نصائح وتوصيات للفوز في صالون فنون الطهي ٢٠٢١
تغطية خاصة ولقاءات حصرية في مجال تقديم الأغذية وخدمات الضيافة
15 آب, 2021 بواسطة
نصائح وتوصيات للفوز في صالون فنون الطهي ٢٠٢١
iHoreca Blog Team

تنطلق فعاليات منافسات صالون فنون الطهي القومي أو الـ " Salon Culinaire " في الرابع والعشرين من أغسطس الحالي عبر مجموعة متنوعة من المسابقات الطهوية الممثلة لمجالات عمل مختلفة داخل المطابخ التجارية في المطاعم والفنادق ، وهي النسخة التي تنظمها وتقدمها جمعية الطهاة المصريين لعام ٢٠٢١ في فندق هيلتون رمسيس عبر ١٢ فئة تسابق، تقدم كالتالي:


١- طبق مشهيات

٢- فينجر فودز

٣- طبق عرض بوفيه بارد

٤- قائمة طعام نباتية من ثلاثة أطباق

٥- قائمة طعام من أربعة أطباق

٦- قائمة طعام مصرية من ثلاث أطباق

٧- طبق طعام رئيسي

٨- أطباق الحلو

٩- بيتي فور

١٠-  تورت مبتكرة

١١-  تورت الأفراح – ٣ طبقات

١٢-  شكل عرض فني

تعرف على شروط الفوز في كل مسابقة

وتسبق فعاليات هذه المنافسات مجموعة من الدورات التدريبية الهادفة لتحضير المتسابقين المشاركين نظريًا وعمليًا لمتطلبات فئات التسابق المختلفة، وكيفية التخطيط والتصميم والإعداد والتقديم المثالي للأطباق والوصفات وقوائم الطعام خلال يوم العرض، وهي الدورة التدريبية التي استمرت على مدار أربعة أيام بتقديم كل من الطهاة المحترفين والمحكمين الشيف هاني حامد ، والشيف عصام السيد ، بتنظيم من جمعية الطهاة وتغطية خاصة من آي هوريكا بلوج  .

وتتمثل الأهمية الجوهرية لهذا المعرض في دوره التطويري لفنون الطهي، سواء تلك المتواجدة في المجتمع الواحد، أو حول العالم، وذلك عبر ما تطرحه من نماذج توضيحية وأمثلة مجسدة تعكس من ناحية القدرات والمهارات الطهوية التي يمتلكها الطهاة في المجتمع، ومن ناحية أخرى توسع الإدراك والرؤى الخاصة بمجال فنون الطهي من خلال طرح الأفكار والمفاهيم والتقنيات المختلفة التي يمكن استخدامها وتوظيفها – أو تقديمها – عبر الأطباق المقدمة إلى الضيوف والزبائن والسائحين في المطاعم والفنادق ومنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة.

حيث تتوفر – خلال هذه المعارض – الفرص للعامة والمحترفين للحصول على نظرة نقدية كاملة للوضع الحالي للفن الطهوي، فيتسنى للمرء الفرصة لرؤية أحدث التطورات والإبداعات من مختلف المناطق والثقافات والخبرات والمجالات الطهوية داخل عرض واحد في مكان واحد، وهو ما يجعل هذه المعارض أشبه بنافذة عالمية لاستيحاء الأفكار والإلهام، ومحاولة دمجها بمجموعة من الأعمال والأطباق الطهوية اليومية المقدمة في المنشأة التي يعمل فيها الطاهي.

وتعتمد فكرة الصالون على إعداد وتصميم وتقديم الطبق أو العرض الطهوي بشكل فني غير قابل للتذوق خلال المسابقة فقط، وذلك عبر تغطية مكوناته بمادة الجيلاتين التي تساهم في حفظ هيئة الطبق وشكل تصميمه النهائي بألوانه وقوامه وارتفاعات عناصره ومواضعها، في سبيل الحفاظ على الشكل الفني العاكس لفكر ورؤية وتقنية وأسلوب طهوي خاص بالشيف المعد لهذه الوصفة والطبق، ولكن بشريطة أن يتقلد هذا الطبق بمعايير وأسس واشتراطات التقديم الاحترافي في المطاعم والفنادق، ولكنه يهدف بشكل أساسي نحو توفير أكبر فرصة لتصميم الطبق والوصفة – أو العرض الطهي – بشكل فني.

يهتم مبدأ معرض صالون فنون الطهي بتوفير الوقت والمساحة والأدوات لتقديم أفضل فكرة وصفة وشكل تصميمي للطبق أو العرض الطهوي الفني بما يتناسب مع إمكانية تقديمها في عميات التشغيل اليومي الاحترافية في المطاعم والفنادق

آي هوريكا بلوج

وبشكل عام يتمثل الغرض من إقامة معارض فنون الطهي – كما تقدمها الجمعية - في:


١- رفع معايير التميز في الطهي والحرفية باستمرار. 

٢- ترويج مبدأ الفرص التعليمية بين محترفي مهنة الطهي 

٣- وضعها كحجر أساس للبحث وتطوير مفاهيم الطهي 

٤- توفير نظرة نقدية على الأفكار والأساليب والتقنيات 

٥- توفير ميدان للشيفات يستطيعوا فيه التوفيق بين تقديم الطعام الجيد ومفاهيم التغذية 

٦- توفير مكان عرض حيث يمكن لأصحاب المهنة عرض حرفتهم ومهاراتهم وتقنياتهم وأساليبهم. 

٧- توفير فرصة كبيرة للتواصل مع كبار الشيفات العالميين وخلق علاقات دولية 

٨- إطلاع الشيفات أولا بأول عن أحدث اتجاهات الطهي العالمية

٩- زيادة الاحترام والتقدير لمهنة الطهي

١٠- وبالنسبة للشيف، فهذه المعارض تقدم الفرصة لـ : 

تنمية الإبداع عند الشيفات وتشجيعهم على المشاركة 

توليد مهارات وقدرات الرؤية لدى المتسابقين والتي يستلهمونها من الحكام المعتمدين أصحاب الخبرة

تطوير وتعليم المهارات التنظيمية

ممارسة الإبداع بالتوافق مع قدرات العقل التحليلية والنقدية

زيادة المعرفة في تقنيات الطهي وتطوير قائمة الطعام ومفاهيم الغذاء الجديدة

تعلم أفكار تقديم جديدة ونكهات ومفاهيم وطرق متنوعة لخلق التناغم بين المنتجات الغذائية

زيادة الثقة في قدراته ومهاراته

تعزيز المهارات الحرفية مثل التقطيع بالسكاكين ومهارات استعمال السكاكين وإجراءات الطهي

تنشيط العقل والذي يقود الشيفات إلى إعادة تقييم ما يفعلونه في المطبخ في أيامهم العادية

الوصول إلى تفسير ثابت لأسلوب وفلسفة الطعام 

إن التركيز الأساسي في المسابقات لم يعد يختص بفن الطهي وحده، بل إن هناك وجهات نظر جديدة جديرة بالاهتمام لتحقيق نتائج مميزة في المجتمع الطهوي، ومنها تعزيز ثقافة خدمة وعرض المائدة بشكل احترافي، والتأكيد على مبدأ ضرورة الإبداع في الأطباق المقدمة عبر عمليات التشغيل الاحترافي انطلاقًا من لزوم الإبداع في قائمة الطعام المقدمة، وكذلك الحرص على تقديم ( وجهات نظر اقتصادية وبيئية - اتجاهات غذائية وفسيولوجية - تقنيات تقديم جذابة وعصرية) حديثة ومتنوعة في تصميم الوصفات وتقديم – أو عرض – الأطباق أثناء فعاليات المعرض

جمعية الطهاة المصريين

وتقدم جمعية الطهاة مجموعة من التوجيهات العامة للمتسابقين المشاركين كالتالي:

١- عند تقديم وصفة، عليك التأكد من اتباع ما يلي:

وضع الوصفة في قالب طباعي تسهل قراءته.

إدراج المكونات حسب ترتيبها في الاستخدام

تقسيم طريقة الإعداد إلى خطوات بسيطة سهلة الفهم، ويجب أن تكون هذه الخطوات مطابقة تمامًا لما سيتم اتباعه في طهي وإعداد الوصفة في المطبخ.

إذا استخدم الشيف في وصفته مصطلحًا أو أسلوبًا كلاسيكيًا، فعليه أن يعد الطبق - بكل دقة – وفق هذا الأسلوب الكلاسيكي؛ فغير مسموح بأي شروح أو تفسيرات تكميلية يقدمها المتسابق، وعدم الالتزام بذلك يكلف المتسابق خصم نقاط من رصيده في المسابقة، وإذا أراد الطاهي أن يقدم إصدارًا جديدًا لهذا الطبق من إبداعه، فعليه ألا يستخدم أو يذكر الاسم الكلاسيكي للطبق في وصفته

يعد استخدام مصطلحات دقيقة محددة أمرًا إلزاميًا وهامًا للغاية، فعلى سبيل المثال، لا يسمى الطبق "soup" أو "broth"، ثم خلال المسابقة يتم إعداد طبق "consommé"؛ حيث سيفترض المحكمون أنك لا تعرف الفرق وسيكون هذا على حساب رصيدك من النقاط.


٢- يجب وضع خطة عمل بخصوص التدرّب والممارسة ابتداءً من تقديم استمارة التسجيل إلى يوم انعقاد المسابقة، فهذا هو الأساس لأن تصبح متسابقًا ناجحًا

٣- عليك بطلب النصح من الآخرين من بين الشيفات الموهوبين؛ سواء كانوا مشاركين أو غير مشاركين في المسابقة. 

٤- يجب فهم واستيعاب قواعد المسابقة تمامًا.

٥- إذا أمكن، حاول أن تدعو أحد الشيفات الذين يشاركون في التحكيم في المسابقات لحضور جلساتك في التدرّب والممارسة. 

٦- لا تخف من إطلاق العنان لإبداعك، ولكن مع التدقيق في استخدام توليفة ناجحة من النكهات بحساسية وذوق.

٧- كن على ثقة فيما تعد من أطعمة وفي العمل الذي تقوم به، سواء كان طهي أو إعداد أطباق الحلو أو تصميم معروضات غذائية. وعليك بفهم واستيعاب التجانس والتناغم بين النكهات وكيف تؤدي توليفة ناجحة من النكهات إلى إبداع طبق شهي حافل بالنكهات اللذيذة المميزة. 

٨- عليك الانتباه إلى الاختلاف بين "أطعمة العرض" التي تتم معالجتها وتغطيتها بطبقة من الأسبك / الجيلاتين و"الأطعمة الحقيقية" التي يتم إعدادها في عمليات التشغيل اليومية في المطاعم والفنادق والمؤسسات المعنية بتقديم خدمات الأغذية والضيافة .

٩- عند إعداد منتجات طعام باردة مخصصة للعرض، فعليك إبداع أطعمة تكاد تكون ناطقة ونكهاتها تشتهيها النفوس، بمعنى أنك تبدع مجموعة خيالية من النكهات التي تجعل المحكّمين والجمهور يشعرون بالجوع بمجرد الاقتراب منها، وفي مسابقات الأغذية الساخنة، يجب استخدام المكونات والأغذية الطازجة، واتباع مبادئ الإعداد الصحيحة في الطهي، وتقديم الطعام بأسلوب جذّاب، حيث يتم الكشف عن نكهات الأطعمة خلال عملية الطهي، وعند تنسيق محتويات طبق تقديم الأطعمة الباردة أو طبق تقديم الأطعمة الساخنة، يجب أن يكون تخطيط الطبق واضحًا بصورة قوية ليسمح بسهولة الخدمة.

١٠- إذا كنت عضوًا في فريق، فعليك أن تفهم أن أداء كل الأعضاء يساهم في تحقيق الهدف النهائي للفريق، ويجب ألا توجد روح "الأنا" في الفريق؛ فموهبة وجهد والتزام ومساهمة كل فرد من أفراد الفريق هي التي تؤدي إلى تحقيق الفريق لنتائج إيجابية.

١١- في حال وجود أي شك في أن المحكّمين لن يتفهموا مفهومك في الإعداد أو بعض نواحيه، فيستحسن إبداع فكرة أخرى.

١٢- تذكر أن الطهي حرفة، وأنه حرفة فنية، لذا عليك إبراز أعلى مستوى من المهارات أثناء التنافس.

١٣- يجب فهم ودراسة مطبخ الإقليم أو الدولة التي تتم فيها المسابقة، فإذا كنت تتسابق في جزء من العالم لا يتم فيه تقديم الأسماك متوسطة أو ناقصة النضج، فحينئذ لا تدخلها في قائمتك

١٤- فيما يتصل بمراعاة ألوان الأطعمة على الطبق، إذا قمت بالتركيز على إدخال مجموعة متوافقة من النكهات الموسمية وعلى تجانس مع المكونات الغذائية؛ ففي أغلب الحالات ستكون ألوان الأطعمة على الطبق متوافقة بشكل طبيعي. 

١٥- فيما يتصل بأسلوب التقديم، يجب الالتزام بالوضوح والبساطة، سواء كان التنافس في مجال الأطعمة الساخنة أو الأطعمة الباردة. ويجب أن تسأل نفسك: هل هذا التقديم يعد منطقيًا ومعقولا في العمل اليومي؟ ويجب أن تقنع المحكّمين من خلال تقديمك أن الطعام قد تم طهيه بطريقة صحيحة، وأنك على دراية وعلم بما تعمل. 

١٦- يجب استخدام زينات باردة مع الأطعمة الباردة وزينات ساخنة مع الأطعمة الساخنة.

١٧- يجب إظهار الأطعمة بالمظهر اللائق؛ فيتم عرض الصنف الرئيسي بطريقة تعطيه حقه كصنف رئيسي، وإذا كنت تقوم بإعداد وطهي خاصرة غزال مثلا، فيجب أن تؤكد على أن تكون خاصرة الغزال هي النجم، وأن جميع الأصناف الغذائية الأخرى مكملة لها وموجودة لإبرازها ويجب ألا تطغي أو تغطي عليها.

١٨- يجب أن تسأل نفسك دائمًا: هل سأستمتع أنا بتناول هذه الأطعمة؟ أم هل سأقطع علاقتي بهذه الوجبة معتبرًا إياها حالة خاصة؟ فهكذا سينظر المحكّمون إلى طبقك.


١٩- عليك بتعهّد الخبرة والسعي وراء اكتسابها؛ بأن تخطط للاشتراك في مضمار المسابقات على المدى الطويل، للاستفادة من مزاياها وخبراتها، وليس فقط للفوز بجوائزها.

التقديم والديكور والتزيين

أسلوب تقديم الأطباق من الأمور الهامة للغاية في مجال المسابقات الطهوية، سواء تلك المعنية بصالون فنون الطهي القومي ، أو مسابقات الطهي الحي ، كما أنها واحدة من الأمور القيمة والضرورية في تراث فنون الطهي وفي تقاليد وأعراف المهنة؛ لأن الناس، بما في ذلك المحكّمين في مسابقات فنون الطهي، "يأكلون بعيونهم أولا"، وطبق الطعام، الذي يحمل رائحة زكية، لا بد وأن يكون منظره هو الآخر بجودة وجمال رائحته، وأن يظهر بوضوح ما يتضمنه من أساليب طهي وتقديم، والتي يفترض أن تتم بذوق رفيع وشكل صحيح.

ويشير أسلوب التقديم في عالم فنون الطهي إلى التوازن والتباين والتأثير البصري لطبق طعام يكون قد تم طهيه وتقديمه بشكل صحيح، فطبق الطعام الساخن أو طبق الطعام البارد الذي يبدو من منظره أنه قد تم الإفراط في طهيه وإنضاجه، يكون غير جذّاب؛ وكذلك الحال بالنسبة للطبق الذي لا يتم رصّ محتوياته وترتيبها بشكل جيد، أما الطبق الذي يتم تقديم الأطعمة عليه بشكل متوازن؛ مع مجموعة متوافقة من النكهات وألوان ناضرة متجانسة بشكل طبيعي، فمن الواضح أنه سينال إعجاب المحكّمين والحضور وسيفوز بدرجة عالية.

ولكن من ناحية أخرى، وفي مسابقات الطعام البارد، يكون أسلوب التقديم هو كل ما لدى المتسابق، وذلك مقارنة بمسابقات الطهي الحي التي يتم فيها تذوّق الطعام أيضًا، ولكن بشكل عام يمكننا تحديد مجموعة من المعايير الأساسية التي توضع في الاعتبار عند التحكيم، كالتالي:

١- المنظر الإجمالي للطبق والشكل النهائي للمعروضات، حيث يكون بسيطًا ولكنه ينطق بالفخامة

٢- الإبداع النظري الكامن خلف المعروضات

٣- الحرفية التي تم إنتاج الطعام بها

٤- أسلوب تركيب المعروضات؛ من حيث التوازن واللون والتجانس

٥- نكهة شهية مميزة للطعام تفصح للمحكّمين عن نفسها من الوهلة الأولى 

ويتطلب أسلوب التقديم الجيد للطعام فهمًا شاملا للظروف المحيطة، وأن يظهر أثرها على الطعام الذي يتم تقديمه، وهو الأمر الذي ينعكس في مجموعة من العناصر الأساسية عند الوصول لمرحلة تقديم أطباق الطعام في منافسات الطهي الاحترافي، والتي يمكننا تحديدها في:

انتقاء العناصر

الجمع بين الأصناف البسيطة والمعقدة

اللون

استخدام مجموعة متوافقة من الألوان

الشكل

تجنب الجمع بين الأشكال المتماثلة

التوازن

تكامل في الإعداد بين العناصر والمكونات

طريقة الطهي

استخدام أساليب طهي مختلفة

الارتفاع

إيجاد مجموعة مختلفة من الارتفاعات

القوام والملمس

إيجاد تنوع في القوام والملمس

التوابل

التنويع في استخدام الأعشاب والتوابل

القابلية للتقديم

إمكانية التقديم في عمليات التشغيل

توافق الخصائص

اختيار الأصناف لتتوافق مع النواحي العملية

تخطيط الأطباق

إحداث التوازن بين الخطوط والأشكال

الانسيابية

إيجاد مسار مبهج تتبعه العين

 اقرأ المزيد حول تصميم الأطباق مع آي هوريكا 

وبالحديث عن تنسيقات وديكورات الأطباق وأعمال التزيين، فيجب أن:

١- تكون تنسيقات وديكورات الأطباق عملية وجذّابة في وقت واحد، ويجب الالتزام بالطرق المعاصرة، وأن يكون منظر الأطعمة على الطبق مقبولا وجذّابًا.

٢- يجب تجنّب وجود أي أصناف غير صالحة للأكل على الأطباق.

٣- يجب استخدام أطباق التقديم الصحيحة والمناسبة لعرض المنتجات الغذائية الباردة والساخنة، ولا يجوز أبدًا وضع الأطعمة الساخنة المقدّمة باردة على أطباق التقديم في البوفيه أو على الأسطح العاكسة، ولكن يتم وضعها على الأواني الخزفية المقاومة للحرارة أو الصواني والأطباق المقاومة للحرارة.

٤- لا يتم تقديم الأطعمة المعدّة ساخنة على أطباق تم تلميعها بـ الأسبك / الجيلاتين .

٥- يتم عرض الأطعمة المعدّة ساخنة والمقدّمة باردة بعد تلميعها بـ الأسبك لتظل طازجة . 

 

٦- يتم اختيار الصنف الرئيسي الذي يوضع في منتصف الطبق، وفي معظم الحالات، يكون هذا الصنف بروتيني، ولكنه أيضًا يمكن أن يكون صنف باستا أو صنف نباتي، وهذه خطوة هامة يتوقف عليها ما يلي من خطوات.  

٧- حيث يتم تحديد العناصر المحيطة بالصنف الرئيسي، والتي سوف تكون مكمّلة ومعزّزة للصنف الرئيسي، ويجب مراعاة توازن القيم الغذائية. 

٨- كما يتم اختيار طرق الطهي، والهدف هنا مزدوج؛ حيث الرغبة في استخدام الطرق التي تظهر مهاراتك، وكذلك تضيف النكهة اللازمة خلال عملية بناء وتطوير الطبق.

٩- إضافة العناصر المكسبة للنكهة التي تضفي على الطبق مذاق خاص ممتاز، ويتم تحديد المراد تنفيذه والارتباط به عند اختيار الفكرة المحورية أو المفهوم؛ ثم تتم إضافة جيلاتين التلميع والبهارات والأعشاب العطرية والزينات، وفقًا لما يبدو مناسبًا لفكرتك. 

١٠- قبل الشروع في العمل والوقوف أمام الموقد، يجب أولًا وضع الأفكار على الورق ورسم ترتيب وتخطيط الطبق على الورق. 

١١- ويتم تسجيل جميع الأصناف التي ستكون موجودة على الطبق، من الزينات إلى الصوص، حيث يساعدك هذا على معرفة إذا ما كنت تسير في الاتجاه الصحيح أم لا. 


١٢- يجب مراجعة الوصفات القائمة وتصميمها للتأكد من توافر التوازن؛ وجود بروتين في مقابل نشويات وخضراوات، ووجود الصوصات والزينات الصحيحة المتجانسة، وهكذا.

١٣- وعندما تجد التوازن والتجانس الصحيح في اللون والقوام والملمس والقيمة الغذائية وطرق الطهي وخلافه، فحينئذ فقط يمكنك الوقوف أمام الموقد لتجربة الطبق وإدخال التعديلات اللازمة، وهذا الأسلوب في العمل يوفر لك الكثير من الوقت والجهد والكثير من الفاقد في الطعام والوقت والمال).

أما بالحديث عن التزيين، فما هو إلا وضع اللمسة النهائية التي تصاحب التقديم، ولتحديد الكيفية التي يتم بها تزيين طعام لأغراض التقديم، يجب عليك أولاً تحديد ما إذا كانت الزينة تلعب دورًا وظيفيًا أو غير وظيفي.

و الزينات غير الوظيفية هي عبارة عن أي صنف غذائي لا يساهم في مذاق أو ملمس أو قوام الطبق، ولكنه يخدم فقط كغرض تجميلي، ويكون عادة في صورة لون، وبوجه عام، يجب تجنّب استخدام الزينات غير الوظيفية على الأطباق وأطباق التقديم، لأن الزينات غير الوظيفية لا يأكلها الضيف ومن ثم تؤدي إلى زيادة الفاقد في الطعام.

وهناك طريقة جيدة لتحديد إذا ما كانت الزينة يجب أن تكون وظيفية أو غير وظيفية بأن تسأل نفسك: "هل هذه الزينة تخدم أي أغراض؟" فإذا كان الجواب: "فقط لإضافة اللون" فيمكن حينئذ أن تستخدم زينة غير وظيفية. 

ومن أمثلة الزينات غير الوظيفية:

١- مثلث أو شريحة برتقال توضع على طبق بيض (مقلي في صورة عيون أو مقلي بعد خفقه، وهكذا)

٢- مثلث أو فصّ ليمون يوضع على طبق يقدّم مع الصوص

٣- أوراق خس تستخدم كبطانة أو " فرشة " تحت الطعام الساخن على الأطباق الساخنة

٤- أغصان البقدونس والجرجير التي توضع بمثابة " فرشة " في أطباق المشويات البسيطة أو اللحوم المحمرة

٥- سلال الليمون أو البرتقال أو الليمون البنزهير

٦- أشكال الورود الناتجة من تقطيع الطماطم

٧- أشكال الطيور الناتجة من تقطيع التفاح

٨- الأوراق أو رقائق الألمنيوم المكشكشة

أما الزينات الوظيفية فهي زينة تضيف إلى مذاق أو ملمس أو قوام الطعام، وتخدم أغراضًا معينة، مثل أن تضيف الهشاشة والتجعيد لأجل إحداث تباين في قوام وملمس الطعام، أو مثل الزينات المنقوعة في الزيت لتضيف لمسة من نكهة أخرى تكميلية، وتتجانس مع الصنف الرئيسي الذي يتم تقديمها معه، بشرط ألا تشتت الانتباه عن النقطة – والفكرة - المحورية للطبق.

 

 ومن أمثلة الزينات الوظيفية:

١- زينات نشوية و/ أو نباتية مناسبة مثل الخضراوات مقطّعة إلى شرائح أو بطاطا مقطّعة إلى أصابع طولية

٢- الخبز أو المخبوزات لإضافة القوام والتنوع 

٣- الصوصات المستخدمة كزينات

٤- عناصر السلطة المستخدمة لإضافة التنوّع واللون

٥- عناصر الكومبوت والشاتني والصوصات المستخدمة لإضافة النكهة والتباين واللون

 

بعض النصائح الأساسية أثناء عرض المهارات والممارسات العملية في هذه المسابقة:

١- في قسم الأطباق الباردة بوجه خاص، من المهم جدًا أن يكون المتسابق متمكنًا وبارعًا في تنفيذ عمليات القطع باستخدام السكين وأن يظهر كفاءته في جميع الأساسيات، لأن التأثير البصري وطريقة عرض الأطعمة التي أعدها المتسابق تمتلك النصيب الأكبر من تقييم الحكام في النهاية.


٢- في المسابقات، يكون متوقعًا منك إظهار المهارة والبراعة في التقطيع إلى شرائح رفيعة طولية أو عرضية أو إلى شرائح مستديرة على طبق التقديم، سواء لعمل سلطة أو لأعداد طبق طعام ساخن يتم عرضه باردًا؛ وكذلك يكون متوقعًا منك أن تبدع في إعداد الزينات والصوصات وأعمال الزخرفة؛ لأن المحكّمين سوف ينظرون إلى معروضاتك مرتين، لا مرة واحدة، حتى يتأكدوا من أنها مصنوعة يدويًا. 

٣- احرص على استخدام السكين المناسب في العملية المناسبة، وشحذها بشكل صحيح واستخدامها بطريقة صحيحة؛ هذه هي العناصر الثلاثة المطلوبة لتقطيع الشرائح بأسلوب صحيح.

٤- هناك ثلاثة نواحي هامة يجب التركيز عليها عند تقطيع الشرائح باستخدام السكين هي (ترتيب الشرائح - عدد الشرائح - اتجاه الشرائح)، والمبدأ الذي يجب الاسترشاد به في ترتيب الشرائح هو عرض الشرائح بنفس الترتيب الذي تم به تقطيعها، ويضمن هذا التعامل مع الصنف بعد تقطيعه بشكل متناغم، ويعتبر عدد الشرائح من النواحي الهامة جدًا في هذا الصدد، نظرًا لأنه يؤثر على الوقت المستغرق في الخدمة ودرجة حرارة الطعام وجودة التقديم، ومع الحديث عن الاتجاه، فعند التعامل مع قطعة لحم محمرة أو صدر دجاج، يجب أن توضع كل شريحة وجانبها الخارجي لأعلى، ويضمن هذا الإجراء أن أي زخرفة أو زينة يتم إحداثها على وجه الصنف مجمعًا سوف تظهر بكل وضوح عند تقديم وعرض الشريحة ووجهها لأعلى.  

إن احتراف المهنة والممارسة الدقيقة لا تولد مع الشيف، بل يتم اكتسابها من خلال التدريب والممارسة، و" الصنعة " المتقنة تعكس وتعبّر عن مدى تكرار ومواظبة الشيف على ممارسة العمل والتدريب عليه، والممارسة أساسية لإتمام مهاراتك، وهذا مهم جدًا لكل من يعمل في مجال فنون الطهي، فهي تظهر مهارة اليدين وهما يعملان بتوافق ذهني مع المعرفة المختزنة في الرأس، وخاصة عند تقطيع الخضراوات بشكل جيد، والسلاسة التي يتم بها تنظيف جوف السمكة من الأحشاء، وتقشير الجمبري في حركة واحدة، أو الكيفية التي يتم بها تقطيع اللحوم المحمرة إلى شرائح منتظمة جيدة المنظر. 

جمعية الطهاة المصريين

٥- لاستخدام الأسبك أو الجيلاتين لتلميع المعروضات الغذائية يتطلب أولاً اتباع الوصفات بدقة وتنفيذ التلميع بدرجة عالية من المهارة لإنتاج معروضات متناسقة على جودة عالية، ويمكن أن تزيد كمية الجيلاتين المستخدم في التلميع عن الحد المعتاد ولكن ليس إلى الدرجة التي يصير فيها التقديم معتمدًا على محتوى الجيلاتين الإضافي، وتوجد أنواع عديدة من إجراءات التلميع للأنواع المختلفة من الأطعمة، مثل:

القطع الصغيرة السميكة مثل الخضراوات المقطّعة إلى شرائح مستديرة، البقول، شرائح الطماطم وما شابه، يتم خزّها بأعواد خلة الأسنان، وتذكّر أن يتم خزّ المنتجات الغذائية الطويلة إلى أعواد الخلة بميل أو بزاوية أو يتم وضعها بشكل مستوي لإعطاء منظر طبيعي.

o الخضراوات الخضراء والصفراء تحتاج طبقة إضافية من الجيلاتين، لأنها تمتص طبقة " الدهان " الأولى أو تفقد طبقة " الدهان " الأخيرة بين وضع اللمسات النهائية ووقت العرض، كذلك يلاحظ أن بعض الأصناف مثل الفاصوليا الخضراء والأسباراجوس تمتص المزيد من الأسبك أكثر من غيرها.

o الأغذية التي تحتوي على عجين، مثل مثلثات الفطير، الفطائر الصغيرة المقرمشة، وزوارق التورتة الصغيرة، تتطلب استخدام فرشاة عالية الجودة بشعر منتصب لوضع طبقة من الأسبك على الجزء غير المحتوي على عجين؛ حيث لا يتم تلميع الجزء المحتوي على عجين، ويتم " الدهان " بالفرشاة مرة واحدة فقط وفي اتجاه واحد ثم تتم إدارة الفرشاة إلى مكان آخر لم يتم " دهانه "، ويلاحظ أن الدهان بالفرشاة أكثر من مرة سوف يؤدي وجود علامات وخشونة سيئة المظهر على سطح الأسبك، وكما يحدث مع الأغذية الأخرى، يتم تبريد طبقة الأسبك تمامًا قبل وضع طبقة أخرى. 

وبالنسبة للسلطات، يتم إعداد الأسبك بإضافة المكونات التي سيتم استخدامها في صوص الخل مثل الأعشاب والمستردة والثوم وغيرها، مباشرة في الأسبك، والاستثناء الوحيد هو الزيت، لأن الزيت يفسد الأسبك، ويجب التأكد من أن خضراوات السلطة جافة وناضرة وباردة، قبل غمسها في الجيلاتين المضاف إليه مكونات صوص الخل، ثم تصفى جيدًا وتوضع على لوح صاج، وإذا كانت أطراف الخضراوات غير مغطاة بالأسبك مثل الجسم، فيمكن " دهانها " بالفرشاة بعد إتمام التلميع، ويجب عدم إطالة فترة غمس الخضراوات في الجيلاتين ، حتى لا تتكون طبقة غليظة من الأسبك غير جذّابة المنظر.

أما بالنسبة للسلطات على البوفيه أو على طبق التقديم، مثل سلطة فطر عيش الغراب البري، وسلطة الكرنب، وسلطة الأطعمة البحرية، والسلطات التي يتم تقطيع مكوناتها إلى شرائح صغيرة؛ يتم خلط الأنصبة بشكل صحيح كما ستظهر على طبق التقديم. وباستخدام " ملقاط " يتم غمس الخضراوات في الأسبك ثم توضع على قالب مصمم لترتيب المكونات على طبق التقديم، ويتم دهان أي أسبك إضافي باستخدام الفرشاة لإبراز المنظر، مع عدم نسيان خطوة تتبيل السلطة.

اقرأ المزيد عن إعداد البوفيهات مع آي هوريكا

 

٦- يتطلب ضرورة التنسيق بين جميع العناصر التي يتم تلميعها ورصها بالترتيب، كما يجب " دهان " جميع الصوصات بطبقة رقيقة جدٍا من الأسبك بعد إعداد وتجهيز الطبق لمنع جفافها ولإضفاء لمسة لطيفة من البريق واللمعان.

٧- إذا أمكن، يتم حفظ الطبق بعد وضع مرحلة الجيلاتين في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الثلاجة حتى مرحلة التقديم

٨- يتم التأكد من أن اللحوم قد تم إنضاجها بشكل صحيح، بحيث لا يكون هناك أثر للدم أثناء عملية التلميع، ويتم تقطيعها بنظافة وبشكل صحيح، فالعصائر المتساقطة من اللحوم - ومن الخضراوات - تجعل منظر الطبق غير جذّاب، ويضمن التلميع الصحيح مع طرق الطهي الصحيحة عدم حدوث هذا.

٩- يجب التأكد من أن تقطيع الخضراوات يتم بشكل منظم، وهنا أيضا تكون لديك الفرصة لتعرض وتظهر مستويات عالية من الحرفة والممارسة، كما يجب الحفاظ على الزخارف و" الدريسنج " ناضرة لأطول فترة ممكنة بطهيها بطريقة صحيحة بحيث تظل متماسكة القوام، حيث يتم غالبًا سلقها سلقًا خفيفًا، ثم يتم تلميعها بـ الأسبك .

نصائح خاصة من الحكام

ويقدم كلا من الشيف هاني حامد والشيف عصام السيد عبر آي هوريكا بلوج مجموعة من النصائح والتوصيات والإرشادات الأساسية للطهاة المشاركين في مسابقات صالون فنون الطهي القومي لعام ٢٠٢١ ، نقدمها كالتالي:

الشيف / هاني حامد

١- تدرب جيدًا على ما ستقوم بتقديمه بالفعل، وما سيتم عرضه في وصفتك أو قائمة طعامك المقدمة، الدقة هنا أمر أساسي، أن تتواجد كافة العناصر والمقادير في الطبق كما هي متواجدة في الوصفة / القائمة المرفقة، حتى يكون لها مصداقية ومرجعية ونتمكن من توظيفها واستخدامها عبر عمليات التشغيل اليومية في المطاعم والفنادق.

٢- وِفْقَ ما شاهدته خلال فترات التدريب للمتسابقين المشاركين في الصالون، أنصح بضرورة توسيع دائرة المعرفة وحدود التفكير والإبداع، ومجالات الاطلاع والقراءة، فالأمر ليس مجرد طهي، فالشيف أشبه لأن يكون فنانًا وطبيبًا ومؤلفًا يستطيع أن يصل بإبداعه للعالمية، ولن يتحقق ذاكرة بدون المعرفة والاطلاع.

٣- أنصح بشدة بعدم التكرار والتقليد في سبيل الفوز فقط، فهذا ليس الهدف من المنافسات الطهوية أبدًا، بل يجب أن يكون هناك شخصية وهوية طهوية خاصة، ورؤية نقدية وفكر تحليلي لدى الطاهي، فالفوز أمر جيد بدون شك، ولكنه ليس الغرض والهدف من كل هذا العمل، بل هدف صالون فنون الطهي القومي هو الإبداع والتفكير وتقديم الجديد والعصري وتبادل النقاش والأفكار والآراء بين كافة الفئات والأطراف.

٤- أنصح الطرف الخاسر في المسابقة بعدم فقدان الأمل، بل على العكس تمامًا، استمر في السعي والبحث والتفكير والقراءة والاطلاع حتى تتمكن من إيجاد وصفات وقوائم طعام ونكهات وأفكار تقديم مبتكرة ورائعة تساعدك في الوصول إلى قمم هذه المسابقات الطهوية في الأعوام القادمة، لن يفيد أبدًا التفكير في الفوز فقط، بل تبدأ خطوات الفوز الحقيقية عند التفكير في الطهي أولًا وما يتضمنه من محاور وسمات فنية وحسية وعملية خاصة، وأنصح الطرف الفائز بعدم التوقف والاستمرار في تطوير القدرات والمهارات التي يمتلكها، فلازال هناك المزيد من المسابقات والتحديات القادمة.

الشيف / عصام السيد

١- في البداية يجب التأكيد على ضرورة قراءة تعليمات واشتراطات المسابقات التي يشاركون فيها بدقة وعناية، ومن حضور التدريبات الملائمة لهذه المسابقة حتى يتمكن من تقدير الصح والخطأ بشكل أكثر مثالية.

٢- شارك في المنافسات كفرصة للتعلم واكتساب الخبرات والمهارات والمعارف، لا يتشرط أبدًا النتيجة النهائية أيًا كانت

٣- في المسابقة، استمع جيدًا لحديث ونصائح وتوجيهات المحكمين، فهي القاعدة الأساسية للمراكز الأولى في المسابقات القادمة

٤- لا تسمح لانشغالك في التجهيز والإعداد والتدريب للمنافسة بأن يؤثر على شغلك اليومي في المطعم أو الفندق، يجب عليك الالتزام بساعات العمل المقررة، واجعل التجهيز خارجها، ففي النهاية العمل يقدم لك الأجر والمقابل المادي الشهري اللازم لحياتك، ولكن المسابقات – ورغم أهميتها الشديدة في المجتمع الطهوي – إلا أنها تقدم لك الجوائز المعنوية

٥- يجب أن تدرك أن الأطباق التي تقدمها في المسابقات ما هي إلا محاكاة للواقع العملي في المطعم أو الفندق، فلا يفترض أن يكون الطبق معتمد على فكر تصميم لوني أو هندسي مبالغ فيه لا يتلاءم مع التقديم القياسي والاحترافي للضيوف في عمليات التشغيل اليومية، الإبداع والابتكار أمران مهمان، ولكن يجب مراعاة ملاءمته للتقديم في المطابخ التجارية

٦- لا تكرر نفس الأعمال والخطوات الأدوات والألوان والتقنيات في كافة الأطباق التي تقدمها في المسابقات، التنويع والتجديد أمران أساسيان لنفسك ولمجتمع الطهوي

٧- احرص على الدقة والتركيز أثناء كتابة قائمة الطعام أو الوصفة التي تنافس بها، فعليها جزء مهم من درجات المسابقة.

٨- أنصح الخاسر في المسابقات عدم فقدان الأمل والطموح، فلم نولد موفقين وناجحين وفائزين، بل قمنا بالسعي في سبيل الوصول لأعلى درجات التميز الممكنة، لذا حاول مرة أخرى، وتعلم من التعليقات والآراء ووجهات النظر الموجهة إليك في المسابقة، واستفد منها، وأوجه نصيحتي للفائز بقول: " النجاح سهل، ولكن الحفاظ عليه صعب، لذا كن حريصًا "

قم بشراء مستلزمات المطاعم والفنادق أونلاين بسهولة وسرعة من خلال آي هوريكا

المنصة المتكاملة لطلب المستلزمات الغذائية وغير الغذائية