١٢ معلومة للطهاة عن المطبخ الياباني من الشيف حسين مختار

نظرة عامة على فن الطهي الياباني

استطاع المطبخ الياباني أن يحجز لنفسه مقعدًا مميزًا على مستوى العالم، لما حققه من تناغم قلما تجده في مجال الطهي، حيث استطاع أن يجمع بين المذاق اللذيذ والطعام الصحي، الأمر الذي دفع منظمة اليونسكو إلى إدراج الطعام الياباني التقليدي على قائمة التراث الثقافي العالمي غير المادي، ليصبح ثانٍ الأطعمة المدرجة على قائمة التراث الثقافي العالمي بعد الطعام الفرنسي.

وانطلاقًا من دور آي هوريكا في تغطية كل ما يتعلق بالخدمات الخاصة بالأغذية والضيافة في المطاعم والفنادق، توجهنا إلى حضور واحدة من الدورات التدريبية الخاصة بالمطبخ الياباني والتي تم تنظيمها عن طريق جمعية الطهاة المصريين لتعليم وتطوير مهارات الطهاة في التعامل مع فنون الطهي المختلفة، ولكن قبل أن نتطرق للحديث عن الدورة التدريبية، يجب نسلط الضوء على مقدمها أولًا، ألا وهو الشيف حسين مختار.

وهو مقدِّم ﺑﺮﻧﺎﻣﺞ ﺗﻠﯿﻔﺰﻳﻮﻧﻲ ﻓﻲ ﻓﻦ اﻟطهي، ﻳﺬاع ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻠﯿﻔﺰﻳﻮن اﻟﻤﺼﺮي، ﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان "ﻣﻦ ﻛﻞ ﺑﻠﺪ أﻛﻠﺔ"، وﻋﻤل ﻓﻲ اﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ اﻟﻔﻨﺎدق ﻓﺌﺔ اﻟﺨﻤﺲ ﻧﺠﻮم باﻟﻘﺎھﺮة، ورغم تمكنه من المطابخ التركية والإيطالية، والعمل عبد فنونهما لسنوات عديده تصل إلى ١٥ عامًا، أصر على أن يثقل خبرته، فتوجه نحو تعلم أساسيات المطبخ الياباني على أيدي أمهر اﻟﺸﯿﻔﺎت اﻟﯿﺎﺑﺎﻧﯿﯿﻦ، واستطاع أن يتوج عام 2015 في إحدى المسابقات الأسيوية التي تنظمها جمعية الطهاة المصريين بالميدالية الذهبية، كأفضل طبق ياباني.


وهذا ما جعل من الشيف أفضل اختيار لتقديم هذه الجلسة التدريبية الخاصة عن فنون الطهي الياباني والتي دارت فعالياتها كالتالي:

تناول الشيف حسين مختار في حديثه أثناء جلسته التدريبية، أهم العادات والتقاليد التي يتميز بها المطبخ الياباني، ولا سيما قواعد "الإيتيكيت" والآداب المتبعة في المطاعم المعتمدة على هذا النواع من المطابخ، ذاكرًا أهم مميزات الفن الياباني التقليدي في الطهي، وكيف يتعلق بشدة بالأصول العرقية والتراث الياباني؟

كما أشار الشيف حسين إلى أهم الاختلافات بين المطبخ الياباني والمطابخ الآسيوية الأخرى، من حيث استخدام المكونات الغذائية، وتحضير الوصفات، وكيفية تقديمها بمثالية إلى الزبائن، مؤكدًا أن الاختلاف بين هذه المطابخ بشكل عام يعتمد على تباين الاعتماد على خامات أو توابل محددة، مثل ما نجده في المطبخ الهندي من اعتماد شديد على تضمين التوابل في الأطباق المقدمة.

كما تتطرق الشيف خلال التدريب لكيفية إعداد وتقديم أصناف الـ "سوشي" المختلفة، شارحًا أهم الفروق فيما بينها، وأفضل المكونات والأصناف التي يمكن تقديمها من خلال هذه الأطباق، مفسرًا أسباب الاعتماد عليها في قوائم طعام المطبخ الياباني بالعديد من المطاعم، مقارنةً بباقي أطباق وأصناف المطبخ الياباني التقليدي الشهير، متطرقًا لذكر مفهوم المطبخ التقليدي في فن الطهي الياباني وأهم المكونات التي يعتمد عليها.

ولم يكتفِ الشيف حسين بالحديث الشفهي فقط، بل اصطحب المتدربين المشاركين بالجلسة في رحلة تذوقية ممتعة ببن أصناف ومكونات هذا المطبخ التي يتم استيرادها مباشرة من اليابان، متحدثًا عن أجواء زراعتها أو استخلاصها أو حتى رعايتها في المزارع الحيوانية، إلى أن يتم توظيفها بمثالية في الأطباق المقدمة، فضلًا عن توضيح كيفية استيرادها من قبل المطاعم والفنادق المصرية واستلامها وتخزينها بما يتوافق مع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية المتبعة عالميًا.

وتحدث الشيف حسين عن أنواع المطاعم اليابانية وتخصصاتها المختلفة، وكيف يبرع الشيف في تقديم أصناف الطعام المختلفة في هذا الفن إلى الضيوف؟ إلى جانب ذكره أهم المرفقات والأدوات والمعدات وكذلك الأساليب المتبعة في كل نوع مطعم، مؤكدًا أن الأمر يتعدى حدود أطباق السوشي فقط.

مستكملًا حديثه بإبراز أهم الخطوات المتبعة لتذوق أصناف الأغذية اليابانية المختلفة، وأنسب المكونات ليتم توافقها معًا في سبيل الحصول على أفضل مذاق ممكن، وطريقة الفصل بين نكهات الأطباق المختلفة، بتوضيحه أفضل ترتيب ممكن لتقديم الأطباق المختلفة إلى الزبائن في المطاعم والفنادق.

وتعمق الشيف في حديثه عن أجواء التذوق داخل المطاعم اليابانية، بتوضيحه كيفية التعامل مع الأطباق الثنائية – التي يتشارك في تذوقها ضيفان- سواء من طرف الضيف أو المضيف، متحدثًا عن أهم التصرفات والخطوات التنفيذية المتعلقة بالدور المثالي للمضيف في هذه المطاعم، بما يتوافق مع صفات وخصائص أجواء التذوق اليابانية.

واستطاع الشيف حسين أن يخصص وقتًا من جلسته التدريبية -انطلاقًا من هذه الجزئية- للحديث عن أهم الملامح التاريخية المتعلقة بتصميم المطاعم اليابانية وأجواء التذوق التراثية الخاصة بها، بذكره لأساليب تعامل "الساموراي" والنبلاء والفقراء في المطاعم، وأحجام الطاولات المخصصة ونوعيات الأكل التي كانت تقدم لكل فئة منهم، وكيفية تغير هذه العادات التراثية مع مرور الوقت.

ليتطرق بعدها للحديث عن مدى اهتمام الشعب الياباني بثقافة التذوق وتصميم المكونات اليابانية بما يتوافق مع تراثهم العتيق، وكيف استطاعوا تصديره للعالم بشكل مثالي ومؤثر، وأهم الأساليب والاستراتيجيات التي اتخذوها لتحقيق هذا الغرض.

وبالحديث عن تصدير المنتجات والمكونات اليابانية، انتقل الشيف بحديثه لشرح كيفية التأكد من جودة وصلاحية واعتمادية المنتجات اليابانية المستوردة من خلال الـ "الأكواد" الموجودة على العبوات أو الحقائب البلاستيكية الخاصة بهذه السلع، وكيف يتمكن الشيفات أوالمطاعم في السوق المصري من المقارنة فيما بينها؟

Odoo image and text block

ليذيل الشيف هذا الشرح بانطلاقه نحو إعداد أولى الأصناف الخاصة بهذه الجلسة التدريبية التي تخللها مجموعة من عروض الطهي الحية، وقد تنوعت الأطباق التي تم إعدادها عن طريق الشيف من أطباق المقبلات المقلية، وأطباق الأسماك، وأطباق السوشي، والحساء الياباني الخاص، إلى جانب واحدة من أطباق السلطات اليابانية المميزة، ولعل أبرز الأطباق التي لاقت إعجابًا من الحصور هي أطباق الـ:

·      Fried Udon Noodles

·      Spicy Maguro Tartare

·      Sushi and Sashimi

·      Tako Salad

·      Tatake Hotate

·      Tempura Zucchini

·      Miso Sou

وتخلل الشيف هذا الشرح بمجموعة نصائح لكيفية تزيين كل طبق من الأطباق السابقة بشكل مثالي، وأنواع السكاكين المستخدمة في كل منها وزوايا التقطيع وأساليب التقديم المختلفة للطبق الواحد وأفضل التسويات التي يمكن الاعتماد عليها لتقديم الأطباق في المواسم المختلفة.

وقد تمكنت آي هوريكا من إعداد مقابلة شخصية مع الشيف حسين مختار تضمنت سؤاله عن العديد من الجزئيات المتعلقة بفن الطهي الياباني وصفات المطابخ الخاصة به، وكيف يمكن تدشين المطاعم اليابانية بشكل مثالي ليكون الحوار كالتالي:

١- هل يمكنك أن تعدد لنا بعضًا من صفات المطبخ الياباني؟

"في البداية علينا إدراك أن كل عنصر له أهمية، وكل مكون غذائي يمتلك أهميته واستخدامه الخاص في إعداد الوصفات المختلفة، ولعل هذه واحدة من أهم السمات التي يتميز بها المطبخ الياباني، حيث لا يتم الاستغناء عن أي منتج مهمًا كان يظن أن لا فائدة منه، مثل قش الرز على سبيل المثال، فبدلًا من حرقه يتم استخلاص خل الرز منه، ليتم تصنيع مجموعة من مشروباتهم، لذلك عندما نتحدث عن المطبخ الياباني فنحن نشير إلى قدرة هذا المطبخ على تضمين كافة العناصر في وصفاته المختلفة، ما عدا الأصناف المكروهة لديهم.

حيث أن المطبخ الياباني يعتمد على المذاق المر واللاذع مع تخلله بعضًا من المذاق المحلى الذي يمكن أن يتواجد في بعض التوابل الخاصة بهم والتي تحتوي على مركبات كرهيدراتية معقدة بدون أي سكريات صناعية، ويمكننا إيجادها في الأعشاب البحرية الخاصة بهذه المنطقة الآسيوية مثل الـ "واكامي"، فالمطبخ الياباني لا يفضل السكريات أو الأملاح أو المكونات والمركبات الكيميائية.

كما أن المطبخ الياباني يعتمد على الخضروات بشكل أساسي في إعداد أطباقه الرئيسية على عكس العديد من المطابخ الأخرى، سواء في تضمينه وخلطه بباقي المكونات أو حتى استخدامه في عمليات التزيين والتشكيل النهائي للطبق المقدم إلى الضيوف، فالأمر يتعدى حدود أطباق السوشي فقط، وهي نوعية الأطباق التي يهتم بها العديد من الزبائن، على اعتقاد أنه المكون الأساسي في المطبخ الياباني، بينما فن الطهي الياباني، وبالأخص التقليدي، يحمل الكثير والكثير من أنواع الأطباق والمذاقات المميزة الأخرى.

ويجب عليك إدراك مدى حرص اليابانيين على أكل جميع مكوناتهم الحيوانية طازجة بدون أي عمليات "تسوية" أو طهي، ويستثنى من ذلك الثعابين والأخطبوط والـ"جمبري"، ولكن يتعارض بشدة مع ما نقدمه نحن في المطبخ المصري حيث نحرص على توفير هذه المنتجات مطهوة في وجباتنا لنوعيات الزبائن والضيوف العرب أو الراغبين في تقديمها بهذا الشكل.

ولعل آخر المميزات التي تثيرني بشدة في المطبخ الياباني هو الـ"Teppanyaki"، أو ما يعرف بسطح الحديد الساخن المستخدم في طهي الأغذية في أجواء مثيرة من العروض الحية أمام الحضور والضيوف في المطعم أو الفندق، في شكل مشابه بدرجة كبيرة للإسلوب المتبع في المطاعم المعتمدة على مذهب المطابخ المفتوحة، وهي واحدة من أهم مميزات المطبخ الياباني حول العالم، حيث الطهي الحي للمكونات والمنتجات الطازجة على مرآى ومسمع من المقبلين عليك، وهي ما يضيف المزيد من المتعة والتشويق والترويج للمطابخ والمطاعم اليابانية في الأسواق التنافسية، خاصة مع وجود هذا الكم الكبير من أنواع وأشكال السكاكين التي لا تتواجد سوى في المطبخ الياباني، والتي تعد مجموعة من أغلى السكاكين حول العالم".

٢- هل يمكنك أن تعدد لنا سبب التوجه المتزايد نحو تدشين المطاعم اليابانية في الآونة الأخيرة؟

"بسبب الشهرة الكبيرة التي اكتسبها على مدار الأعوام السابقة، انطلاقًا من عام ١٩٩٧ تقريبًا، حيث كانت أولى المطاعم اليابانية التي يتم تدشينها في مصر، فبجانب العروض الحية المثيرة التي تحدثنا عنها سابقًا، امتلك المطبخ الياباني تأييد واهتمام من المدربين والطهاة ومنتجي الأفلام والفنانين والـ "Influencers" والسائحين في مصر مما نشر فكر التوجه والاعتماد عليه بمرور الوقت، حتى ازدادت تجارتها بشدة بين عامي ٢٠٠٤ و٢٠٠٥، لنجد الآن من ١٥ – ١٦ علامة تجارية مختلفة لمطاعم يابانية منتشرة في أرجاء الجمهورية، بجانب الفنادق التي يجب أن تتضمن في الأساس كافة أنواع المطاعم المختلفة لتقديم أفضل وأرقى خدمة غذاء وضيافة إلى نزلائها".

٣- مما تمتلكه من خبرة عمل طويلة، هل تجد إقبالًا من السكان المحليين والسائحين على المطاعم اليابانية؟

"نسبة إقبال كبيرة للغاية، وبالأخص السائحين اليابانيين أو المقيمين في مصر لفترات زمنية محددة، ولكن ما يضفي المزيد من القيمة على المطبخ الياباني هو التداخل بينه وبين اللمسات الخاصة بالطهاة المصريين على أساسايته وتقاليده الخاصة، فكل إقليم أو دولة تضع لمساتها الخاصة على الوصفات اليابانية، وهو ما يبحث عنه الزوار"

٤- حدثنا قليلًا عن فن تصميم الأطباق في المطبخ الياباني

"تستمد أطباق المطبخ الياباني أفكارها من الطبيعة، حيث يتم تصميم الوصفة ومكوناتها وشكل تقديمها بيما يتوافق أو يتناغم مع مشهد طبيعي أو رائحة محددة أو تجسيد لواقع حياة أو تراث قديم خاص في التراث الياباني، لذلك نرى بعض الأمثلة، كتقديم الوجبات على أطباق مصممة خصيصًا من خشب البامبو، وكذلك الاعتماد على استخدام الخزف المطعم بتصميمات الأشجار والنباتات، وأيضًا يمكننا أن نرصد ذلك فيما يتضمنوه من ألوان في أطباقهم،  كالأحمر والأخضر والأزرق والأصفر، وهي انعكاس للألوان المحيطة بهم في طبيعتهم الخاصة".

٥- عدد لنا بعضًا من المقومات والخواص الأساسية للشيف للعمل بمثالية في هذا المطبخ

·      أن يكون مبتكرًا.

·      قادرًا على التعامل مع الخامات الحيوانية والنباتية الطازجة غير المطهوة.

·      قادرًا على التعامل مع المكونات والأدوات المتوفرة له في بيئته المحلية، وعلى استعداد لإنتاج أفضل الأطباق بها.

·      أن يمتلك مهارات التقطيع والتشكيل والتزيين.

·      التماسك والسيطرة على النفس تحت أوقات الضغط، لما يتسم به هذا المطبخ من ضغط عمل شديد.

·      الإتقان دائمًا وسرعة البديهة في اتخاذ القرارات والحلول البديلة أثناء العروض الحية.

·      القدرة على "تشفية" الأسماك بمهارة وسرعة.

٦- المطبخ الياباني من المطابخ القليلة التي تلقى إقبالًا متزايدًا من الضيوف في فترات العمل اليومية، فما نصائح الشيف حسين لخدمة هذه الأعداد الكبيرة بمثالية؟

"ثلاث نصائح أساسية يجب أن تضعها بعين الاعتبار إذا كنت تبحث عن الخدمة المثالية، أولًا عليك بالتسكين المثالي لأداواتك ومعداتك وخاماتك من مكونات ومنتجات قبل بدء العمل، وثانيًا التخزين المثالي والدقيق والمتفق مع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية لكل المنتجات حتى تضمن تقديم جودة المذاق الراقية، وثالثًا تجهيز الكميات المناسبة لخدمة الأعداد المحتمل إقبالها عليك من الضيوف، وخاصة في المناسبات والاحتفاليات، حيث تقصد بالخامات هنا المنتجات وأدوات التقديم".

٧- كيف ترى دور برامج الطهي في التلفزيون المصري لتعليم فنون الطهي الياباني؟

"ليست بالقدر الكافي، أطمح في رؤية المزيد من البرامج عن فنون الطهي الياباني على شاشة التليفزيون المصري، فقد كنت أقدم أجزاء بسيطة خلال حلقاتي الخاصة، شهدت نسبة كبيرة من المشاهدة، فلما لا نخصص حلقات خاصة تدمج الأفكار المصرية في الطهي مع المنهج المتخذ في اليابان، بدلًا من الاعتماد على تصنيع وإعداد أطباق الحلويات، فالمطبخ الياباني صحي إلى درجة كبيرة للغاية، ويحمل فكر تثقيفي هام في كيفية إعداد أطباق مفيدة للجسم وبعيدة كل البعد عن أمراض زيادة الوزن".

٨- أفضل صفة تعشقها في المطبخ الياباني؟

"اعتماده على مبدأ العرض الحي أمام الحضور ومشاركتهم الآراء والمقترحات، هذا التداخل بين الضيف والشيف واختياراته الشخصية لنوعية المكونات التي يرغب تضمينها في الطبق وسعي الشيف نحو التوفيق بين هذه المكونات مباشرة أمام أنظاره، هذه هي الصفة الأفضل بالنسبة لي".

٩- هل يمكنك أن تعدد لنا بعضًا من الحلويات في المطبخ الياباني؟

·      طبق حلوى الموتشي اليابانية

·      التشيز كيك الياباني

·      "Green tea ice cream"

١٠- ما أنسب أسلوب تتبعه في تدريب الطهاة الشباب، لاعتناق الفكر الياباني في الطهي؟

"عن طريق التجربة الشخصية، جميع المتدربين يجب أن يعملوا بأيديهم بنفس المنتجات التي أعمل بها وأوفرها لهم، بل ويضيف إن أراد على الوصفة التي قمت بإعدادها للجلسة، ويتذوق ما قام بإعداده ويقارن بينها وبين وصفتي ويسجل ملاحظاته، فأنا لا أفضل طريقة الـ"One man show" في إلقاء الدورات التدريبية، كما أن المطبخ الياباني يحتاج إلى الممارسة المستمرة والتدريب على مسك سكين تقطيع المنتجات الحيوانية الطازجة، وهي أمور لن تتحقق من مجرد الشرح الشفهي، الجزء العملي هنا حتمي.

١١- أثناء جلساتك التدريبية دائمًا ما تسعى لجعل أطباق السوشي في ذيل العملية التدريبية، ما السبب وراء ذلك؟

لسببين، الأول لأنها تعرف بفاكهة المطبخ الياباني، لذلك أرى ضرورة إدراجها في نهاية التسلسل الخاص بتقديم أطباق المطبخ الياباني،  بحيث تقدم "الشوربة" في البداية، ثم "السلطات"، ومن ثم "المقبلات المقلية"، إلى أن نصل للسوشي بمختلف أنواعه مثل "تونة ساشيمي، وجمبري نيجيري سوشي، والهاماتشي"، والسبب الثاني يتعلق برغبتي في نقل معاني رئيسية أخرى لا تقل أهمية عن الـ "سوشي"، وهي أطباق المطبخ الياباني الـ"كلاسيكي" أو ما يعرف بالتقليدي، فهي تحمل قيمة كبيرة، لما تتضمنه من أطباق ومشروبات تعبر عن تراث وجوهر المطبخ الياباني الحقيقي.

١٢- ما أبرز نصائحك للطهاة الشباب ممن يرغبون في تعلم فنون الطهي اليابانية؟

·      اسع دائمًا خلف المعلومة الكاملة والصحيح والمسندة إلى مصدر معلوماتي موثق

·      عليك بتعلم اللغة، فهي مهمة للغاية في هذا المجال

·      لا تتوقف عن الاطلاع والتعلم، فهي وقود الرحلة

·      اعتمد في مكوناتك ومنتجاتك المستخدمة على العناصر الطازجة وليس المجمدة

·      التنظيم والسرعة والدقة ولا لتبذير المكونات، هذه هي أساسياتي في الطهي

·      وأخيرًا كونوا سفراءً ومشهدًا ومفرحًا لوطنكم أمام كل الزوار

ولعل واحدة من أكثر اللحظات التي رصدتها آي هوريكا إثارةً خلال فعاليات هذه الجلسة التدريبية هي أثناء تسلم شهادات التقدير، حيث اتضحت مشاعر الارتباط والاهتمام والتعلق الذي كان يعتلي الأجواء فيما بين الطهاة الشباب والشيف حسين مختار، وهي واحدة من أهم الصفات التي دائمًا ما نؤكد عليها في سطور مقالاتنا، وهي أن الشيف أكثر من مجرد موقع وظيفي، بل هو رسالة علمية مستمرة وقيمة إنسانية يجب ألا تفنى بمرور الوقت، وذلك في سبيل إعداد جيل متميز من الطهاة في المستقبل.

يمكنك الآن طلب مستلزمات المطعم والفندق عن طريق آي هوريكا

المنصة الأولي لطلب مستلزمات المطعم في المنطقة