شيف جاي مكارثي في حوار خاص مع آي هوريكا

تغطية لزيارة اتحاد مصدري اللحوم الأمريكية بالتنسيق مع جمعية الطهاة المصريين
October 2, 2022 by
شيف جاي مكارثي في حوار خاص مع آي هوريكا
iHoreca Blog Team

نظم اتحاد مصدري اللحوم الأمريكية " U.S Meat Export Federation " جولة ترويجية للحوم الأمريكية في الشرق الأوسط خلال الشهر السابق تحت مسمى " U.S Beef Roadshow "، والتي كانت مصر آخر محطاتها.

وقد كان ذلك في ضوء التبادل الثقافي والتجاري بين مختلف الهيئات في قطاع الأغذية والمشروبات، حيث تم تنظيم زيارة الاتحاد في مصر بالتعاون مع جمعية الطهاة المصريين وبرعاية مكتب الشؤون الزراعية الدولية بسفارة الولايات المتحدة الأمريكية في القاهرة.

U.S Beef Roadshow
جولة اتحاد مصدري اللحوم الأمريكية في مصر بمشاركة الشيف جاي مكارثي

وهي الزيارة التي تضمنت حضور وفد من الاتحاد مع الشيف الأمريكي العالمي ومستشار الطهي " جاي مكارثي – Jay McCarthy " ، والذي قام بإلقاء كلمة عن فصائل الأبقار الأمريكية ومميزات لحومها في حدث خاص بحضور رموز قطاع الأغذية والمطاعم، من مديرين وطهاة تنفيذيين واستشاريين في المطاعم ومطابخ الفنادق الاحترافية، إلى جانب شركات مستوردي اللحوم في مصر.

وخلال التغطية الخاصة لفعاليات وأحداث هذه الزيارة، أعدت آي هوريكا حوار خاص مع الشيف جاي مكارثي ، خبير اللحوم العالمي، عن مسيرته المهنية المميزة، متضمنةً بذلك معلومات ثرية عن اللحوم ونصائح وتوصيات خاصة للطهاة الشباب.

ولد الشيف جاي مكارثي في نيويورك ، ونشأ في جامايكا، وكان محبًا للرياضيات والعلوم، فدرس هندسة الفضاء في جامعة "تكساس إيه آند إم"، ثم اكتشف ولعه بالمطبخ والطهي حتى أصبح كل حياته، وهو مؤلف كتاب " Traveling Jamaica With Knife, Fork & Spoon "، والذي يضم ١٤٠ وصفة قام بتدوينها أثناء رحلته عبر جامايكا.

وقد سافر مكارثي إلى العديد من البلدان حول العالم لمشاركة الطهاة الرؤى والأفكار كمستشار لمجالس لحوم الأبقار في تكساس ونبراسكا، واتحاد مصدري اللحوم الأمريكية، فهو يقضي الكثير من وقته في الاستشارات والتدريس وإلقاء المحاضرات للطهاة والمتخصصين.

اقتبست عدة معلومات تاريخية من موقع Restaurant Unstoppable

وخلال تواجد فريق آي هوريكا في حدث عروض لحوم الأبقار الأمريكية تم إعداد الحوار مع الشيف كالتالي:

حوار خاص مع الشيف جاي مكارثي

jay MacCarthy

سـ ١ : ما هي نقطة التحول التي دفعتك لتوجيه مسيرتك المهنية نحو فنون الطهي بعد هندسة الفضاء؟

بينما كنت أدرس هندسة الفضاء في فترة الجامعة، كان يجب أن أجد وظيفة لدعم نفسي ماديًا كما يفعل طلاب الجامعة عادة، ولقد وجدت بالفعل وظيفة في مطعم، ولكن حينها كنت أرغب في الحصول على شهادة هندسة الفضاء.

وخلال آخر أعوام الدراسة في مجال الهندسة، اكتشفت تدريجيًا مدى المتعة التي حصلت عليها من عملية الابتكار والإبداع أثناء ممارسة الطهي، وشعرت بمدى أهميتها وأولوياتها لي، في حين لم ألتمس نفس المشاعر في مجال الهندسة الذي وجدته عمل نمطي ومؤسسي.

فأدركت آنذاك أن تناول قطعة استيك أكثر متعة من بناء مركبة فضائية، وعندها توقفت عن مسيرة مجال هندسة الفضاء وبدأت التركيز في مجال فنون الطهي الاحترافي، وهنا كانت نقطة التحول بالنسبة لي.

سـ ٢ : كيف كانت البداية؟

في البداية أمضيت ما يقرب من سبعة أعوام أعمل مع شيف كان يتعمد عدم مشاركتي المعلومات في المطبخ، ولكن بعدها عثرت على شيف عظيم عملت معه لمدة عامين، كان يدعى " هيرمان"، وهو أصغر شيف معتمد خدم في فنادق لندن.

ولكن تفاجأت به ذات يوم يقول لي" جاي، لديك مهلة ٩٠ يومًا ومن ثم سأقوم بطردك، لقد علمتك كل شيء في المطبخ وحان الوقت لكي تشق طريقك الخاص"، لقد حزنت قليلًا في البداية ثم أدركت فيما بعد مقصده من ذلك.

سـ ٣ : هل وجدت علاقة بين الطهي والهندسة؟

نعم، يتشابه الطهي مع علم الهندسة في بعض الأمور، فعلى سبيل المثال، تتطلب الهندسة دراسة للمصادر والمعادلات المحددة وكذلك دراسة للمواد التي تتعامل معها وتركيباتها، فإن الأمر ذاته في الطهي، فإذا أردت أن أطهي الأطباق المصرية، سأقوم بشراء كتاب عن المطبخ المصري لكي أتعلم المكونات المستخدمة في هذا المطبخ، كما يمكنني القراءة عن تاريخ العرب وطرق تعاملهم مع المكونات

فبعد الإلمام بكافة المعلومات الخاصة بالمنتج وفهم الطريقة الأصلية للشيء وكيف كان الآباء والأجداد يعدونها، يمكنني البدء بابتكار وخلق الطبق الخاص بي، وجلب النكهات الجديدة، فالأمر يتعلق بتقدير المكونات وأصالة استخدامها

وبعد تعلم الأساسيات يمكن تجربة طرق جديدة كما أشاء، فعلى سبيل المثال، لقد أمضيت ٩ شهور أقوم بتحضير الكاري وتعلم أساسياته، و قمت بعدها بتجربة العديد من الوصفات لدراسة تأثير كل مكون على الوصفة، فهو عبارة عن ١٤ تابل لكل منهم تأثيره الخاص على مذاق الطبق النهائي.

الشيف جاي مكارثي يقدم قطع اللحوم الأمريكية

سـ ٤ : ما هو الغرض الأساسي من البرنامج الترويجي " U.S Beef Roadshow "؟

التعليم، فأنا لا أقوم بالدعاية لنفسي بل أحاول الترويج لذلك المنتج الجيد، فهو منتج مختلف عن الذي يستخدمه الطهاة، كما أشرح لهم ما يمكن فعله بذلك المنتج وأعرفهم على ما يميزه عن المنتجات الأخرى بالإضافة إلى تعليم الشيفات التقنيات الأصلية التي تُستخدم في الولايات المتحدة لطهي اللحوم.

فعلى سبيل المثال، لا يقوم الشيفات عادة بطهي الـ " Brisket " لمدة ١٠ – ١٢ ساعة في المدخنة، ولكن في الولايات المتحدة فهو أمر طبيعي ولذلك هو مختلف.

فأسلوب طهي اللحم يؤثر على طريقة ذوبان الدهون المتواجدة داخل أنسجة اللحم، وعند طهي اللحمة على درجة حرارة منخفضة ١١٠ درجة مئوية لمدة طويلة، فإن الدهن يذوب، وسيظل مترابط دون خسارة الرطوبة والسوائل مما ينتج قطعة لحم طرية، على عكس تسويته على حرارة عالية، فعندها سوف ينفصل الدهن عن الماء وهي عملية تسمى " Denature " حيث ينفصل الماء عن البروتين ويفقد اللحم سوائله ويصبح قاسيًا.

سـ ٥ : كيف تجد تأثير جولات هذا البرنامج حول العالم على ثقافة الطهي والخبرة الشخصية والمنفعة التجارية؟ 

USMEF

أحب عادة مراقبة وتحليل مظاهر ومعايير الثقافات المحلية لكل مدينة أو ولاية أو منطقة أقوم بزيارتها، وأهتم بالمشاركة في عملية التعلم، سواء عن حجم الحصص، والنكهات، وتفضيلات الناس للطعام، هل يفضلونه غنيًا بالتوابل أم بسيطًا على سبيل المثال؟ كما أبحث عن تقنيات الطهي المفضلة لديهم، هل يعتمدوا على الطهي السريع أم البطيء؟ وهكذا.

فأنا أجد تأثير تلك الجولات كبيرًا، ويعد مشاركة للثقافات والمعارف، والأهم مشاركة للنكهات، فالنكهات التي أجلبها إليهم مختلفة عن التي اعتادوا عليها وهو ما أراه شيئًا مثيرًا للغاية، والعكس صحيح، فعلى سبيل المثال يعتاد أهالي بنجلاديش أو الهند على مُذق معينة تعتبر جديدة بالنسبة لي، وبالتالي يحدث تبادل ثقافي بين المطابخ المختلفة، وأنا محظوظ بهذه الفرصة لأتمتع بتلك المشاركة.

ومن ناحية أخرى يعتمد الـ  Roadshow على عرض قطع اللحوم التي تعتبر جديدة في الأسواق، حيث يميل الناس في أغلب الأحيان إلى استخدام القطع الأكثر شيوعًا والتي لا تحتاج لكثير من الابتكار أثناء الطهي، مثل  Ribeye  و  Striploin  و  Tenderloin  ، والتي يمكن الاكتفاء بتتبيلها بملح وفلفل ووضعها على الشواية، ولكن هناك قطعيات أخرها تعتبر أكثر تحديًا  مثل Flank Steak   Rump steak  ، ،   Brisket ومعرفة كمية الدهن والعضلات بها، وطريقة الطهي المثالية عند التعامل مع تلك القطعيات عالية الجودة، وهذا ما أحاول أن أعلمه للناس.

فعندما كنت في دبي رأيت شيف يدعى سوني، وقد تقابلنا ثلاث مرات على مدار الخمسة وعشرون عامًا الماضية، وفي كل مرة نتقابل فيها يرحب بي بحرارة ويطلب مني تعليمه شيئًا جديدًا وأجده يتذكر كل ما علمته إياه في المرات السابقة وهو ما يدهشني حقًا، ويشعرني بتأثير تلك الجولات.

سـ ٦ : ما العوامل الجوهرية المؤثر على جودة قطعة اللحم من وجهة نظرك؟

هناك ٥ عوامل رئيسية متعلقة بجودة اللحوم الحمراء:

١-   نوع سلالة الحيوان " Breed " ، وتعتبر فصيلة الانجوس " Angus " هي الأكثر شعبية في الولايات المتحدة،  ويرجع ذلك لمذاق لحمها الرائع وامتلاك تلك السلالة لخلفية مربعة الشكل وهو ما يعني قطعة " Ribeye " ممتازة.

٢-   طبيعة التغذية أو المرعى التي ينشأ عليها الحيوان، فجودتها من بداية المرعى حتى النهاية هو ما يميز اللحم؛ فالذرة على سبيل المثال، تقوم بإضافة طعم فريد للدهون- والدهن يعني النكهة – كما يجعل اللحم أكثر كثافة، بينما نوع العشب يؤثر على لون الدهن، حيث تجد الدهن في بعض أنواع اللحوم الأخرى في الأسواق مصفرًا بعض الشيء؛ ويرجع ذلك لزيادة مادة الكاروتين بالعشب - وهي ذات المادة التي تُكسب الجزر لونه البرتقالي - وبالتالي يكتسب الدهن لونًا أصفر من تلك المادة.

USMEF Tour in Egypt

٣-   ويأتي ذلك بالإضافة إلى عامل عُمر الحيوان، فكلما صغر عمر الحيوان كانت الأنسجة الضامة مرنة في اللحم، في حين أن الأبقار ذات الأعمار الكبيرة تنتج لحمًا قاسيًا.

٤-   أما العامل الرابع فهي عملية تسمى " Ageing " أو التعتيق ، وهي عملية معالجة للحم تعتمد على حفظه في الثلاجة لمدة تتراوح من ٧ - ٢١ يومًا قبل التسوية، فبتلك الخطوة تقوم الإنزيمات الطبيعية للحوم بتكسير الأنسجة الضامة وتزيد اللحم طراوة، وهناك طريقتان للتعتيق، الأولى تعرف بالتعتيق الرطب " Wet Ageing "، حيث تحفظ اللحوم في أكياس مخصصة في الثلاجات قبل الاستخدام، أما التعتيق الجاف" Dry Ageing " فيتم من خلال حفظ اللحوم مكشوفة دون تغطية، ولكن يعرف التعتيق الجاف بأنه أكثر تكلفة من الطريقة الأخرى، في حين يتطلب تشذيب حواف اللحم المعرض للهواء قبل الاستخدام.

٥-   أما العامل الأخير فيتمثل في توزيع الدهن في اللحم، ويسمى " Marbling " ، وهو الدهن المتواجد داخل أنسجة اللحم ، فكلما زاد الماربلنج في اللحم كلما زاد اللحم طراوة.

سلاسة الحيوان

المرعى المثالي

عمر الحيوان

عملية التعتيق

توزيع الدهن

سـ ٧: بالحديث عن المطابخ التجارية وفن تقديم الأطباق، ما أهم عامل مؤثر في جودة ومثالية طبق ستيك اللحم ؟


   جودة قطعة اللحم ذاتها يعتبر أول وأهم شيء، فمن الضروري اختيار قطعة لحم صغيرة السن ومليئة بالماربلنج أو بالدهن المتواجد داخل اللحم

   ومن ثم تأتي أهمية التقنيات وأساليب الطهي أثناء إعداد اللحم، والاعتماد على أسلوب ملائم لنوعية قطعة الستيك المستخدمة.

   وذلك مع التأكد من استخدام لحم في درجة حرارة الغرفة وإخراجه من الثلاجة بمدة كافية قبل الإعداد، والسبب في ذلك أن الفرق الكبير بين درجة حرارة اللحوم ودرجة حرارة الطهي - سواء كان فرن أو موقد أو شواية - يسبب ضغطًا على قطعة اللحم، فعادة تسبب الحرارة انحباس للعصارة في منتصف اللحم ولكن إذا كانت قطعة اللحم باردة جدًا لن تنحصر بداخلها السوائل وقد تفقدها.

وهناك أمر آخر نسمعه طوال الوقت، وهو إراحة اللحم قبل تقطيعه والسبب وراء ذلك هو أن أثناء الطهي ومع انحصار العصارة في منتصف قطعة اللحمة تصبح وقتها كالبالون الممتلئ بالماء وبمجرد تقطيعه فكأنك قمت بغرز شوكة في البالون، لذا تجد كل العصارة على الطبق أو لوحة التقطيع، ولكن عند إراحة اللحمة تعطي فرصة للألياف أن تحبس العصارة بداخلها.

   أما عن تقديم الستيك بشكل احترافي، فقد قال أحد الطهاة إذا كان الستيك غير جيد، فسوف تجده دائمًا مغطى بالصوص، لذلك لا أفضل وضع فوق اللحم بل أضعه في أسفل أو بجانب الستيك.

فأنا أريد أن يستمتع المتذوق بمظهر قطعة اللحم والعصارة بها، كما لا أحبذ أن توضع قطعة اللحم في الطبق بارتفاع، فالأفضل تكون مسطحة لكي تبدو جذابة للعين، وبالتأكيد سأضيف عناصر طعام جانبية تضيف ملمسًا مختلفًا، فاللحمة لديها ملمس واحد، وبوجود بعضًا من البصل المقرمش أو قليل من الخضروات لإضفاء اللون، فذلك سيجعل التقديم متميزًا. 

Beef Steak Presentation

سـ ٨ : هل تفضل اتباع وصفة أم تعتمد على حواسك في الطهي؟ وما هي أكثر التوابل والأعشاب الملائمة للحوم من وجهة نظرك؟

الوصفة بالنسبة لي هي خريطة الطريق، فهي بمثابة اتباع " Google Map " لتحديد وجهتك، ولكن الأمر قد يكون أكثر إمتاعًا إذا لم تتبع جوجل واتبعت طريقًا مختلفًا، حيث تستكشف أشياء جديدة لم تراها من قبل، فالوصفة ترشدني إلى أي طريق اتجه، ومع ذلك أحب أن ابتكر شيئًا جديدًا وأجرب توابل وتقنيات متنوعة " Recipe is a Guideline "

أما التوابل والأعشاب، فهي عنصر هام للغاية، فقطعة اللحم تتحمل التوابل والأعشاب القوية؛ لذلك يمكن استخدام الأعشاب القوية معه مثل الروزماري والزعتر والميرمية، على عكس السمك على سبيل المثال.

beef cooking
 Beef Seasoning

كما أحب توازن النكهات في اللحم، فعلى سبيل المثال أحد الأطباق التي أقوم بإعدادها يدعى " Cured Sugar Beef Tenderloin "، حيث أقوم بتتبيل اللحم بأسلوب الـ " Dry Brining " بتوابل الباربيكيو مع الملح والسكر، واتركها طوال الليل في الثلاجة ثم أخرجها قبل الطهي بمدة لتصبح في درجة حرارة الغرفة، بعد ذلك أقوم بتسويتها على الطاسة وأقطعها إلى قطع من الستيك، فيصبح لدي طبقة خارجية غنية بالنكهات وبها طعم الكرملة من السكر ومن الداخل قطعة لحم شديدة الطراوة وغنية بالعصارة.

The National News  : ستجد الوصفة بالتفصيل في آخر هذا الحوار، وتم ترجمتها من خلال موقع 

سـ ٩ : ما وجهة نظرك عن مفهوم اللحوم النباتية ؟

إن اللحوم النباتية تعد صيحة مثيرة حقًا، ولكن الناس يختارونها عادة بدافع تناول الطعام النباتي الصحي والمستدام والصديق للبيئة، ولكن لا تفهمني بشكل خاطئ، فبالنهاية تعد اللحوم النباتية منتج صناعي ومُعالج، والمنتجات المصنعة بشكل عام تشكل تحديًا للجسم بحيث لا يعرف كيف يتعامل معها، فعلى سبيل المثال إذا تركت السمن النباتي" Margarine " لأسابيع بالخارج لن تنجذب الحشرات إليها، وذلك لأنها طعامًا مشبعًا للغاية وغير طبيعي ويستقر في جسم الإنسان قرابة ٩٠ يومًا حتى يحاول الجسم أن يفهم ما يحدث معه.

وكمثال آخر، تستغرق الطماطم المعلبة غالبًا مدة أطول على النار حتى تلين وذلك بسبب تأثير الصوديوم المضاف في عملية الحفظ، وقد يكون اللحم النباتي مناسب لاحتياجات بعض الأشخاص ولكنه غير مناسب لي، فأنا أحب أن أتعامل مع منتج لحم طبيعي يعرفه الجسم جيدًا.

سـ ١٠ : وفي رأيك هل سيتأثر سوق اللحوم الحمراء بسبب اللحوم النباتية؟

بالتأكيد، ستحصل اللحوم النباتية على حصة من السوق ولكني لا اعرف مدى حجم الأشخاص المتجهون نحو اللحوم النباتية وسيكون من المثير أن ننتظر ونشاهد تأثير ذلك في المستقبل.

Beyond Meat
اللحوم النباتية

سـ ١١ : هل كان هناك تشابه بين نكهات وأطباق اللحوم في الولايات المتحدة وتلك المقدمة خلال جولتك في الشرق الأوسط؟

كانت الأطباق مقدمة بشكل رائع ومذهل، ولكن يبقى التحدي في تقديم الباربيكيو المماثل لباربيكيو تكساس في التوابل، فإن التوابل التي نستخدمها هناك نكهاتها مختلفة قليلًا عن التوابل هنا، فعلى سبيل المثال عند الحديث عن الملح والذي قد يبدو أمرًا بسيطًا، فإن الملح المستخدم في تكساس حجمه أكبر ومصدره مختلف عن ملح البحر الذي يستخدمه الكثيرون، فملح البحر أنعم ويذوب أسرع على اللحم، والأمر ذاته في الفلفل، وهنا نتحدث عن مكونان فقط ومع ذلك لديهم تأثير كبير على الطعم النهائي.

بالإضافة إلى نوع الخشب المستخدم في التدخين، فهو عامل مؤثر بشكل كبير في طعم الباربكيو، حيث يستخدم الكثيرون خشب محلي مثل " KC Wood " وذلك أمر طبيعي فعليهم التكيف مع المكونات المحلية المتاحة لتقديم الطعام المقارب للمذاق الأصلي قدر الإمكان.

ولكن هذا النوع من الخشب هو نوع خفيف ويعطي طعم تدخين بسيط وأكثر حموضة من أنواع أخشاب أخرى أكثر كثافة مثل " Mesquite wood " أو " Hickory " فهم يحترقون عند درجة حرارة مختلفة ويضيفون طعم تدخين قوي للحم.

سـ ١٢ : ما أهم عوامل نجاح المطعم من وجهة نظرك؟

أرى أن الضيافة الجيدة هي أهم شيء في المطعم، فإذا قمت بزيارتك فبالتأكيد سوف ترحب بي وتشعرني وكأني في منزلي، الأمر مماثل في المطاعم، وهو ما يغفل عنه الكثيرون، حيث يركزون على الطعام ويتجاهلون عنصر المتعة والترحيب بالضيف، والذي يعد جزء أساسي من تجربة الضيف في المطعم.

فإذا سألت أحدهم، لماذا تفضل ذلك المطعم؟ فغالبًا سيجيب بأنه يقدم أفضل طبق دجاج مثلًا ولكن في حقيقة الأمر ستجد أنه قد شعر بالراحة في المكان بلا شك، وكانت الكراسي مريحة والعاملين استقبلوه بترحاب، فتلك هي العوامل التي تدعم تجربة الطعام وقد لا يدركها الضيف بوضوح ولكنه سيتذكر مذاق الطعام وسيرغب أن يكرر زيارته إليك.

فبنسبة كبيرة يرتبط نجاح المطعم بالمضيف، لذا ينبغي الحرص والتدقيق عند اختيار فريق العمل، ومن بعد الضيافة الجيدة، تأتي أهمية استخدام المكونات الطازجة.



سـ ١٣ : عند تدشين المطعم، في رأيك أيهما يأتي أولًا المطبخ أم المفهوم؟

عليك اختيار المفهوم أولًا، ولابد أن تنتقي مفهومًا معتادًا عليه وتشعر تجاهه بالشغف، ويناسب ثقافتك، سواء مطعم نباتي أو هندي أو متخصص في اللحوم، أيًا ما يكن، ومن بعدها يمكنك إعداد وتجهيز المطبخ الذي يلائم ذلك المفهوم وتختار المعدات والأدوات المناسبة له.

سـ ١٤ : ما هو أهم درس تعلمته خلال رحلتك حتى الآن، وترغب في مشاركته مع جميع الطهاة من خلالنا؟

ما زلت اتعلم حتى الآن، ولكن أهم ما أنصح به الآخرين هو الاستماع، أقول للشباب، اصغ لما يقوله الشيف وانتبه للحوار الذي يدور من حولك فذلك هو أهم ما في الرحلة، وببساطة تعلم من قصص الأشخاص الذين تقابلهم واستمع لخبراتهم.

فخلال جولاتي أحب أن أقوم بإعداد الطعام واجتمع مع الأشخاص المختلفة ومن ثم ينفتح الحوار، فينشأ حوار ثري عن الوصفة وعن التوابل، ونتشارك كيف كانت تعده أمهاتنا، فيصبح لدينا حوارً مثيرًا عن الطعام.

سـ ١٥ : من هو الشيف الذي تعده قدوةً ومثالًا لك؟


هذا سؤال صعب للغاية بالنسبة لي هناك العديد منهم، ولكني اعتبر الشيف جوليا تشايلد أحدهم، فقد كانت صديقة شخصية لي لكنها قائدة بما تحمله الكلمة من معنى، وكانت مبتكرة ومعلمة لا سيما كونها امرأة تخطت كل الحواجز.

سـ ١٦ : ما هي المقولة المفضلة لديك؟

" A recipe has no soul, you as a chef must bring the soul and the energy to the recipe "

سـ ١٧ : من وجهة نظرك، كيف يمكن لشخص إفساد قطعة لحم ثمينة؟

يمكن بكل سهولة إفساد اللحم إذا تم طهيه أكثر من اللازم، وإذا لم تعر انتباهًا لكافة التفاصيل أثناء الطهي، مثل حرارة المقلاة المستخدمة، ونوع اللحم الذي تتعامل معه، واختيار أسلوب الطهي الذي يتناسب معه، فعلى سبيل المثال لا يمكن إعداد الفاهيتا من الـ " Brisket " فإذا كنت تجهل نوعية اللحم الذي تتعامل معه فسوف تخسره.

سـ ١٨ : إذا قررت افتتاح مطعمًا جديدًا، أي موقع ستختار للمنشأة؟ ولماذا؟

يمكنني اختيار مدينة دنفر ، ولكن سوف اختار أيضًا أي مدينة تحتوي على جنسيات وثقافات متعددة، فأنا أريد المصريين في مطبخي، والألمان، وطهاة من جنوب أفريقيا، وهكذا

فسوف يجلبون ثقافاتهم المختلفة للمطعم ويظهروا لنا أساليبهم في الطهي، وبذلك الاختلاف يمكننا إعداد شيئًا ممتعًا حتمًا.

سـ ١٩ : في النهاية، ما هي خطوتك القادمة؟

لقد كنت محظوظًا في آخر ٣٠ عامًا من عمري بأن أجول العالم واعمل مع الـ " USMEF " وأعلم الناس الكثير عن اللحم وأقابل الطهاة وأتعلم عن النكهات عبر مختلف الثقافات، وهو ما اعتبره مغامرة في الثقافة الطهوية، وذلك ما أرغب في الاستمرار في فعله، سأرغب في الاستمرار في عملية التعليم وعرض ومشاركة خبراتي وأيضًا التفاعل والتعلم ومشاهدة أشياء أخرى جديدة، فمن الصعب وصف المتعة التي أشعر بها، وآمل أن استمر في إلهام الناس وتعليم الطهاة بشكل شخصي واحترافي.

USMEF
U.S Beef RoadShow in Egypt

Cured Sugar Beef Tenderloin Recipe

By Chef Jay MacCarthy

المكونات والمقادير

للوصفة الأساسية

   ٧٥٠ جرام فيليه لحم بقري "Tenderloin"

   ٢ ملعقة كبيرة زيت نباتي

   ٥٠ مل مرق لحم بقري

   ٢ ملعقة كبيرة خل بلسميك

لتتبيلة السكر

   ١٦٨ جرام سكر بني غامق

   ١١٢ جرام سكر خشن

   ٢ ملعقة كبيرة ملح

   ٦ ملاعق كبيرة بابريكا

   ½ ملعقة كبيرة مسحوق الفلفل الحار

   ½ ملعقة كبيرة زعتر مجفف

   ١ ملعقة كبيرة أوريجانو مجفف

   ١ ملعقة كبيرة ريحان مجفف

   ١ ملعقة كبيرة شرائح ثوم 

لهريس البطاطس بالثوم 

   ١ رأس ثوم

   ١٥٠ مل زيت زيتون

   ٣ أغصان زعتر طازج

   ٤٠٠ جرام بطاطا مهروسة

   ٧٥ مل كريمة

   ١-٢ ملعقة كبيرة فجل (حسب الرغبة)

لكريمة التفاح

   ٣ بصل صغير مقشر ومفروم ناعماً

   ٢ تفاح أخضر، منزوع البذور ومفروم ناعماً

   ١٧٥ مل مرق دجاج

   ٥٠ مل عصير تفاح

   ١٧٥ مل كريم

   ١٠ جرام زبدة

   ٧٠ جرام جبن بري مقطع

Jay MacCarthy
الشيف جاي مكارثي

طريقة الإعداد

١-   أولاً، قم بإعداد التتبيلة، اخلط السكر البني والسكر الخشن والملح معًا في وعاء كبير، أضف بقية الأعشاب والتوابل المجففة واخلطها حتى تمتزج جيدًا.

٢-   ضع تتبيلة السكر بالأعشاب على اللحم البقري ودحرج اللحم في الخليط بحيث يكون مغطى جيدًا من جميع الجوانب.

٣-   يترك اللحم المتبل في الثلاجة لبضع ساعات أو طوال الليل إن أمكن.

٤-   لتحضير البطاطس المهروسة، قشر فصوص الثوم وضعها في قدر صغير، مع زيت الزيتون ويُطهى على نار متوسطة منخفضة لمدة ٣٠ دقيقة حتى يصبح طريًا.

٥-   يُرفع خليط الزيت مع الثوم عن النار ويُترك ليبرد قليلاً.

٦-   قم بتقطيع فصوص الثوم واخلطها مع أوراق الزعتر، ويترك جانبًا لحين الاستخدام.

٧-   لتحضير كريمة التفاح، ضع البصل المفروم والتفاح في قدر جاف وضعه على نار متوسطة لمدة 4-6 دقيقة، ويقلب بشكل متكرر حتى يطرى ولكن دون أن يكتسب لونًا.


٨-   أضف عليهم مرقة الدجاج وعصير التفاح وارفع الحرارة قليلًا.

٩-   عندما يتبخر كل المرق تقريبًا، أضف الكريمة والزبدة وقلب جيدًا.

١٠-   اترك الخليط يطهى لمدة ٢-٣ دقائق قبل إضافة قطع البري "Brie " باستثناء أربع قطع إلى المقلاة.

١١-   اترك الجبن يذوب ثم امزج الخليط جيدًا بواسطة الخلاط، أضف الملح المناسب واحفظه دافئًا حتى الاستخدام.

١٢-   لطهي اللحم، ضع ملعقة كبيرة من الزيت في صينية أو مقلاة، وعندما تشعر بارتفاع حرارة المقلاة، أضف شريحة اللحم وقم بتحميرها حتى تكتسب لونًا بنيًا من كافة الجوانب.

١٣-   انقل اللحم في صينية فرن وتدخل في فرن ساخن مسبقًا على درجة حرارة ١٨٠ لمدة ٤ – ٦ دقيقة.

١٤-   في تلك الأثناء، أعد تسخين البطاطس المهروسة وأضف الكريمة والثوم المحمص والفجل في مقلاة، وتقلب المكونات جيدًا.

١٥-   اخرج اللحم من الفرن ويترك ليرتاح لمدة ٣ – ٤ دقائق قبل التقطيع إلى أربع شرائح ستيك.

١٦-   في مقلاة على النار، أضف معلقة كبيرة زيت وقم بطهي قطع الستيك حسب الرغبة.

١٧-   ارفع قطع اللحم من المقلاة وأضف في ذات المقلاة مرق اللحم والخل البلسمك ويترك ليغلي قليلًا.

١٨-   للتقديم، ضع ملعقة من البطاطس المهروسة في منتصف الطبق، ضع اللحم أعلى البطاطس، وأضف ملعقة من خليط كريمة التفاح على الحواف مع شرائح من التفاح الطازج الرفيع وغصن من الزعتر وقطعة من الجبن البري.