١- إدارة خدمات التغذية

كما يطلق عليها " الخدمة الغذائية "، وتتنوع بين المؤسسية والصناعية والتجارية، فالمؤسسية تتجسد في الخدمة المقدمة في المدارس والجامعات والمستشفيات والهيئات الحكومية المختلفة، بينما الصناعية تتمثل في الهيئات والشركات والمصانع، في حين أن التجارية تتجسد في الخدمات المقدمة عبر المطاعم والفنادق ومنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة المختلفة.

وتلك الأخيرة هي محور حديثنا خلال السطور القادمة، حيث نوجه الاهتمام نحو التعرف على نوع وطبيعة خدمات الأغذية المقدمة عبر المطاعم المختلفة، بإدراك كيفية وأسلوب هذه الخدمة، وبالرغم من سطوع فلسفات كثيرة للكيفية التي تدار بها الخدمات الغذائية، إلا أنه يمكننا تسليط الضوء على ثلاثة أنواع منها، وهي أسلوب الخدمة في مطاعم الوجبات السريعة، وأسلوب الخدمة في المطاعم العائلية، وأسلوب الخدمة في قاعات الطعام الفخمة.

ففي الخدمة الغذائية المقدمة لمطاعم الوجبات السريعة يكون توجه الملاك مصوب نحو خلق أجواء تذوق سريعة تساعد الضيف على إنهاء وجباته في أسرع وقت ممكن، وعادة ما يكون ذلك خلال فترة زمنية لا تتعدى النصف ساعة، مع الحفاظ على سرعة وانسيابية وسلاسة الحركة من وإلى صالة الطعام دون أي شعور بعدم الراحة أو العجلة أو ظهور آراء سلبية تجاه الوجبات المقدمة.

في حين أن خدمات الأغذية المقدمة بالأسلوب العائلي تميل إلى الجمع بين بعض الصفات الخاصة بأسلوب الخدمة السريع إلى جانب بعض الصفات المعنية بإيجاد صالات طعام فخمة وأكثر قابلية للاستمتاع بتجارب التذوق لفترات طويلة، بنظام جلوس مريح، وبمتوسطات حساب أعلى نسبيًا من الخدمات السريعة ومستويات إضاءة وحركة معتدلة نسبيًا، بمجموعة مختارة من الأصناف يرتفع عددها عن تلك المتواجدة في أسلوب الخدمة السريعة.

٢- الجمهور المستهدف

ما هو الدافع والحافز الأساسي خلف تقديم الأغذية والمشروبات المميزة وخدمات الضيافة الراقية عبر منشأتك؟ أليس تحقيق ربح ممكن بما تمتلكه من شغف بالطهي وتقديم أفكار مبتكرة من العناصر والمنتجات الغذائية؟ إن كان ذلك فأنت في حاجة ماسة لزيادة معدلات الإقبال على ما تقدمه، سواء كان ذلك عبر صالة الطعام أو طلبات التوصيل، ففي الحالتين أنت تبحث عن زيادة الربح الداخل، وهذا لن يحدث بدون اجتناء رضاء العملاء والمتعرضين.

وهذا هو الهدف الذي تسعى إليه من خلال تقديم قوائم طعام تتفق مع توجهات الضيوف المحتملين، أو الذين تضعهم كعينة مستهدفة لخدماتك، فقد تكون خدماتك عامة تتناسب مع كافة الأنواع المحتمل توجهها نحوك، وقد يتسم مطعمك بالخصوصية الشديدة في نوعية ضيوفه، لذا، يجب أن تكون قوائم الأغذية التي يتم هندستها وتصميمها انعكاسًا لطلبات ورغبات المتذوقين، وذلك من خلال انتقاء الأصناف المفضلة لديهم بالأسعار التنافسية أو الملائمة وعبر طرق العرض المبتكرة والجذابة.

وفيه جميع الأحوال احرص على أن تحمل قائمة الطعام نفس روح الضيافة الراقية التي يتوجب على ضيوفك الإحساس بها فور دخولهم إلى منشأتك، من وضوح وتفصيل المعلومات وتداخل الألوان والصور المرفقة وتوزيع العناصر وجودة المكونات والعناصر الغذائية المتضمنة، فهذا يعكس مدى اهتمامك بإيجاد علاقة خاصة مميزة ومثالية مع الشخصية المقبلة، وهذه الخصوصية واحدة من أهم استراتيجيات الضيافة في مجال العمل بالمطاعم والفنادق، وهو ما يمكنك التعمق في قراءته من خلال مقالنا " ٤ أمور دائمًا ما يبحث عنها الزوار في المطاعم .. تعرف عليها "

٣- الأرقام الحسابية

يتعلق نجاح قائمة الطعام المصممة بمدى دقة العمليات الحسابية المتضمنة فيها، وهي واحدة من أهم الخطوات الإنشائية في عملية هندسة قوائم الأغذية للفنادق والمطاعم، وتتفرع إلى العديد من البنود الرياضية والتجهيزات الحسابية الخاصة بتوزيع العناصر الغذائية عبر صفحات القائمة الواحدة، وكذلك توزيعها عبر الصفحة الواحدة، وموازنة أسعار الوجبات والأطباق والمشروبات مع بعضها البعض، واستنتاج الأسعار النهائية للطلبات وما يرافقها من عروض وخصومات وغيرها الكثير من العمليات والأرقام التي تتطلب دراية كبيرة بالشؤون الاقتصادية في البيئة التنافسية، والقدرة المادية للمنشأة التي تصمم لها قائمة طعام، حيث يتعلق الأمر بالوارد من المكونات الغذائية وكذلك المستهلك منها، وكذلك بالقدرة الشرائية المتوقعة أو المتوسطة للضيف المحتمل إقباله عليك.

ومن هذا المنطلق علينا الاهتمام بالحديث عن عاملين مهمين:

أولًا: المتوسطات الحسابية: فالمتوسط الحسابي يجسد ما يصرفه الضيف الذي تقدم له الغذاء أو خدمة الضيافة، وتكمن أهميته في تقييم ووضع الأهداف المالية للمنشأة، فإذا تخيلنا تصميم المطعم لقائمة طعام جديدة، أو افتتاح المالك لمطعم جديد بمتوسط حساب شرائي للفرد يقدر بمال محدد، ثم فوجئ المالك أو طاقم المحاسبين في المطعم بانخفاض القدرة الشرائية -أو المتوسط الحسابي- الناتج عن الضيوف المقبلين على المطعم، أي أن الأموال المكتسبة جراء تقديم الخدمة أقل من المتوسطات المحتملة والموضوعة حسب الخطة، في هذه الحالة سيواجه المالك احتمالية انخفاض أرباح المطعم وتراجع تجارته ونكوصه عن تحقيق الأهداف المالية الموضوعة.

٤- اتساق عوامل التصميم

كمصمم أو مخطط لقائمة الطعام أنت تعمل وفق مجموعة من المؤثرات والمحفزات الداخلية والخارجية، فالداخلية تعتمد على المؤثرات الحسية باختلاف أنواعها والتي تتعلق بتوجهات المؤسسة ووقع المشاهد الداخلية والتصميمات على المتعرضين لخدماتك وعملياتك الدعائية والترويجية، حيث أنك تقدم صورة فرعية مكملة للصورة النهائية الخاصة بهوية علامتك التجارية، وهي جزئية غاية في الأهمية عليك مراعاتها عند هندسة قائمة الطعام.

وتنبع أهمية هذا الأمر من ضرورة تجسيد القائمة لروح المطعم أو الفندق بما يمتلكه من فكرة وأسلوب خدمة، لأنها -وكما ذكرنا مسبقًا- وسيلة التعارف الأولى بين المؤسسة والضيف، لذلك يجب أن تتوافق تصميماتها وأشكالها وألوانها مع منظر المنشأة المعماري، وألوان الحوائط والأرضيات، وطراز الأعمال الفنية الملحقة بها، وورق الحائط، وحتى شكل الأبواب والنوافذ، فالانطباع الأول الذي يتركه التصميم الداخلي للمطعم لا يختلف كثيرًا عن الانطباع الذي تتركه قائمة الطعام في نفوس الزوار، لذلك وجب الدقة والحرص في تضمين الأشكال وعناصر التصميم داخل قائمة الطعام.

٥- السوق التنافسي

لا يمكنك إنكار قوة المنافسة في مجال العمل بالمطاعم والفنادق وتقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المنشآت أو المشروعات الخاصة، ودائمًا ما تجد جوانب الإبداع والابتكار في تطور مستمر، فالهدف النهائي هو الحصول على إقبال مرضي، سواء على أجواء تجارب التذوق التي تمتلكها أو بسبب جودة طلبات التوصيل التي تقدمها، والتي يمكنك تهيئتها بمثالية من خلال مقالنا " ٦ عوامل تساعدك على بناء نظام توصيل طلبات مثالي لمطعمك ".

لذا، خذ بعض الوقت لتتأمل هذين الجانبين، فإما أن تكون تجربة التذوق مثيرة للضيوف عبر قائمة طعامك، وإما أن تكون تجربة توصيل الطلبات مثالية أيضًا من خلال قائمتك، وهنا تظهر جوانب التميز والإبداع التي يمتلكها المصمم أو المخطط للقائمة، وهو أن يدرك تمامًا عدم اعتماد الأمر على التصميم وتسكين البيانات فقط، بل يتعدى ذلك إلى حدود التأثير والتوجيه والتحفيز على الإقبال أو الطلب، وهذا الأمر يتطلب بالضرورة امتلاك القدرة على العديد من الأمور، منها على سبيل المثال:

-    دراسة ما يقدمه المنافسون من أفكار تصميم وتشكيل في قوائم الطعام

-    رصد وتحليل متوسطات أسعار البيع المدرجة في قوائم الطعام عبر بيئة التنافس

-    إدراك جوانب التطور التكنولوجي وكيفية دمجها بقوائم الأغذية عبر المواقع الإلكترونية ووسائل التواصل الاجتماعي

-    امتلاك شبكة تواصل كبيرة وقوية مع المنفذين والمستشارين والمخرجين والمصممين المعنيين بمجال صناعة المطاعم والفنادق لامتلاك القدرة على إتمام المهام الموكلة إليك -كمهندس قوائم طعام- في أضيق الفترات الزمنية وبإتقان شديد

٦- علم التغذية

على ماذا تحتوي قائمة الطعام؟ وما الأهمية الغذائية التي تقدمها أصناف القائمة لجسم الإنسان؟ وما هي مقادير ومكونات الوجبة أو المشروب الواحد؟ وما نوع المركبات الكيميائية التي تركز منشأتك على تجنبها أو توظيفها عبر طلبات القائمة؟ وغيرها العديد من الأسئلة التي تجيب عليها هذه الجزئية بكل دقة وتفصيل، كما أنها واحدة من أهم الأمور -بل العلوم- التي يجب على كل مخطط ومصمم قائمة طعام إدراكها جيدًا قبل الشروع في اتخاذ مهام هذه الوظيفة.

فعلم التغذية يبحث ويدرس كيفية استفادة جسم الإنسان من الغذاء الذي يتناوله، وما تحتويه الوجبات التي تقدمها من عناصر أساسية يتم إمداد الجسم بها وما نسب تواجد هذه العناصر عبر أصناف الوجبات المتضمنة في قائمة الطعام، ونحن هنا نتحدث عن العديد من المكونات مثل الأملاح المعدنية والحديد والكالسيوم والفيتامينات والأحماض الأمينية والدهون.

فتلبية احتياجات جسم الإنسان وفق المعايير والدراسات الصحية العالمية بما يتناسب مع توجهات الزبائن وموقع المطعم أو خدمة الضيافة، وتوجهات المنشأة، والتوجهات الحديثة المسيطرة على الصناعة، والفترة الزمنية التي يتم طرح الأغذية فيها.. إلخ، هي السبب الكامن وراء إيجاد وصفات أغذية بتكلفة مادية محددة في القوائم، كما أنها السبب وراء تقديم وصفة محددة قبل الأخرى، أو تقليل أحجام بعض المكونات مقارنة بالأخرى، وهو الأمر الذي يعطي قيمة أكبر لمهمة هندسة قائمة الطعام، حيث أنها لا تتعلق فقط بجوانب الفن التصميمي، بل تتعدى ذلك إلى حدود الطب والمعرفة بالمكونات الطبيعية وتأثيراتها على تكوين جسم الإنسان، وهو مجال واسع سنتطرق إليه بمزيد من التفصيل عبر مقالات آي هوريكا.