Follow us
ما أهم أنواع أطباق السلطات في المطاعم؟ وكيف يمكن تقديمها باحترافية؟
دليل آي هوريكا بلوج لتقديم الأغذية وخدمات الضيافة المثالية في المطاعم والفنادق
30 March, 2022 by
ما أهم أنواع أطباق السلطات في المطاعم؟ وكيف يمكن تقديمها باحترافية؟
iHoreca Blog Team

لا تخلو عادةً قوائم الطعام الخاصة بالمطاعم أو بالمنشآت المعنية بتقديم الخدمات الغذائية من قسم أطباق السلطات ، حيث تهتم المطاعم بهذا الطبق نظرًا لاعتباره لا يتطلب الكثير من الوقت لتحضيره مقارنة بالأطباق الرئيسية.

وفي ذات الوقت تعد السلطات ذات ربحية عالية وتكلفة منخفضة إلى حدٍ كبير، خاصة إذا قام مسئول المشتريات بتوفير مكونات السلطة بأسعار منخفضة ومن ثم تم تسعير الطبق بشكل جيد سوف يضمن صاحب المنشأة وجود بند ربحي مرتفع بقائمة الطعام مما يؤثر بالتبعية على هامش ربح المطعم .

وذلك بالإضافة إلى أن السلطة تعد أحد أشهر الأطباق التي يُقبل عليها الجمهور في مختلف الأوقات، خاصة وأن الطعام الصحي ذات السعرات الحرارية المنخفضة قد شهد اهتمامًا كبيرًا في الآونة الأخيرة من قِبل المستهلكين، فأصبح الجمهور أكثر تركيزًا على الصحة من أي وقت مضى.

salad
 

لذلك اتجهت العديد من المطاعم إلى الاهتمام بشكل أكبر بأطباق السلطات المقدمة وتنوعها حتى ينالوا ولاء هؤلاء العملاء المهتمين بالأنظمة الصحية، وتُخصص بعض المطاعم مكانًا للسلطات أو ما يطلق عليه "بار السلطة - " Salad Bar حتى توفر خيارات إضافية ومتنوعة للزبائن وتمنحهم المرونة في اختيار ما يحبون.

وهو عبارة عن طاولة مخصصة بها وحدات تبريد وأماكن لحاويات يتم تنظيم الخضروات و الفواكه و اللحوم وغيرها من مكونات السلطة المختلفة بها، حيث تحتوي كل حاوية على مكون واحد فقط، وقد يقوم الزبائن بتصميم طبق السلطة الخاص بهم على غرار نظام البوفيه، أو يقوم الطاهي بتحضيره أمامهم كنوع من الطهي أمام الجمهور الذي يُضفي أجواءً فريدة في المطاعم.

وتتميز أطباق السلطة بتنوعها واحتوائها على مُذُق مختلفة في طبقٍ واحد، فتدخل العديد من المكونات في إعداد السلطة ، مثل الخضروات ، و الفواكه ، و الأجبان ، و اللحوم المطهوة ، و البيض ، و الحبوب ، و المكسرات ، ومكونات نشوية، وقد تستخدم مكونات مُدَخَّنة وأخرى مشويَّة، كما توجد سلطات باردة وأخرى دافئة، فإن أطباق السلطات كثيرة ومتنوعة بشكل هائل.

تصنيفات السلطات الأساسية

ويقع اختيار طاهي الجارد مانجيه " Garde Manger " أو الـ " Pantry Chef " على المكونات الذي سيستخدمها في تحضير طبق السلطة بناءً على نوع السلطة بما تتضمنه من مكونات، وتوقيت تقديمها أثناء الوجبة، ووفقًا لهذا نجد أنه يتم تقسيم السلطات المقدمة في المطاعم والفنادق إلى ستة تصنيفات أساسية تندرج وفقًا لها أطباق السلطات المختلفة كالتالي:

 سلطات المقبلات
Appetizer Salads 

 

سلطات مصاحبة
 
Accompaniment Salads 

 

سلطات رئيسية
Main Course Salads

 

سلطات جانبية
Side Dish Salads

سلطات منفصلة
Separate Course Salads

 

سلطات تحلية
Dessert Salads 

 

سلطات المقبلات – Appetizer Salads

سلطات المقبلات أو المشهيات هي سلطات خفيفة، تقدم في حصص صغيرة الحجم قبل الطبق الأول من الوجبة، حيث يتراوح حجمها بين ٨٠ - ١٢٠ جم، وعادة تتكون من مكونات طازجة مثل الخضروات، أو السلامي، أو الجبن، أو حتى الفواكه التي من شأنها أن تحفز الشهية استعدادًا لبقية الوجبة، ومن أمثلتها:

   سلطة والدورف  -  Waldorf Salad

   سلطة السيرز  - Caesar Salad

   سلطة أوليفر  - Olivier salad

سلطة أوليفر  - Olivier salad 

سلطات مصاحبة – Accompaniment Salads  

تقدم هذه السلطة مصاحبة مع الطبق الرئيسي وقد تقدم في ذات الطبق أو منفصلة، فهي عادة تُكمل الطبق الرئيسي، ويراعي أن تختلف مكوناتها عن مكونات الطبق الرئيسي من حيث النكهات والملمس والألوان لخلق وجبة متكاملة ومتوازنة مثل إضافة القوام المقرمش من خلال إضافة المكسرات، وعادةً ما تكون سلطة خفيفة تتمتع بسعر منخفض وتتراوح حصتها بين ٦٠ - ١٢٠ جم، ومن أمثلتها:

   سلطة كورن ريليش - Corn Relish Salad 

   سلطة كول سلو  - Coleslaw Salad  

   السلطة الخضراء -Mixed Green Salad   

green salad

سلطات رئيسية – Main Course Salads

هي السلطات التي تقدَم كطبق رئيسي لاحتوائها على صنف من البروتين وذات حصة كبيرة مشبعة تتراوح بين ٢٠٠ - ٤٠٠ جم، تحتوي على مزيج جيد ومتوازن بين المكونات وتقدم بشكل جذاب، ومن أمثلتها:

   سلطة نيكواز / نيسواز - Nicoise Salad  

   سلطة السيزر بالدجاج - Chicken Caesar Salad 

سلطات جانبية – Side Dish Salads

هي أطباق من السلطة تقدم بجانب الطبق الرئيسي وتتراوح حصتها بين ٦٠ - ١٢٠ جم وقد تكون سلطة خضرية، أي أن المكون الرئيسي لها هو الخضروات الطازجة أو قد تكون سلطة نشوية " Starchy Salad " أي أن المكون الرئيسي بها مرتفع الكربوهيدرات مثل المعكرونة، الكينوا، البقوليات، البطاطس، التوفو، الكسكسي ، ومن الأمثلة على السلطات الجانبية النشوية:  

   سلطة المعكرونة - Pasta Salad 

   سلطة البطاطس - Potatoes Salad 

   سلطة الكسكس -  Couscous Salad 

سلطة المعكرونة - Pasta Salad

سلطات منفصلة – Separate Course Salads

هي أطباق السلطات التي تقدم بعد الوجبة الرئيسية الغنية وقبل الحلويات، وغالبًا ما تقدم في المطاعم التي تقدم الطعام الفرنسي التقليدي، فتعمل على إخفاء مذاق الطبق الرئيسي بالفم وتهيئة الشهية لطبق الحلوى، وغالبًا ما تكون سلطة فواكه أو سلطة خضروات خفيفة للغاية بدون أي مكونات ثقيلة مثل المايونيز وغيره.

سلطات تحلية – Dessert Salads 

هي صنف من الحلوى الذي يحتوي على الفواكه، والمكسرات، والآيس كريم أو الكريمة المخفوقة، ويقدم عادة في الحفلات أو جزء من البوفيه، ومن أمثلتها:

   سلطة بريتزل بالفراولة - Strawberry Pretzel Salad  

   سلطة سنيكرز بالتفاح - Snicker Caramel Apple Salad 

العناصر الرئيسية لتكوين أطباق السلطة

وبالرغم من اختلاف أنواع السلطات على مستوى العالم، وتعدُد أشكالها، وطرق تقديمها، إلا أن معظم أطباق السلطة تحتوي على أربعة عناصر أو أجزاء رئيسية والتي بدورها تشكل طبق سلطة متكامل غني بالنكهات، وهذا ما سوف نعرضه فيما يلي:

 الأساس
Base

 

 

البنية
Body

 

الزينة
Garnish

 

الصوص
Dressing 

الأساس/ القاعدة – Base

ويطلق عليه البعض " Under-Liner "، وهو طبقة من الخضروات الورقية تعمل كأساس لطبق السلطة وتقدم عليها بقية مكونات الطبق، ومن أشهر الخضروات الورقية التي تستخدم كأساس للسلطة هي:

salad base

خس البوسطن " Boston Lettuce " ، الخس الروماني "  Romaine"، الايسبيرج " Iceberg " ، الأنديف " Endive "، خس الأوكليف الأحمر " Red Oak Lettuce " ، أوراق السبانخ " Spanich " ، الكابوتشي " Cabbage "، الجرجير "Arugula  "

البنية – Body

يعتبر جزء البنية أهم أجزاء السلطة حيث يحتوي على مكونات السلطة الرئيسية، ولذلك عادة تسمى السلطة باسم مكوناتها المستخدمة في جسم السلطة، ويحظى هذا الجزء بالاهتمام الأكبر أثناء الإعداد والعناية باختيار أنواع المكونات المستخدمة لتحقيق التوازن بين النكهات والأطعمة المختلفة، وتستخدم عدة مكونات في تشكيل هذا الجزء من السلطة ولعل أشهرهم: الخضروات ، اللحوم ، الدواجن ، البيض ، المكرونة ، الأجبان .

الزينة / الجارنيش – Garnish

تضاف بعض المكونات على طبق السلطة بغرض التزيين ولكنها في ذات الوقت مكونات قابلة للأكل، فالهدف الأساسي من إضافة بعض مكونات الزينة للطبق هو أن يصبح جذابًا للعين وفي ذات الوقت قد تحسن الزينة الطعم النهائي لأطباق السلطة حيث تُضفي مزيد من الألوان لطبق السلطة وتمنحه مظهر شهي وكذلك نكهة إضافية،  وعادة ما تكون الزينة مكونات بسيطة مثل؛ فتات من الجبن، أو بعض الحبوب كبذور الكتان وبذور عباد الشمس، أو القليل من التوابل والمكسرات.

salad Garnish
 الزينة / الجارنيش – Garnish

صوص / دريسنج – Dressing

 إن " دريسنج " السلطة أو " التتبيلة " هو خليط يُضفي مذاقًا مشتركًا على جميع مكونات السلطة، مما يجعلها طبقًا واحدًا، بالإضافة إلى ذلك، فهو يحسن من استساغة السلطة " Palatability "، كما أن تتبيلة السلطة ترفع من القيمة الغذائية للطبق، حيث أظهرت التقارير أن وجود بعض الزيوت تساعد على امتصاص أفضل للفيتامينات الكامنة بالخضروات وغيرها من المكونات في السلطة، ولإعداد أفضل " دريسنج "  للسلطة ينبغي التعرف على المكونات الأربعة  الأساسية التي غالبًا ما تتضمنها كافة أنواع صوصات السلطة، وهي:

الأحماض

 

 

المستحلبات الطبيعية

 

الزيوت

 

التوابل والأعشاب

فعند تحضير صوص للسلطة يتم اختيار نوع واحد على الأقل من كل مكون من الأربعة السابقيين للحصول على تتبيلة سلطة مثالية، وإليكم بعض الأمثلة للأنواع المستخدمة من كل مكون:

١-   الزيوت : مثل زيت الذرة وزيت الكانولا وزيت السوداني وزيت الزيتون وزيت البندق وغيرهم من الزيوت التي لكل منها مذاق مميز.

٢-   الأحماض : مثل خل التفاح، خل البلسمي ، وخل الأرز ، والخل الأبيض ، وعصير الفواكه الحمضية مثل الليمون والبرتقال.

٣-   مستحلبات طبيعية " Natural Emulsifier ": تكمن أهمية هذا العنصر في تسهيل عملية مزج الصوص وتجانسه، حيث تقوم المستحلبات بتغليف ذرات الزيت مما يسهل دمجها مع باقي المكونات السائلة بالتتبيلة ، ومن هذه المكونات :

   المايونيز

   الزبادي

   الكاتشب

   مهروس الخضار ومهروس الفواكه

   العسل

   شراب القيقب

   المستردة

   صفار البيض

٤-   توابل وأعشاب طبيعية ولعل من أشهرها:

   الشبت

   الروزماري

   البقدونس

   المرمري

   الريحان

   الزعتر

   النعناع

   الطرخون

ومن هنا نوضح وجود ثلاثة أنواع للـ" دريسنج " وفقًا للمكون الرئيسي أو القاعدة الأساسية التي بُنيت على أساسها الصلصة، فهناك؛

١-   دريسنج أساسه الخل " Vinaigrette Base  "

٢-   دريسنج أساسه المايونيز " Mayonnaise Base  "

٣-   دريسنج أساسه منتجات الألبان " Dairy Product Base "

وخلال السطور القادمة سوف نوضح الثلاثة أنواع مع تقديم وصفة لكل نوع منهم كالآتي

١-   صوص الخل – Vinaigrette Base

يتكون صوص الخل من ثلاثة مقادير من الزيت إلى مقدار من الخل أو عصير الفواكه الحمضية كالليمون أو البرتقال أي بنسبة ١:٣، مثل؛ صوص الخل الإيطالي " Italian Vinaigrette " ، صوص الخل البلسمي " Balsamic Vinaigrette " ، صوص التوت " Raspberry Vinaigrette "

ولعل الجدير بالذكر أنه وبالرغم من تطور وتنوع أنواع تتبيلات السلطة على مدار السنوات الماضية قد تم التركيز مؤخرًا من قِبل الطهاة على هذا النوع من الـ" دريسنج " كاتجاه نحو البساطة في تقديم السلطة مواكبًة لأذواق المستهلكين في الفترة الحالية المتجه إلى الوجبات الخفيفة ذات القيمة الغذائية المرتفعة. 

مثال: صوص العسل والليمون
Honey Lemon Vinaigrette

Honey Lemon Vinaigrette

المكونات والمقادير:

·   ½ كوب زيت زيتون بكر

·   ¼ كوب خل 

·   ٤ ملعقة طعام عصير ليمون

·   قشر ليمونة

·   ¼ كوب عسل

·   ملعقة طعام مستردة

·   ½ ملعقة صغيرة ملح

·   ¼ ملعقة فلفل أسود

·   ½ ملعقة صغيرة زعتر (اختياري)

 طريقة التحضير:

   تضاف جميع المكونات في وعاء ويتم مزجهم جيدًا حتى يتجانسوا بالكامل، يمكن استخدام وعاء مخصص لتحضير صوص السلطة " Salad Shaker "

٢-   صوص المايونيز – Mayonnaise Base

هي التتبيلات التي تتكون من مقدار من المايونيز كأساس لها بالإضافة إلى بعض مكونات أخرى مثل؛ صوص الثاوزند آيلاند " Thousand Island Dressing "، صوص السلطة الروسية " Russian Salad Dressing " ، صوص الرانش "  Ranch Dressing "

مثال: صوص الرانش
Ranch Dressing

Ranch Dressing

المكونات والمقادير:

·   1/3 كوب مايونيز

·   ½ كوب كريمة حامضة

·   2/3 كوب حليب رائب

·   ١ ملعقة صغيرة بودرة بصل

·   ٢ فص ثوم مفروم

·   ٢ ملعقة طعام عصير ليمون

·   ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

·   ١ ملعقة ريحان طعام طازج مقطع

·   ١ ملعقة بقدونس طعام طازج مقطع

·   ١ ملعقة طعام ثوم معمر طازج مقطع

·   ٢ ملعقة طعام شبت طازج مقطع

·   ¾ ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير:

   تضاف الأعشاب الطازجة في وعاء مع الملح وعصير الليمون وبودرة البصل، ويقلب الخليط ويترك جانبًا، ذلك سيساهم على خروج الزيوت الطبيعة والنكهات من الأعشاب.

   يتم إضافة المايونيز والحليب المكثف والكريمة الحامضة على الخليط السابق، ويقلب جيدًا حتى التجانس.

   يوضع الخليط في حاوية محكمة الغلق بالثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام.

٣-   صوص منتجات الألبان – Dairy Product Base

هي التتبيلات التي تعتمد على الأجبان ، أو الحليب ، أو الزبادي كقاعدة أساسية لها مثل؛ صوص الشبت بالزبادي " Dill Yogurt Dressing " ، صوص الجبنة الريكفورد بالزبادي اليوناني "Greek Yogurt Blue Cheese Dressing  " ، صوص الجبنة الماسكربوني " Mascarpone Dressing "

مثال: صوص الجبنة الريكفورد بالزبادي اليوناني
Greek Yogurt Blue Cheese Dressing

صوص الجبنة الريكفورد

المكونات والمقادير:

·   ½ كوب زبادي يوناني كامل الدسم

·   ٢ ملعقة طعام حليب رائب

·   ٢ ملعقة طعام عصير ليمون

·   ١ ملعقة صغيرة صوص ورشسترشاير

·   ½ كوب جبنة زرقاء ( ريكفورد )

·   ½ ملعقة صغيرة ملح

·   ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

·   فص ثوم مفروم


طريقة التحضير

   تضاف جميع المكونات في وعاء ويتم مزجهم جيدًا حتى يتجانسوا بالكامل، يمكن استخدام مضرب يدوي أو محضرة الطعام.

عوامل تقديم أطباق السلطات باحترافية
في المطاعم والفنادق

بعد توضيح مكونات وعناصر تكوين طبق السلطة، نتطرق خلال السطور القادمة إلى طرح بعض العوامل التي يجب مراعاتها لإنتاج طبق سلطة قياسي، وماهية أساسيات اختيار العناصر وتنسيقها وتقديمها بشكل احترافي مع مراعاة إجراءات سلامة الغذاء أثناء الإعداد

salad presentation
 ما عوامل تقديم السلطات بشكل احترافي ؟

١-   التوازن والبساطة

السلطة الجيدة هي التي تحافظ على تباين النكهات وفي ذات الوقت تحقق التوازن الجيد بينها، لذا يحرص الشيف دائمًا على وجود مزيج من الحار، والحلو، والمالح، والحامض، والمر في مكونات السلطة، فالنكهة الحادة أو الحارة قد تأتي من البصل أو الفلفل الحار، واستخدام قليل من العسل أو بعض الفواكه سيضفي نكهة حلوة للسلطة، أما الملوحة قد تأتي من المكسرات المملحة أو اللحوم المدخنة، كما أن استخدام خضروات أو فواكه معينة مثل الجريب فروت سيمنح السلطة نكهة مرارة بسيطة.

ولا يقتصر مبدأ التوازن في السلطة على النكهات فقط بل ينبغي مراعاة التوازن في قوام " Texture " عناصر السلطة، أي أن تحتوي السلطة على أكثر من قوام، حيث يختلف ملمس الخبز المحمص أو المكسرات عن الجبن الناعم أو الأفوكادو، وكذلك عن ملمس الخضروات الورقية، لذا ينبغي الحرص على توافر أكثر من قوام في السلطة لخلق طبق متباين ومتجانس في آن واحد.

salad Texture

وقد يعتقد البعض أن كثرة المكونات تعني سلطة جيدة ولكنه على العكس تمامًا ينصح الخبراء بإبقاء السلطة بسيطة قدر الإمكان وعدم استخدام مكونات كثيرة في طبق واحد، فغالبًا يكون طبق السلطة الممتاز متكون من حوالي خمسة مكونات فقط، فهذا يعطي فرصة لتذوق كافة عناصر السلطة، وفي بعض الأحيان قد يوصي بالاكتفاء بثلاثة مكونات في حالة استخدام صوص كثيف وغني مثل صوص سلطة السيزر .

٢-   تناسق الألوان

إن تنوع ألوان مكونات السلطة تعطي فرصة للشيف بإعداد لوحة فنية أثناء تحضير طبق السلطة، فمن خلال تحقيق التناسق والتماثل والتوازن في ألوان الطبق يتكون حينها طبق جذاب للزبائن المترددين على المطعم أو على بار السلطات مما يجعل الضيف متشوق لتذوق الصنف فقط عند رؤيته لمظهر الطبق وهو ما يسمى بالشهية البصرية " Visual Appealing ".

فإن تناول الطعام يعتبر تجربة في حد ذاتها، فهو أكثر من مجرد تذوق للعناصر الغذائية، فمن خلال ألوان الطبق وتناسقه وتصميمه قد تصل مشاعر معينه للضيف وكذلك قد يروي حكاية، ومن هنا يعد اختيار تركيبة الألوان المستخدمة في الطبق في غاية الأهمية لإنتاج طبق سلطة شهي بصريًا، ومع ذلك يجب إدراك أن الكثير من الألوان قد يضفي شعور بالفوضى في ذات الوقت، وهنا تظهر قدرات الطاهي الإبداعية المتعلقة بفن تصميم الأطباق .

Salad Visual Appealing
 تناسق الألوان في طبق السلطة

٣-   الاهتمام بأسس التقديم، والتي من أهمها:

   تقطيع المكونات بشكل مهذب ومتناسق في الحجم والشكل سيجعل المظهر النهائي للطبق مرتبًا وجذابًا، كما ينبغي مراعاة حجم تقطيع المكونات بحيث يكون كل مكون مستخدم مرئي بشكل واضح للضيف وكذلك متلاءم مع حجم القضمة مما يسهل تناوله.

   التخلص من أي رطوبة بالخضروات وإزالة الماء الزائد به؛ لأن الرطوبة الزائدة تمنع التصاق " الدريسنج " على الخضروات وتخفف نكهته، كما تمنع قرمشة الأوراق الخضرية، فينتهي الحال بطبق سلطة غير متزن القوام وبنكهات غير واضحة، لذا يعد تجفيف الخضروات خطوة هامة للحصول على سلطة جيدة وبجودة نهائية مثالية.

   اختيار حجم الطبق المناسب لحجم الحصة، واستخدام صحن ذو تصميم مميز وعصري يتوافق مع طبيعة نوع السلطة، وتعتبر الأطباق البيضاء هي الخيار الأول للعديد من الطهاة ، حيث يعتبر الطاهي هذا الطبق كإطار لإظهار إبداعاته في تقديم الأطباق، خاصة وأن السلطة تحتوي على  ألوان كثيرة فالأطباق البيضاء تساهم في ظهور هذه الألوان بشكل حيوي وأكثر جاذبية.

salad portion size

   تقديم مكونات السلطة بشكل تصاعدي على الصحن يمنحها شكلًا مميزًا على عكس رصها بشكل مسطح، فالارتفاع يمنح الطبق مظهرًا جذابًا، ويمكن تحقيق هذا الارتفاع من خلال رص بضع أوراق من الخس كقاعدة لباقية مكونات السلطة، أو من خلال تقديم السلطة في كأس عصري مرتفع.

   الاعتماد على أساليب حديثة وعصرية أثناء تقديم السلطات مثل أسلوب التفكيك أو ما يسمى بـ " Deconstructed " وهو اتجاه نحو تقديم السلطة من خلال تفكيك كافة مكوناتها وتقديمها منفصلة، فعلى سبيل المثال تقدم سلطة السيزر متباعدة المكونات، أي أن يتم تقديم كل من الخس والخبز المحمص والجبن وغيرها من العناصر على الصحن دون دمج كافة المكونات مع بعضها البعض، هذا يخلق للزبائن فرصة لتناول السلطة بالطريقة المفضلة لهم، كما يعتبر تقديم السلطة على هيئة ملاعق منفصلة من الأساليب العصرية أيضًا مما يمنح فرصة للطهاة لإظهار مهاراتهم في توازن النكهات وخلق تصميم  جذاب لوصفة السلطة من خلال ملعقة واحدة.

   تقديم السلطات الكلاسيكية بطريقة عصرية، حيث أن هناك توجه من قِبل الفنادق الفخمة والمطاعم المشهورة لإعادة تقديم السلطات المعروفة للزبائن ولكن بلمسة عصرية في أسلوب التقديم مما يجمع بين النكهات الأصلية التي يبحث عنها الجمهور وبين التقديم العصري المواكب للصيحات الحديثة في قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة.

Deconstructed
 أسلوب التفكيك - Deconstructed

٤-   اتباع إجراءات الصحة والسلامة الغذائية

وفقًا لمركز مكافحة الأمراض والوقاية منها " Centers of disease control and prevention " فإن الفواكه والخضروات غير المطهوة تحتوي على جراثيم خطرة مثل السالمونيلا ، والإي كولي ، والليستيريا والتي قد تؤدي لتسمم الغذاء، لذا يجب مراعاة إجراءات سلامة الغذاء بدقة أثناء التعامل مع الخضروات وأثناء تحضير السلطة في المطعم، لذا إليكم فيما يلي بعض الخطوات الهامة التي يجب إتباعها أثناء تحضير وتخزين السلطة:

   الحرص على شراء المكونات الطازجة من مصدر موثوق، وتجنب الخضروات والفواكه الذابلة، والقيام بفرز الأصناف والتخلص من الثمار الفاسدة لتجنب انتشار العفن بالثمار الأخرى.

   في حالة شراء خضروات محضرة ومقطعة مسبقًا، يجب التأكد من أنها تم حفظها وتغليفها بطريقة جيدة خلال التحضير وأنها لم تتعرض لسوء تخزين.

food safety

   التأكد من الفصل الجيد بين الخضروات أو الفواكه وأي منتجات نيئة كاللحوم والأسماك وغيرها، أثناء استلام بضاعة المطعم.

   حفظ الخضروات والفواكه في ثلاجة نظيفة في درجة حرارة بين ٣ - ٥ درجة مئوية، وغسلهم بطريقة صحيحة لضمان عدم انتقال أي بكتريا أو جراثيم لطبق السلطة وذلك من خلال غسلها بالماء الجاري قبل التقشير لتجنب انتقال أي رمال أو ملوثات عبر السكين، واستخدام فرشة مخصصة أثناء غسيل المكونات ذات قشرة قاسية مثل الخيار والجزر.

   الالتزام بألواح التقطيع المخصصة لكل نوع غذاء وفصل ألواح الفواكه والخضروات عن ألواح اللحوم والدواجن.

   حفظ الفواكه والخضروات في غضون ساعتين بعد تقطيعها أو في غضون ساعة إذا تعرضت لدرجة حرارة فوق الـ ٣٠ درجة مئوية مثل سيارة ساخنة أثناء نقل البضاعة. 

   مراعاة صلاحية تتبيلات السلطة المعدة في المطعم وفقًا لمكوناتها، حيث تختلف صلاحية الصوص الذي يحتوي على المايونيز عن آخر يحتوي على كريمة حامضة أو زبادي أو ثوم طازج، فعلى سبيل المثال تصل مدة صلاحية صوص الخل عادة لمدة ٢ - ٣ أسابيع في الثلاجة إذا كان مصنوع من الزيت والخل والتوابل فقط أما في حالة احتوائه على مكونات طبيعية كالأعشاب وغيرها ستقل صلاحيته وفقًا لصالحية هذه المكونات.

safe Inventory
 اتباع المعايير السليمة في تخزين مكونات السلطة

٥-   حال وجود بار للسلطات ، يجب مراعاة عدة نقاط هامة، وهي:

   الحفاظ على درجة الحرارة في ثلاجة السلطات بحيث لا تزيد عن ٥ درجات مئوية، ويُفضل متابعة درجة الحرارة بشكل دوري، فكل مكون يجب حفظه بطريقة آمنة وخاصة الأغذية الأكثر عرضة لنمو البكتريا مثل الصلصات التي تحتوي على منتجات ألبان والسلطات التي تحتوي على بيض أو بطاطس أو طماطم.

   تحتاج معدات التبريد إلى صيانة منتظمة لذلك ينبغي طلب خدمة الصيانة الخاصة بوحدة " بار السلطة " عدة مرات على مدار السنة للقيام بالصيانة اللازمة تجنبًا للأعطال المفاجأة.

   تدريب العاملين بالمساحة المخصصة لإعداد السلطة على إجراءات سلامة الغذاء من حيث التخزين والتحضير وقواعد النظافة الشخصية.

   مراقبة " بار " السلطة عن كثب واستبدال الأواني الفارغة وتنظيف المنطقة بشكل مستمر كما يجب التخلص من أي أطعمة خارج الحاوية الخاصة بها، وتنظيف كافة أدوات البار وتعقيمها بنهاية كل فترة عمل.

   الحفاظ على أن يكون في كل حاوية صنف غذائي واحد لتجنب التلوث العابر أو " Cross Contamination " في بار السلطة والذي يحدث عندما توضع المواد الغذائية في الحاوية الخاطئة، وفي حالة وجود مواد في غير محلها يُستعاض عن الحاوية بأخرى جديدة، كما يفضل تجنب إعادة ملء الحاويات حتى لا تمتزج مكونات غير طازجة بأخرى طازجة ويتلوث الغذاء.

salad bar
 بار السلطة - Sala Bar

أهم أدوات ومعدات إعداد وتقديم
أطباق السلطات

ولعل من أهم الجزئيات التي يجب أن نتطرق إليها في نهاية هذا المقال هو طرح لأشهر الأدوات التي يتم توظيفها واستخدامها من قبل الطهاة لتصميم وتقديم أطباق السلطات في شكلها الجذاب النهائي، والتي يمكن تحديد أبرزها في :

Salad Spinner

مجفف الخضروات هو عبارة عن وعاء بداخله مصفاة، يتم وضع الخضروات الورقية بها، وباستخدام مقبض مثبَت بالمجفف يتم تحريك المصفاة بحركة دائرية لإخراج كافة الماء الزائد من الخضروات بالوعاء السفلي، وكما سبق وأشرنا أن التخلص من الماء زائد بعد الغسيل، يساعد على التصاق التتبيلة بالسلطة و يحافظ على قرمشة وطزاجة الخضروات.

Tweezers

تساعد الملاقط على التقاط مكونات السلطة ورصها في الصحن بطريقة جذابة، كما تساعد على إعادة أي عنصر في مكانه الصحيح مما يساهم في تنسيق طبق السلطة بشكل قياسي، فمن خلال استخدام الملقط يستطيع الشيف تعديل وتهذيب المكونات الدقيقة التي قد يفسد مظهرها في حال استخدم أصابعه.

Tweezers

Squeeze Bottles

يستخدم الشيف عبوات الضغط عند الحاجة لتزين الطبق عن طريق سكب الـ " دريسنج " بطريقة محكمة مما يعطي الطبق النهائي هيئة قياسية، فهذه العبوات تمنح تحكم دقيق في الصوص أو السائل مما يُسهل إضافة بعض الخطوط أو النقاط أو أشكال معينة أثناء التزيين، لذلك فهي تساهم بشكل كبير في عملية تصميم طبق السلطة.

Salad Dressing Shaker

هي عبوة تساعد الشيف على تحضير صوص السلطة " الدريسنج " بطريقة سريعة واحترافية، عن طريق إضافة كافة المكونات وضبط معيارها باستخدام علامات القياس المدونة على الزجاجة ومن ثم يقوم برجها جيدًا حتى الحصول على صوص مثالي، كما يتوفر منها عبوات زجاجية محكمة الغلق يمكن حفظ وتخزين الـ" دريسنج " بها.

Bench Scraper

هي قطعة مستطيلة مسطحة من الصلب مع مقبض على طول حافة واحدة، وعادة يستخدم هذا السكين العريض أثناء الخبز لتقسيم العجين، ولكنه يستخدم أيضًا أثناء تحضير السلطات للمساعدة في نقل المكونات من لوحات التقطيع إلى طبق الإعداد، مما يساعد على تقليل الوقت وكذلك الحد من ملامسة الخضروات والمكونات الأخرى باليد مما يحافظ على هيئتها.

Bench Scraper
Bench Scraper

Peeler Set

تعد المقاشر من أهم الأدوات التي تساعد على تحضير أطباق سلطة مرتبة وجذابة، حيث تُستخدم في إزالة القشور الخارجية للخضروات وكذلك تستخدم في تقطيع بعض الخضروات للحصول على شرائط طولية " Vegetables Ribbons " تضيف لمسة مميزة لطبق السلطة وتصميم مختلف.

ويمكننا القول في النهاية أن وصفات وأطباق السلطات ستظل واحدة من المحاور التي تتضمن الكثير من المعلومات والأفكار والاتجاهات؛ كونها أحد أهم الأطباق المقدمة بمجال تقديم الأغذية والمشروبات وخدمات الضيافة، كما أنها تشهد العديد من التطورات والتغييرات الموسمية من قبل الرواد في مجال هذه الصناعة، سواء من حيث المكونات أو أساليب التقديم العصرية أو حتى أفكار التسويق والترويج المبتكرة، وهو ما يجعلها واحدة من العناصر المؤثرة في أي قائمة طعام .

اطلب مشتريات مطعمك الآن أونلاين بسهولة من خلال آي هوريكا

الاختيار الأفضل لمطعمك

اطلب الآن