تتخلل عمليات التشغيل الاحترافية المعنية بتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطابخ التجارية داخل المطاعم والفنادق العديد من المصطلحات والعبارات العلمية الهامة التي يتطلب التعرف عليها وإدراك معناها وما تشير إليه، وخاصة للملاك والمديرين والمتخصصين في مجال سلامة الغذاء واتباع معايير وإجراءات الصحة والسلامة الغذائية في التعامل مع العناصر والمكونات والمنتجات الغذائية المختلفة، أو التواجد في محيط العمل سواء في النصف الخلفي أو الأمامي من المطعم.
وهي مصطلحات كثير ومتنوعة، نقدم لك أهمها عبر الجدول التالي من آي هوريكا وطبقًا لتعريفات الدلائل الإرشادية للجهات المسؤولية المعنية بوضع وتطبيق ومتابعة تنفيذ ممارسة الصحة والسلامة الغذائية وتقديم أمثل أغذية وخدمات ضيافة في البيئة المحلية:
أهم هذه المصطلحات
| المفهوم | المصطلح |
| وهو المستوى المقبول الذي توجد فيه المخاطر ولا تسبب تأثيرات صحية سلبية | Acceptable Level |
| وتعني التدقيق والمراجعة والفحص المنتظم للتأكد من مدى تطابق الواقع العملي مع الإجراءات المذكورة في الأوراق والمستندات | Auditing |
| وهي تعني التنظيف وإزالة الملوثات من محيط العمل والمعدات والأجهزة والأدوات والأرضيات والحوائط والأسطح | Cleaning |
| مصطلح يعبر عن التحكم واتخاذ جميع التدابير والإجراءات اللازمة للتأكد من إدراك المخاطر واتباع المعايير | Control |
| ويقصد بها وسائل وأساليب التحكم، وتشير للإجراءات والأنشطة التي يتم اتخاذها لمنع أو إزالة أو تقليل المؤثرات للمستويات المقبولة | Control Measure |
| وهي نقاط التحكم الحرجة التي إذا لم يتم التحكم فيها تتحول إلى مصدر للمخاطر، وهي المواقع التي يتم القضاء على المخاطر البيولوجية والفيزيائية والكيميائية عندها | Critical Control Point (CCP) |
| وهي حدود النقاط الحرجة السابقة، أي حدود الملوثات الغذائية التي يجب مراقبتها والتحكم فيها | Critical Limits |
| يشير المصطلح إلى الانحراف عن الأهداف والنتائج المطلوبة، ويمكنا اعتبارها الفشل في مقابلة الحدود الحرجة المطلوبة لكل نقطة تحكم | Deviation |
| وتعرف بسلسلة الخطوات المعبرة عن العملية المتبعة أثناء إنتاج أو تصميم أو تصنيع أي منتج غذائي | Flow Diagram |
| أي تلوث الغذاء بأحد المخاطر البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية أو أي مادة مضافة عن غير عمد ولكنها تضر بسلامة الغذاء | Food Contamination |
| هو نشاط السلطات وتحركاتهم التنظيمية والرقابية والإلزامية المتخذة من أجل ضمان سلامة المنتجات الغذائية أثناء الإنتاج والاستلام والتخزين والتجهيز والتحضير والتأكد من اتباعها لمعايير الجودة والسلامة في سبيل حماية المستهلكين | Food Control |
| وهي جميع الأجواء والظروف والإجراءات اللازمة لضمان صحة وسلامة الأغذية وصلاحيتها في جميع مراحل السلسلة الغذائية | Food Hygiene |
| ويشير إلى مهام فحص المنتجات والنظم الغذائية للرقابة على الخامات وعمليات التجهيز والتحضير والمنتجات المجهزة نهائيًا للتأكد من مطابقتها للاشتراطات المطلوبة | Food Inspection |
| أي من الزرعة إلى المائدة، وتشير إلى جميع الخطوات المعنية بالسلسة الغذائية، بدءًا من الإنتاج والنقل والاستلام ومرورًا بالتخزين والتجهيز والتحضير وانتهاءً بالتقديم في الصورة النهائية | From Farm To Fork |
| وتشير إلى ممارسات الزراعة الجيدة، وهي المعايير المتبعة من خلال المنتجين الأوائل مثل المزارعين وصائدي السمك، وتتشكل أهميتها في إيجاد منتجات غذائية آمنة وغير ملوثة | G.A.P |
| وتشير إلى ممارسات التصنيع الجيد التي يتم وضعها من قبل الجهات المسؤولة بهدف حماية المستهلكين من المخاطر، والتي تتوافق مع المعايير والمواصفات الصناعية المعنية بإنتاج الأغذية وتجهيزها بالشكل المناسب | G.M.P |
| وهي خطة تنفيذ نظام الهاسب، والتي تعني وثيقة موضوعة طبقًا لمبادئ هذا النظام لضمان الرقابة والكشف على مصادر الخطر ضمن السلسلة الغذائية | HACCP Plan |
| أما هنا فهو نظام تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة، ويشير لأسلوب عملي منظم لتعزيز سلامة الأغذية من بداية الإنتاج وحتى الاستهلاك النهائي من خلال عمليات الرصد والتقييم والتحليل واتخاذ التدابير الرقابية اللازمة، وذلك عوضًا عن اختبار المنتجات النهائية فقط | HACCP System |
| ويشير هذا المصطلح إلى الخطر، سواء كان بيولوجيًا أو كيميائيًا أو فيزيائيًا يصيب الغذاء أو قريبًا منه، ويكون قادرًا على إحداث الضرر به | Hazard |
| أي تحليل الخطر، وهو عملية الجمع والتحليل للمعلومات وتفسيرها لتبيُّن مصادر الخطر والعوامل المسببة لتواجدها، وذلك في سبيل إمكانية الرقابة عليها ومعالجتها ضمن الخطة | Hazard Analysis |
| أي المراقبة، وذلك من خلال عمل سلسلة متتابعة ودورية من الرصد والقياس بطريقة مخططة لتقييم مدى التحكم في النقاط الحرجة | Monitoring |
| وهو تحليل الخطر نفسه عبر اتباع ثلاث خطوات أساسية هي التقييم والإبلاغ ومن ثم إدارة هذا الخطر | Risk Analysis |
| ولكن هنا يتم تقييم الخطر من خلال عملية قائمة على أسس علمية يتخللها التعرف على مصدر الخطر وتوصيف مصدره وتقييم مدى التصرف في هذه المخاطر | Risk Assessment |
| وتشير إلى الإجراءات القياسية في مجالي التنظيف والتطهير، وهي المعايير المتبعة أثناء تنفيذ المهام في هذين المجالين للوصول إلى معدلات ونتائج قياسية في النهاية | S.S.O.P |
| وهي تعني التطهير وتقليل العد البكتيري إلى أقل الحدود الممكنة من خلال تطهير المعدات والأجهزة والأدوات والأسطح | Sanitation |
| هي تعني التحقق عبر استخدام أساليب واختبارات وإجراءات لقياس مدى التوافق مع خطة تحليل المخاطر الموضوعة، وما إن كانت تتطلب تعديلات | Verification |
:يمكنك أيضًا قراءة
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة