تواصل معنا   care@ihoreca.com
تابع صفحاتنا
٧ نصائح لتقديم طعام مستدام في المطعم
تعرف مع آي هوريكا على كيفية جعل مطعمك مستدام من خلال تغيير قائمة طعام المنشأة
8 آب, 2022 بواسطة
٧ نصائح لتقديم طعام مستدام في المطعم
iHoreca Blog Team

يتجه فكر العالم بأكمله لتطبيق " مفهوم الاستدامة - Sustainability " في جميع عملياته سواء في التصنيع أو الزراعة أو البناء، وقطاع تقديم الأغذية والمشروبات ليس باستثناء، فأغلبية ملاك المطاعم والمديرين أصبحوا يتوجهون تدريجيًا نحو جعل مطاعهم أكثر استدامة. 

وهو ما يمكن تنفيذه من خلال اتباع عدة أساليب مختلفة مثل الاعتماد على مصادر طاقة متجددة، والتخلص من البلاستيك والتقليل من الطعام المهدر والاستعانة بالموردين الأقرب للمطاعم، ولكن من أكثر الأمور التي قد تساعد المطعم في اتخاذ أولى الخطوات نحو مفهوم الاستدامة هي الأطباق والمأكولات المقدمة من خلال قائمة الطعام أو الـ " Menu "، وهو ما يمكن توفيره من خلال اتباع خطوات بسيطة عند تحديد أصناف قائمة الطعام، وذلك ما سنقدمه لك خلال هذا المقال، ولكن دعونا أولًا نتعرف سويًا على ماهية الطعام المستدام أو الـ " Sustainable Food " ؟

قد يظن البعض أن الطعام المستدام يعني الأطعمة النباتية فقط لا غير، وذلك غير صحيح، فالغذاء المستدام لا يتعلق بالطعام نفسه، ولكنه مفهوم يتكون نتيجة لمجموعة من العوامل المختلفة التي تحدد كيفية إعداد وتقديم وإنتاج خدمات الأغذية والطعام بشكل عام، وكيفية عرضه أو نقله أو توزيعه، وتعبئته واستهلاكه وتقديمه للعملاء والضيوف في نهاية المطاف. 

  Sustainable menu
خدمات غذاء صحية للضيوف

والهدف الأساسي من إنتاج وتقديم واستهلاك الطعام المستدام هو الحفاظ على البيئة ومصادرها والتقليل من تلوث الماء والهواء والاهتمام بالثروة الحيوانية والنباتية قدر المستطاع، ولكن تلك الأسباب لا تكون الوحيدة التي يختار صاحب المطعم تقديم أغذية مستدامة من أجلها، فهناك العديد من المنافع الأخرى التي قد تساعد على نجاح المطعم وازدهاره عند اعتماده على تقديم الطعام المستدام مثل:

 التقليل من مصروفات التشغيل

 التقليل من نسبة دوران العمالة

 جذب العملاء الجدد، والحفاظ على ولاء القدامى لك

 استخدامها كوسيلة جيدة للدعاية للعلامة التجارية الخاصة بمطعمك

ولهذا دعونا نتعرف على بعض النصائح التي ستُمَكِنُك من تقديم قائمة طعام مستدامة حتى تكون مساهم في الحفاظ على البيئة ولتقديم خدمة مميزة للعملاء وزيادة هامش الربح:

sustainable food

١- قم بالاعتماد على موردين محليين : عند التفكير في الأصناف التي ترغب في تقديمها خلال قائمة الطعام الخاص بك، يجب أن تحرص على أن تكون قادر على تحضيرها باستخدام مواد غذائية يمكن شراؤها من موردين محليين، وقريبين من موقع مطعمك، فذلك قد يضمن لك الحصول على مكونات طازجة، بسبب قصر المسافة وقلة الوقت المطلوب للوصول إليك وهو أيضًا ما يساعد على التقليل من تكلفة النقل وتلوث البيئة، بجانب أنه يوفر فرص عمل للموردين المحليين، ويشجعهم على اكتساب مساحة أكبر في قطاع توريد الأغذية. 

٢- قم بتقديم أطباق ومشروبات موسمية : ستمكنك تلك الخطوة من تجاوز بعض الأمور الخاصة بتوريد الأطعمة الموسمية التي ستحتاج إلى شرائها من موردين غير محليين وبأسعار مرتفعة أكثر، لذلك يفضل الاعتماد على الأطباق الموسمية في قائمة طعامك وتبديلها مع كل موسم، ولكن بالطبع قد يسبب تنفيذ ذلك بعض العناء، ولهذا لا ينصح بتغيير كل عناصر قائمة الطعام الخاص بك، ولكن يمكن تبديل بعض الأطباق بأخرى تتضمن منتجات موسمية.

٣- قم بتحضير الأغذية من البداية في المطعم : من أجل التقليل من تكلفة التوريد والنقل، يُنصح بعمل بعض الأصناف في مطبخ المطعم، كالمخلل والخبز والصلصات والصوصات، أو من الممكن تخصيص مساحة على أرض قريبة أو حتى سطح المنشأة لزراعة المنتجات الزراعية المطلوبة في عملية تحضير وإعداد وتقديم الطعام، وبذلك تضمن الاعتماد على الموردين بشكل أقل، مما قد يوفر في المصروفات، ويزيد القدرة على توفير منتجات غذائية طازجة لعملائك. 

sustainability

٤- قم بتقليل كمية اللحوم المقدمة : حتى تتمكن من تقديم قائمة طعام أكثر استدامة، يفضل زيادة نسبة الخيارات النباتية وعناصر الخضروات والفاكهة والبقوليات والمكسرات المتضمنة في الأطباق المقدمة من خلال قائمة الطعام الخاصة بك، ولكن ذلك لا يعني أن تقوم بتقديم المأكولات النباتية فقط، ولكن قم بتقليل اللحوم في الأطباق، سواء في نوعية الأطباق المقدمة، أو الحصة المقدمة في كل طبق، والسبب من الرغبة في تقليل نسبة اللحوم هو التقليل من نسبة الغازات المنبعثة جرّاء تربية أعداد كبيرة من حقول الماشية، وهو الأمر الذي يرى الخبراء خطورته في قضية زيادة الاحتباس الحراري، كما يكمن سبب تقليل استهلاك اللحوم في رغبة اختزال نسبة المياه المطلوبة لتربية الماشية هذه الماشية، وغسيل وتنظيف اللحوم وإعدادها لعمليات الطهي، وهو ما يحافظ على البيئة ومكوناتها الأساسية للحياة، ويحميها من التلوث.

٥- التقليل من عدد الأصناف المتوفرة في قائمة الطعام : ينصح خبراء المطاعم بتقديم أعداد محددة من الأطباق، فبدلًا من تقديم عشرات الأطباق والمحاولة في جعلها أكثر نباتية، ينصح بتحديد عدد الأنواع التي تقوم بتقديمها، ومحاولة جعلها مطابقة لمعايير الاستدامة قدر المستطاع، بجانب أن حجم قائمة الطعام الصغير قد يساعد العملاء على الاختيار بشكل أسرع، وبالتالي سرعة دوران أعلى لطاولات الطعام، أي مضاعفة الأرباح من جهة وتقليل حجم التشتت في إعداد الأطباق المتعددة من جهة أخرى.

٦- قم بتقليل كمية الطعام المهدر : عند التفكير في تصميم أو تعديل قائمة الطعام ، يجب أن تضع في الاعتبار فائض المكونات المتبقي من عملية تحضير الطعام، والتفكير في كيفية إعادة استخدام تلك المكونات في تحضير وتقديم الأطباق الأخرى عبر الطهاة ، مثل قشور الخضروات والعظام الذي يمكن استخدامها لعمل المرقة، أو يمكن تحويل الخبز غير طازج إلى بقسماط أو قطع خبز مقرمش للسلطة أو الحساء، و للتقليل من حجم المهدرات التي قد تحدث في المكونات الخام، يجب وضع نظام لقياس نسب بيع كل طبق، ومن ثم التخلص أو تعديل الأطباق التي لا تلاقي إقبالًا كبيرًا عليها، أو تقليل كمية المنتجات المباعة من أجل تحضيرها.

 

يمكنك أيضًا قراءة: ٤ خطوات أساسية لتقليل أحجام الأغذية المهدرة في المطاعم

control food waste
 التحكم في كمية الطعام المهدر

٧- قم باختيار الأطباق التي يمكن تحضيرها من مكونات عضوية : ففي حال كنت ترغب في تقديم قائمة طعام مستدامة يجب التركيز على اختيار منتجات ومكونات عضوية عند تحديد المأكولات التي تريد ضمها، وذلك انطلاقًا من فكر الاستدامة الذي يشير إلى أهمية توظيف وتناول الأطباق المكونة من عناصر عضوية لم تتدخل المركبات الكيميائية أو الهرمونات في عملية تشكيلها وتكوينها وإنتاجها، ففضلًا على تأثيرها المستقبلي الإيجابي على متناولها والبيئة المحيطة بنموها، فهي أيضًا تقلل من تحدي هدر الماء، وتقلل من تلوث الهواء، وتساعد على التنوع الطبيعي أثناء فترة زراعتها على عكس المنتجات الأخرى الغير عضوية.

يمكنك أيضًا قراءة:

  ٨ نصائح أساسية لكتابة وصفات الأغذية بمثالية مع مريم فان آيسل 

  ١٥ نصيحة هامة من الشيف ماركوس إيتن في دورة "الطهاة المصريين" لتصميم قائمة الطعام 

healthy food recipe

ولكن هناك أمور أخرى يجب إدراكها ووضعها في الاعتبار بجانب الأصناف التي تريد وضعها في قائمة الطعام ، ولكنها تساعد على تقديم فكرة الاستدامة للعميل بشكل أفضل، وأساسها:

قائمة الطعام المطبوعة : فيُنصح بأن تكون قائمة الطعام مطبوعة على مواد قابلة للتحلل أو أوراق معاد تدويرها، أو يمكن الاستغناء عن طباعة قائمة الطعام تمامًا أو تقليل عددها، واستبدالها بقوائم الطعام الإلكترونية التي تعتمد على مسح رموز الـ " QR Code " أو أن تقوم بكتابة محتويات الـ " Menu " على جهاز عرض أو لائحة كبيرة ووضعها في مكان ظاهر للجميع.

الفواتير المطبوعة : أما من أجل التقليل من كمية الفواتير المطبوعة، يُنصح بسؤال العميل قبل طباعته إذا كان يرغب بها في صورتها المطبوعة أو إذا كان يفضل الحصول عليه عبر الإيميل أو الرسائل النصية، أو قد لا يريدها من الأساس.

عملية التغليف : وأخيرًا أصبح من الضروري التعامل مع تغليف بقايا الطعام للعملاء بشكل مختلف، فيجب التخلص من الأوعية وأدوات التقديم البلاستيك، واستبدالها بأخرى مصنوعة من مواد قابلة للتحلل أو معاد تدويرها، وهناك صيحة جديدة في مجال تقديم الطعام خارج المطعم وهو توفير الطعام في أوعية زجاجية أو فخارية مع تفعيل سياسية استرجاع جزء من المال المدفوع في مقابل إعادة الأوعية والأطباق للمطعم .