اتجهت العديد من المطاعم في مدينة نيويورك خلال الفترة الماضية إلى تغيير المفاهيم التقليدية للضيافة ووضع مؤقت للزبائن يحدد توقيت تجربتهم في المطاعم بـ ٩٠ دقيقة، وهو الاتجاه الذي انتشر بعد ملاحظة انخفاض في معدل دوران الطاولات " Table Turnover Rate "، كأسلوب للسيطرة على الوقت الذي يستغرقه العميل داخل المطعم وتجنب زيادة تلك المدة بشكل مفرط.
وبينما يجد أصحاب المطاعم فرصة كبيرة لزيادة إيرادات المطاعم من خلال تطبيق استراتيجية تحديد الحد الزمني للضيوف وخاصة مع شهرة مدينة نيويورك باحتضان أشهر مطاعم العالم التي تواجه إقبالًا كبيرًا من الزبائن خاصة في العطلات، إلا أن تلك الاستراتيجية لاقت تباينًا في تقبلها من قبل ضيوف المطاعم على الصعيد الآخر.
فبالرغم من تفهم بعض الزبائن لحاجة المطاعم لزيادة معدلات دوران الطاولات لتحقيق الأرباح ومن ثم الاستمرار في العمل ووجدوا أن ساعة ونصف كافية لتناول وجباتهم، إلا أن الكثير من المطاعم واجهت انتقادات بسبب تلك الممارسة، لشعور الضيف بالعجلة والضغط أثناء وجوده في المطعم وأنهم يفضل البقاء لفترة أطول للاستمتاع بتجربته.
فوفقًا لتقرير قامت به صحيفة نيويورك بوست لرصد ردود الأفعال على تلك الصيحة المنتشرة بين المطاعم، وصف أحد الزبائن هذا الوضع بأنه خارج عن السيطرة، وأنه من الصعب تناول وجبة من ثلاث أطباق خلال تلك المدة.
وقد صرح " أندرو ريجي "، المدير التنفيذي لتحالف الضيافة في نيويورك، " Executive director of NYC Hospitality Alliance "، خلال التقرير بأن الحد الزمني يشكل توازنًا، وأعرب عن تعاطفه مع حقيقة أن المطاعم يجب أن تقوم بتدوير الطاولات للحفاظ على أبوابها مفتوحة، أي الحفاظ على استدامة أعمالها، بينما يرفض هذا النظام من حيث تجربة الضيافة.
وفي تقرير آخر نشره موقع FOX 5 أوضح أحد أصحاب المطاعم أن هناك مجموعة من الزبائن طالت مدة تواجدهم في المطعم أربعة ساعات وهو ما جعله يؤيد تطبيق استراتيجية تحديد المدة الزمنية للضيوف.
ويذكر أن معدل دوران الطاولات يعد أحد تلك المؤشرات الهامة التي تمنح مقياسًا لمدى استغلال المطعم لسعته وعدد الطاولات المتواجدة بصالته، حيث يشير مفهوم " معدل دوران الطاولة " أو " Table Turnover Rate " في المطاعم إلى عدد المرات التي يتم فيها تفريغ الطاولات وتنظيفها لاستقبال العملاء الجدد خلال فترة زمنية محددة.
ويقوم خبراء المطاعم بحساب هذا المعدل لدراسة إمكانية زيادة عدد العملاء الذين يمكن خدمتهم خلال نفس الوقت، مما يؤدي إلى زيادة الإيرادات، بالإضافة إلى ذلك، يسهم معدل دوران الطاولة في تحسين تجربة العملاء من خلال تقليل أوقات الانتظار وزيادة الحركة داخل المطعم، ومنح إدارة المطعم مؤشرات هامة تساعدها على اتخاذ القرارات، ووضع استراتيجيات تٌنظم حركة العمل بشكل أفضل.
ويتم حساب هذا المعدل من خلال قسمة عدد الضيوف التي تم خدمتها على عدد الطاولات المشغولة خلال فترة زمنية معينة، فعلى سبيل المثال، إذا كان المطعم قد استقبل ٣٠ عميل وشغلوا ١٠ طاولات خلال الفترة من ٥ مساءً إلى ١٠ مساءً، فإن معدل دوران الطاولة لهذا المطعم هو ٣، أي أنه الطاولة تستقبل ٣ مجموعات على مدار ٥ ساعات، وتستمر كل مجموعة حوالي ساعة ونصف تقريبًا.
وقد تعددت الآراء حول معدل دوران الطاولة المثالي وأنه يختلف بناءً على نوع المطاعم والمفهوم الذي يقدمه، والتوقيت الذي تم حساب المعدل خلاله ما إذا كان ساعة ذروة أم لا، فوفقًا لموقع " Tablin " يعد متوسط وقت تبديل الطاولة للمطاعم غير الرسمية " Casual Restaurant" حوالي ساعة وربع، بينما المطاعم العائلية ساعة ونصف، ويمتد هذا المتوسط في المطاعم " الفاين داينج " إلى ساعتين.
وإلى جانب دراسة معدل دوران الطاولة، يدرس مديري المطاعم مؤشرات أخرى تساعدهم على إنشاء نظام حجز مُسبق قوي" Restaurant Table Reservation"، فمن خلال حساب ومتابعة تلك الأرقام يستطيع المطعم تحديد قدرته على استقبال الضيوف بُناء على سعته وعدد الطاولات في صالة المطعم، ومن بين تلك المؤشرات:
الفترة الزمنية التي يقضيها مجموعة من العملاء في استخدام الطاولة في المطعم، وهو ما يطلق عليه " Table Turnaround Time".
معدل دوران المقاعد، والذي يشير إلى عدد المرات التي يتم شغل فيها كل مقعد بالمطعم خلال فترة زمنية معينة، ويطلق عليه " Seat Turnover Rate".
وإلى جانب استراتيجية المطاعم الحديثة التي تهدف إلى تحديد وقت العملاء، تتجه الكثير من المطاعم حول العالم إلى تطبيق بعض الاستراتيجيات الأخرى التي تساعدهم في رفع معدل دوران الطاولات وزيادة الأرباح، من بينها:
تصميم قائمة طعام صغيرة الحجم، حيث يؤدي ذلك إلى تقليل المدة المستغرقة من العميل لتحديد طلبه، وتقليل مدة التحضير المطلوبة من الطاهي لتقديم هذه الوجبة.
اقتراح الوجبات التي تتطلب مدة إعداد أقل للعميل، فمن الشائع أن يسأل الضيف على وجبة يرشحها له مضيف المطعم، وهُنا توجه المطاعم موظفيها إلى اقتراح الوجبات المتوفرة وسهلة التحضير ولا تشكل عبء على عمليات التشغيل داخل المطبخ.
الاعتماد على الأنظمة التكنولوجية في تسجيل الطلب عبر الإنترنت أو من خلال تفعيل القوائم الإلكترونية " QR Code Menu " ، وتطبيق أنظمة الطلب والدفع اللاتلامسي، الذي يسمح للضيوف بدفع الفاتورة عند الطلب أو بمجرد الانتهاء من تناول وجبتهم، دون الحاجة إلى انتظار المضيف ليحضر لهم الفاتورة، فكل ذلك يسرع من عملية تبديل الطاولات في المطعم.
تجنُب الإضاءة الخافتة والديكورات الداكنة، حيث أظهرت الإحصائيات أن هناك العديد من العناصر التي تسهم في زيادة معدل دوران الطاولة، مثل الديكور والموسيقى والإضاءة، فعلى سبيل المثال، تمنح الأضواء الساطعة والألوان الدافئة شعور باليقظة للضيوف، مما يقلل من مدة تناول الوجبات، بينما تشجع الأنوار الخافتة جدًا في صالة المطعم على تناول الطعام بهدوء وببطء مما يُطيل مدة شغل الطاولة ويقلل معدل الدوران.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة