من الذي يحدد الصيحات الجديدة

الزبائن أم الشيفات؟

المصدر: جمعية الطهاه المصريين 

 ما هي أحدث الصيحات في عالم الطهي؟ أجرت جمعية المطاعم الوطنية الأمريكية استطلاع رأي شارك فيه نحو 1300 شيف من
أعضائها من أجل معرفة الصيحات الجديدة وسنستعرض هنا بعض من نتائج الاستطلاع. يبدو أن "كل ما هو قديم عاد ليصبح جديدا مرة أخرى". ينبغي أن نضيف أن الصيحات أو الاتجاهات الجديدة لا تظهر من العدم. فهي تنشأ بين المستهلكين وبمبادرة من الشيفات المغامرين في القطاع.

 

إن قطاع المطاعم يعد من القطاعات سريعة التقلب التي تتطلب الاهتمام باحتياجات زبائنها كما أنها تراعي الاتجاهات الشعبية ذائعة الصيت. والذوق هو عرضة للتغيير. والشيفات هم الأقرب للجمهور المعتاد على تناول الطعام بالخارج. وهم ينصتون ويراقبون ويتفاعلون مع الصيحة الجديدة وفقا لما تمليه الخيارات التي يتخذها الناس.

 

الشيفات المتمرسين هم مشاركين بامتياز في مجال النشاطات الطهوية والنظريات الطهوية. وهؤلاء الرواد أحدثوا تغييرات قبل وقت طويل من إيجاد الصحفيين أسماء لها.

 

والكثير من أحدث الصيحات المذكورة أدناه، نشأت من الممارسات اليومية، ونتيجة للتغيير الذي حدث في وعي الشيفات تجاه مهنتهم.

 

انظر بعناية إلى آخر الصيحات والاتجاهات المتوقعة. هي تستهدف نقطة اهتمام محورية واحدة، ألا وهي الاستمرارية. وهذا يضاعف الحاجة إلى إتباع نهج أكثر شمولية تجاه كافة القرارات المتعلقة بالأغذية: من اختيار المكونات المختلفة مع التركيز على طزاجتها، والاستعانة بمكونات وموارد على المستوى المحلي، إلى التخطيط واسع الأفق الذي يتجنب الإفراط في الاستخدام، ويتضمن إجراءات للتعامل مع بقايا الطعام بالطريقة التي تتوافق مع احتياجات الآخرين ومتطلبات البيئة. هذه هي القضايا الرئيسية، لكن فيما وراء الأهداف الضمنية، يكمن الإيمان بأننا يمكننا المحافظة على البيئة، والناس الذين يساهمون فيها.

 

    ما هي آخر الصيحات والاتجاهات المتوقعة ؟

 



1. الاستعانة المتزايدة بمكونات محلية: إن الاستعانة بمكونات محلية يعد اتجاها متناميا وقويا. وبالنسبة للشيفات المصريين، ربما يكون هذا الاتجاه قد نبع من الحاجة الضرورية إليه، لكنه الآن أصبح له أفضلية كبيرة جدا لدى من يفضلون المنتجات الزراعية المزروعة محليا.

 

إن مصر محظوظة بامتلاكها قطاع زراعي مزدهر. وقد استجابت مصر على وجه السرعة على الطلب المتزايد من السوق المحلي وسوق التصدير لمنتجات ذات جودة عالية. فأنه ليس من المستغرب أن المنتجين المحليين يجدون منفذ بيع جاهز في هذين السوقين، حيث إن كليهما لديهما نفس الأولوية، لإيجاد واستخدام المنتجات الزراعية الممتازة في صناعتهما.

 

وبالإضافة إلى تلبية الطلب على الخضروات الأساسية، يعمل القطاع الزراعي على إنتاج مكونات خاصة كان يتم استيرادها من أوروبا بمصاريف باهظة. وهكذا استفاد قطاعين من هذا الاتجاه؛ المنتجين ومديري الفنادق والمطاعم. ويتاح للمنتجين سوق أكبر وأكثر ثباتا، في حين نجحت الفنادق والمطاعم وقطاع الضيافة في تقليل نفقاتهم، عن طريق استخدام المنتجات المحلية. ويعد هذا أمرا مربحا حقاً لكافة الأطراف.

 

2. مفاهيم الوجبات السريعة والكاجوال التي يقودها الشيفات: الوجبات السريعة التي بدأت كصيحة جديدة، فقدت حداثتها، وبالنسبة للكثير من مرتادي المطاعم في الوقت الحالي، فقد فقدت أيضا صلتها بنمط معيشتهم. ويجرى إعادة تعريف هذا المصطلح من قِبل الشيفات الذين يرغبون في خدمة جمهور جديد.

 

إن حاجة الناس للوجبات السريعة تفوقت عليها رغبتهم في تناول أطعمة تحتوي على مكونات صحية، وحاجتهم إلى أطباق تعكس روح المطبخ المحلي. كما أن مفهوم "حجم واحد يناسب الجميع" لم يعد موجودا بعد الآن. لقد تلقى البائعون المحليون رسالة مفادها "المصريون يرغبون في تجربة وتذوق صنف من تراثهم الثقافي".

يهتم الناس الآن بما يحتويه الطعام من مكونات، وهم معنيين بجودة المكونات ومصدرها. ونتيجة للتفاعل بإيجابية مع هذه المطالب، فإن الشيفات من كل مكان قد منحوا هذا القطاع الخاص بالصناعات الغذائية فرصة جديدة للحياة.

 

3. المكونات الطبيعية / وقوائم الطعام النظيفة: يستمر الشيفات في الاهتمام بنوعية المكونات الخام التي يستخدمونها ومصدرها. وهم يركزون على عدم استخدام الأصناف المعالجة والجاهزة إلا في أضيق الحدود، وعلى تقديم المزيد من التشكيلات المتنوعة من الأطعمة الطبيعية الكاملة أو الصحيحة، والتي تتميز بأنها صحية وذات مذاق شهي.

 

4. الاستدامة البيئية: تعد هذه إحدى العبارات الطنانة التي تثير ضجة في القرن الحادي والعشرين. إن زيادة الوعي العام الشديد بالبيئة يمتد الآن ليشمل عادات تناول الطعام لدى الناس. فهم يرغبون في معرفة كيف تتم زراعة المواد الغذائية وأين، وما الذي سوف يحدث لبقايا الأطعمة أو الفاقد الذي يتم إنتاجه. وهم يرغبون في أن تقوم منافذ بيع الأغذية بشراء منتجاتهم الزراعية محليا، وأن تتصرف هذه المنافذ على نحو مسئول، فضلا عن إعادة تدوير الفاقد من الطعام. والشيفات الذين يلبون هذه التوقعات، يتم مكافئتهم من قِبل ولاء الزبائن، كما ينتابهم شعور بالرضاء الشخصي، لأنهم قد ساهموا بدور في إنقاذ البيئة.

 

ويرغب متناولي الطعام في الشعور بالرضاء عن الطعام الذي يتناولونه، وهذا هو السبب في أنهم غالبا ما يختارون المكان الذي يذهبون إليه، وما هي نوعية الأطباق التي يشترونها. وهذا الاهتمام بالبيئة ينتشر حاليا في جميع أنحاء العالم، ويعمل على تشجيع مقدمي الخدمة في قطاع الصناعات الغذائية على تغيير ممارساتهم المعتادة، وذلك لتلبية التوقعات والحفاظ على ولاء الزبائن للمكان.

 

5المنتجات الزراعية المُنتجَة محليا: لقد لاحظ الشيفات أن الزبائن يعطون اهتمام أكبر بمذاق الأطعمة التي يتناولونها وكذلك جودتها. وفي هذه الحالة، يتحقق رضاء الزبون. العديد من الشيفات استفادوا إلى أقصى درجة بذلك الإقبال المتزايد على الفواكه والخضروات المنتجة محليا، من خلال البحث عن المزارعين وأصحاب الحيازات الصغيرة للأراضي، القادرين على توفير هذه الأصناف. والشيفات أيضا دائما ما يبحثون عن طرق مبتكرة غير عادية لإعداد أطباق جديدة من أجل جذب الزبائن وإمتاعهم.

 

6اللحوم والأطعمة البحرية المُنتجَة محليا: يفضل الشيفات استخدام البروتين الطازج والذي يتم تربيته محليا. ويعني هذا عمل علاقات مع المزارعين المحليين والصيادين المحليين من أجل ضمان الحصول على إمدادات بالكميات التي تلبي الطلب عليها. وعن طريق الشراء من المنتجين المحليين، يستفاد الشيفات من تنوع الأصناف المحلية ومن توليد الأعمال التجارية لتلك المشاريع. ويستفاد متناولي الطعام من هذه الصيحة من خلال الاستمتاع بتناول الأطعمة التي لا يتناولونها في العادة، في حين يكون الشيفات قادرين على ابتكار مرجع طهوي جديد يجذب الذوق الوطني.

 

7الحد من إهدار الطعام: تكتسب هذه الصيحة الجديدة أرضية قوية في جميع أرجاء قطاع الضيافة. وتتطلع الفنادق والمطاعم إلى تقليل كمية الأطعمة المهدرة لأسباب اقتصادية وبيئية على حد سواء. ومن المنطق الاقتصادي الراسخ تقديم حصص طعام أصغر، فضلا عن التبرع بالأطعمة غير المستخدمة للمحتاجين. وعن طريق التخطيط السليم والطلب الصحيح للمشتريات، يتم تقليل كمية الطعام التي يتم شرائها وبالتالي تقل كمية الطعام المهدر. ويمكن إعادة تدوير كل ما ينبغي أن يتم التخلص منه وتحويله إلى سماد، ومن ثم يوفر ذلك مصدرا قيما وعضويا للمخصبات الزراعية والسماد الطبيعي وتغذية التربة.

 

8علب الوجبات: يعد هذا مفهوما جديدا، لكنه صيحة جديدة تشهد نموا سريعا. إن علب الوجبات هي علب تحوي وجبات تم إعدادها إعدادا مدروسا جيدا، من شأنها أن تسد الفجوة بين الأطعمة الجاهزة التيك أواي، وبين وجبة يتم تجميعها سريعا في البيت. والهدف من هذه العلبة هو إنتاج وجبة متكاملة تجمع بين التنوع والبساطة والمذاق الشهي. بدأت هذه الصيحة في عام 2012، لكنها آخذة في النمو، وساهمت في زيادة الابتكار في قوائم طعام المطاعم التقليدية. لكن هناك شكوك حول إمكانية صمودها أمام الفكرة القديمة لأطعمة التيك أواي.

 

9. البساطة والعودة إلى الأساسيات: هذه الصيحة تذكرنا بأننا ننتمي إلى تراث طهوي ممتد لعهد بعيد، حيث كانت الأفكار المختلفة والممارسات المتنوعة هي النظام اليومي. وحين ننظر إلى الماضي، ندرك أن الشيفات في تلك الأوقات اعتادوا على استخدام طرق أبسط ووصفات أقل تعقيدا. وكل هذا قد يبدو أنه تم إزاحته، بشكل مؤقت، من قِبل الاتجاهات الجديدة، لكن الاتجاه السائد الآن هو استعادة الماضي من أجل جيل جديد وقادم.

 

وهذه الصيحة نجدها واضحة بالفعل في مصر، حيث المطبخ التقليدي يعود بقوة على الساحة في المطاعم العصرية التي يرعاها جيل الألفية من الشباب.

 

10. التغذية: هذه الصيحة من الصيحات القوية ذات الإمكانيات الكبيرة التي من شأنها أن تغير موقف الناس تجاه الطعام الذي يأكلونه ونمط الحياة الذي يتبعونه.

 

فالناس هذه الأيام أكثر وعياً بالأمور التي تخص صحتهم الشخصية. فممارسة التمارين الرياضية أصبحت صناعة ضخمة ، كما أن التغذية السليمة تعتبر قضية حيوية لمعيشة الشخص ورفاهيته وصحته العامة.

 

فما هي عادات تناول الطعام الصحي؟ في بعض النظم الغذائية، يتم استخدام كميات كبيرة من السكر، ولا يتم استخدام الحبوب أو المكونات منخفضة الكربوهيدرات بما فيه الكفاية. ويتسائل الكثير من الأفراد في الوقت الحالي عما هو مناسب لهم شخصيا. وفي بعض الحالات، يتسائلون عما يناسب أطفالهم خاصة من هم في مرحلة النمو.

 

ويدرك الناس كذلك أن الاحتياجات الغذائية للشباب تختلف عن تلك التي للبالغين وكبار السن. وينبغي أن يكون ذلك بمثابة تحذير لكل من يعمل في صناعة الأغذية، الذين يرغبون في ابتكار أطباق تخدم احتياجات هذه الفئات العمرية المختلفة.

 

لذا، أيها الشيفات، يبدو أن لكم دورا موسعا باعتباركم أوصياء على الصحة في البلاد.