انطلقت أمس أولى نسخ فعاليات سلسلة مناقشات " Pioneers El Scene " والتي تنظمها شركة " فودكس - FOODICS " بالتعاون مع " آي هوريكا - iHORECA " بهدف تناول ومناقشة أبرز الموضوعات، والأفكار، والاتجاهات في مجال المطاعم وتقديم خدمات الأغذية.
وبدأت الحلقة النقاشية الأولى لتلك السلسة بمناقشة " دور التكنولوجيا في مواجهة تحديات صناعة المطاعم "، في ظل حضور مجموعة من رواد الأعمال والمديرين، وأصحاب المطاعم ، ونخبة من خبراء مجال الأغذية والمشروبات.
وأدار الحلقة النقاشية الشيف وسام مسعود ، The Food Lab Co-Founder and Chief Culinary officer ، محاورًا كل من:
بلال زهران - Foodics Egypt General Manager
وائل دويدار- General Manager Retail, TBS
مصطفى أبو سمرة - Caizo Founder
وتناولت الحلقة مناقشة موضوعات متنوعة تتعلق بصناعة المطاعم والعاملين بها، وإدارة عمليات التشغيل، حيث تبادل المتحدثون الآراء والأفكار حول التحديات الحالية في قطاع المطاعم وسُبل مواجهتها من خلال استخدام البيانات وتوظيف الأنظمة التكنولوجية الحديثة، وكذلك حول أنظمة الإدارة في عمليات التشغيل، وعن أهمية الاستثمار في تدريب العاملين على تلك التكنولوجيات.
مع تسليط الضوء على الحلول والأفكار لتلك التحديات في إطار تخطيط قوائم الطعام، وإدارة المخزون وزيادة ولاء العملاء، وغيرها من العناصر المحورية في إدارة المطاعم و المطابخ السحابية .
وفي البداية أوضح بلال زهران بكلمات مبسطة أن التكنولوجيا بالنسبة له هي كل ما يساعد الأشخاص خلال عملية الإدارة والإنتاج على العمل بشكل أسهل وأسرع مع القدرة على قياس الأداء، وكفاءة العمل، وقياس مدى الاستفادة المحققة منه، بالإضافة إلى التمكين من اتخاذ قرارات فعالة تخدم سير العمل.
وقدم " زهران " نصيحته لأصحاب المطاعم في مرحلة اختيار نظام تكنولوجيا، أن ينتقوا بقدر المستطاع النظام الأكثر تكاملًا، نظرًا لأن التكامل في التكنولوجيا يترجم إلى كفاءة أعلى في العمل وينعكس بإيجابية على أرباح المطعم، لأنهم بذلك يعتمدون على نظام واحد يديرون من خلاله كافة الأعمال بسهولة ويسر وهو ما يرفع من العوائد المحققة بالنهاية.
وأضاف مصطفى أبو سمرة : " إذا أراد المطعم الاعتماد على التكنولوجيا لتبسيط الأعمال أن عليه الاستثمار جيدًا في الأنظمة التكنولوجية التي يستخدمها ولا يبحث عن الأرخص، بل عن الأكثر كفاءة"
وعند تطرق الحديث نحو دور التكنولوجيا في تخطيط وإدارة قائمة الطعام، قال " أبو سمرة " في هذا الشأن: "إن الاعتماد على البيانات التحليلية للأنظمة التكنولوجية، تمكن صاحب المطعم من تحديد مبيعاته بشكل يومي، ومساعدته في إدارة قائمة الطعام، ومعرفة أكثر الأطباق طلبًا وأقلهم تحقيقًا للمبيعات، ومن خلال تلك البيانات يتخذ قرارات بشأن وقف بيع طبق ما، أو طرح عرض معين عليه والعديد من القرارات الخاصة بتخطيط القائمة"
وأضاف " أبو سمرة " أثناء حديثه أن البيانات تساعد بشكل رئيسي في سلسلة التوريدات وتحديد طلبات الشراء، فمن خلال إدخال (الجرد الحالي) إلى النظام يمكن معرفة النواقص، وتحديد الكميات المطلوبة لكل صنف في المخزون مما يوفر الوقت والجهد على العاملين"
وحول دور الأنظمة التكنولوجية في المطاعم في تيسير إدارة الأعمال، قال وسام مسعود : "كان يعتمد أصحاب المطاعم من قبل على اجتهاداتهم الشخصية في مواجهة مشاكل القطاع مثل قلة كفاءة العمالة وزيادة معدل الدوران، ولكن الآن أصبح لدينا التكنولوجيا التي يمكن من خلالها إدارة الأعمال عن بُعد وبسهولة، وتقديم برامج تدريب للعاملين، وتسهيل عملية التواصل بين كافة الفروع وإدارتها من موقع واحد وهو ما يرفع من كفاءة العمل"
وتأكيدًا على ضرورة تدريب العمالة على الأنظمة التكنولوجية، أوضح بلال زهران أنه إذا كان المطعم لديه أفضل نظام تكنولوجي في السوق ولكنه يفتقر إلى العمالة التي تستطيع التعامل به والاستفادة منه أو لديهم على الأقل الاستعداد إلى تعلم استخدامه، فبذلك يصبح مالك المطعم قد استثمر أمواله هَبَاءً ".
وأضاف: " إن العاملين في مصر لديهم قدرة على استيعاب التكنولوجيا وسرعة تعلمها، ولكن على الصعيد الآخر على مالك المطعم اختيار نظام سهل الاستخدام لتبسيط الأعمال على الشيفات والعاملين بحيث لا يُشكِّل عبء عليهم"
وعند التطرق إلى مساهمة التكنولوجيا في تقليل وإدارة هدر الطعام ، قال وائل دويدار : " تواجه العلامات التجارية المتخصصة في المخبوزات تحدي مستمر حول توفير المنتج طوال الوقت، مع محاولة تقليل الهدر قدر المستطاع في الوقت ذاته، وتلجأ العلامات التجارية إلى المطبخ المركزي لتحقيق تلك المعادلة، من خلال خبز العجائن في موقع واحد ثم توزيعها على الفروع المختلفة لضمان ثبات الجودة وتوفير تكاليف العمالة والمعدات"
واستطرد حديثه قائلًا: "من خلال خطة عمليات الإنتاج الأوتوماتيكية " Automated Production Plan " والبيانات التحليلية لحجم الإنتاج والمبيعات المحققة وكمية المنتجات غير المباعة ومقارنتها بتنبؤات الإدارة " Forecasting "، نستطيع عمل تنبؤات مقاربة لحجم المبيعات وتحديد حجم الإنتاج المطلوب لتقليل كمية الهدر مع الوقت"
وعقّب " أبو سمرة " بأن قياس معدل الهدر في المطعم والعمل على إدارته يعد أمرًا حاسمًا، خاصة في الخامات مرتفعة السعر، حيث أن نسبة هدر ١٪ في مطعم للشاورما تشكل مبلغًا كبيرًا نظرًا لارتفاع سعر اللحوم"
وفي نهاية الحلقة النقاشية تم تخصيص فقرة أسئلة من الحضور، حيث استقبل المتحدثون بعض الأسئلة المتعلقة بقياس عوائد الاستثمار في قطاع المطاعم، وكيفية اختيار الموظف المناسب قبل اختياره في المطعم ، واستراتيجيات تدريب العاملين.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة