إن تأسيس مطعم هو أحد أكثر المشروعات انتشارًا بين رواد الأعمال، حيث أن قطاع الأغذية والمشروبات يعتبر سوق ضخم يتضمن فرصة جيدة للاستثمار، حيث يوجد العديد ممن يرغبون في امتلاك مشاريعهم الغذائية الخاصة، ويقع اختيارهم على افتتاح مطعم أو بدء مشروع عربة طعام أو مشروع كاترينج.
ويعد اتخاذ قرار الاستثمار في هذا النوع من المشروعات مجازفة إذا لم تكن تمتلك التخطيط الكافي لكافة خطوات المشروع، فالدراسة والتخطيط للموضوع، والاستعانة بخبراء المجال، تعتبر أمورًا ضروريًا حتى يضمن مشروع المطعم النجاح في سنواته الأولى ولسنوات أخرى عديدة.
لذا إليك مجموعة من الخطوات والإجراءات الضرورية التي تحتاج إلى فهمها وإتقانها منذ البداية وحتى يوم الافتتاح، حتى يبدأ المشروع بقوة ويستمر بثبات في سوق المطاعم- خاصة في ظل التحديات الراهنة- وتتمكن من تنفيذ رؤيتك بمهارة:
أولًا: تحديد مفهوم المطعم وتصميم القائمة والمنشأة
الخطوة الأولى في بدء وتأسيس مطعم هي ببساطة العصف الذهني واختيار المفهوم المناسب، ويقصد بمفهوم المطعم " Concept " هو نوعه والموضوع العام الذي يدور حوله المكان والقائمة والديكور، وكذلك أسلوب الطعام وطريقة تقديمة، ويعتبر تحديد مفهوم مطعمك هو أساس علامتك التجارية ونقطة البداية لبناء مطعم ناجح لديه هوية.
والاستقرار على مفهوم المطعم هي الخطوة التي يترتب عليها عدة أمور أخرى، مثل قائمة الطعام، واختيار العاملين، وخطة التسويق، وأسلوب الإدارة.
ولكن قبل أن تستقر على مفهوم معين، ضع في اعتبارك أولاً من هو جمهورك؟ ما هو النطاق السعري الخاص بك؟ هل تفكر في مطعم رسمي أم غير رسمي؟ وما نوع المطبخ وأصناف الطعام الذي تود تقديمها؟
وبعد اختيار المفهوم من حيث أسلوب الخدمة عليك تحديد نوعية الطعام الذي سوف تقدمه، ولا يقصد هنا تحديد الأصناف والوصفات بشكل تفصيلي، ولكن عليك تحديد الرؤية العامة للمشروع، وما نوع الوجبات التي ترغب في تقديمها، هل ستفتتح مطعمًا نباتيًا أم متخصص في البرجر، أم طعام صحي، أم أطباق من المطبخ الآسيوي، وهكذا، حتى تحدد رؤية مبدئية لشكل وطابع المطعم الخاص بك.
وقد يُفضل البعض التعاقد مع أحد شركات المطابخ السحابية لتقليل التكلفة في البداية والاعتماد على التوصيل فقط في بدون الحاجة إلى تجهيز مكان خاص باستقبال العملاء، بل يعتمدون على التسويق الالكتروني لعلامتهم التجارية ويقوموا بتأجير مطبخ سحابي في النطاق الجغرافي المطلوب حتى يتأكدوا من نجاح المفهوم والطعام الذي يقدمونه، أو قد يتعاقدوا مع مطبخ سحابي ذات النموذج الكامل الذي يوفر العمالة والمعدات ويقوم بعملية التشغيل كاملة.
آي هوريكا جمعت لك شركات مهمة تخدم قطاع المطاعم
وعبر هذه الجزئية يجب إدراك عدة محاور هامة:
ضرورة حساب تكلفة بدء مشروع مطعم
يحتاج مشروع المطعم رأس مال يكفي جميع النفقات التي يحتاجها هذا المشروع الى أن يبدأ في تحقيق الأرباح، ويتوقف حجم رأس المال وفقًا لحجم المطعم ونوعه، فعلى سبيل المثال تختلف تكلفة المطبخ السحابي عن تكلفة عربة الطعام أو عن رأس المال المطلوب لتدشين مطعمًا
إنشاء قائمة الطعام
فيجب أن يكون اختيار عناصر القائمة التي تريد إبرازها ممتعًا لأي محب للطعام، ولكن اتخذ قراراتك بعناية في تلك الخطوة، حيث ستحدد قائمتك نوع المعدات التي ستحتاج إليها، والمهارات التي يجب أن تبحث عنها في موظفيك، ونوع الجمهور الذي تأمل في اجتذابه.
وعند إنشاء قائمة الطعام عليك الوضع في الاعتبار بعض النقاط:
الالتزام بوضع وصفات موحدة بمعايير قياسية
اختيار أطباق تتماشى مع المفهوم الذي سبق وتحدثنا عنه، فعلى سبيل المثال إذا كنت تنشئ عربة طعام، فغالبًا ستكون أطباقك بسيطة وسريعة التحضير وتعتمد على المكونات المحلية، بينما في المطاعم الفاخرة، لن يكون عامل الوقت مؤثر بدرجة كبيرة لأن الضيف لا يتوقع تقديم خدمة سريعة بل يبحث تجربة فريدة ويستوعب أنه يتناول وجبته في مدة طويلة من الوقت.
مراجعة الوصفات مع المتخصصين في كتابة الوصفات، وعمل اختبارات تذوق عديدة مع خبراء في المجال، ومع عينة من الجمهور المستهدف للمطعم أيضًا، وذلك لضمان تقديم أطباق تلائم ذوق الضيوف، فهذا هو الهدف الرئيسي.
التصميم الهندسي للمنشأة
تصميم الجزئي الأمامي والخلفي للمطعم، من خلال تحديد شكل الديكورات الخاصة بالمطعم بدءً من تصميم اليافطة إلى الديكورات والدهانات والألوان المستخدمة في المكان، إلى جانب أنواع الأرضيات وأشكال الكراسي والطاولات، وحتى تصميم قسم المطبخ ومنطقة العاملين والطهاة وتنظيم حركة تداول الطعام بين المطبخ والمضيفين في صالة الضيوف.
وفي تلك الخطوة يرجح الاستعانة بمصمم محترف في المطاعم والمطابخ التجارية، فإن ذلك سوف يوفر عليك الكثير من الجهد الذي قد تستنفذه ف غير محله، ولكن الاستعانة بمصمم محترف سوف يقصر عليك شوطًا كبيرًا في التخطيط، حيث يرشدك إلى أفضل أنواع المعدات وسيصمم لك ديكور المطعم وتصميم تخطيط المطبخ بما يلائم مفهوم مطعمك وبما يناسب ميزانيتك دون إهدار أموالك في التجربة والخطأ
ثانيًا: الفريق والأدوات والموردين
سيحتاج المطعم إلى الكثير من التعزيزات والخدمات والتقنيات، ولكن على عدة مستويات، فالمواد الخام كبداية هي أحد العناصر الضرورية لتشغيل المطعم، فبعد تحديد الأصناف والوصفات الخاصة بكل الطبق في قائمة الطعام يجب تحديد نوعية المواد الخام التي سيتم استخدامها مثل اللحوم والدواجن والأسماك، وكذلك الخضروات والفواكه، لا سيما الصلصات والتتبيلات.
فكل منتج يتم استخدامه في الوصفة يؤثر على الطعم النهائي، لذلك فإن اختيار مورد المواد الغذائية والسلع التجارية " Foodservice Distributor " المثالي في قطاع المطاعم ومشروعات الـ " كاترينج " وعربات الطعام أحد الخطوات الجوهرية في سبيل تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة المميزة.
لذلك فإن تحديد سلاسل التوريد الخاصة بالمطعم أمر ليس به مجال للتجربة والخطأ فقد يتسبب خطأ بسيط في حدوث أزمات كثيرة في سلسلة التوريد، ويمكن بسببها إحداث خسارة في الإيرادات أو إهدار للسلع والمنتجات، بالإضافة إلى خسارة العملاء المخلصين لمطعمك، والأهم أنه على أسوء التقديرات قد يصيب أحد العملاء إصابة عن طريق الأمراض المنقولة عبر الغذاء.
لذلك عند اختيار المورد الذي سوف تتعامل معه في مطعمك عليك الانتباه لعدة نقاط:
ضمان سلامة الأغذية وإمكانية تتبعها، فعليك التأكد من أن المورد لديه نظام إدارة جودة فعال بحيث تتضمن سلامة عمليات التخزين والنقل الآمن للمنتجات
كلما تدخلت التكنولوجيا والبرمجيات في سلسلة التوريد كلما ارتفعت كفاءة العمل وإدارته
التأكد من وجود موردين طوارئ في حالة حدوث اضطرابات مع المورد الأساسي للمطعم
لذلك احرص على اختيار المورد المثالي الذي لديه المرونة وسرعة الاستجابة للطلبات، وكذلك يسهل الوصول له من خلال عدة قنوات تواصل مختلفة، بالإضافة إلى الانتشار الجغرافي وفق نطاق المطعم الخاص بك، وتنوع وتعدد السلع الذي يوفرها، كل هذا يعد صفات رئيسية في الجهة التي تورد لك السلع والخامات في المطعم.
وعلى مستوى آخر، تختلف الأجهزة والأدوات التي قد يحتاج إليها المطبخ التجاري بناءً على مفهوم المطعم، وعدد الطهاة العاملين، ومساحته وبالتأكيد الميزانية المالية المتوفرة، وحتى تتمكن من تحديد الأدوات والمعدات اللازمة لمطعمك، عليك مراعاة بعض النقاط الهامة حتى تستفيد برأس مالك بشكل فعال:
الانتباه لجودة المعدات عند شراءها حتى تضمن كفاءة العمل وعدم تعرضه للتعطل بسبب سوء الجودة، سواء كانت أدوات مستعملة أو جديدة
مراعاة مساحة المطبخ واختيار حجم وعدد المعدات يتوافق مع مخطط الأرضيات في المكان" Floor plan " ودراسة حركة الطهاة والعاملين بالمطبخ، بحيث يتم شراء المعدات التي يحتاجها المكان ووضعها بشكل ييسر دورة التشغيل ولا يعيق العمل.
حدد أكثر وأهم الأدوات التي تحتاجها، واستثمر الجزء الأكبر من الأموال بها، بينما المعدات والأجهزة الأخرى يمكنك توفير بعض مصروفاتها مثل الاعتماد على أدوات تقوم بأكثر من مهمة للتقليل من عدد الأجهزة التي تحتاج إليها، ويمكنك أيضًا توفير بعض المصروفات من خلال شراء المعدات المستعملة، ولكن لا تنسى فحصها بدقة قبل شرائها.
صيانة المعدات بشكل دوري هي التي سوف تطيل من عمرها الافتراضي وتمنحك أفضل أداء لها طوال سنوات العمل.
كما يجب تفقد كيفية تنظيف المعدات بشكل يومي وأسبوعي وشهري، لمعرفة كيفية التعامل معها بأفضل شكل، ونقل تلك الخبرات للطهاة والعاملين بالمطبخ
اختيار مورد أو شركة بيع أجهزة ومعدات مطابخ لديها سمعة طيبة في السوق، لضمان جودة المعدات وضمان علاقة تواصل جيدة من خلال خدمة ما بعد البيع، مثل خدمة الصيانة والتصليح في حال حدوث أي عطل.
وانتقالًا من الحديث عن الأدوات والمعدات للحديث عن التقنيات والتكنولوجيات، أصبح الاعتماد على نظام نقاطة البيع أو ما يعرف بـ " POS " أمر ضروري في المطاعم، سواء كنت تنوى افتتاح مطعم صغير أو سلسة مطاعم أو حتى عربة طعام فإن هذا النظام هو أساس تنظيم العمل في المطعم
فقد يبدو الأمر في البداية أنه مجرد أداة لتلقي الطلبات ومعالجة المدفوعات، لكنه أكثر من ذلك بكثير، حيث يمكن اعتبار نظام نقاط البيع على أنه النظام الأم للمطعم، الذي يربط الجزء الأمامي بالمطعم بالجزء الخلفي ويجمع كافة البيانات، ويحفظ سجل طلب العملاء، كما يتتبع حركة المخزون ويحللها.
وبدلاً من الاعتماد على أجهزة الكمبيوتر القديمة الثقيلة وأوراق الطلبات والفواتير لتشغيل مطعمك وخدمة العملاء، تقوم أنظمة نقاط البيع برقمنة وتبسيط كل شيء في مطعمك، مما يساعد على تسهيل عملية التشغيل ومراقبة جميع المعاملات المالية.
وهناك العديد من أنظمة نقاط البيع للاختيار من بينها، ولكن يعتمد خيارك على حجم المطعم ونوعه والميزانية المتوفرة لديك، ولكن لا ينبغي تخطي تلك الخطوة أثناء تدشين مطعمك إذا كنت تبحث عن النجاح.
وفي النهاية تأتي أهمية تعيين فريق العمل المثالي للمهمة، حيث تظل عملية التوظيف واختيار العمالة والحفاظ على الموظفين نقطة شائكة في عالم المطاعم، فدائمًا يواجه أصحاب المطاعم إيجاد العمالة المناسبة لمطعمهم بالإضافة إلى معدلان نسبة الدوران " Turn over " المرتفعة، لذلك ابدأ مبكرًا في تلك الخطوة وكن مهيئ أنها سوف تستغرق بعض الوقت.
ولكن في البداية عليك تحديد التخصصات التي تحتاج إليها من الطهاة والمنصب المطلوب، حيث تتعدد التدرجات الوظيفية فيما يتعلق بمهنة الطهي، وكذلك العاملين في أقسام مثل التنظيف أو التوصيل أو خدمة العملاء، عليك أيضًا تحديد أعدادهم والمهارات الوظيفية المطلوب توافرها فيهم.
وبعد اجتياز خطوة اختيار وتعيين العمالة وقد أصبح لديك فريق عمل خاص بمطعمك عليك تجهيز برنامج تدريبي يساعدهم على فهم مهامك الوظيفية وتنفيذها على أكمل وجه وتطوير مهاراتهم، ويشمل التدريب عدة محاور منها:
التدريب على مفاهيم الصحة وسلامة الغذاء، وطرق إعداد وتناول الطعام بطريقة آمنة خالية من التلوث وطرق تخزين الطعام السليمة وغيرها من الأساسيات
التدريب على فتح وإغلاق المطعم، وهو ليس بأمر بسيط حيث يجب القيام ببعض الإجراءات والواجبات للتأكد من أنك جاهز لإنهاء اليوم وجاهز لليوم التالي
التدريب على قائمة الطعام، فعليك التأكد من أن الطهاة المعينين على دراية كاملة بأسلوب طهي كل صنف في القائمة وإعداده وتقديمه بشكل صحيح حتى تضمن استمرارية في جودة أطباقك
التدريب على أسلوب الضيافة والتعامل مع الضيف، فإن مضيف المطعم أساس علامتك التجارية وجزء أساسي من انطباع الضيف عن المكان.
التدريب على التعامل مع الأزمات والمواقف الحرجة، فلا شك أن فريقك معرض إلى حدوث مشكلة ما في عملية التشغيل أو مع أحد الضيوف، فعليك التأكد أنهم على دراية بكيفية التصرف في كافة المواقف.
ثالثًا: وضع خطط تسويق المطاعم الفعالة
إن التسويق للمطعم هو كيفية طهي النجاح، هكذا يشبه الخبراء خطوة التسويق، فهي الاستراتيجية الكامنة وراء كيفية تفاعلك مع عملائك عبر قنوات متعددة للوصول بشكل شامل إلى جمهورك، حتى تجذب عملاء جدد.
ونظرًا للمنافسة القوية بين العدد الهائل للمطاعم، أصبح التسويق أمرًا لابد منه لكل المطاعم أيان ما كان حجمها أو نوعها، مع اختلاف الأسلوب، والاستراتيجية المتبعة والأدوات المستخدمة في عملية التسويق.
فقد تضطر في البداية تجربة أنواع مختلفة من أفكار واتجاهات التسويق لمعرفة أكثر ما يلقى صدى لدى جمهورك المستهدف، واعلم أن أي شيء تظهر به للعملاء يعتبر جهود تسويقية لعلاماتك التجارية، فإن أسلوب التغليف الخاص بك، وتصميم قائمة الطعام، وزي العاملين يندرجون تحت الدعاية والتسويق لمطعمك، لذلك انتبه لكل التفاصيل في أي شيء يراه العميل.
ولا تغفل خطوة تصوير أطباقك صور احترافية بجودة عالية، فإنها تشكل الانطباع الأول للجمهور، تبدأ رحلة العميل برؤيته لصورة جذابة على أحد القنوات الدعائية فمن خلال الصور الجذابة التي تسوق بها لمطعمك يأتي لك العميل لتجربتها، عندها يأتي دورك في إثبات أنها تستحق التجربة بالفعل، وأن المذاق أفضل من الصور، لذا استعن بمصورين محترفين ومنسقي طعام مميزين لتحقيق النتيجة المرجوة من الصورة.
كما يمكنك التواجد في المعارض والمحافل المحلية والإقليمية والدولية كإحدى الوجهات والمناطق الاستراتيجية الهامة التي تزدحم بالزبائن المحتملين الباحثين عن خدمات الأغذية والمشروبات والضيافة المناسبة لهم أثناء المشاركة في العروض والمسابقات والفعاليات الخاصة بالمعرض، كتقديم خدمة الغذاء عبر عربة طعام ثابتة أو منفذ لترويج الخدمة، وهي خطوة تعد ناجحة في مجال التسويق والترويج للعلامة التجارية الخاصة بالمطعم
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة