٣ معلومات أساسية يقدمها لنا الخبراء في الأسبوع العالمي للمطبخ الإيطالي

حديث عن فن الطهي الإيطالي في حوار خاص مع آي هوريكا

احتفل العالم منذ أيام، بالطبعة الرابعة من أسبوع المطبخ الإيطالي في العالم، وكانت الاحتفالات التي شهدها عام ٢٠١٩ مغايرة عن الأعوام المنصرمة، حيث زخرت بالعديد من الفعاليات التي تجاوزت الحدود الإيطالية.

وتجسد ذلك في مجموعة من اللقطات والمشاهد المثيرة التي كانت أهمها انتشار الخبراء والطهاة والعلماء في مجال تصنيع وتحضير وتقديم المكونات الغذائية لنقل فكر وثقافة فن الطهي الإيطالي، والتعامل مع أدوات ومعدات المطابخ، وكيفية توظيف فنون هذا المطبخ بشكل سليم في المطاعم والفنادق، ولعل أهمها كان تضمين الحديث عن أهم المكونات الغذائية عالية الجودة التي يقدمها الجانب الإيطالي، وذلك عبر إقامة المؤتمرات والندوات والدورات التدريبية، وتدشين عروض الطهي الحية.

وانطلاقًا من دور آي هوريكا في تناول كافة الجوانب المعنية بتقديم خدمات الأغذية والضيافة المثالية في المطاعم والفنادق، كان لا بد من البحث في جميع الخواص والمجالات والفنون المتعلقة بالمطبخ الإيطالي، كونه واحد من أشهر المطابخ العالمية التي تتصدر ساحة المنافسة الدولية.

ولا يأتي ذلك من فراغ، بل مما يقدمه هذا المطبخ من مفاهيم وأساليب طهي خاصة تجعلنا لا نملك سوى مهمة البحث عن أهم الصفات المميزة له، وكيفية ممارسة الأعمال بكفاءة ومهنية بداخله، وكيف يتمكن المالك من خلق أجواء تذوق مثالية في المطاعم والفنادق المعتنقة له، إلى جانب توجيه الأنظار نحو أهم المنتجات والمكونات الغذائية المتواجدة في الفترة الراهنة داخل مطابخه.

:أولًا: وبالحديث عن أهم الصفات المميزة للمطبخ الإيطالي، والتي تمثل أيضًا أسراره نجاحه واستمرار صدارته في مقدمة المطابخ العالمية، فهو يختص بأنه

Odoo image and text block

·     الجودةيستخدم مكونات عالية الجودة، فلا تنازل عن الجودة الراقية في أدق المكونات المستخدمة في الوصفات المختلفة، وخير مثال على ذلك الفواكه والخضراوات الموسمية في ايطاليا، والمتواجدة بكثرة في أسواق المزارع المحلية حول المطاعم والفنادق وفي الشوارع، خاصة إذا علمت أن الاعتماد يكون على النكهة الخاصة بالثمرة أو الخضار وليس شكله الخارجي.

·     زيت الزيتون: الاعتماد على استخلاص وتصنيع وكذلك توظيف أرقى أنواع زيت الزيتون مع الدراسة المقننة والتحديد الدقيق لكل نوع من أنواع هذه الزيوت وتنويع استخدامها بين الأطباق والأصناف المختلفة المقدمة لضيوف مطعمك أو فندقك، فزيت الزيتون يمتلك أهمية كبيرة في المطبخ الإيطالي، خاصة مع تنوع المذاقات الخاصة به على مدى المدن والأقاليم الإيطالية.

·    الموسمية والحداثة: إنها تمتلك طبيعة موسمية في أطباقها، تنتج عن طبيعة المناخ الجوي، فهي تمتلك أطباق مختلفة لكل موسم ومناخ، وهو ما يجعل المطبخ الإيطالي مناسب لجميع الأماكن ودرجات الحرارة، فإيطاليا ليست محاطة بالبحر فقط، بل هي أيضًا موطن لأطول الجبال في أوروبا، ومونت بلانك التي تتشاركها مع الفرنسيين، وكذلك الدولوميت، وجبال الألب النمساوية، فحيثما كان ذلك ممكنًا، يتم شراء المكونات في الموسم ذاته لأن النظام الغذائي الإيطالي النموذجي يستخدم المنتجات الطازجة، وهذا يساعد على إعطاء الأطباق نكهة رائعة ويعني أنه لا يتعين عليك إضافة كميات كبيرة من الدهون أو الملح أو السكر لتحسين المذاق، ويعني كذلك أن المطبخ الإيطالي يعتمد على استخدام المنتجات الطازجة 

·     البساطة: يتميز المطبخ الإيطالي بشكل أساسي ببساطته، فقط بعض المكونات القليلة، ولكن ذات الجودة الممتازة، وهذا أحد الأسرار القابعة خلف شهرته الكبيرة، حيث لا يتم إضافة أي شيء آخر، فقطيتم تحسين اختيار المنتجات، وهذا كل شيء.

·    مكونات أساسية: وتعد الأسماك كذلك جزءًا مهمًا للغاية في النظام الغذائي الإيطالي، كما أنه يتم استخدام أيضًا الكثير من المحار، وهي غنية بالمواد المغذية التي يصعب التغلب على لذتها، هذا إلى جانب المكرونة والزيتون والخضراوات والفواكه و"الكابتشينو" واللحوم والفطر والجبن والدقيق والفاصولياء كمكونات أساسية في الوجبات الإيطالية، أو طلبات أولية مع أي وجبة.

·    التقاليد: فهناك التزام واضح بتقاليد وفنون الطهي القديمة والعريقة في المدن والمناطق والأرياف الإيطالية، حيث التمسك بصناعة أو إعداد طبق أو وجبة أو مشروب محدد في مطعم أو فندق بعينه في إحدى المناطق الإيطالية، والتي يرجع أصلها لواحدة من العائلات التي تحافظ على هذا الإرث بتقديم نفس الجودة في المذاق أو الرقي في الخدمة إلى الزبائن والضيوف، فتحتوي كل منطقة على عدد كبير من الأطباق التي يتم توزيعها من جيل إلى جيل، فالطعام لديهم يمثل جزءًا أساسيًا من الحياة.

·    التداخل والتنوع الثقافيولكن، وبرغم ذلك، تعد أحد الأشياء المهمة التي يجب فهمها هو أنه يوجد العشرات من المأكولات الإقليمية المختلفة عن بعضها البعض، مع تقاليد مختلفة للغاية، حتى المناطق المجاورة لبعضها البعض قد تنتج أغذية ذات خصائص مختلفة للغاية، فصقلية وكالابريا هما منطقتان متجاورتان وتتشاركان الكثير من الصفات الثقافية، ومع ذلك يتميز طعام كالابريس أساسًا بالاستخدام الواسع النطاق للفلفل الحار، بينما في صقلية يكون الطعام أكثر اعتدالًا وأحيانًا يكون حامضًا، حتى المكونات تختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى، وبعضها يعتبر طعامًا شهيًا في بعض المناطق وغير مقبولًا في مناطق أخرى، ولكن كصفات أساسية موحدة ومعبرة عن المطبخ فجميعهم يشتركون في القيم والمعايير السابقة في طهي وصفاتهم الخاصة، حيث يميل الطعام في جميع المناطق إلى أن يكون بسيطًا للغاية، ويتم تحضيره بمكونات قليلة نسبيًا، وبأسلوب يسمح بأفضل استخدام للأطعمة الرخيصة الخالية من البريق. 

ثانيًا: وبتوجيه الحديث نحو أهم النصائح والخطوات المتبعة لتصميم أجواء تذوق مثالية في منشأتك الخاصة

Odoo image and text block

فإنها تتمحور حول المعايير المنبثقة من خصائص المطبخ الإيطالي وفنونه المختلفة في الطهي، أي أننا نتحدث عن الأناقة في العرض وإضافة المميزات المرفقة بالمشروبات وتطوير الأساليب المتبعة في الضيافة وتأكيد الاهتمام بتضمين أصول الطهي العريقة والمكونات المحلية الراقية أثناء تصنيع الأطباق المقدمة إلى الضيوف.

ففي البداية لا تقدم مع الوجبات الخاصة بالطاولات سوى المياه أو المشوربات أو الصوصات كمكونات سائلة مكملة للوجبة، ولكن ذلك لا يمنع وجود قسم خاص بالـ "بار" لتقديم مجموعتك المفضلة من مشروبات الفواكه الاستوائية الطازجة أو خلطات الشوكولاتة الباردة أو المشروبات الساخنة التي تتميز وتبرع إيطاليا في إعدادها، فهذه واحدة من أهم الاتجاهات المطروحة في تصميم المطاعم الإيطالية، خاصة إذا كان هذه القسم مرفوعًا عن سطح الأرض في شكل استعراضي مثير يسمح بخلق أجواء تذوق أكثر تفاعلية وتحفيزًا وإثارة للمقبلين عليك.

ولا تنسى أن التصميمات الإيطالية تحمل العديد من معاني العراقة والأصالة، أي أنه لا تنازل عن تصميم داخلي أنيق لصالة الطعام وما تتضمنه من مقاعد وأضواء وستائر ونوافذ وحتى مضيفين يرتدون أزياء موحدة، على شرط أن تكون جميع العناصر السابقة في تناغم وتناسق تام معبرين بذلك عن روح المطبخ الإيطالي وفنونه، فكل مطبخ يحمل سمات محددة تشكل روحه المرسومة في الأغذية المقدمة، وهي الروح التي يجب تظهر من خلال تصميماتك الداخلية.

Odoo image and text block

وجزئية أخرى هامة للغاية في المطاعم الإيطالية، وهي واحدة من المناطق المؤثرة للغاية في مدى جودة ورقي أجواء التذوق في المطاعم وهي مساحات الجلوس الخارجية في الهواء الطلق؛ حيث تشتهر المطاعم الإيطالية بكثرة الاعتماد على هذا النوع من أجواء التذوق لجذب المزيد من الضيوف إليها ومضاعفة الأرباح الاقتصادي، ولكن الأمر يتطلب اعتماد خطة تنفيذية مدروسة لتصميم مساحات جلوس الضيوف بمثالية، والتي يمكنك الحصول عليها من خلال مقالنا: "٧ اعتبارات انتبه إليها عند تصميم مساحات جلوس الزبائن في مطعمك"

وأخيرًا ، تتمثل إحدى الطرق التي يستخدمها العديد من مشغلي المطاعم في التصميم الداخلي في إشراك ضيوفهم في عرض الفن المحلي الخاص بهم، حيث الاعتماد على استخدام اللوحات والرسومات التابعة للفنانين في البيئة المحيطة بالمطعم كأجواء تصميم مبتكرة ومثيرة ومتعلقة بالروح والمشاعر والأحاسيس، وتتجه بعض المطاعم للعمل بشكل أكثر ترويجيًا من خلال عرض بعض هذه اللوحات للبيع

فمن مزايا استخدام الأعمال الفنية المحلية في التصميم الداخلي للمطعم الإيطالي أنه يخلق جوًا أكثر ديناميكية مما يتوقعه الضيوف - على سبيل المثال ، يعد جدار المعرض الذي يضم صورًا لطاهي المطعم أثناء العمل أو مشاهد مألوفة من البيئة المحيطة بالمطعم أكثر جاذبية للضيوف من تصميمات الحائط التقليدية المنعدمة من أي رسائل بصرية ملهمة أو محفزة للغرائز.

فدمج الفن المحلي هو وسيلة فعالة من حيث التكلفة لرفع مستوى تصميم المطعم وخلق حوار مع الضيوف، وعندما يشعر الضيوف بأن المطعم جزء لا يتجزأ من الحي الذي ينتمون إليه، فإنهم سيفكرون في العودة إليك مرة أخرى. 

ثالثًا: وأكثر ما كان ملفتًا للانتباه في حديث الخبراء عن المطبخ الإيطالي، هو ذكر أهمية زيت الزيتون كمكون أساسي يستخدم في فنون الطهي لديهم، وبالأخص الأصناف المعروفة باسم "Extra  Virgin Olives Oil" أو ما يعرف بـ "زيت الزيتون البكر الأصلي - الممتاز-"، مما دفعنا لوضعه تحت مجهر آي هوريكا، للمناقشة والتحليل والكشف عن أسباب هذا الاهتمام والتضمين والتوظيف في المطبخ الإيطالي

Odoo image and text block

وقد كانت الإجابة مثالية لنا عندما تناولنا فعاليات إحدى الدورات التدريبية التفاعلية المنظمة في القاهرة بشكل حصري، والتي تمحورت حول أصناف زيت الزيتون ذات الفئات العالية، والتي يتم الحصول عليه مباشرة من الزيتون وخلال مجموعة من الخطوات الميكانيكية فقط.

ويأتي ذلك في إطار "الأسبوع العالمي للمطبخ الإيطالي"، الذي أطلقته وزارة الخارجية الإيطالية والسفارة الإيطالية في مصر، والوكالة التجارية الإيطالية - قسم ترويج التجارة بالسفارة الإيطالية-، بالتعاون مع "UNAPROL" - رابطة منتجي زيت الزيتون الإيطالي-.

تضمنت الدورة جلسة تذوق خاصة لـ٦ عينات من أصناف زيت الزيتون الإيطالية عالية الجودة، فضلًا عن تقديم دليلًا كاملًا حول كيفية تذوق زيت الزيتون، استعرضه الدكتور "Giorgio Pace"، المتذوق الاحترافي في UNAPROL.

 كما اهتمت الدورة فور انطلاقها، بمناقشة التركيب التشريحي للزيتون، والذي يتكون من نواة ولب وقشرة خارجية تحتوي على الزيت والماء كمكونات أساسية، بالإضافة إلى استعراض قدرته على التقليل من خطر الإصابة ببعض الأمراض، مثل "السرطان، والسكري -Type 2-، والسكتات الدماغية، وهشاشة العظام، ومتلازمة التمثيل الغذائي، وألزهايمر".

وقد كانت هذه افتتاحية الدكتور خلال الدورة للحديث عن أنواع وأحجام حبات الزيتون، بالإضافة إلى تقسيم أنواع زيت الزيتون المختلفة انطلاقًا مما تمتلكه من مميزات وخواص ونسب حمضية، ووفقًا لدرجة كثافته، والتي قسمت إلى "Virgin Olive Oil – Olive Oil – Olive Pomace Oil"، كما تطرق إلى أهمية التمييز بين استخراج زيوت الزيتون بطريقة الكبس البارد الميكانيكية والطرق الأخرى المكررة أو المخففة والتي تقوم على استعمال المذيبات أو معالجتها بالحرارة أو خلطها بزيوت أخرى أقل جودة.

ليتطرق بعدها للحديث عن الأساليب المختلفة لاستخراج وتصنيع منتجات زيوتها المختلفة، والتي تتنوع بين الكبس الساخن والبارد والتدخل الكيميائي، حيث كان أفضلها والمتبع في زيوت زيت الزيتون الأصلي التصنيع عن طريق الكبس البارد في درجات حرارة الغرفة.

ليعرف زيوت الزيتون البكر بأنها: "الزيوت التي يتم الحصول عليها من ثمرة شجرة الزيتون "Olea europaea L " فقط بالوسائل الميكانيكية أو غيرها من الوسائل المادية في ظل ظروف -لا سيما الظروف الحرارية-  التي لا تؤدي إلى تغييرات في الزيت، والتي لم تخضع لأي العلاج بخلاف الغسيل، والصب، والطرد المركزي والترشيح".

وأشار خلال حديثه إلى النوع الأول من الزيوت الثلاثة المذكورة سابقًا، ألا وهو الـ " Virgin Olive Oil"، ليوضح الفروق بين أنواعه   "Extra Virgin – Virgin – Lampante".

Odoo image and text block

Extra Virgin : يحتوي على حموضة معبر عنها بحمض الأوليك، لا تزيد عن ٠,٨٪، وغيرها من الخصائص التي تتوافق مع تلك الخصائص الثابتة لهذه الفئة بدون عيوب حسية.

Virgin olive oil: يحتوي على حموضة معبر عنها بحمض الأوليك، لا تزيد عن ٢٪، والخصائص الأخرى التي تتوافق مع تلك الخصائص الثابتة لهذه الفئة متوسط العيوب الحسية لها <٣.٥

lampante Virgin olive oil: يحتوي على حموضة معبر عنها بحمض الأوليك، تزيد نسبتها عن ٢٪ ، وغيرها من الخصائص التي تتوافق مع تلك الخصائص الثابتة لهذه الفئة متوسط العيوب لها > ٣.٥، وهذه الزيوت تتعرض لعملية تكرير صناعية تقلل من الحموضة، وتزيل المواد المؤكسدة والعيوب العضوية.

وأوضح الدكتور جورجيو أهم أنواع ثمار الزيتون والفروق الجوهرية بينهم، والتي شملت أنواع الـ : " Carboncella - Salviana Frantoio - Leccino - Rosciola - Pendoino – Moraiolo"، متضمنًا في حديثه ذكر أهم الشعارات التي تمثل أختام لضمان جودة المنتجات الإيطالية من زيت الزيتون، من حيث جودة الزراعة الجغرافية والتصنيع التجاري، مختتمًا هذه الجزئية بقوله:  "إن كانت مجموعة متنوعة من الزيتون أو نفس العينة ولكن نمت زراعيًا في أماكن مختلفة جغرافيًا، أو تمت زراعتها ورعايتها بتقنيات زراعة مختلفة فإنها تساوي تكوين مختلف وملف شخصي حسي مختلف".

وهنا كانت بداية الحديث عن أهمية الأصناف المختلفة من زيت الزيتون ومدى تأثيرها على جودة المذاقات الخاصة بالأطباق المقدمة عبر المطاعم والفنادق، فكل صنف يمتلك تأثير أفضل على مكون محدد، مثل الأسماك أو قطع اللحم والدجاج، أو حتى السلطات والمكرونة والأرز، حيث اتضح لآي هوريكا هنا مدى صدق هذه المقولة  "رغم أن صحني بسيط الوصفة إلا أنه لا يقارن بغيره".

Odoo image and text block

وقد خصص الدكتور جورجيو جزء كبير من دورته التدريبية التفاعلية للحديث عن الخطوات العملية المتبعة لتصنيع زيت الزيتون بالكبس البارد، متضمنًا الاشتراطات والنصائح والتوصيات المتبعة في كل خطوة وأهم التنبيهات والخطوات الاحترازية المتخذة في هذا الشأن، وذلك بإلحاق الشرح بمجموعة من الصور التوضيحية المعبرة عن كل أداة وأهميتها في عملية التصنيع، وتدور عملية التصنيع بأكملها حول ٤ خطوات أساسية هي:

·  الحصاد – Harvesting 

·  التنظيف والغسيل - Cleaning and washing 

·  الاستخلاص الميكانيكي - Mechanical extraction 

·  التجهيز للاستهلاك - Ready for consumption 


حيث يتم حفظ ثمار زيت الزيتون بعد انتزاعها لمدة لا تتعدى يوم واحد قبل عملية نزع الأوراق والأغصان منها، ثم تتبعها عملية الغسيل والتنظيف، ومن ثم عملية الهرس "
Crushing"، ليليها عملية التكسير أو العجن "Kneading"، ثم عملية استخلاص الزيوت "Extraction"، ومن ثم عملية فصل الماء عن الزيت الناتجين من عملية الاستخلاص السابقة لها "Separation"، ومن ثم عملية التعبئة والتغليف.

ولكن تنبه عزيزي القارئ أن هناك أدوات ومعدات تقليدية الاستخدام وأخرى متطورة التصنيع تستخدم في المجال، وقد كانت إحدى جزئيات هذه الدورة التفريق بين النوعين بالرسوم والصور التوضيحية، حيث أن القديمة كانت متقطعة العمل والإنتاج، في حين أن المستحدثة منها تميزت باستمرارية إنتاجها لزيوت الزيتون بدون انقطاع وذلك لإنتاج أعداد أكبر تتلائم مع متطلبات السوق التجاري.

لتنتهي هذه الدورة التفاعلية بجزء خاصة بتجارب التذوق لعينات زيت الزيتون المختلفة في ثلاث خطوات أساسية تمثلت في : شم الرائحة – تذوق الرشفة و التقاط الأنفاس من الفم؛ وذلك حتى يتمكن لك الوصول لأعلى جودة تذوق ممكنة لمنتج زيت الزيتون، وقد ميز بين المنتج الإيجابي والمنتج السلبي بمجموعة من الصفات المحددة لكليهما كالتالي:

المنتج الإيجابي يظهر في مذاقه: 

·     مذاق الفواكه: هو مجموع نكهات الفواكه اللذيذة المميزة للزيتون الأخضر أو الـ "fresh ripe"، وعادة ما ينتج الزيتون الـ"Ripe olives -أو الناضج تمامًا- زيوت أكثر اعتدالًا وعطريًا ونباتيًا، بينما تنتج الفواكه الخضراء زيوتًا معشبة وعشبية ومريرة ونفاذة، كما تختلف شدة ونوع الثمر مع اختلاف الزيتون.

·     المر: هي سمة نموذجية تتعلق بالزيوت من الزيتون الأخضر الطازج ، لكنها تعتمد أيضًا على مجموعة متنوعة من الزيتون. إنه شعور لطيف وغير مستمر على اللسان الذي يعني وجوده أن الزيت غني بالبوليفينول ومضادات الأكسدة الطبيعية والصحية

·     لاذع: إحساس بالفلفل ينظر إليه في الفم وخاصةً في الحلق، وهو علامة على وجود مادة البوليفينول الوفيرة.

المنتج السلبي يظهر في مذاقه: 

·     الرواسب الموحلة: نكهة مميزة من الزيت يتم  الحصول عليها من الزيتون المتراكم أو المخزن في ظروف قد مرت بمرحلة متقدمة من التخمير اللاهوائي، أو من الزيت الذي ترك على اتصال مع الرواسب التي تستقر في خزانات وأحواض تحت الأرض والتي خضعت لعملية التخمير اللاهوائي.

·     عفن رطب: نكهة مميزة من الزيوت التي يتم الحصول عليها من الفاكهة التي تطورت بها أعداد كبيرة من الفطريات والخمائر، نتيجة لتخزينها في ظروف رطبة لعدة أيام أو من زيت تم الحصول عليه من الزيتون الذي تم جمعه مع الأرض أو الطين عليهم والتي لم يتم غسلها.

·     الخل: نكهة مميزة لبعض الزيوت تذكرنا بالنبيذ أو الخل.

·     المذاق الحامض: نكهة ناتجة عن عملية التخمر الهوائي في الزيتون أو في معجون الزيتون المتبقي على الحصير المستخدم في عملية الكبس، الذي لم يتم تنظيفه بشكل صحيح، ما يؤدي إلى تكوين حمض الأسيتيك وخلات الإيثيل والإيثانول.

·     الزنخ: نكهة الزيوت التي خضعت لعملية مكثفة من الأكسدة.

·     الزيتون المصنوع من الصقيع (الخشب الرطب): نكهة مميزة للزيوت المستخرجة من الزيتون والتي أصيبت بالصقيع أثناء وجودها على الشجرة.

حوار خاص

وفي حوار خاص لآي هوريكا مع دكتور " Giorgio Pace" عقب فعاليات الدورة التدريبية، تم طرح مجموعة من الأسئلة حول أهم التحديات والأفكار والنصائح والتنبيهات المتعلقة بمجال استخلاص وتصنيع وتوظيف منتجات زيت الزيتون الأصلية في المطاعم والفنادق، ليكون الحوار كالآتي:

١-  ما أهمية التعرف على دورة حياة ثمرة الزيتون وعملية استخلاص وتصنيع زيوته؟

"لأنها تساعدنا على إدراك كافة أنواع ثمار الزيتون، هناك الآلاف منها حول العالم، وتختلف باختلاف أنواع التربة والأجواء المناخية المحيطة بأشجارها، وكلما اختلفت هذه الأجواء كلما اختلفت المذاقات الخاصة التي امتلكها ثمار الزيتون، وبالتالي سنتمكن من استطعام مذاق مختلف من الزيوت التي تساعدنا في تحضير أطباق مميزة.

كما تأتي أهمية معرفة خطوات استخلاص وتصنيع الزيوت لإدراك أهم النصائح والمحاذير والأخطاء التي تقع فيها العديد من الشركات أثناء تصنيع منتجات زيت الزيتون"

٢- ما هي أصعب التحديات التي تواجه عملية استخلاص وتصنيع منتجات زيت الزيتون الـ "Extra virgin

"التحدي الأول يكمن في في البيئة الزراعية عالية الجودة التي تم زراعة أشجار الزيتون فيها، فهي تحتاج إلى بيئة خاصة وأجواء ملائمة لنمو بذور نقية وسليمة في تكوينها وفقًا لنوعها حتى نتمكن من استخلاص زيت زيتون أصلي منها.

والتحدي الثاني يتعلق باختيار الوقت الأنسب لبدء عمليات الكبس والطحن وأن تكون الثمرة في لونها المناسب فلا تكون خضراء تمامًا ولا تكون ناضجة بشكل كامل أيضًا، ولكن في الوقت المناسب عند بداية تغير اللون بين المرحلتين.

أما التحديث الثالث فأرى أنه يتعلق بضرورة تقصير الفترة الزمنية الموضوعة بين كل خطوة وأخرى في عملية استخلاص وتصنيع زيت الزيتون، فأنت في تحدٍ مستمر مع الأكسجين ودرجات الحرارة المتفاوة وهما عاملان يؤثران بشدة على جودة الزيوت المستخلصة، فيجب أن تكن على استعداد تم ومحتاط لكل التغيرات المحتملة؛ وذلك لضمان استخلاص زيت زيتون بكر أصلي".

٣- ما هي طبيعة الصفات الخاصة التي يجب أن يمتلكها الشيف أو المالك أو المستورد لتذوق منتجات زيت الزيتون بمثالية؟

"أن يتعلم كيفية تذوق منتجات زيت الزيتون لمعرفة مدى جودتها وصلاحيتها للاستخدام، فيجب أن يدرك كيفية تقييم كثافة زيت الزيتون وما يحمله من مذاقات مختلفة من الفواكه والمرارة والذاق الحاد اللاذع، كما أن عليه إدراك الفروق بينها مع قدرته على التمييز بين استخداماتها وتوظيفاتها المختلفة في الأطباق، حتى يتسنى لك اختيار الأمثل لنوع مطبخك، كما أنني أنصح الشيفات بضرورة أن يكونوا فضوليين في تعاملهم مع الثقافات وفنون الطهي المختلفة.

٤- كيف يمكننا تغيير التوجه المتعلق بالاعتماد على منتجات زيت الزيتون رديئة الجودة في مجال تقديم خدمات الأغذية في المطاعم والفنادق؟

"يتضح لنا أن الاعتماد يكون على اختيار السعر الأقل وليس الجودة العالية، كيف تسعى لتقديم أطباق مميزة وأجواء تذوق لا تقارن في مطعمك أو فندقك بينما لا تبحث عن الجودة؟ الجودة العالية والمتنوعة بين أنواع زيوت الزيتون المختلفة ستساعدك على طرح مذاقات مختلفة عبر أطباقك، وبالتالي إيجاد أجواء ساحرة لزبائنك، فكل ثمرة زيتون إذا تم طرحها وحفظها وطحنها في الوقت المناسب لها ستتمكن من الحصول على مذاق فريد لا يتشابه مع ثمار الزيتون الأخرى، لك أن تتخيل قدر الإبداع الذي يمكنك إيجاده في منشأتك من خلال هذا التنوع"

٥- ما أهم النصائح والإرشادات لحفظ زيت الزيتون بطريقة مثالية؟

تجنب تعريض زيت الزيتون للضوء والأكسجين، حيث يجب مراعاة إحكام غلقها في زجاجات عاتمة اللون في درجات حرارة تتراوح بين ١٢ - ١٨ درجة.

٦- ما هي توصيات دكتور جورجيو قبل استيراد واستخدام منتجات زيت الزيتون؟

"في البداية عليك أولًا التأكد من جودة الزيت المستورد ولا تتردد في طلب استشارة أحد المتخصصين في هذا المجال، خاصة زيوت الزيتون لما تحتاجه من مهارات ودقة، كما أن عليم تقدير مدى قدرة منشأتك المادية على استيراد واستيعاب منتجات زيت الزيتون لأنها تتفاوت بشدة في أسعارها"

٧- هل يمكنك أن تشرح لنا بمزيد من الأمثلة عن مدى قوة العلاقة بين زيت الزيتون ووصفات الأطباق المختلفة؟

بشكل عام يمكننا الذهاب مع مذهبين أساسين للربط بين زيت الزيتون والأطباق المقدمة في المطاعم والفنادق، فالأول يمكنك استخدام زيت زيتون بكثافة منخفضة مع أطباق غنية بالمكونات والنكهات الغذائية، والثاني أن تستخدم زيت بكثافة شديدة وغنية مع أطباق لا تحتوي على قيم غذائية كبيرة، وهذا التباين كذلك يتضح مع الأصناف والمكونات الغذائية الموجودة في الأطباق، فعلى سبيل المثال يمكننا استخدام زيت زيتون خفيف مع سمك الـ "Bullet"، ومع السطات اقترح استخدام زيت زيتون متوسط الكثافة، بينما مع الجبنة المودزاريلا أنصح باستخدام زيت زيتون مر ولاذع للغاية حيث يخلق التناقض بين الزيت وبين المذاق الحلو في لبن الجبن مذاق شامل مميز في الفم"

٨- هل يمكنك أن تصف زيت الزيتون من وجهة نظرك في كلمة أو اثنتين على الأكثر؟

"إنه ثقافة مغروسة في القلوب لمن درسها واستوعب جمالها، ولا تعد فقد قيمة جوهرية في مطابخنا"

٩- أين كان أفضل مطعم تذوقت فيه زيت الزيتون؟

على بعد بعض الكيلومترات من روما، كان مطعم يمتلك مجموعة واسعة ومتنوعة من منتجات زيت الزيتون، ولكن ما أعطى تجربتي مذاق مميز هي اهتمام المضيفين والشيفات بشرح استخدام كل نوع من هذه الزيوت مع إعطائهم بعض المقترحات بأطباق خاصة وخلطات زيت زيتون مميزة للحصول على مذاق مختلف.

وفي حديث خاص مع مسئول رفيع المستوى بالسفارة الإيطالية، عن تنظيم فعاليات هذه الدورة ودورها في نشر فكر استخدام المكونات عالية الجودة ومدى إيجابية الأرباح الاقتصادي الناتجة عن هذه التجارة حول العالم، ومدى قدرة مثل هذه الدورات التفاعلية المتخصصة بمجال التذوق على تطوير منظومة مجال تقديم خدمات الأغذية والضيافة المثالية، أجاب:

"في إطار الدورة الرابعة للأسبوع العالمي للمطبخ الإيطالي، الذي تنظمه وزارة الشؤون الخارجية والتعاون الدولي في إيطاليا والوكالة التجارية الإيطالية وسفارة إيطاليا في القاهرة، بالتعاون مع UNAPROL، نظمنا تذوقًا فنيًا لأنواع مختلفة من زيت الزيتون البكر عالي الجودة، الذي يأتي من مناطق إيطالية مختلفة."

ويضيف: "يستهدف التذوق الخبراء في هذا المجال من الطهاة في المطاعم العالمية وممثلي المطاعم والمستوردين للمنتجات الغذائية عالية الجودة والصحافة ووسائل الإعلام في القطاع، مما يساهم بشكل كبير على طهي وتقديم مكونات عالية الجودة تساعد على الارتقاء من شأن الطاهي أو المنشأة التي يعمل لديها أو حتى يمتلكها، لأنه يهتم بتقديم مذاق أصلي ومميز عبر أطباقه".

ويستكمل حديثه قائلًا: "وتعد إيطاليا ثاني أكبر مصدر لزيت الزيتون في العالم بعد إسبانيا وقبل اليونان، ففي عام ٢٠١٨ قامت إيطاليا بتصدير ١,٤٨ مليار يورو ، ويذهب ٣٦٪ من هذا الإنتاج إلى أمريكا الشمالية - الولايات المتحدة الأمريكية هي المستورد الأول بـ ٤٤٣ مليون يورو- ، يليها الاتحاد الأوروبي ٣٥ ٪، ألمانيا وفرنسا هما بلدان المقصد الثانية والثالثة على التوالي، يليهما اليابان وكندا، ويمثل زيت الزيتون البكر الممتاز ٣٨ ٪ من إجمالي زيت الزيتون المُصَدَّر.

وينهي المصدر حديثه قائلًا: "وقد وصلت الصادرات الإيطالية من زيت الزيتون إلى مصر في عام ٢٠١٨ بقيمة ٦٤٨,٠٠٠ يورو، تظهر الإحصائيات زيادة صافية في الصادرات في السنوات الثلاث الماضية، ولا سيما بين عامي ٢٠١٧ و ٢٠١٨ بمعدل "+ ٢٦٤ ٪".

وفي النهاية تأتي الحاجة لإعادة التنبيه على أهمية المكون الغذائي الواحد داخل الوصفات الغذائية، فإن كانت دون المستوى المطلوب فإن هذا يعرض أطباقك المتضمنة لهذا المكون إلى الفشل، فقد يظن بعض الطهاة والملاك أن التنازل عن جودة مكون أو اثنين داخل الوصفة الغذائية أمر لا يمثل أي خطورة، ولكن السعي الأهم هو توفير الأموال المدفوعة وجني الأرباح المطلوبة، وهذا ما يعرقل رقي المعاني في فنون الطهي في العديد من المناطق، فالشيء الوحيد الذي يعطي مطبخك القيمة والصورة الذهنية الراقية والإقبال العالمي هو أمر واحد، ألا وهو شغف الطهي، وعندما نستعرض مرادف الشغف في المعاجم نجد أنه تجسيد لمعنى الحب والانتماء والتَتَيُم، أي أن المذاق يصنع كل الفوارق الممكنة، فلم التوجه نحو رداءة الجودة؟

الآن يمكنك طلب مستلزمات مطعمك من خلال آي هوريكا

الموقع و التطبيق الأول لطلب مستلزمات المطعم في المنطقة