى المتواجدة في الطبق وتقديم طعم متجانس ومتناسق، فدائمًا ما تشتهر الأطباق المصرية بتوازنها في النكهة والملمس، ومن أهم البهارات المستخدمة في المطبخ المصري هي الكمون والشطة والعصفر والشمر والقرفة والحبهان.

·   اختلاف النكهات بتنوع الموقع الجغرافي؛ نظرًا لاتساع الرقعة المصرية واختلاف الموارد والمكونات وفقًا للمنطقة والتعدد الثقافي، لذلك يتشعب المطبخ المصري إلى مطابخ محلية بداخله كالمطبخ الريفي والمطبخ البدوي والمطبخ النوبي والمطبخ السواحلي ولكل محافظة أطباقها المميزة التي تشتهر بها.

ثانيًا: ضرورة السعي خلف التطوير المستمر في المطبخ المصري

Odoo image and text block

أوضح الشيف ياسر أن المطبخ المصري كان ولا زال في تغير دائم، فمع ظهور المطبخ القديم ومن ثم تعرضه للمطابخ الأخرى كالفاطمي والمملوكي، ظهر بعدها شكل محدد مستقل للوصفات وطرق إعدادها من خلال استخدام المنتجات الغذائية والبهارات المتوافرة وأفكار وجهود الطهاة في البيئة المصرية، وتم تقسيمها كما ذكرنا من قبل إلى مطابخ أخرى بداخله وقد تطور كل مطبخ منهم على حدة. 

فعلى سبيل المثال كان يفتقر المطبخ النوبي للمعدات اللازمة كالخلاط والأجهزة الكهربائية، وكانت نسبة البروتينات كعنصر غذاء قليلة جدًا، حيث كانت تعتمد معظم وصفاته على الخضروات ولكن مع التعرف على الأسماك واللحوم واكتشاف الأجهزة الحديثة بدأ المطبخ النوبي في التشكل والظهور بأسلوب أكثر جاذبية وثروة في بناء الوصفات، خاصة مع جهود العديد من الطهاة في الدمج بين الأفكار والمكونات والأساليب الطهوية المختلفة للارتقاء بأشكال الوصفات المثالية والمعبرة.

وأوضح شيف ياسر أنهم الآن يعملوا على دراسة كيفية تقليل نسبة الدسم في المأكولات المصرية مع مراعاة عدم تغيير الطعم الأصيل للأطباق، ليصبح أكثر ملاءمةً وصحةً للسائحين والزوار الباحثين عن تجربة نكهات الوصفات المصرية الأصيلة، حيث تشتهر الأطباق المصرية بارتفاع نسبة الدهون بها، وكان ذلك متعارف عليه منذ عصر الفراعنة، فقد تم اكتشاف بعض من المعلومات على جدران المعابد والمقابر عن أن كانت هناك نسبة مرتفعة من الوفاة نتيجة أمراض القلب وذلك قد يرجع إلى نسبة الدهون المرتفعة التي كانت تتواجد في الطعام بخلاف أن المصري القديم كان يعتمد على اللحوم في غذائه بشكل كبير خصيصًا طبقة الأغنياء.

وناقش الشيف ياسر فكرة اعتماد بعض الطهاة المصريين على مبدأ تقديم الأطباق الشعبية المعروفة فقط، حيث أوضح وجود بعض نقاط الضعف بسبب حصر الطهاة لعدد محدد من الوصفات وعدم اكتراثهم بباقي الأطباق المصرية الأخرى التي تتوافر في محافظات مختلفة،  فهم بحاجة إلى البحث أكثر عن الأطباق المصرية الأخرى التي نبعت من المطبخ البدوي والنوبي والسواحلي والأسواني، فعلى سبيل المثال هناك طبق يمسي " البغلى " في مطبخ الواحات وهو يشبه الريزوتو الايطالي ولكنه مزيج من الأرز ولحم الضأن والعدس واللبن الرايب، بجانب " الزغول " وهو حساء قرع العسل

ويجد الشيف أنه برغم التحديات والمعوقات المعنية بمعرفة الوصفات المصرية الغير متعارف عليها في المدن، إلا أنه أكثر وقت يتطلب ظهور دور الهيئات والطهاة الراغبين في كشف وإظهار وتقديم تلك الوصفات والمكونات التي لا يوجد تسليط كافي عليها، فينصح الشيف ياسر بضرورة البحث عن أصول الوصفات المصرية القديمة ومحاولة تطويرها وتقديمها بشكل تجاري مثالي، يحافظ على بقاء ثقافتها، ويساهم في التعبير عن أفكار وسمات ونكهات المطبخ المصري المختلفة.

ولا يكمن سر تحضير الوصفة - وفقًا لرأي الشيف - في طريقة الطهي أو المكونات المستخدمة فقط، بل تعد طريقة تقديم الطبق كذلك عامل جوهري وبارز في جذب المتذوقين، والطاهي هو الساحر والعقل المدبر لأي طبق، وأساس الإبداع في تقديم أي وصفة يكمن بين يدي الشيف، فالطبق عبارة عن مجموعة ألوان، والطاهي المبتكر ذو الخبرة هو وحده من يملك القدرة على مزج الألوان معًا وخلق طبق متكامل العناصر الغذائية ومتناسق الألوان. 

" فالطاهي هو فنان بعقلية طبيب وشخصية محارب "

Odoo image and text block

ويجب أيضًا مراعاة اتباع طرق تقديم حديثة، فمن الممكن دائمًا تقديم الطبق بعدة طرق مختلفة، وهنا تظهر مدى قدرة الطاهي في جعل ذلك ممكن، فيجب أن يكون لدى الشيف سرعة بديهة، ومهارة اطلاع معرفي، وقدرة متابعة آنية ومستمرة لكل ما هو حديث، وقدرة على التعامل مع المكونات بشكل احترافي ليوازن بين الوزن الأمثل والشكل الأحلى، مع وضع التكلفة في الحسبان حتى يكون الطبق في متناول قدرة المستهلك.

وتطرق الشيف ياسر بشكل أكثر تعمقًا خلال دورته التدريبية إلى أهمية القدرة الإبداعية لدى الشيف والتي من الواجب توافرها بشكل كبير لدى الطهاة ليكونوا قادرين على تشكيل وتقديم الأطباق بشكل جيد، وفي أثناء التدريب طلب من الحضور بغلق أعينهم وتخيل المكونات والمقادير للوصفات التي يرغبون في تقديمها ثم طلب منهم أن يرسموا شكل الطبق باستخدام الألوان الخشبية، لينمي ذلك لديهم حس التخيل والابتكار، ولكن أكد الشيف على أن القدرة الإبداعية للشيف لا تتعلق تمامًا بإمكانية الرسم، فكل ما عليه هو رسم خطوط مبدئية للمكونات بألوانها الصحيحة ومكانها في الطبق، ليكون الطاهي قادر على تخيل شكل الطبق المبدئي وتجانس الألوان معًا.

وإليك بعض من الأطباق التي تطرق إليها الشيف في ندوته لتقديم الأطباق المصرية بطريقة عصرية:

·   شوربة العدس مع الكريمةيتم استخدام الزبدة في أول عملية الطهي بدل من الزيت ومن ثم يتم إضافة الكريمة مع الماء أو المرقة ومن الممكن إضافة الفلفل الأخضر والكرفس لإعطاء الحساء نكهة مختلفة.

·   شوربة الخضار مع الشمر المقليمن الممكن تقطيع الشمر الطازج إلى قطع طويلة ومن ثم تتبيلها بالفلفل الأسود والملح وتغطيتها بالبيض والبقسماط والدقيق وقليها في زيت غزير، ثم عصر عليها قليلًا من عصير الليمون وتقديمها بجانب شوربة الخضار. 

Odoo image and text block

·   شوربة الفول الحراتيهي طريقة سهلة لعمل الشوربة، فكل ما عليك فعله هو تشويح البصل والثوم في قليل من الزيت ثم وضع الفول الحراتي والبهارات التي تفضلها كالملح والفلفل الأسود والكمون، ثم ضع المرقة التي ترغب بها واتركها حتى تنضج وقم بتزيينها بقليل من البقدونس المفروم قبل التقديم. 

·   شوربة الخرشوفيتم تشويح قطع الخرشوف مع البصل والثوم في قليل من الزيت ومن ثم قم بتتبيله بالملح والفلفل الأسود والكرفس ومرق الدجاج واتركه حتى ينضج، ثم قم بهرسه باستخدام الخلاط الكهربائي حتى يصبح ذا ملمس سلس، ثم قم بإضافة القليل من كريمة الطهي وقدمه ساخنًا.

·   شوربة الشعيرية بالكريمةبدل من وضع كامل مقدار السوائل ماء أو مرقة، قم بوضع نصفه مرقة والنصف الآخر كريمة طهي.

·   شوربة فاصوليا بيضاء بالكريمة والليمون والنعناعيتم تشويح البصل والثوم مع الفاصوليا البيضاء وتتبيلها بالملح والفلفل الأسود والنعناع ومن ثم قم بإضافة المرقة واتركها حتى تنضج ومن ثم قم بخفقها باستخدام المضرب الكهربائي لتحصل على ملمس كريمي ومن ثم قم بإضافة الكريمة، وقم بعصر قليل من عصير الليمون قبل تقديمها مباشرةً. 

·   سلطة باذنجان مشوي مع الثوم والجبنة الرومي: قم بشوي الباذنجان وهرسه مع الثوم والطحينة ثم قم بنثر القليل من الجبن الرومي المبشور فوقها.

·   سلطة خضراء مع صلصة المش والبيض المسلوق وعيش بلدي محمصقم بتقديم السلطة الخضراء التقليدية مع البيض المسلوق بجانب صلصة مخففة من المش والعيش البلدي المحمص.

·   سلطة بابا غنوج بالليمون المعصفر والكزبرةقم بإضافة الليمون المعصفر والكزبرة عند الخلط، لإضافة نكهة مختلفة لسلطة البابا غنوج. 

Odoo image and text block

·   عيش بتاو محمص يقدم مع الثوم والجبن القريش: قم بدهن العيش بقليل من الزبدة والثوم المفروم، ثم قم بتحميصه وتقديمه بجانب الجبن القريش. 

·   ميلفاي عيش الكوماج بالطحينة ويقدم مع الجمبري والسمسم وحبة البركة: من الممكن استخدام عيش الكوماج بدلًا من عجينة الباف باستري وقم بحشوها بالطحينة والجمبري وقم بتزينها بالسمسم وحبة البركة.  

·   كريب بعجينة البطاطس والطحينة ومحشو بيض وزيتون أسود وجبنة رومي: استخدم البطاطس المسلوقة والطحينة في عمل عجينة الكريب وبعد تسويتها، قم بحشو العجين بالبيض المسلوق والزيتون الأسود والجبن الرومي. 

·   طعمية بعجينة الباميا الخضراء: قم باستخدام الباميا الخضراء بدلًا من الفول الأخضر أو الحمص لعمل عجينة الطعمية. 

·   ممبار محشي سقط (الأحشاء): استخدام الأحشاء الداخلية المفرومة سويًا في حشو الممبار مع الأرز ومن ثم قم بتقديمه مع صلصة الطماطم المخللة الباردة، وهي عبارة عن صلصة مصنوعة من الطماطم والخيار المخللين. 

·   حشو صدور الفراخ بالبطاطس والصلصة: قم بعمل فراغات في صدور الدجاج ومن ثم قم بحشوها بقطع البطاطس والصلصة المبهرة بتوابل الدجاج ومن ثم قم بتسويتها في الفرن أو في مقلاة.

·   بسطرمة التونةقم باستخدام لحم التونة الحمراء في عمل البسطرمة مع تتبيلها بالملح والبابريكا وجوزة الطيب.

·   أسياخ فاكهة أو حلوى باستخدام القصب: قم باستخدام عيدان رفيعة من القصب كما يتم استخدام عيدان الخشب في تقديم الشيش طاووق لتقديم الفاكهة أو الحلوى المجففة. 

·   سد الحنك مع العسلية والفراولة: قم بتقديم سد الحنك بجانب قطع من العسلية والفراولة. 

Odoo image and text block

·   مهلبية بطعم الكركديه: قم بإضافة الماء المطعم بالكركديه أو ضف إلى المهلبية مسحوق الكركديه البودرة لإضافة طعم مختلف، والكمية تختلف وفق شدة المذاق الذي ترغب فيه.

·   آيس كريم الأرز: يتم طحن الأرز واستخدام البودرة في عمل سوربيه الأرز ويتم تحليته بالسكر واللبن أو باللبن المكثف. 

·   بسبوسة مع آيس كريم الكركديه:قم بتقديم قطع البسبوسة بجانب ايس كريم بنكهة الكركديه وهو يكون أشبه للسوربيه، لأنه يتم صناعة بالماء بدلا من الكريمة. 

·   عزيزية بالنعناع وتقدم مع الجزر المحلي: قم بإضافة نكهة النعناع إلى العزيزية أثناء الطهي باستخدام مستخلص النعناع أو باستخدام أوراق النعناع الطازج ومن ثم قم بالتخلص من الأوراق، وقم بتقديمها بجانب قطع من الجزر المحلي أو الـ" Candied Carrots ".

·   كريم كراميل أو " Flan " بلح الرطب: يتم اتباع خطوات عمل الكريم كراميل ذاتها مع وضع بعض من قطع البلح الرطب في أسفل الوعاء قبل وضع خليط الكريم كراميل.

يمكنك أيضًا قراءة:

·   ٦ قواعد تساعد الطهاة الشباب على الوصول إلى الاحترافية في مجال الطبخ

·   ٨ أفكار للطهاة لتصميم الأطباق باحترافية .. تعرف على فن الرسم بالطعام

·   خطوات ومعلومات هامة تساعدك على تزيين المشروبات باحترافية

كما أوضح الشيف ياسر أن طرق تقديم الأطباق المصرية للعملاء الأجانب يجب أن تختلف عن طرق التقديم التقليدية، فمن المفترض أن يقدم الشيف الوجبات المصرية ولكن بشكل يتوافق مع ما هو متعارف عليه من قبل الزوار، مع الشرح التفصيلي الملائم للأجانب، مع مراعاة كيفية تطبيق معايير النظافة خلال طهي الأكل وتقديمه، بجانب الوضع في الاعتبار ذوق الأجانب في النسب المستخدمة من الملح والشطة والدهون

ودائمًا ما يبحث الأجانب عن الاختلاف، فعلى سبيل المثال يبحث السائحون عند زيارتهم إلى مصر عن الأطباق البدوية والسواحلية والأكل الشعبي المشهور، لذلك يجب إضفاء الطابع المصري على الأطباق من خلال استخدام المنتجات المصرية المحلية والبهارات والأعشاب المستخدمة في المطبخ المصري ومن ثم محاولة تقديم الطبق بالشكل المتعارف عليه من قبل الأجانب، وهو ما سنتطرق إليه عبر آي هوريكا خلال السطور القادمة

ثالثًا: ضرورة الاهتمام بنقل تجربة التذوق المصرية الأصيلة بشكل مميز

Odoo image and text block

حيث يجد الشيف ياسر المصري أن ما يبحث عليه السائح العالمي أو المحلي هو معيار التميز والإثارة والاختلاف، وذلك ما يجب التركيز عليه عند محاولة تعريفه بالثقافة المصرية وتقديم كل ما هو غير تقليدي بالنسبة له بشكل ملائم يتماشى مع ذوقه.

ولكن السؤال يكمن هنا في كيفية نقل تلك التجربة من خلال المطاعم والفنادق سواء داخل مصر أو خارجها. 

حيث يشير الشيف إلى حقيقة رغبة بعض السائحين في تجربة أغذية الشارع المصري، والتحدث مع السكان المحليين ولكن هناك بعض السياح الذين يفضلون تناول الطعام في الفنادق، لذلك يأتي دور طهاة الفنادق في تقديم مذاق طعام الشارع الشعبي من خلال مطاعمهم مع مراعاة تقديمه بشكل ملائم ولكن مع الحرص على تقديم الطعم ذاته دون اختلاف ليشعر العملاء بأنه مماثل للطعم الشعبي الأصيل الذي يبحثوا عنه في الأساس. 

ويمكن بالفعل نقل التجربة المصرية المتكاملة من خلال مطاعم الفنادق، فهي تقدم نفس الأطباق والوصفات ولكن مع وجود بعض الاختلافات في طرق التقديم، حيث يكون هناك إمكانية أكبر للفنادق في التغيير من طريقة التقديم واستخدام الأطباق الفارهة على عكس المطاعم الشعبية التي دائمًا ما تكون مكتظة بالزبائن فلا يكون هناك وقت كافي لتزيين الأطباق كما تفعل الفنادق، علاوة على ذلك فقد بدأت بعض الفنادق في استخدام طرق مبتكرة لعرض الأطباق المصرية الأصيلة كعرض الـ " Flambe " لتقديم الملوخية والكشري والكوارع. 

وبخلاف الفنادق هناك وسائل أخرى لعرض الثقافة المصرية من خلال الطعام وهي إنشاء مشاريع وأعمال متخصصة بمطابخ مصرية معينة، مثل إقامة قرية نوبية تقدم الأكلات النوبية وتأخذ الزوار في تجربة كاملة في العالم النوبي من حيث الملبس والعادات والتقاليد واللغة فذلك يجذب كل من المحليين والأجانب من أجل التعرف على ثقافة جديدة وتجربة مذاق غير تقليدي.

حيث يرى الشيف ياسر أن التعريف بالمطبخ المصري ليست مهمة سهلة وليست مستحيلة أيضًا، فهو يحمل سمات ونكهات مختلفة تمامًا عن باقي المطابخ المتعارف عليها عالميًا، وبالأخص إذا كان صاحب رأس المال أو الشيف أو حتى مدير العلامة التجارية يبحث عن تصميم وتدشين مطعمه في دولة أخرى، لذلك ينصح الشيف الطهاة وأصحاب المطاعم الذين ينوون إنشاء مطاعم مصرية خارج مصر في اتباع التالي:

١.   يجب عليه أن يحب ما يقدمه ويكون فخور بتقديمه، وأن يدرك أن المطبخ المصري لا زال يفتقر إلى لشهرة اللزمة والمطلوبة خارج مصر في الوقت الراهن.

٢.   يقوم بوصف الطبق بشكل واضح يلائم الذوق الأجنبي حتى إن كانت المكونات غير مألوفة لهم. 

٣.   عرض الأطباق بطرق تقديم جديدة ومبتكرة وتتماشى مع الذوق العام للبلد المراد تقديم الوصفات بها.

٤.   الوضع في الحسبان كميات الطعام المقدمة، والتي قد قد تختلف من بلد إلى آخر. 

٥.   مراعاة نسبة الدهون في الوصفات، فهناك العديد من الشعوب التي لا تستطيع تناول الأطعمة ذات نسبة الدهون المرتفعة. 

٦.   يجب أن يكون قادر على إدراك كيفية تركيب وخلق قائمة طعام متناسقة ومتجانسة مع مراعاة استخدام مكونات وطرق طهي ذات أصول مصرية. 

٧.   اختيار اسماء أصيلة للأطباق ومن المفضل أن تكون ذات طابع مصري ولها دلالة حضارية وثقافية نابعة من المجتمع ذاته. 

٨.   يجب كتابة الاسم كما ينطق في العربية بحروف انجليزية في قائمة الطعام عوضًا عن الترجمة الحرفية كنوع من أنواع التمجيد للمطبخ المصري وحفظ أصوله.

٩.   الحرص على كتابة شرح تفصيلي لما يحتويه الطبق من مكونات وطريقة طهي لجعل العملاء راغبين في تجربته. 

١٠. كما يجب نقل الثقافة المصرية والوعي المصري بالكامل، بداية من ديكور المطعم والموسيقي إلى ملابس العاملين وأطباق التقديم، فيجب أن يكون كل شيء في المطعم ذا طابع مصري وألا تنحصر التجربة المصرية على الطعام المقدم فقط.

١١. يجب التأكد من أنواع البهارات والمكونات المستخدمة فلا يفضل استخدام نوع آخر من التوابل في حالة لم يتواجد ما يفترض استخدامه في الطبق، أي يجب الاهتمام بعدم استخدام مكونات غير مصرية في الوصفات.

يمكنك قراءة أيضًا: 

·         ٧ خطوات تساهم في تصميم قائمة طعام مثالية .. تعرف عليها

·         ٦ أمور يجب أن يدركها مصمم قائمة الطعام لإتمام أعماله بإتقان

ضرورة التطوير في قطاع الأغذية وخدمات الضيافة

أوضح الشيف ياسر أن قطاع الضيافة من القطاعات التي دائمًا ما تكون في تطور وتغير، حيث يسعى جميع العاملين فيه نحوالبحث عن سبل التجديد سواء من خلال الأساليب التكنولوجية الحديثة أو الصيحات المبتكرة المساهمة في توفير خدمة وتجربة أفضل للزائرين، ومن أجل تطوير مجال الضيافة في مصر ينصح الشيف ياسر بـ:

Odoo image and text block

·   أهمية دراسة ثقافة الأجانب ودراسة ثقافة الإتيكيت وطرق التعامل مع الجنسيات المختلفة؛ فلكل جنسية تقاليدها وأعرافها الخاصة بها والتي يجب إدراكها جيدًا قبل توفير خدمات الغذاء والضيافة الملائمة.

·   الاهتمام بتعليم العاملين بقطاع الضيافة على إجادة استقبال وتوديع العملاء بجانب شرح التفاصيل والمعلومات اللازمة لهم لقضاء عطلة سلسة ومريحة، ويشيد الشيف بأهمية حسن الضيافة والأمانة في التعامل مع السائحين، لأن ذلك يعكس الأصل الطيب للمصريين ويضمن مستوى عالي من الرضا خلال فترة بقائهم في مصر، بالإضافة إلى أنه يحثهم على التفكير في العودة مجددًا في المستقبل سواء لمصر أو للفندق ذاته. 

·   أهمية تعميم وجود مطعم مصري يقدم وصفات مصرية أصيلة في كل فندق، وأن يكون مصري حصري وليس عربي، مع الاهتمام بكيفية استغلال ذلك المطعم في نشر الثقافة والحضارة المصرية لسائحي البلاد المختلفة من خلال الوصفات المبتكرة عوضًا عن المتعارف عليه ولكن مع الحرص على عدم استخدام مكونات أو طرق طهي دخيلة على المطبخ المصري. 

·   كما اقترح الشيف مذهب تبني كل من وزارة السياحة ووزارة الثقافة ووزارة التعليم العالي والبحث العلمي فكرة تدوين المطبخ المصري بمقاديره العلمية وتدريسها في جامعات السياحة والفنادق، وجعلها مادة أساسية فبذلك سيتم إعداد وتجهيز أجيال جديدة من الطهاة والعاملين بقطاع الضيافة والسياحة ملمين بكل ما هو متعلق بالمطبخ المصري من حيث الخامات والمقادير وطرق الطهي المصرية المتوارثة من آلاف السنوات، وتلك الخطوة هي من أهم الخطوات لإنشاء تاريخ طهوي مصري مدون لتعمل عليه الأجيال القادمة. 

·   تدريس الوصفات العلمية للأطباق المصرية لضمان بقاء المذاق الأصيل ومن الأشياء التي يجب مراعاتها هي الاستمرارية في تناسق المقادير والمكونات فمع العلم بأن فن الطهي يختلف عن فن الخبيز من حيث مرونة استخدام المقادير وكميتها على عكس الخبيز الذي يطلب وضع المكونات بكمياتها الصحيحة في كل مرة، ولكن ما يشير إليه الشيف ياسر أن استخدام الكمية المحددة من المقادير وعدم التلاعب بها هو عامل مهم للحفاظ على الطعم الأصلي الأطباق المصرية. 

·   البحث عن كيفية توظيف المزيد من مشاريع الدارسين بمعاهد وجامعات السياحة والفنادق في خدمات قطاع الضيافة، فكثير من تلك المشاريع تكون قابلة للتنفيذ ولكن ينقصها بعض الخبرة والتعديل. 

ويضيف الشيف على حديثه أثناء هذه الجزئية من دورة جمعية الطهاة التدريبية قائلًا: " يبحث السائح في رحلاته عن وسائل الراحة والمتعة، فهو لا يريد الانتقال كثيرًا ما بين المناطق والمحافظات والمدن السياحية، فأغلبهم لا يمتلكون رفاهية الوقت ليتم إهداره في وسائل التنقل، لذلك يجب إتاحة المطاعم المصرية المختلفة بجانب المزارات والأماكن الأثرية، للحد من إجبار الزائر على الذهاب إلى أماكن بعيدة وعديدة لتذوق الطعام المصري.

ويشير الشيف ياسر إلى أنه من المتوقع ازدهار المطبخ المصري خلال الفترة القادمة، حيث أصبح هناك تضاعف واضح في الطلب على المطاعم المصرية، وذلك بالإضافة إلى أن عدد الفنادق المهتمة بنقل طعام الشارع إلى مطاعمها أصبحت في نمو لما تقابله من إقبال ورغبة من السياح والمحليين في تناول أطعمة الشارع ولكن في بيئة أكثر أمانًا وضمانًا للمنتجات المستخدمة، وهنا يكمن التحدي للفنادق في تحويل الأكلات الشعبية التي تتواجد في الشارع بمكونات أجود وطرق تقديم أفضل ولكن مع عدم تغيير الطعم الأصلي المحبب للطبق، وذلك يرجع إلى مهارات الشيف وقدراته على تهيئة الطبق وتقديمه بالشكل المطلوب.

Odoo image and text block

ويعدد الشيف ياسر عبد الرحمن عدة أفكار أخرى لجذب سائحي الطعام مثل: 

·   إتاحة فرصة تناول الطعام مع الأشخاص المحليين

·   عمل دورات تدريبية لتعلم طهي الأطباق المصرية

·   توفير جولات سياحية لأسواق الطعام المصرية والمحال التي تبيع منتجات محلية

·   تنظيم رحلات للأراضي الزراعية والمزارع لتجربة جمع الخضروات والفاكهة الطازجة ومن ثم تقديم ورش طهي عن كيفية استخدام تلك المحاصيل المحلية. 

·   تنظيم رحلات سياحية للقرى البدوية والنوبية ليستمتع الزوار بالمناخ المختلف ويتعرفوا على ثقافات وتقاليد مختلفة عند التعامل مع السكان المحليين لتلك القرى، بجانب تذوق الأطعمة اللذيذة التي لن يجدوها في مكان آخر

·   تنظيم مهرجانات وفعاليات للطعام وإتاحة تجربة تذوق النكهات المختلفة للسائح، وتلك الفعاليات تعد وسيلة فعالة لجذب الزوار في أوقات السياحة المنخفضة. 

·   الاستغلال الأمثل لمواقع وقنوات التواصل الاجتماعي لجذب السواح والمتذوقين، حيث يميل السياح إلى مشاهدة مقاطع الفيديو وقراءة مراجعات الطعام عبر الإنترنت على مواقع التواصل الاجتماعي المختلفة قبل تناول الطعام في مطعم جديد لإدراك مذاق الطعام ونوع الخدمة التي تقدمها المؤسسة الغذائية، لذلك أصبح من الضروري أن يهتم العاملين بقطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة بحسابات العلامة التجارية الشخصية على وسائل التواصل الاجتماعي لأنها أصبحت من أكثر الوسائل للدعاية الفعالة، وقد قدم الشيف ياسر بعض التوصيات في سبيل التوظيف المثالي لقنوات التواصل الاجتماعي، وأهمها كان التالي: 

o   نشر صور ومقاطع فيديو احترافية تبرز جودة الأكل 

o   جعل قائمة طعامك متاحة على الانترنت مع إتاحتها بأكثر من لغة 

o   تفصيل قائمة الطعام وتوضيح مكونات كل طبق ووصفة 

o   توفير خدمة الحجز أونلاين 

o   اختيار أحد أفضل الأطباق الخاصة بالعلامة التجارية وإعداد حملة إعلانية ودعائية مكثفة لها.

قم بشراء المستلزمات أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية