Follow us
نجمة ميشلان الخضراء .. أحدث إصدارات دليل ميشلان للاستدامة في المطاعم
آي هوريكا تستعرض مفهوم نجمة ميشلان الخضراء وممارسات الاستدامة المعنية بها في قطاع المطاعم
25 February, 2023 by
نجمة ميشلان الخضراء .. أحدث إصدارات دليل ميشلان للاستدامة في المطاعم
iHoreca Blog Team

لا شك أن المطاعم التي تحصل على تصنيف نجمة ميشلان يملؤها الفخر بذلك، وتكتسب مكانة عالية بين منافسيها من المطاعم ، حيث أن تأثير دليل ميشلان يتضح مع منح كل نجم إضافي للمطعم .

وغالبًا ما تشهد المطاعم زيادة تدريجية في حجم أعمالها بعد الحصول على نجوم ميشلان ، وهو ما يضفي زاوية اقتصادية هامة، فغالبًا ما تُزيد المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان سعرها بنسبة ١٤,٨٪ و٥٥,١٪ عند امتلاك نجمتين و٨٠,٢٪ عند امتلاك ثلاث نجوم.

Mishelin Star Guide
Credit to MICHELIN Guide

يقول الشيف جويل روبوشون، الطاهي العالمي الأكثر استحواذًا على نجوم ميشلان بعدد ٣١ نجمة في تاريخه: " في المتوسط تزيد المطاعم نشاطها بنسبة ٢٠٪ عند تلقي المطعم نجمة واحدة، وتزيد النسبة إلى ٤٠٪ أكثر عند تلقي نجمتين وتصل إلى ١٠٠٪ عند تلقي ٣ نجوم  ".

وكما يُعد الحصول على " Michelin Star " شرف كبير، فإن خسارتها كذلك شعور قاسي على أي طاهي، حيث أن نجوم ميشلان ليست دائمة الصلاحية، فإذا ثبت عدم استحقاق المطعم لتلك النجمة وتم كسر أي معيار من معايير التصنيف مثل انخفاض مستوى الجودة، يقوم دليل ميشلان بسحب النجمة من المطعم .

وصف الشيف العالمي الشهير جوردن رمزي شعور فقد نجوم ميشلان بأنه يشبه فقدان شخص عزيز تتمنى عودته، فقد صرح جوردن عام ٢٠١٤ عن بكائه عند خسارة أحد مطاعمه نجمتين ميشلان 

Sustainability
اتباع معايير وإجراءات الاستدامة للحصول على نجمة ميشلان الخضراء 

ولعل لهذا السبب، ونظرًا للتوقعات العالية للغاية في نظام التصنيف، كان هناك اتجاه متزايد لرفض تقييمات نجوم ميشلان حول العالم، حتى أن بعض أصحاب المطاعم يطالبون بإزالة تصنيف النجوم الخاص بهم خوفًا من المسئولية التي يحملها المطعم بعد الحصول عليها

فهي تزيد من توقعات الزبائن كما تزيد من معدل الإقبال على المطعم ، وإذا لم يواكب المطعم هذا الإقبال والشهرة التي سيحصل عليها فور حصوله على تلك الجائزة ومحاولة استيعابه للتغيير بشكل احترافي فقد يواجه مشاكل حاسمة في الجودة.

ويعرف عن نجمة مشيلان الخضراء أنها

جائزة سنوية تسلط الضوء على المطاعم التي تقوم بتطبيق الممارسات المستدامة " Sustainability " المختلفة، وتعد تلك النجمة أحدث النجوم التي يقدمها دليل ميشلان ، فقد تم الكشف لأول مرة عن تلك النجمة في عام ٢٠٢٠، وحاليًا، هناك حوالي ٣٠٠ مطعمًا يحمل النجمة الخضراء من ميشلان " Michelin Green Star " حول العالم .

ويختلف كل مطعم يحمل النجمة الخضراء عن الآخر في طبيعة الممارسات الصديقة للبيئة التي يقوم بها ولكن جميعها تحدث فارقًا بطريقة أو بأخرى في البيئة والمجتمع وتعمل كنموذج يحتذى به.

Green Michelin Star - نجمة ميشلان الخضراء
Image Credit to: EL PAIS

حيث تقدم هذه المطاعم تجارب تناول الطعام التي تجمع بين التميز في الطهي والالتزامات الصديقة للبيئة، فضلاً عن المساهمة في المشاريع الخيرية والتعليمية المحلية أو الوطنية أو العالمية .

فعلى سبيل المثال، تقوم تلك المطاعم بـ:

   التعامل مع المنتجين والموردين المستدامين لتجنب النفايات وتقليل أو منع البلاستيك وكافة المواد غير القابلة لإعادة التدوير من سلسلة التوريد الخاصة بهم

   كما أن منهم من يقوم بزراعة الخضروات التي يستخدمونها في قائمة المطعم بأنفسهم سواء في مزارع خاصة أو على سطح مبنى المطعم

Chef Ophorst receives the green Michelin star award
Image Credit to Michelin Star

ولأن الممارسات المستدامة تختلف من مكان لآخر وفقًا للظروف المحيطة بكل مطعم ، تجد أنه لا يوجد صيغة محددة أو معايير صارمة لمنح النجمة الخضراء من دليل ميشلان ، بل يعتمد المفتشون على البحث عمن يثبت اهتمامه بتلك القضية الهامة مع الوضع في الاعتبار النقاط التالية:

مصدر المكونات المستخدمة

استخدام المنتجات الموسمية

تواجد بصمة بيئية للمطعم

طرق التخلص من النفايات وإعادة تدويرها

كيفية إدارة المطعم للمواد

طرق التواصل مع الضيوف حول النهج المستدام للمطعم

لذلك غالبًا ما تتم المبادرات والتطبيقات بأشكال مختلفة في كل مطعم ولكن ببساطة وللحصول على تلك النجمة الخضراء يجب أن يكون للمطعم التزام قوي نحو فن الطهي المستدام

دليل ميشلان ستار في الشرق الأوسط

ويذكر أنه على مدار السنوات اشتمل دليل ميشلان على عدد هائل من المطاعم في حوالي ٣٥ دولة بأنحاء أوروبا، وشرق آسيا، وأمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية، ومؤخرًا ولأول مرة تم إدراج مطاعم بمنطقة الشرق الأوسط

فخلال شهر يوليو الماضي تم إطلاق " دليل ميشلان دبي " والذي يعد أول دليل ميشلان في الشرق الأوسط وهو ما قد يعد تمهيدًا لاعتراف ميشلان بامتياز الطهي في دول أخرى بذات المنطقة.

Image Credit: AFP Photos

فقد سلط دليل ميشلان الضوء على ٦٩ مطعمًا بدبي يشمل ٢١ مطبخًا مختلفًا، وتلقى ١١ مطعمًا لـ نجوم ميشلان بينما حاز ١٤ مطعمًا على جائزة " Bib Gourmand " وهو تصنيف يعد اعترافًا بتقديم المطعم لطعام جيد بأسعار معتدلة.

وقد أوضح عصام كاظم، المدير التنفيذي لمؤسسة دبي للتسويق السياحي والتجاري بدبي، أن إطلاق دليل ميشلان بدبي يعتبر نتيجة سنوات طويلة من العمل على الارتقاء بتجربة الطعام والضيافة بالمدينة؛ كونها جزءاً رئيسيًا من التجربة التي يبحث عنها السائحين، وأصبحت اليوم أحد عوامل الجذب القوية في المنطقة لاحتواء دبي على قائمة متنوعة من المطاعم العالمية ذات السمعة المميزة.

ما هو الهاسب؟

مقال خاص من آي هوريكا يقدم تغطيتها لدورة جمعية الطهاة المصريين مع مراقب الجودة علاء معبد حول نقاط التحكم الحرجة وسلامة الغذاء وخطة الهاسب الهامة للمطاعم والفنادق

اقرأ المقال التفصيلي من هنا

وأضاف: "أن نجوم ميشلان تعتبر حلم كل شيف حول العالم، ولقد عملنا لسنوات طويلة للوصول إلى تلك المنصة وهذا الحدث العالمي بغاية تقديم فرصة هامة للطهاة والمستثمرين في قطاع الأغذية والضيافة ليحصدوا نتيجة لجهودهم الفريدة ولتكون فرصة للظهور على الساحة العالمية في عالم الطهي "

ويقول جويندال بولينيك ، المدير الدولي لـ دليل ميشلان حول إطلاق دليل ميشلان في دبي : " ما يجعل مشهد الطهي في دبي مميزًا للغاية هو تجسيده لأكثر من ٢٠٠ جنسية ممن يعتبرون تلك المدينة وطنًا لهم، وهناك شيء واحد مشترك بين جميع المطاعم في هذه المدينة الأنيقة والسريعة الخطى وهو أنها مليئة بالعاطفة والحماس، وأن دبي اليوم تستقر كوجهة ملهمة لتذوق الطعام وليس لدينا شك في أن الذواقة من جميع أنحاء العالم سوف يعجبهم طاقتها الفريدة للغاية "

 
 
MICHELIN Guide Abu Dhabi 2023 Star Revelation

يمكنك معرفة المزيد عن دليل ميشلان ستار لعام ٢٠٢٣ عبر هذا الخبر من آي هوريكادليل ميشلان في الإمارات للمرة الثانية هذا العام

والجدير بالذكر أن نجوم الميشلان لأكثر من قرن كامل تبقى محافظة على مكانتها كأهم جائزة عالمية تضع المطاعم في مرتبة مميزة، ومع مرور الوقت تزداد مكانة أعلى في سوق المطاعم وتزيد من المنافسة.

تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا

المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة

اعرف أكثر