ما أهم فترات الصلاحية للأغذية في مطابخ المطاعم ؟

آي هوريكا تقدم أجواء التخزين و معايير الصحة و السلامة الغذائية في المطاعم
September 15, 2022 by
ما أهم فترات الصلاحية للأغذية في مطابخ المطاعم ؟
iHoreca Blog Team

واحدة من أهم العوامل لتحقيق النجاح في تقديم جودة عالية من الأغذية وخدمات الضيافة في المطاعم والفنادق هو تقديم أفضل وأرقى نكهة ممكنة من خلال الوصفات المقدمة إلى المقبلين والسائحين والضيوف في المطعم أو الفندق، وحتى يتمكن الشيف من تحقيق ذلك ما عليه سوى اتباع محاور محددة تتلخص في فن الطهي والوصفة المصممة ونوع المكونات والمنتجات الغذائية المستخدمة ومدى صلاحيتها وموسميتها ونضجها الكافي للتوظيف في الأطباق المقدمة إلى الزبائن.

وتلك الأخيرة هي ما نصوب عليها الانتباه تباعًا في سطور هذا المقال، حيث يمتلك كل مكون ومنتج طعام مستخدم في المطابخ التجارية داخل المطاعم والفنادق خصوصيته في الحفظ والتخزين من حيث الأجواء والأساليب، وهي الجزئية التي تتعلق فترة صلاحية هذا المنتج ومدى فعاليته وسلامته للاستخدام في وصفات الطعام.

shelf life

فترات الصلاحية لمكونات ومنتجات الأغذية في مطابخ المطاعم

فلا يكفي أن يكون مدى صلاحية المنتج كبيرًا إذا لم يتم تخزينه وفق درجات الحرارة الملائمة له، أو باتباع الأسلوب والهيئة الملائمة للتخزين، وعبر الجدول التالي نوضح مجموعة من أهم فترات الصلاحية " Shelf Life " لبعض مكونات ومنتجات الأغذية المستخدمة بكثرة في المطاعم والفنادق، بالإضافة إلى درجات الحرارة وأساليب التخزين المتعلقة بها والمؤثرة على مدى سلامة المكون للاستخدام الآدمي. 

وذلك طبقًا للمواصفات القياسية المصرية المذكورة في الدليل الإرشادي لصحة وسلامة الغذاء وبعض المعايير البيئية الخاصة بالمنشآت الفندقية والسياحية الصادر عن قطاع الفنادق والقرى السياحية لوزارة السياحة: 

فترة الصلاحية وأجواء التخزينالمكون أو المنتج الغذائي

١٤ يومًا

اللحوم المبردة بالعظم على شكل قطع كبيرة

٢٨ يومًا

اللحوم المبردة بالعظم معبأة تحت التفريغ

٤٩ يومًا

اللحوم المشفاه معبأة تحت التفريغ


٧٠ يومًا

اللحوم المعبأة تحت التفريغ
وفي جو من غاز خامل (من صفر إلى ٢ مئوية)

٦ أيام
على درجة حرارة  ٤ مئوية 
من تاريخ الذبح


الدواجن والأرانب المبردة

٧ أيام للنصف مطهية

أو ٣ شهور لكاملة الطهي

 تحت التفريغ وعند درجة حرارة ٥ مئوية فأقل


منتجات الدواجن المبردة

٧ ‌أيام من تاريخ الصيد

الجمبري المبرد

 ٥ أيام من تاريخ التجهيز

الجمبري المبرد المطهي

 ٧ أيام من تاريخ الصيد
من درجة حرارة صفر إلى ٤ مئوية


الأسماك الكاملة المبردة

 ١٧ يومًا للأسماك عالية الدهن

٢١ يومًا قليلة الدهن

عند درجة حرارة صفر مئوي

الأسماك الكاملة المبردة
منزوعة الأحشاء أو المقطعة

لا تتجاوز ٧ أيام ولا تقل عن ٤ أيام
في درجة حرارة من صفر إلى ٤ مئوية


مفروم اللحم الصافي

لا تتجاوز شهر
مع حفظ القالب في الثلاجة بمجرد
قطع أي جزء منه


البسطرمة

شهرين ونصف داخل عبوة مفرغة الهواء

أسماك مدخنة على البارد

شهرين
بشريطة تغليف المنتج


أسماك مدخنة على الساخن أو نصف الساخن

 ١٠ أيام على درجة حرارة من ٥ إلى ٣ درجات مئوية

 أو ٤٨ ساعة في درجة حرارة الغرفة


الخميرة الطازجة

٢١ يومًا من تاريخ الإنتاج

في درجة حرارة لا تزيد عن ٧ درجات مئوية


بيض المائدة

 ١٥ يومًا

الكريمة السائلة نباتية الدهن المعدة للخفق

من ٧ إلى ١٥ يومًا

الزبادي السادة

 ١٥ يومًا

الزبادي المطعم

 ٤٢ يومًا

الزبادي المعامل حراريًا

١٢ شهرًا من الذبح

في درجة حرارة لا تزيد عن -١٨م


اللحوم ومنتجاتها المجمدة

 ١٢ شهرًا من تاريخ الإنتاج

الطيور والأرانب الداجنة

 ٣ شهور ولا تقل عن ٧ أيام

السجق المجمد

 ٣ شهور ولا تقل عن ٧ أيام

الكفتة المجمدة

 ٣ شهور للمجمد من تاريخ التعبئة

الهوت دوج المجمد

 ٣ شهور من تاريخ التعبئة
للمجمد المطهي والنصف مطهي


منتجات لحوم الطيور المجمدة

 ٦ شهور من تاريخ الذبح

لحوم نعاميات مجمدة

 ٣ شهور من تاريخ الإنتاج
في درجة حرارة لا تزيد عن -١٨م


برجر لحم مجمد

 ٧ شهور من تاريخ الذبح
شهرين لعبوات التجزئة


الكبد المجمد

شهرين من تاريخ الذبح

الطحال والمخ والبنكرياس المجمد

 ٧ شهور من تاريخ الذبح

الكلاوي والقلوب والليان المجمد

 ٣ شهور من تاريخ التصنيع

كبة الدجاج والكفتة المضاف إليها الأرز

 ١٢ شهرًا

الآيس كريم

شهرين

الزبد

 ١٢ إلى ٢٤ شهرًا

السمن (المسلي )

 ٦ إلى ١٢ شهرًا

اللبن المطعم المعقم

اللبن المبستر من ٥ إلى ١٥ يومًا

اللبن المبستر

 ٦ شهور المعبأة تحت التفريغ

الكافيار والبطارخ

 ٤ شهور للمعبأة من تاريخ الإنتاج

لانشون اللحم

 ٦ أشهر

الجبن الطري الثلاجة

 ٦ أشهر

الجبن المطبوخ

 ٦ أشهر إذا حفظ في لفائف مطابقة وحرارة لا تزيد عن ١٠ م

 ٨ أشهر إذا حفظ في لفائف في حرارة لا تزيد عن ٥ م

 ١٢شهر إذا حفظ في عبوات معدنية في حرارة لا تزيد عن ٢٥


مارجرين

 ١٢ شهر

المشروبات الغازية

 ١٢ شهر إلى ٢٤ شهر
في حال التعبئة في جو من الغاز الخامل


زيوت نباتية


٦ أشهر

  البيض المجفف كاملًا
( صفار – بيض )

 ١٢ شهر

مياه طبيعية معبأة

٢٤ شهر

ملح الطعام اليودي