إن الطعام جزء متأصل في ثقافتنا العربية، فلكل دولة عربية أكلاتها الشعبية الشهيرة والمتوارثة عبر الأجيال حتى أصبحت أطباقًا تراثية وجزء من هوية الشعب العربي.

وتتنوع الأطباق العربية بين وصفات نباتية مثل الفلافل، والمحمرة، والكشري، والمجدرة، ووصفات اللحوم المميزة والمُعدة بالبهارات العربية الشهيرة حيث يتميز كل طبق بنكهاته الخاصة وبطريقة إعداده حتى أنه قد يرتبط الطبق بطقوس وعادات خاصة أثناء تناوله، حيث تعتبر أطباق اللحوم بالدول العربية جزءًا هامًا من المطبخ العربي فلا تخلو المناسبات من صواني الطعام ضخمة الحجم ذات قطع اللحوم الكبيرة التي يجتمع حولها الأحباء والأقرباء فضلًا عن أن أطباق اللحوم العربية تشتهر بكثرة في المطاعم والفنادق في كافة أرجاء الوطن العربي كما أن تجربة أشهر الأطباق العربية التقليدية تعتبر طقسًا من الطقوس السياحية  أثناء زيارة السائحين لأي دولة عربية.

ولعل إعداد أطباق لحوم مميزة سواء كانت لحوم حمراء أو دواجن مرتبط بشكل خاص بمدى إلمام الطاهي بأنواع اللحوم، وأسماء القطعيات الخاصة بها، وأفضل طريقة طهي لكل قطعة، وإدراكه لإجراءات التبريد والتخزين، حيث تتطلب اللحوم عناية خاصة في التحضير والطهي والتقديم.

وانطلاقا من أهمية أطباق اللحوم وضرورة دراسة الطهاة لطرق إعداد اللحوم بشكل عام ودراسة الأساليب العربية بشكل خاص قد نظمت شركة تويستد للخدمات الغذائية " Twisted Beyond Salad " دورة تدريبية حول أشهر الوصفات العربية للحوم، وقد تم تقديم فعاليات ومحتويات الدورة من خلال الشيف وناقد الطعام محمد صلاح " ملاك اللحمة " والذي تخصص في مجال الطهي بعد قضاء اثنى عشر عامًا في مجال إدارة المبيعات ولكنه اختار أن يتمسك بشغفه للطهي، حيث درس فنون الطهي في أكاديمية متخصصة ثم حصل على شهادة معتمدة  وأكمل دراسته المتعمقة حول أطباق اللحوم بجنوب أفريقيا حيث كانت انطلاقته كمدرب للطهاة واستشاري بمجال خدمات تقديم الأغذية حتى افتتح مطعمه الخاص.

وفي هذا المقال وعبر السطور القادمة سوف نعرض تفاصيل فعاليات الدورة – بتغطية خاصة من آي هوريكا بلوج -والتي قدم الشيف محمد صلاح من خلالها نصائحه الشخصية وخبراته العلمية والعملية وكافة أسرار إعداد اللحوم للطهاة المتدربين المشاركين في الدورة وسط أجواء مليئة بالبهجة والاحترافية خلال طهي تسعة أطباق عربية.

وقد قدم الشيف جزءًا نظريًا خلال الدورة التدريبية حول قطعيات اللحوم وأهم قطع اللحم المتواجدة في الغنم والبقر؛ حيث أوضح الشيف في بداية حديثه مدى تأثر جودة اللحم بالبيئة التي ترعرعت بها المواشي، وأن معيشة الماشية بداية من ولادتها وحتى موعد ذبحها تؤثر على نكهة اللحم ويشمل ذلك غذاءها، وسلوكها، وحركتها، وكذلك نظافتها لذلك نجد في دول الغرب مثل انجلترا يهتموا كثيرًا باستحمام المواشي بشكل دوري.

ومن هنا أوضح الشيف أهم القطعيات المتواجدة بالخروف وأفضل طرق الطهي لكل جزء كالآتي:

   الرقبة / Neck : وهو جزء غني باللحم القاسي لأنها عبارة عن عضلات، ويتطلب وقتًا طويلًا للطهي، وذو مذاق مميز لذا يستخدم لحم الرقبة في إعداد مرقة غنية النكهات أو يصلح لإعداد طواجن الخضروات ويشتهر استخدام لحم الرقبة مع طبق الفتة.

   الكتف / الزند / Chunk : يحتوي الكتف على لحمٍ شديدٍ ذي نسيج خشن، ويحتوي على قطع من العظم مما يتطلب وقتًا طويلًا لتسويته ولكنه ذو طعم مميز ويعتبر من أفضل أجزاء اللحم من حيث النكهة، ويشتهر استخدامه في الطهي المسبك مع الخضروات.

   لحم الصدر /Brisket : ويطلق عليه " الدوش "  وتقع أسفل الضلوع وهو قطعة لحم لها نكهة خاصة ويتم طهيها بطرق عدة منها فصل العظام من اللحم ثم حشوها، ومن ثم وضعها للتسوية في الفرن، كما تستخدم في الطهي المسبك.

   ضلوع الخروف  Lamb Chops /: يطلق عليها " الريش " حيث يحتوي الخروف على ثلاثة عشر ضلعًا في كل جانب، وتتميز الضلوع بقربها من العظام وبأنها ذات لحم ناعم فتصلح للشواء " Roasting  "  " Grilling " أو الطبخ بالفرن.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٣ محاور تحدد ممارسات الهايجين لموظفي توصيل وتسليم الأغذية 

   ٣ محاور أساسية لتصميم أجواء خالية من التلوث في مطعمك 

   ٢٦ مصطلحًا هامًا في مجال صحة وسلامة الغذاء 

وعلى مدار يومين متتاليين دارت فعاليات الدورة التدريبية في "  Twisted Beyond Salad "  والتي تضمنت العديد من التوصيات والإرشادات حول طهي اللحوم بطرق البلدان العربية وقام شيف " صلاح " بتقديم تسع وصفات عربية للحوم وهم الكبسة ، و البرياني ، و المنسف ، و المقلقل ، و المبكبكة ، و المسخن ، و القوزي ، و المندي ، وسوف نعرض خلال هذا المقال هذة الوصفات مميزة :

المكونات والمقادير :

·        قطعتين من لحم رقبة الضأن / الضاني

·         جميد

·        ورقة غار

·        ٣ حبات هيل

·        بصلة متوسطة

·        ٢ ملعقة كبيرة سمن

·        كيلو أرز مصري

·        ٢ ملعقة صغيرة كركم

·        خبز صاج

للتزيين:

·        صنوبر محمر

·        لوز محمر

·        بقدونس

طريقة التحضير :

١-    لتجهيز الجميد يتم نقعه في الماء لمدة ١٥ ساعة حتى تمام الذوبان ويضرب بالخلاط للتأكد من عدم وجود أي تكتلات، وتختلف نسبة الماء إلى الجميد وفقًا لقوة النكهة المراد الحصول عليها في الوصفة للجميد.

٢-    لتجهيز الأرز يتم نقعه لمدة نصف ساعة مع كركم.

٣-    في قدر عميق توضع قطع اللحم الضاني ويضاف إليه الماء البارد ويرفع على النار وعند الغليان يتم التخلص من هذا الماء.

٤-    في قدر آخر توضع قطع اللحم والبصلة والهيل وورق الغار وماء منقوع الجميد والسمن ويترك على نار هادئة حتى تمام النضج.

٥-     في هذه الأثناء يتم تسوية الأرز المصري بالكركم.

٦-     للتقديم، يرص ٣ أرغفة من خبز الصاج ثم توزع طبقة من الأرز على الطبق ويتم تشربيه بالمرقة المستخلصة من سلق اللحم بالجميد، ثم يرص فوقه اللحم الضاني مع قليل من المرق ويزين الطبق باللوز والصنوبر المحمص والبقدونس.

١- يراعى عدم كشف الغطاء أكثر من مرة عند تسوية اللحم ، فعند رفع غطاء القدر يتم فقد كمية كبيرة من البخار وتنخفض درجة حرارة اللحم مما سيستغرق حوالي ربع ساعة إضافية لارتفاع درجة الحرارة مره أخرى، كما أنصح دائمًا بتسوية اللحم على نار هادئة " Simmering "
٢- إن الجميد منتج لاذع لذلك يراعى إضافة الملح في هذه الوصفة بحرص.

المكونات والمقادير :

·        نصف كيلو لحم ضاني / الضأن أو بتلو مقطع

·        ٤٠٠ جرام معكرونة

·        بصلة مقطعة مكعبات

·        ٢ فص ثوم مفروم

·        ٣ كوب صوص طماطم

·        ٤ معالق طعام معجون طماطم

·        ٢ قرن فلفل حار

·        كسبرة خضراء مفرومة

البهارات:

·        ١ ملعقة صغيرة كركم

·        ١ ملعقة صغيرة كمون

·        1/2 ملعقة صغيرة قرفة

·        ورق غار

·        ملح

·        فلفل أسود

طريقة التحضير :

١-    في قدر على النار يتم تسخين الزيت ويوضع البصل ويقلب ثم توضع قطع اللحم للتتحمير قليلًا ثم يُضاف الثوم المفروم وقرن الفلفل الحار وصوص الطماطم ومعجون الطماطم والبهارات، يترك اللحم على نار هادئة إلى أن تنضج.

٢-    بعد تمام نضج اللحم يتم إضافة المكرونة حتى تستوي وتقدم ساخنة.

المكونات والمقادير :

·         دجاجة كاملة منظفة ومقطعة (8 قطع)

·        كيلو إلا ربع بصل مقطع شرائح

·        فصين ثوم مفروم

·        ٢ كوب زيت الزيتون

·        خبز تنور أو خبز طابون أو خبز شراك

·        ملح

·        فلفل

·        ٤ حبات هيل

·        عود قرفة

·        ورق غار

·        ٤ ملاعق كبيرة السماق

·        صنوبر محمر للتزيين

·        بقدونس للتزيين

طريقة التحضير :

١-    تتبل قطع الدجاج بالملح والفلفل والبصل وقليل من السماق وتترك ليلة كاملة.

٢-    توضع قطع الدجاج في قدر على النار مع قليل من الماء حتى تمام النضج، ثم يتم رفع قطع الدجاج في صحن خارجي وتترك جانبًا.

٣-    في ذات القدر يتم إضافة شرائح البصل والثوم وزيت الزيتون والبهارات حتى يذبل البصل، ثم تطفأ النار ويضاف السماق وعصير الليمون ويقلب.

٤-    يغمس رغيف الخبز في خليط البصل وزيت الزيتون المتواجد في القدر ويرص في الطبق الخاص بالتقديم، ثمّ توزع كمية من البصل على الرغيف الأول ومن ثم يوضع رغيف آخر وترص طبقات بنفس الطريقة.

٥-    ترص قطع الدجاج المسلوقة على وجه الطبق ويدخل الفرن لتحمير الوجه.

٦-    يزين المسخن بالصنوبر المحمر والبقدونس المفروم.

يُفضل عدم تعرض السماق للحرارة حتى لا يتأكسد ويغمق لونه بالوصفة، لذلك تم إضافة السماق بعد إطفاء النار.

المكونات والمقادير :

·        كيلو لحم مفروم

·        ١٢٠ جرام السبع بهارات

·        ١٠٠ جرام بقسماط مطحون

·        ٥٠ جرام بقدونس مفروم

·        ٢ بيضة

·         ملعقة قرفة

·         كيلو كرز

·        ٤ ملاعق سكر

·        ملعقة سمن

·        ملح

·        فلفل

·        صنوبر محمر للتزيين

·        بقدونس للتزيين

·        خبز عربي للتقديم

طريقة التحضير :

١-    يتم الاحتفاظ ببعض من حبات الكرز للتزين ثم يتم نزع بذور باقي كمية الكرز ويضرب في محضرة الطعام، ثم يوضع في قدر على النار ويضاف إليه السكر وقليل من الملح، ويترك حتى يتكثف ويتكون صوص متوسط الكثافة.

٢-    يضاف كل من الملح والفلفل والقرفة والسبع بهارات والبيض والبقسماط المطحون و البقدونس على اللحم المفروم ويخلط جيدًا ويتم تشكيل الخليط على هيئة كرات متوسطة الحجم.

٣-    في طاسة على النار تشوح كرات اللحم في ملعقة من السمن حتى تتحمر من كافة الاتجاهات.

٤-    تُضاف كرات اللحم المحمرة في صوص الكرز ويتركوا سويا حتى تنضح كليًا.

٥-    يقدم لحم الكرز على قطع من الخبز العربي ويُزين بالصنوبر والبقدونس والكرز.

إن أفضل نسبة للحم المفروم حتى يتشكل بسهولة ولا يتفتت أثناء الطهي هي 30 % دهن إلى 70 % لحم.

المكونات والمقادير :

·        نصف جدي

·        ٢ كيلو أرز بسمتي

·        ٢ بصل مقطع مكعبات

·        ٤ فصوص ثوم صحيح

·        زيت

·        سمن

·        ربع كوب ماء الكادي

بهارات اللحم:

·        ١ ملعقة صغيرة كركم

·        ١ ملعقة صغيرة فلفل أبيض

·        ١ ملعقة صغيرة فلفل أسود

·        ١ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون

·        ١ ملعقة صغيرة بهارات مندي

·        ١ جرام زعفران

·        ١ ملعقة كبيرة ملح

بهارات الأرز:

·        ٢ عود قرفة

·        ٥ فصوص هيل

·        ٢ ورقة غار

·        ١ ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

·        ٨ فصوص قرنفل

·        ملح

·        بصل مقطع مكعبات

للتزيين:

·        لوز محمر

·        زبيب

طريقة التحضير :

١-    يتم وضع بهارات اللحم وماء الكادي في صحن ويخلطوا سويًا ثم يتبل الجدي بالخليط ويضاف كمية من الزيت فوق الجدي ويترك جانبًا.

٢-    لتحضير الأرز يتم تسخين ملعقة كبيرة من السمن في قدر على النار وتحمير كافة البهارات الحب مع البصل المقطع حتى يذبل البصل ومن ثم يضاف الأرز المنقوع مُسبقًا وأخيرًا يُضاف المرق

٣-    في صينية كبيرة يتم وضع ورق زبدة في قاع الصينية، ثم ينقل الأرز الذي تم تحضيره مع المرق الخاص به

٤-    تثبت شبكة فوق صينية الأرز حيث يوضع الجدي المتبل على الشبكة ومعه فصوص الثوم الصحيحة، ثم يُغلف بورق الزبدة وأوراق الألومنيوم تغليفًا مُحكمًا.

٥-    يتم إدخال الصينية بفرن مسخن مُسبقًا على درجة حرارة 200 درجة لمدة ساعة ونصف أو حتى تمام النضج.

٦-    يُقدم المندي ويُزين باللوز المُحمر والزبيب والبقدونس.

١- يمكن الاستعاضة عن الشبكة بطبقة سميكة من ورق الألمونيوم مع عمل شقوق كثيرة في الورق.

٢- وضع بعض قطرات الماء بين طبقات " الألومنيوم فويل " تساعد على التصاق أوراق الألومنيوم ببعض.

٣- يفضل تسخين الزعفران قبل إضافته لاستخراج النكهات بشكل أفضل ويتم ذلك من خلال وضع الزعفران بطاسة ساخنة ( Off Fire )  لمدة قصيرة ثم يُطحن.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٦ محاور رئيسية يناقشها ملتقى هيس ٢٠٢١ 

   أسس طهي لحوم الأبقار الاسترالية مع الشيف طارق إبراهيم 

   ٥ عناصر أساسية لإتقان فن الخبيز مع الشيف فالنتينا فيربنكو 

وخلال حوار خاص لآي هوريكا بلوج مع الشيف محمد صلاح حول الأطباق العربية للحوم وهوية الوصفات العربية وأهم المعلومات والنصائح والتحديات في هذا النوع من الأطباق تمت مناقشة العديد من الجزئيات الهامة معه، وإليكم الحوار كالتالي:

سـ١: لماذا تهتم بتقديم دورة تدريبية حول وصفات اللحوم العربية على وجه التحديد؟

لأن اهتمامنا بالطعام العربي شيء في غاية الأهمية، فأنا أعتقد بأن الطعام ثقافة وهوية، فلقد تعرفنا على ثقافة بلدان مثل تايلند وإيطاليا من خلال وصفاتهم الشهيرة، كما تجد أن إيطاليا سعت إلى اعتماد وصفة بيتزا المارجريتا لتكون وصفة إيطالية تراثية من خلال منظمة اليونسكو لتوثيق هويتها، مما يجعلنا ندرك مدى أهمية اعتماد وصفاتنا العربية والمصرية فهي جزء من ثقافتنا، ولعل هذا ما دفعني لتقديم هذه الدورة إيمانًا مني بضرورة تقديم مطبخنا العربي والحفاظ على وصفاته التراثية، لذلك أحرص جيدًا على عدم تغيير الوصفات وتقديمها للطلاب بالطريقة الأصلية للحفاظ على الهوية التي أحدثك عنها، فعلى سبيل المثال أنا لا أقوم عادة بالتخلص من ماء سلق اللحوم ولكن لأنني أعرف أن أهل الأردن يقومون بهذه الخطوة أثناء تحضير المنسف قمت بتسوية الطبق بذات الطريقة تمسكًا بالوصفة الأصلية.

وبالرغم من أن" كورس " اللحوم العربية شاق للغاية نظرًا لتطلبه مدة عمل طويلة لتسوية هذا الكم من اللحوم للخروج بأطباق على مستوى متميز إلا أنه من أكثر الدورات المفضلة لدي بشكل خاص، فبالتأكيد يُقبل الناس عليه لرغبتهم في تعلم الوصفات ولكنه بالنسبة لي إظهار للهوية العربية قبل أي شيء آخر.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما أهم أنواع الدقيق ؟ وما السمات المميزة لكل نوع ؟ 

   ما أهم أنواع البقوليات ؟ وكيف يتم تخزينها بمثالية ؟ 

   ما أنواع الشوكولاتة ؟ وكيف يمكن توظيفها في الوصفات المختلفة ؟ 

سـ٢: ما هي التحديات التي واجهتها لتقدم دورة تدريبية حول اللحوم العربية بهذا المستوى الراقي في مصر؟

لعل التحدي الأكبر كان محاولة توفير كافة الخامات والمكونات المتضمنة بالوصفات، حيث يصعب إيجاد بعض الخامات في مصر نظرًا لعدم انتشارها وعدم استخدامها في المطبخ المصري كـ" الجميد" على سبيل المثال وقد يقوم البعض باستخدام بدائل أخرى له ولكنني أرى أن الخامات الجيدة هي سر الشيف لاستخراج وصفة ممتازة بالمذاق الأصلي، لذلك كنت أحرص بشدة على التطبيق بالمكونات الأصلية التي يستخدمها أهل البلد ولقد كان لهذا فضلًا كبيرًا في تحضير الوصفات بهذا الشكل المتميز الذي نال إعجاب الشيفات بشكلٍ واضح اليوم بالرغم من أنهم تناولوا بعض من أطباق اليوم من قبل إلا أنهم وجدوها مختلفة هذه المرة.

سـ٣: بماذا تنصح الطهاة الشباب الذين لديهم رغبة للتعمق في عالم طهي اللحوم؟

نصيحتي لكل من يرغب في التعلم تتلخص في القراءة والمذاكرة والاطلاع المستمر، فإني ألاحظ هذه الفترة أن بعض الشباب يتسم بالكسل عند البحث عن المعلومات ويكتفي بمشاهدة فيديوهات على شبكة الانترنت ظنًا بأنه قد ألم بكل شيء خاص بالمطبخ وأصبح " شيفًا "، لذلك أنصحهم بالبحث حول المعلومة الصحيحة في الكتب ومن خلال المتخصصين والطهاة الأكبر سنًا وأكثر علمًا حتى لو تطلب الأمر السفر لمعرفة وصفة بعينها والرغبة في تعلم أسرارها من أهل البلد.

كما أن هذا العصر يتسم بالسرعة الشديدة لذلك ينبغي على الطاهي الدراسة المستمرة والتطور الدائم لمواكبة العصر والمستحدثات في عالم الطهي، فهناك مثل شهير في أوساط الشيفات يقول " طوّر لتتفوّر".

سـ٤: من بين كافة الأطباق التي قمت بتقديمها خلال الدورة التدريبية، ما هو الطبق المفضل لك بشكل شخصي؟ 

أنا أحب طبق المسخن جدًا، حيث أجده طبق غني بالنكهات المميزة، كالسماق وزيت الزيتون والثوم، مما يجعله الأقرب لقلبي وأحب أن أقوم بإعداده من وقت لحين.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ٨ إرشادات لتطوير فرق العمل في مجال المطاعم والفنادق 

   كيف تكتسب المطاعم ثقة الزبائن من جديد؟ 

   ٥ خطوات لحماية الشيف من التعرض للإجهاد أثناء العمل 

سـ٥: إذا قررت الخروج عن تراثية الأطباق العربية بعض الشيء، ما هي الإضافة التي قد تقوم بتجربتها ومع أي طبق؟

إنه سؤال صعب بعض الشيء، ولكن أعتقد أنني قد أرغب في تجربة نكهات جديدة مع أرز المندي وسوف أضيف بعض من " الميبل سيرب " على وجه المندي لإكسابه لونًا جذابًا خلال تحميره.

سـ٦: في رأيك ما الذي يُميز أطباق اللحوم العربية؟

إن أكثر ما يميز الأطباق العربية هو كميات التقديم الكبيرة وطهي حصص ضخمة من اللحوم، ويرجع ذلك إلى أن الطعام مرتبط بشكل عام بفكرة اللمّة وتجمع الأحباء والأصدقاء على المائدة خاصة في البلدان العربية، فمن وجهة نظري إنه مجمع القلوب لذلك تجد أن الأكلات العربية تهدف بشكل كبير إلى لم شمل العائلات.

سـ٧: هل تجد اختلاف نوعي بين أطباق دول الخليج العربي ودول المغرب العربي؟

هناك مقولة شهيرة حول هذه الجزئية تقول " تعرف إنك دخلت الأطلسي لمّا الأرز يختفي ويبدأ يظهر الكسكسي"، فبالتأكيد هناك اختلاف في طبيعة الأكلات والمكونات الشائعة في كلا المنطقتين، فمثلًا تشتهر دول المغرب العربي مثل تونس والجزائر والمغرب بأصناف الكسكسي والبرغل، وتشتهر فلسطين بانتشار الحمص، كما تشتهر السعودية ودول الخليج بالمندي والكبسة وأطباق الأرز بشكل عام ومصر لديها أطباقها المختلفة مثل الكشري والملوخية.

سـ٨: هل يمكن أن نجد مطعمًا متخصصًا في جميع أصناف الأكل العربي ويقدم أطباق متعددة لأكثر من مطبخ عربي؟

أعتقد أن تدشين مطعم بهذا الطابع شيء صعب للغاية من حيث التطبيق كما أنه قد لا ينجح مع الجمهور الفترة الراهنة، فالزبائن أصبحت تبحث على المطعم المتخصص، مثل زيارة مطعم أردني أو مطعم يمني أو غيره تركي، كما أن التطبيق العملي لهذا المشروع سيواجه تحديات كبيرة لتوفير الخامات فعند تقديم قائمة طعام متنوعة بهذا الشكل سيتطلب من صاحب المطعم توفير مكونات شامية وأخرى خليجية وهكذا، مما سيعرقل عملية التشغيل وسيصبح عائقًا للمطعم.

سـ٩: ما هي أنوع المطابخ الأقرب إلى قلبك، وكيف تجد تمثيلها في مصر؟

بالنسبة للمطابخ العالمية يعجبني كثيرًا المطبخ الياباني حيث تبهرني الدقة والفن أثناء إعداد الأطباق اليابانية خاصة السوشي، ولكن في مصر هناك مطاعم تجارية كثيرة تقوم بتغيير الأصناف اليابانية لإضفاء طابع مصري عليها، وأيضًا أحب مجال الـ "Bakery " ويلقى إعجابي بشدة، فأنا أعتبر الخبازين هم فنانون في الأصل حيث يقومون بإعداد معادلات وليس مجرد وصفات عادية، وأجد أننا لدينا في مصر " وحوش " في هذا المجال.

يمكنك أيضًا قراءة:

   ما التدرج الوظيفي للطهاة واختصاصاتهم في مطابخ المطاعم والفنادق؟ 

   ما أهم أنواع سكاكين الطهاة وأغراض استخدامها في المطابخ؟ 

   ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم